Технология приготовления изделий из пресного теста (2 ч)

Мучные изделия.

Технология приготовления изделий из пресного теста (2 ч)

 

 

Цели урока: познакомить учащихся с видами теста и способами его приготовления; сформировать знания, а также умения готовить блюда из пресного теста, научить соблюдать технику безопасности на уроках, развивать внимательность в работе; воспитать аккуратность, опрятность в работе, воспитывать культуру труда; формирование проектного и критического мышления, навыков самостоятельной работы с информацией.

 

Задачи урока:

Обучающая: - развить стремление к углублению знаний;

                  - развить интерес к национальным обрядам и традициям;

                  - развить художественный вкус и ориентировать на качество изделий;

                  - развивать индивидуальные особенности учащихся.

Воспитательные: - воспитание чувства прекрасного;

                             - воспитание чувства патриотизма, любви к народным традициям;

                             - воспитание чувства коллективизма и гражданственности.

Познавательные:   - развивать познавательный интерес к кулинарии;

Развивающий: - развивать личностное самообразование, активность, самостоятельность;

                        - формировать интерес к познавательной и исследовательской

                            деятельности.

Мотивационные: - создать комфортную обстановку на занятии, атмосферу

                            доброжелательности и сотрудничества

                          - развить активную деятельность.

Эстетические:  - воспитывать аккуратность, культуру поведения;

                          - формировать умение видеть красоту посредством демонстрации.

 

Ход урока

Обилие мучных изделий характерно для большинства национальных кухонь.
Из муки (ржаной, пшеничной, просяной, гречишной, овсяной, гороховой, кукурузной) приготовить можно далеко не один хлеб. Блюда из муки можно варить в кипятке и на пару, жарить на сковороде и во фритюре, их можно еще и печь. Существует  разнообразие видов теста: пресное, заварное, сдобное, с использованием соды как разрыхлителя, песочное. Здесь и знаменитые украинские вареники и галушки, русские пельмени и блины, грузинские хинкали и хачапури, японская темпура, узбекская чучвара, чешские кнедлики, итальянские равиоли и... многое, многое другое.

Изделия из теста - важнейший продукт питания че­ловека. Хлеб, хлебобулочные и другие мучные изделия содержат белки, углеводы, аминокислоты, витамины, минеральные вещества. Показателями питательной ценности этих изделий является доста­точно высокая калорийность и хорошая усвояемость организмом.

 

Приступая к работе с пищевыми продуктами, вначале подго­тавливают необходимую посуду и инструменты.

 

- Какие инструменты и приспособления необходимы для приготовления мучных изделий?

 

Листы и противни. Их выбирают в зависимости от размеров духового шкафа и выпекаемого изделия. Для выпечки жидкого теста больше подходят противни, края которых загнуты вверх с четырех сторон.

Формы для выпечки изготовляют из белой жести, тонкого железа с антипригарным покрытием. Они могут быть круглыми, овальными, фигурными, с дном и без дна. Формы без дна ставят на лист или противень. Формы смазывают маслом или выстилают промасленной бумагой и заполняют тестом.

Формы-выемки должны иметь острые срезы и плотно запаянные края. Тесто можно формовать также с помощью стакана.

Миски используют для замешивания теста, взбивания яиц и масла.

Кондитерские шприцы и отсадочные мешки применяют для отделки кондитерских изделий. Шприцы изготовляют из жести, пластмассы с наконечниками различной формы, а мешки – из плотной ткани.

Кухонные доски необходимы для раскатывания и формовки теста.

Скалки для раскатки теста могут быть деревянными, фарфоровыми и пластмассовыми. Скалка должна быть гладкой, без зазубрин, исключение составляют скалки с рельефной поверхностью для нанесения на тесто рисунка.

Деревянные ложки, поварские лопаточки и венчики используют для взбивания масла, яиц, сливок и других продуктов.

 

Во избежание кишечных заболеваний или отравлений необходимо строго соблюдать санитарные требования при приготовлении и хранении готовых изделий и полуфабрикатов: тщательно вымыть руки с мылом, надеть чистый фартук, косынку, подготовить рабочее место, посуду, инвентарь, продукты.

Разделывать тесто на разделочной доске или рабочей поверхности стола. Стол должен быть чистым и сухим. Инструменты и приспособления после использования очищают, моют горячей водой и просушивают. Хранят на кухне в специально отведенном месте.

 

- А теперь давайте поговорим непосредственно о муке.

-  Что вам известно о муке?

«История и факты про муку»

 

Мука – основной продукт в приготовлении теста. Мука - порошкообразный продукт, который получается в резуль­тате измельчения зерен пшеницы, ржи, кукурузы и т. д.  Получают муку в результате размола зерна различных культур. Основная масса муки вырабатывается из пшеницы. Муку получают также из ржи, ячменя, кукурузы, овса, гречихи и других культур.

По виду используемого зерна различают муку: ржаную, пешничну, кукурузную и т.д.

В зависимости от качественных показателей, установленных ГОСТом, мука делится на товарные сорта. Мукомольная промышленность России вырабатывает пшеничную муку пяти сортов: крупчатка, высший, первый, второй, обойная. Понятие «сорт муки» не означает пониженного или повышенного качества муки по сравнению с более высокими или низким сортом, а указывает на то, что мука с определенными качественными признаками предназначена для определенного использования в питании. Сорт муки определяется видом помола и зависит от наличия в ней отрубей: чем больше отрубей, тем ниже сортность муки. Отруби – это измельченные оболочки зерна. В оболочке зерна, особенно пшеницы, содержится большое количество витаминов группы В.

-  Приходилось ли вам покупать муку в магазине или на рынке?  На что при покупке вы обращали внимание?

В зависимости от сорта мука друг от друга различается.

Например, крупчатка – сорт пшеничной муки самого тонкого помола, состоит из однородных мелких крупинок, в ней почти нет отрубей, она обладает высокой водопоглатительной способностью. Из крупчатки лучше делать сдобу. Для не сдобного дрожжевого теста крупчатка мало пригодна, так как тесто из неё плохо подходит, а изделия быстро черствеют.

Мука второго сорта и обойная по содержанию белков, витаминов В1, В2, РР и Е являются более полноценными по сравнению с крупчаткой и мукой высшего и первого сортов. Хлеб из муки грубого помола – важный источник многих пищевых веществ.

-   способы определения качества муки

  Цвет – основной показатель сорта муки. Он зависит от окраски зерна, крупности помола, влажности и др. У пшеничной муки высшего цвета должен быть белым или белым с кремовым оттенком; у ржаной муки – серовато-белым; чем ниже сорт муки, тем она темнее.

Запах без примеси плесенного, затхлого.

Вкус муки должен быть сладковатым и пресным, без кисловатого, горьковатого и других привкусов. При разжевывании не должно ощущаться хруста от содержания минеральных примесей – песка…

 

Все сорта муки перед использованием должны пройти первичную обработку – просеивание через сито. Это предотвратит случайное попадание в изделие посторонних примесей и улучшит пекарские качества муки, так как мука при просеивании разрыхляется, согревается и насыщается воздухом.

 

- Что добавляют в муку при приготовлении теста?

В зависимости от вида теста при приготовлении мучных блюд используются различные жидкости: вода, молоко, кефир и др.

Яйца перед использованием хорошо промывают, замачивают в растворе пищевой соды на 5-10 мин, хорошо промывают. Яйца не должны быть треснутыми.

В некоторые виды теста добавляют жиры (масло сливочное, масло растительное или маргарин), сахар.

Поваренная соль является важнейшим вкусовым веществом, поэтому ее добавляют в небольших количествах даже в сладкое тесто.

Кроме вышеперечисленного сырья, в тесто могут добавляться пряности (тмин, корица, цедра лимона или апельсина, ванилин и др.), джем, творог, изюм, мак, орехи и др. Они придают изделиям из теста специфический вкус и аромат.

 

- Тесто бывает двух видов.

Дрожжевое и бездрожжевое

 

- Сегодня на уроке вы познакомитесь с технологией приготовле­ния изделий из пресного, или бездрожжевого теста. Это тесто, как видно из его второго названия, приготовляется без применения дрожжей и может быть бисквитным, слоеным, заварным, песочным и др. Из пресного теста можно приготовить печенье, пирожки, тор­ ты, блинчики, пельмени, пряники и другие изделия.

 

- Сегодня мы изучим технологию приготовления трех видов пресного теста и изделий из него: бисквитное, слоеное и песочное тесто.

 

- Я предлагаю сегодня на уроке изучить технологию приготовления вареников.

Итак, вареники!  

Варе́ники (укр. вареники)— национальное блюдо украинской кухни, в виде отварных изделий из пресного теста с начинкой из рубленого мяса, овощей или фруктов.

С варениками сходны пельмени (ушки, пермени, манты) Восточной России и Сибири и колдуны Западной России, а также множество блюд традиционной китайской кухни. Основное отличие этих блюд в начинках и внешней форме блюда. Итальянские равиоли представляют собой маленькие колдуны с телятиной и готовятся из того же теста, что и лапша, применяемая в обыкновенных и молочных супах, однако мясо в них кладётся уже варёное. Существуют два способа приготовления: традиционный и ленивые вареники. С первым способом мы познакомимся сегодня. Вареники настолько полюбились людям, что они решили создать памятник варенику и даже несколько! В канадском городе Торонто, Сургуте

 

 

IV. Подведение итогов урока

Самоанализ деятельности учащихся.

Проводя самоанализ, учащиеся должны ответить на такие во­просы:

- Что узнали сегодня на уроке?

- Сможете ли вы применить свои знания дома

V. Домашнее задание:  подготовьте сообщение о традициях в семье и о блюдах, которые готовятся у вас дома, как национальные.                      

 

Спасибо за урок!

До свидания!

История и факты про муку

1) Производство муки - одно из древнейших занятий человечества. Возникновение мукомольного производства в его самом примитивном виде относится к эпохе нового каменного века(неолит). 3а 4000лет до нашей эры люди, жившие в условиях первобытнообщинного строя, еще до возникновения организованного земледелия уже измельчали зерна различных злаковых растений в муку при помощи камней. Позже для измельчения зерен стали применять каменные ступы, в которых зерно толкли пестом, но постепенно люди поняли, что растирать легче, чем толочь. Так появилась зернотерка, состоящая из двух камней: нижнего, на который клали зерно и Меньшего - верхнего. Перемещая верхний камень вдоль нижнего, зерно растирали в муку. Египетские женщины для растирания зерен использовали каменные терки. Большое количество зернотерок нашли археологи на территории нашей страны. Для измельчения зерна использовали крупные камни, такую «общественную» мельницу нашли при археологических раскопках в Ирландии.

Коллективное использование камней для измельчения зерна соответствовало условиям первобытнообщинного стоя.

Основным мукомолом была женщина. При растирании зерен пшеницы было замечено, что мука состоит преимущественно из светлого порошка и крупных темных частиц - оболочек. Естественно возникла мысль об улучшении муки в результате удаления из нее оболочек, что было сделано с помощью сита. Однако, можно предположить, что способу просеивания предшествовало разделение муки при так называемом самосортировании.

Таким способом пользуются и сейчас жители некоторых стран Африки и Южной Америки. По мере развития человеческого общества менялись и орудия труда. На стенах гробницы египетского вельможи Ти сохранилось изображение более сложного процесса производства муки из ячменя. Зерно перед размолом очищали на ситах от примесей и пыли, а оставшиеся после этого примеси отбирали вручную. Перед измельчением ячмень шелушили в глубоких каменных ступах. Очищенный шелушенный ячмень передавали женщинам – зернотерщицам, а затем размолотый просеивали на ситах. Таким способом получали несколько сортов муки.

В 5-4 веках до новой эры в Греции начинает развиваться торговля зерном, мукой и печеным хлебом, становится не выгодным производить муку в каждом доме. Для продажи необходимого количества муки на рынках постепенно стали создавать специализированные рабовладельческие мельницы, где использовали уже не зернотерки, а более производительные жерновые постава, и на смену людям приходят животные. При раскопках Помпеи было обнаружено около 40 мельниц-пекарен. В период расцвета эллинской культуры среди других достижений техники особое место занимает изобретение водяной мельницы. Появление мельницы приводимой в движение потоком воды, знаменует качественно новый этап в развитии производительных сил рабовладельческого общества – создание первой простейшей машины с механическим приводом.

2) Лишь в 10 веке в Европе для привода мельничных жерновов смогли использовать силу ветра, появились ветряные мельницы. В России водяные и ветряные мельницы стали использовать в 15-16 веках. Медленно, постепенно менялось общее устройство мельницы, совершенствовалось «движущая сила», но конструкция жерновов оказалась на удивление стойкой. В России просеивание продуктов размола зерна для получения муки лучшего качества было известно, по-видимому – еще в 14 веке. В летописи того времени сохранились записи о житие Сергия Радонежского-современника Дмитрия Донского, где сказано, что он «… пшеницу толчаше и меляше, и муку сеяше, и тесто месяше, и квасяше» Во времена царя Ивана Грозного русские мельники уже владели способом производства муки трех сортов – крупитчатой, сеяной и отсевной, что требовало обязательного просеивания продуктов размола на ручных ситах из лыка или из волоса.

В 1795 году американский инженер Оливер Эванс разработал и построил водяную «автоматическую мельницу», которую считают прообразом промышленных мельниц с поточным производством. Первую паровую мельницу построенную на Темзе англичанином Джеймсом Уаттом в конце 18 века, дважды разрушали лондонские мельники, которых, в конце концов разорил могучий конкурент. Первая паровая мельница в России была построена в Нижегородской губернии в селе Воротынцево в 1818 году – значительно раньше чем в странах Западной Европы (кроме Англии). А в 1824 году талантливые крепостные – отец и сын Черепановы – построили паровой двигатель «силой против четырех лошадей», который приводил в движение жернова перерабатывающие до 90 пудов (1,5тонны) зерна в сутки. В связи с развитием и усложнением технологии помолов постепенно изменялось внутреннее устройство мельницы. Механизировались основные технологические процессы, производство муки становилось поточным. Промежуточные продукты размола зерна распределяли уже не вручную, при помощи мешков, а «самотеком» и с использованием простейших транспортных механизмов. Постепенно уходили в прошлое старинные «мешковые» мельницы. Рука человека все меньше и меньше вмешивалась в работу машин. Огромную роль в развитии мельницы сыграло изобретение вальцевого станка. В России его применили для измельчения уже в 1822 году. В 1880 г. В Поволжье все мельницы были вальцовыми, а всего в России их было 180.

И в настоящее время вальцовые станки являются основными измельчающими машинами и не только на мельницах, но и на других производствах. Важное значение имело также изобретение совершенных машин для сортирования продуктов измельчения – рассевов, ситовеек и других, обслуживающих технологический процесс. Приложение 2

 

История возникновения теста

Считается, что тесто появилось ещё в 8 тыс. до н.э. вместе с пшеницей. В Греции в 6 тыс. до н.э. уже выпекали хлеб, который делали из подобия песочного теста. А во Франции тесто стали изготовлять в середине 5 тыс. до н.э. На Востоке люди готовили тесто из рисовой муки. Ну, а позднее, для изготовления теста стали применять овсяную, кукурузную и другие виды муки.

Мучные изделия.

Технология приготовления изделий из пресного теста (2 ч)

 

 

Цели урока: познакомить учащихся с видами теста и способами его приготовления; сформировать знания, а также умения готовить блюда из пресного теста, научить соблюдать технику безопасности на уроках, развивать внимательность в работе; воспитать аккуратность, опрятность в работе, воспитывать культуру труда; формирование проектного и критического мышления, навыков самостоятельной работы с информацией.

 

Задачи урока:

Обучающая: - развить стремление к углублению знаний;

                  - развить интерес к национальным обрядам и традициям;

                  - развить художественный вкус и ориентировать на качество изделий;

                  - развивать индивидуальные особенности учащихся.

Воспитательные: - воспитание чувства прекрасного;

                             - воспитание чувства патриотизма, любви к народным традициям;

                             - воспитание чувства коллективизма и гражданственности.

Познавательные:   - развивать познавательный интерес к кулинарии;

Развивающий: - развивать личностное самообразование, активность, самостоятельность;

                        - формировать интерес к познавательной и исследовательской

                            деятельности.

Мотивационные: - создать комфортную обстановку на занятии, атмосферу

                            доброжелательности и сотрудничества

                          - развить активную деятельность.

Эстетические:  - воспитывать аккуратность, культуру поведения;

                          - формировать умение видеть красоту посредством демонстрации.

 

Ход урока

Обилие мучных изделий характерно для большинства национальных кухонь.
Из муки (ржаной, пшеничной, просяной, гречишной, овсяной, гороховой, кукурузной) приготовить можно далеко не один хлеб. Блюда из муки можно варить в кипятке и на пару, жарить на сковороде и во фритюре, их можно еще и печь. Существует  разнообразие видов теста: пресное, заварное, сдобное, с использованием соды как разрыхлителя, песочное. Здесь и знаменитые украинские вареники и галушки, русские пельмени и блины, грузинские хинкали и хачапури, японская темпура, узбекская чучвара, чешские кнедлики, итальянские равиоли и... многое, многое другое.

Изделия из теста - важнейший продукт питания че­ловека. Хлеб, хлебобулочные и другие мучные изделия содержат белки, углеводы, аминокислоты, витамины, минеральные вещества. Показателями питательной ценности этих изделий является доста­точно высокая калорийность и хорошая усвояемость организмом.

 

Приступая к работе с пищевыми продуктами, вначале подго­тавливают необходимую посуду и инструменты.

 

- Какие инструменты и приспособления необходимы для приготовления мучных изделий?

 

Листы и противни. Их выбирают в зависимости от размеров духового шкафа и выпекаемого изделия. Для выпечки жидкого теста больше подходят противни, края которых загнуты вверх с четырех сторон.

Формы для выпечки изготовляют из белой жести, тонкого железа с антипригарным покрытием. Они могут быть круглыми, овальными, фигурными, с дном и без дна. Формы без дна ставят на лист или противень. Формы смазывают маслом или выстилают промасленной бумагой и заполняют тестом.

Формы-выемки должны иметь острые срезы и плотно запаянные края. Тесто можно формовать также с помощью стакана.

Миски используют для замешивания теста, взбивания яиц и масла.

Кондитерские шприцы и отсадочные мешки применяют для отделки кондитерских изделий. Шприцы изготовляют из жести, пластмассы с наконечниками различной формы, а мешки – из плотной ткани.

Кухонные доски необходимы для раскатывания и формовки теста.

Скалки для раскатки теста могут быть деревянными, фарфоровыми и пластмассовыми. Скалка должна быть гладкой, без зазубрин, исключение составляют скалки с рельефной поверхностью для нанесения на тесто рисунка.

Деревянные ложки, поварские лопаточки и венчики используют для взбивания масла, яиц, сливок и других продуктов.

 

Во избежание кишечных заболеваний или отравлений необходимо строго соблюдать санитарные требования при приготовлении и хранении готовых изделий и полуфабрикатов: тщательно вымыть руки с мылом, надеть чистый фартук, косынку, подготовить рабочее место, посуду, инвентарь, продукты.

Разделывать тесто на разделочной доске или рабочей поверхности стола. Стол должен быть чистым и сухим. Инструменты и приспособления после использования очищают, моют горячей водой и просушивают. Хранят на кухне в специально отведенном месте.

 

- А теперь давайте поговорим непосредственно о муке.

-  Что вам известно о муке?

«История и факты про муку»

 

Мука – основной продукт в приготовлении теста. Мука - порошкообразный продукт, который получается в резуль­тате измельчения зерен пшеницы, ржи, кукурузы и т. д.  Получают муку в результате размола зерна различных культур. Основная масса муки вырабатывается из пшеницы. Муку получают также из ржи, ячменя, кукурузы, овса, гречихи и других культур.

По виду используемого зерна различают муку: ржаную, пешничну, кукурузную и т.д.

В зависимости от качественных показателей, установленных ГОСТом, мука делится на товарные сорта. Мукомольная промышленность России вырабатывает пшеничную муку пяти сортов: крупчатка, высший, первый, второй, обойная. Понятие «сорт муки» не означает пониженного или повышенного качества муки по сравнению с более высокими или низким сортом, а указывает на то, что мука с определенными качественными признаками предназначена для определенного использования в питании. Сорт муки определяется видом помола и зависит от наличия в ней отрубей: чем больше отрубей, тем ниже сортность муки. Отруби – это измельченные оболочки зерна. В оболочке зерна, особенно пшеницы, содержится большое количество витаминов группы В.

-  Приходилось ли вам покупать муку в магазине или на рынке?  На что при покупке вы обращали внимание?

В зависимости от сорта мука друг от друга различается.

Например, крупчатка – сорт пшеничной муки самого тонкого помола, состоит из однородных мелких крупинок, в ней почти нет отрубей, она обладает высокой водопоглатительной способностью. Из крупчатки лучше делать сдобу. Для не сдобного дрожжевого теста крупчатка мало пригодна, так как тесто из неё плохо подходит, а изделия быстро черствеют.

Мука второго сорта и обойная по содержанию белков, витаминов В1, В2, РР и Е являются более полноценными по сравнению с крупчаткой и мукой высшего и первого сортов. Хлеб из муки грубого помола – важный источник многих пищевых веществ.

-   способы определения качества муки

  Цвет – основной показатель сорта муки. Он зависит от окраски зерна, крупности помола, влажности и др. У пшеничной муки высшего цвета должен быть белым или белым с кремовым оттенком; у ржаной муки – серовато-белым; чем ниже сорт муки, тем она темнее.

Запах без примеси плесенного, затхлого.

Вкус муки должен быть сладковатым и пресным, без кисловатого, горьковатого и других привкусов. При разжевывании не должно ощущаться хруста от содержания минеральных примесей – песка…

 

Все сорта муки перед использованием должны пройти первичную обработку – просеивание через сито. Это предотвратит случайное попадание в изделие посторонних примесей и улучшит пекарские качества муки, так как мука при просеивании разрыхляется, согревается и насыщается воздухом.

 

- Что добавляют в муку при приготовлении теста?

В зависимости от вида теста при приготовлении мучных блюд используются различные жидкости: вода, молоко, кефир и др.

Яйца перед использованием хорошо промывают, замачивают в растворе пищевой соды на 5-10 мин, хорошо промывают. Яйца не должны быть треснутыми.

В некоторые виды теста добавляют жиры (масло сливочное, масло растительное или маргарин), сахар.

Поваренная соль является важнейшим вкусовым веществом, поэтому ее добавляют в небольших количествах даже в сладкое тесто.

Кроме вышеперечисленного сырья, в тесто могут добавляться пряности (тмин, корица, цедра лимона или апельсина, ванилин и др.), джем, творог, изюм, мак, орехи и др. Они придают изделиям из теста специфический вкус и аромат.

 

- Тесто бывает двух видов.

Дрожжевое и бездрожжевое

 

- Сегодня на уроке вы познакомитесь с технологией приготовле­ния изделий из пресного, или бездрожжевого теста. Это тесто, как видно из его второго названия, приготовляется без применения дрожжей и может быть бисквитным, слоеным, заварным, песочным и др. Из пресного теста можно приготовить печенье, пирожки, тор­ ты, блинчики, пельмени, пряники и другие изделия.

 

- Сегодня мы изучим технологию приготовления трех видов пресного теста и изделий из него: бисквитное, слоеное и песочное тесто.

 

- Я предлагаю сегодня на уроке изучить технологию приготовления вареников.

Итак, вареники!  

Варе́ники (укр. вареники)— национальное блюдо украинской кухни, в виде отварных изделий из пресного теста с начинкой из рубленого мяса, овощей или фруктов.

С варениками сходны пельмени (ушки, пермени, манты) Восточной России и Сибири и колдуны Западной России, а также множество блюд традиционной китайской кухни. Основное отличие этих блюд в начинках и внешней форме блюда. Итальянские равиоли представляют собой маленькие колдуны с телятиной и готовятся из того же теста, что и лапша, применяемая в обыкновенных и молочных супах, однако мясо в них кладётся уже варёное. Существуют два способа приготовления: традиционный и ленивые вареники. С первым способом мы познакомимся сегодня. Вареники настолько полюбились людям, что они решили создать памятник варенику и даже несколько! В канадском городе Торонто, Сургуте

 

 

IV. Подведение итогов урока

Самоанализ деятельности учащихся.

Проводя самоанализ, учащиеся должны ответить на такие во­просы:

- Что узнали сегодня на уроке?

- Сможете ли вы применить свои знания дома

V. Домашнее задание:  подготовьте сообщение о традициях в семье и о блюдах, которые готовятся у вас дома, как национальные.                      

 

Спасибо за урок!

До свидания!

История и факты про муку

1) Производство муки - одно из древнейших занятий человечества. Возникновение мукомольного производства в его самом примитивном виде относится к эпохе нового каменного века(неолит). 3а 4000лет до нашей эры люди, жившие в условиях первобытнообщинного строя, еще до возникновения организованного земледелия уже измельчали зерна различных злаковых растений в муку при помощи камней. Позже для измельчения зерен стали применять каменные ступы, в которых зерно толкли пестом, но постепенно люди поняли, что растирать легче, чем толочь. Так появилась зернотерка, состоящая из двух камней: нижнего, на который клали зерно и Меньшего - верхнего. Перемещая верхний камень вдоль нижнего, зерно растирали в муку. Египетские женщины для растирания зерен использовали каменные терки. Большое количество зернотерок нашли археологи на территории нашей страны. Для измельчения зерна использовали крупные камни, такую «общественную» мельницу нашли при археологических раскопках в Ирландии.

Коллективное использование камней для измельчения зерна соответствовало условиям первобытнообщинного стоя.

Основным мукомолом была женщина. При растирании зерен пшеницы было замечено, что мука состоит преимущественно из светлого порошка и крупных темных частиц - оболочек. Естественно возникла мысль об улучшении муки в результате удаления из нее оболочек, что было сделано с помощью сита. Однако, можно предположить, что способу просеивания предшествовало разделение муки при так называемом самосортировании.

Таким способом пользуются и сейчас жители некоторых стран Африки и Южной Америки. По мере развития человеческого общества менялись и орудия труда. На стенах гробницы египетского вельможи Ти сохранилось изображение более сложного процесса производства муки из ячменя. Зерно перед размолом очищали на ситах от примесей и пыли, а оставшиеся после этого примеси отбирали вручную. Перед измельчением ячмень шелушили в глубоких каменных ступах. Очищенный шелушенный ячмень передавали женщинам – зернотерщицам, а затем размолотый просеивали на ситах. Таким способом получали несколько сортов муки.

В 5-4 веках до новой эры в Греции начинает развиваться торговля зерном, мукой и печеным хлебом, становится не выгодным производить муку в каждом доме. Для продажи необходимого количества муки на рынках постепенно стали создавать специализированные рабовладельческие мельницы, где использовали уже не зернотерки, а более производительные жерновые постава, и на смену людям приходят животные. При раскопках Помпеи было обнаружено около 40 мельниц-пекарен. В период расцвета эллинской культуры среди других достижений техники особое место занимает изобретение водяной мельницы. Появление мельницы приводимой в движение потоком воды, знаменует качественно новый этап в развитии производительных сил рабовладельческого общества – создание первой простейшей машины с механическим приводом.

2) Лишь в 10 веке в Европе для привода мельничных жерновов смогли использовать силу ветра, появились ветряные мельницы. В России водяные и ветряные мельницы стали использовать в 15-16 веках. Медленно, постепенно менялось общее устройство мельницы, совершенствовалось «движущая сила», но конструкция жерновов оказалась на удивление стойкой. В России просеивание продуктов размола зерна для получения муки лучшего качества было известно, по-видимому – еще в 14 веке. В летописи того времени сохранились записи о житие Сергия Радонежского-современника Дмитрия Донского, где сказано, что он «… пшеницу толчаше и меляше, и муку сеяше, и тесто месяше, и квасяше» Во времена царя Ивана Грозного русские мельники уже владели способом производства муки трех сортов – крупитчатой, сеяной и отсевной, что требовало обязательного просеивания продуктов размола на ручных ситах из лыка или из волоса.

В 1795 году американский инженер Оливер Эванс разработал и построил водяную «автоматическую мельницу», которую считают прообразом промышленных мельниц с поточным производством. Первую паровую мельницу построенную на Темзе англичанином Джеймсом Уаттом в конце 18 века, дважды разрушали лондонские мельники, которых, в конце концов разорил могучий конкурент. Первая паровая мельница в России была построена в Нижегородской губернии в селе Воротынцево в 1818 году – значительно раньше чем в странах Западной Европы (кроме Англии). А в 1824 году талантливые крепостные – отец и сын Черепановы – построили паровой двигатель «силой против четырех лошадей», который приводил в движение жернова перерабатывающие до 90 пудов (1,5тонны) зерна в сутки. В связи с развитием и усложнением технологии помолов постепенно изменялось внутреннее устройство мельницы. Механизировались основные технологические процессы, производство муки становилось поточным. Промежуточные продукты размола зерна распределяли уже не вручную, при помощи мешков, а «самотеком» и с использованием простейших транспортных механизмов. Постепенно уходили в прошлое старинные «мешковые» мельницы. Рука человека все меньше и меньше вмешивалась в работу машин. Огромную роль в развитии мельницы сыграло изобретение вальцевого станка. В России его применили для измельчения уже в 1822 году. В 1880 г. В Поволжье все мельницы были вальцовыми, а всего в России их было 180.

И в настоящее время вальцовые станки являются основными измельчающими машинами и не только на мельницах, но и на других производствах. Важное значение имело также изобретение совершенных машин для сортирования продуктов измельчения – рассевов, ситовеек и других, обслуживающих технологический процесс. Приложение 2

 

История возникновения теста

Считается, что тесто появилось ещё в 8 тыс. до н.э. вместе с пшеницей. В Греции в 6 тыс. до н.э. уже выпекали хлеб, который делали из подобия песочного теста. А во Франции тесто стали изготовлять в середине 5 тыс. до н.э. На Востоке люди готовили тесто из рисовой муки. Ну, а позднее, для изготовления теста стали применять овсяную, кукурузную и другие виды муки.