Описание технологического процесса производства хлебных изделий

Содержание

1. Введение

1.1. Описание технологического процесса производства хлебных изделий

1.2. Используемое оборудование, инвентарь, посуда

1.3. Рецептура, режим приготовления теста

1.4. Характеристика сырья, материала

1.5. Характеристика изделия, требование качества

1.6. Последовательность технологических операций

1.7. Новое в пищевой промышленности

2. Организация рабочего места

3. Охрана труда и санитария

4. Заключение

5. Список используемой литературы

6. Приложение

                                                         ВВЕДЕНИЕ

Стоит заговорить о хлебе, и сразу становится тепло и уютно — ни одно блюдо, ни один продукт не вызывают так ярко образы приятной сытости и домашнего очага. Хлеб принадлежит к числу древнейших продуктов питания, его появление традиционно относят к VI — V тысячелетиям до н. э., эпохе неолита, когда человек, ранее освоивший скотоводство, перешел к оседлости и земледелию и научился растирать зерна злаков между камнями, смешивать их с водой и проваривать на пламени костра или запекать в золе. Кстати, смешивание с водой и термическая обработка важны не только для вкуса, но и для усвояемости продукта организмом.

Исторические корни.                                                                                                               Колыбелью хлеба принято считать древнюю Месопотамию, где с V — VI тысячелетий до нашей эры человек начал культивировать злаки — древний овес и пшеницу. Плоские хлебцы возрастом 3 тысячи лет обнаруживаются и в древнеегипетских захоронениях. В античном мире Египет был богатой житницей, снабжавшей зерновыми Грецию, Персию и другие государства Древнего Востока. Египтяне выпекали до 40 сортов хлеба и значительно усовершенствовали технологию выпечки — вместо примитивных печей (облицованных каменными плитками земляных ям), они изобрели наземные куполообразные печи. Греки, экспортировавшие зерно в частности и из Египта продвинулись еще дальше — они начали обогащать тесто различными пряностями (мятой, тмином, кунжутным семенем) и добавками (оливковым маслом, яйцами, медом, кедровыми орехами), производя свыше 70 сортов хлеба. Кстати, именно греческие рабы — сицилийцы и финикийцы, находившиеся в услужении у римлян, принесли культуру хлебопечения в Древний Рим.                                                            В средневековой Европе с хлебом было не очень легко. Пекарни находились, как правило, у мельниц, а право выпечки пшеничного хлеба принадлежало исключительно феодалам и их вассалам. Зато именно здесь установился режим многохлебия — разнообразие сортов из всевозможных злаков, чтобы удовлетворить нужды всех слоев населения. Кстати, интересная штука получается: если раньше хлеб грубого помола с всевозможными зерновыми добавками считался пищей бедняков, то сейчас мы платим за него гораздо дороже, чем за пшеничный и считаем едва ли не изысканным.

 

 

Используемое оборудование, инвентарь, посуда

Венчик для взбивания, глубокая миска, кастрюля и т.д.

Рецептура, режим приготовления теста

Основными способами приготовления пшеничного теста являются безопарный и опарный. При безопарном способе тесто замешивают в один прием сразу из всего сырья, предусмотренного рецептурой. Расход прессованных дрожжей составляет 2-2,5 %, длительность брожения - 2,5 часа. В процессе брожения проводят 2-3 обминки, последнюю - за 30-40 минут до разделки теста. Опарный способсостоит из двух этапов - приготовления опары и теста. Для приготовления опары берут 50 % общего количества муки, до 70 % воды и все количество дрожжей (0,5-1 %). Длительность брожения опары 3,5-4,5 часа. На готовой опаре замешивают тесто, добавляя оставшуюся часть муки, воды и остальное сырье. Тесто бродит 1-1,5 часа. В процессе брожения тесто подвергают одной или двум обминкам. Опарный способ приготовления теста длительный, но вследствие более глубокого процесса протекания процессов созревания качество хлеба получается выше. Кроме того, опарный способ требует в два раза меньшего количества дрожжей и обладает технологической гибкостью, позволяющей лучше учитывать хлебопекарные свойства муки. Перечень и соотношение отдельных видов сырья, употребляемого в процессе изготовления определенного сорта хлеба, называют рецептурой.                                                                        Рецептура приготовления пшеничного хлеба

Сырье, кг (на 100 кг сырья):

Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта 100

Вода 50-70

Прессованных дрожжей 0,5-0,2,5

Соли 1,3-2,5

Сахара 0-20

Жиров 0-13

 

Организация рабочего места

Рабочие места у хлебопекарных печей должны иметь устройства и эффективные приспособления для защиты от выходящих из печей горячих газов и пара.

На рабочих местах у печей, а также у шкафов окончательной расстойки необходимо воздушное душирование.

Температура душирующего воздуха в зимнее время должна быть в пределах 17 - 19° при скорости движения воздуха 0,5 - 1 м/с, а в летнее время 21 - 23° при скорости движения воздуха 1 - 2 м/с. При погрузке хлеба из экспедиции через открытые дверные проемы необходимо оборудовать защитные тепловые завесы или другие приспособления, препятствующие попаданию наружного воздуха в помещение экспедиции в холодное время года. Порядок эксплуатации и ухода за вентиляционными и отопительными установками должен быть установлен на каждом предприятии в соответствии со специально разработанными для этой цели инструкциями.

Охрана труда и санитария

 

Все производственные помещения, оборудование, технологические процессы должны отвечать требованиям обеспечения здоровых и безопасных условий труда. Требования к производственному оборудованию, равно как и к его размещению и организации рабочих мест, а также требования безопасности, предъявляемые к организации производственных процессов и направленные на предупреждение производственного травматизма, закрепляются в правилах по технике безопасности. Перечень допускаемых стандартами (санитарными нормами) уровней концентрации и других параметров, опасных и вредных производственных факторов, свойственных производственным процессами, содержит нормы производственной санитарии, предотвращающие возникновение профессиональных заболеваний работников.                             Требования, содержащиеся в правилах и касающиеся техники безопасности и производственной санитарии, должны выполняться при строительстве предприятий, начиная со стадии проектирования, при конструировании и изготовлении оборудования, станков, машин.                            Ни одно предприятие, цех, участок, производство не могут быть приняты и введены в эксплуатацию, если на них не обеспечены здоровые и безопасные условия труда                                   Ни один, образец новой машины, механизма и другого производственного оборудования не может быть передан в серийное производство, если он не отвечает требованиям охраны труда.            Новые или реконструируемые производственные объекты средства производства не могут быть приняты в эксплуатацию, если они не имеют сертификата безопасности.                                         Чтобы требования охраны труда соблюдались работниками, на администрацию возложено проведение инструктажа.                                                                                                                                    По характеру и времени проведения инструктаж работников подразделяется:                                         вводный, который проводится с поступающими на работу с целью ознакомления с особенностями производства по безопасности работ;                                                                                                первичный, проводится на рабочем месте непосредственным руководителем работ;       повторный, периодически в установленные сроки проводится лицом ответственным за состояние охраны труда;                                                                                                                      внеплановый (текущий) - при изменении технологического процесса или оборудования, при нарушениях правил охраны труда;                                                                                                    целевой, при выполнении разовых работ, не связанных непосредственно с прямыми обязанностями.                                                                                                                                             Помимо инструктажа рабочие (в зависимости от сложности профессии) знакомятся с правилами по охране труда применительно с своей профессии. Соблюдение этих правил работниками должно находиться под постатейным контролем. В случае их нарушения или применения неправильных, опасных методов и приемов работы работник проходит внеплановый инструктаж. Работники, допускающие нарушение или игнорирующие требования правил и норм по охране труда, могут быть привлечены руководителем к дисциплинарному взысканию.                                        Ответственность по действующему законодательству несут и руководители работ, если инструктаж проведен несвоевременно или не обеспечивался надлежащий надзор за безопасным производством работ.                                                                                                                                                               Охрана труда включает обязательные предварительные при поступлении на работу и периодические медицинские осмотры работающих и является в своей основе предупредительной мерой для предохранения здоровья работников от вредного воздействия физически тяжелой работы и с вредными условиями.                                                                                                                          Наниматель не вправе устанавливать по своему усмотрению медицинские осмотры, не предусмотренные действующими нормативными актами.                                                                         Когда полностью устранить вредное воздействие на организм работника невозможно, законодатель устанавливает иные меры и средства индивидуальной защиты и применение других, оптимально нейтрализующих вредность веществ, недопущение к тяжелым и вредным работам лиц, чье здоровье не соответствует необходимым требованиям, предоставление определенных льгот для работающих во вредных и тяжелых условиях. Так, на работах с вредными условиями труда, с особыми температурными условиями или связанных с загрязнением работникам выдаются бесплатно по установленным нормам

Заключение

Производство хлеба, как и до нашей эры на сегодняшний день является актуальной темой, так как хлеб и продукты хлебопекарной промышленности играют огромную роль в жизни людей. Хлебные изделия являются одним из основных продуктов питания человека. Суточное потребление хлеба в разных странах составляет от 150 до 500 г на душу населения. В России его употребляют традиционно много, в среднем до 330 г в сутки. Хлеб почти на 38% обеспечивает потребность организма в растительных жирах и на 25% в фосфолипидах. Они являются важнейшими источниками витаминов В, Е, а также железа, фосфора, марганца, кальция и многих других микроэлементов.                                                                                                                        Хлебопекарная промышленность относится к ведущим отраслям АПК. Производственная база хлебопекарной промышленности Российской Федерации включает и себя около 1500 предприятий большой, средней и малой мощности и свыше 10000 пекарен. Производственные мощности хлебозаводов и пекарен достаточны для ежегодной выработки свыше 14 млн т печеного хлеба. Материально-техническая база хлебозаводов и пекарен России позволяет устойчиво удовлетворять потребность населения в хлебе с учетом традиционных и национальных особенностей и предпочтений. Современный хлебозавод является высокомеханизированным предприятием. В настоящее время практически решены проблемы механизации производственных процессов, начиная от приемки сырья и заканчивая погрузкой хлеба в автомашины.                                                                                                                                               Одно из важнейших направлений повышения эффективности производства и улучшения качества продукции хлебопекарной промышленности - создание рациональной структуры предприятий отрасли, механизация и автоматизация производственных процессов на базе новейших технологий.

 

Список используемой литературы

1. Зверева Л. Ф., Немцова З. С., Волкова Н. П. Технология и технохимический контроль хлебопекарного производства. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983.

2. Курсовое проектирование методические указания. - М.: Министерство пищевой промышленности, 1984.

3. Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия.

4. Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. - М.: Прейскурантиздат, 1984.

5. Цыганов Т.Б. технология хлебопекарного производства. - М.: ПрофОбл издательство, 2001.

Приложение

 

В средневековой Европе хлеб служил не только основой пищи, но и был частью сервировки стола. При стандартной сервировке на стол клались куски чёрствого хлеба размером примерно 15 см на 10 см, которые служили тарелками, и могли к тому же впитывать влагу. После еды эти куски хлеба, выполнявшие роль тарелок, съедали, отдавали бедноте или кормили ими собак. Лишь в XV веке такие посудины для еды стали делать из дерева и перестали использовать хлебные «тарелки».

 

Содержание

1. Введение

1.1. Описание технологического процесса производства хлебных изделий

1.2. Используемое оборудование, инвентарь, посуда

1.3. Рецептура, режим приготовления теста

1.4. Характеристика сырья, материала

1.5. Характеристика изделия, требование качества

1.6. Последовательность технологических операций

1.7. Новое в пищевой промышленности

2. Организация рабочего места

3. Охрана труда и санитария

4. Заключение

5. Список используемой литературы

6. Приложение

                                                         ВВЕДЕНИЕ

Стоит заговорить о хлебе, и сразу становится тепло и уютно — ни одно блюдо, ни один продукт не вызывают так ярко образы приятной сытости и домашнего очага. Хлеб принадлежит к числу древнейших продуктов питания, его появление традиционно относят к VI — V тысячелетиям до н. э., эпохе неолита, когда человек, ранее освоивший скотоводство, перешел к оседлости и земледелию и научился растирать зерна злаков между камнями, смешивать их с водой и проваривать на пламени костра или запекать в золе. Кстати, смешивание с водой и термическая обработка важны не только для вкуса, но и для усвояемости продукта организмом.

Исторические корни.                                                                                                               Колыбелью хлеба принято считать древнюю Месопотамию, где с V — VI тысячелетий до нашей эры человек начал культивировать злаки — древний овес и пшеницу. Плоские хлебцы возрастом 3 тысячи лет обнаруживаются и в древнеегипетских захоронениях. В античном мире Египет был богатой житницей, снабжавшей зерновыми Грецию, Персию и другие государства Древнего Востока. Египтяне выпекали до 40 сортов хлеба и значительно усовершенствовали технологию выпечки — вместо примитивных печей (облицованных каменными плитками земляных ям), они изобрели наземные куполообразные печи. Греки, экспортировавшие зерно в частности и из Египта продвинулись еще дальше — они начали обогащать тесто различными пряностями (мятой, тмином, кунжутным семенем) и добавками (оливковым маслом, яйцами, медом, кедровыми орехами), производя свыше 70 сортов хлеба. Кстати, именно греческие рабы — сицилийцы и финикийцы, находившиеся в услужении у римлян, принесли культуру хлебопечения в Древний Рим.                                                            В средневековой Европе с хлебом было не очень легко. Пекарни находились, как правило, у мельниц, а право выпечки пшеничного хлеба принадлежало исключительно феодалам и их вассалам. Зато именно здесь установился режим многохлебия — разнообразие сортов из всевозможных злаков, чтобы удовлетворить нужды всех слоев населения. Кстати, интересная штука получается: если раньше хлеб грубого помола с всевозможными зерновыми добавками считался пищей бедняков, то сейчас мы платим за него гораздо дороже, чем за пшеничный и считаем едва ли не изысканным.

 

 

Описание технологического процесса производства хлебных изделий

Подготовка сырья к производству.                                                                                                                На основании данных анализа отдельных партий муки, имеющихся на складе, работники лаборатории хлебозавода составляют валку муки. Валкой муки в хлебопекарном производстве принято называть смесь отдельных партий муки одного сорта. Подготовка муки заключается в смешивании отдельных партий, их просеивании и магнитной очистке. Смешивание муки проводится с целью улучшения хлебопекарных свойств одной партии за счет другой. Так, муку со слабой клейковиной смешивают с сильной; муку, которая темнеет в процессе переработки, - с нетемнеющей и т.п. Прессованные дрожжи освобождают от упаковки, грубо измельчают и готовят однородную суспензию в воде температурой 30-35?С. Соль и сахар растворяют в воде в бачках с мешалками при температуре около 40?С до концентрации раствора 55 %, а после этого перекачивают в сборники. Твердые жиры растапливают в бачках с водяной рубашкой и мешалкой. Температура маргарина при этом должна быть не более 40-45?С, иначе он расслоится на жир и воду и неравномерно распределится в тесте. Жидкие жиры процеживают.                                             Вода. Оптимальная температура воды для замеса теста - 40-42?.

Замес и образование теста. Замес теста - важнейшая технологическая операция, от которой в значительной степени зависит дальнейший ход технологического процесса и качество хлеба. При замесе теста из муки, воды, дрожжей, соли и других составных частей получают однородную массу с определенной структурой и физическими свойствами. Длительность замеса для пшеничного теста - 7-8 минут.                                                                                                      Разрыхление и брожение теста. Так, чтобы выпекаемое изделие было пористым и легко усваивалось, тесто перед выпечкой необходимо разрыхлить. Это обязательное условие хорошей пропекаемости теста. Тесто под действием диоксида углерода начинает бродить, что позволяет получить хлеб с хорошо разрыхленным пористым мякишем. Цель брожения опары и теста - приведение теста в состояние, при котором оно по газообразующей способности и структурно-механическим свойствам будет наилучшим образом подготовлено для разделки и выпечки. При этом не менее важно накопление в тесте веществ, обуславливающих вкус и аромат, свойственный хлебу из хорошо выбродившего теста. Оптимальная температура брожения теста - 26-32?С.             В процессе брожения тесто подвергается обминке, т. е. кратковременному повторному промессу в течение 1,5-2 мин. При этом происходит равномерное распределение пузырьков углекислого газа по всей массе теста, улучшается его качество, мякиш хлеба приобретает мелкую, тонкостенную и равномерную пористость.                                                                                                         Приготовление пшеничного теста безопарным способом. Однофазный способ состоит в том, что тесто замешивается в один прием из всего количества сырья и воды, положенных по рецептуре, без добавления каких-либо выброженных полуфабрикатов (опары, закваски). Тесто готовится с большим расходом дрожжей (1,5--2,5 % к общей массе муки). Увеличение расхода дрожжей объясняется тем, что для их жизнедеятельности в тесте создаются худшие условия, чем в опаре (густая среда, присутствие соли и др.). Увеличение дозы дрожжей необходимо также для разрыхления теста за сравнительно короткий срок (2 - 3 ч). Для уменьшения расхода дрожжей и улучшения вкусовых свойств изделия дрожжи перед замесом безопарного теста обычно активируют. Начальная температура теста 29--31 °С, длительность брожения 2,5--3 ч. Через 50-60 мин после замеса тесто рекомендуется обминать. Обминка при приготовлении безопарного теста имеет большее технологическое значение, чем для теста, приготовленного на опаре. Следует отметить, что в тесте, приготовленном безопарным способом, содержится меньше кислот, ароматообразующих и вкусовых веществ, чем в тесте, приготовленном на опаре. Бродильные, коллоидные и биохимические процессы протекают в безопарном тесте менее интенсивно вследствие густой консистенции теста и сокращенного цикла брожения.                                                                                                                                         Разделка теста                                                                                                                                           При производстве пшеничного хлеба разделка теста включает следующие операции: деление теста на куски; округление; предварительная расстойка; формование и окончательная расстойка тестовых заготовок. Деление теста на куски. Деление теста на куски производится в тестоделительных машинах. Цель операции - получение заданной массы хлеба. Для этого применяют тестоделительные машины, работающие по объемному принципу. Тесто поршнем нагнетается в мерный карман с заслонкой и выталкивается оттуда другим поршнем на транспортер или отрезается (штампируется) на куски определенных размеров. Допустимое отклонение массы отдельных кусков не должно превышать ±1,5 %. Масса куска теста должна быть на 10 - 15 % больше массы хлеба, который остыл, поскольку во время выпечки и охлаждения масса изделия уменьшается. Округление кусков теста. После тестоделительной машины тесто поступает в округлительные машины, где им придается круглая форма. Цель операции - улучшение структуры теста для получения изделий с хорошей пористостью мякиша. Предварительная расстойка. Это процесс отлеживания кусков теста в течение 5-8мин, вследствие чего ослабляются возникшие в тесте при делении и округлении внутренние напряжения и восстанавливаются частично разрушенные отдельные звенья клейковинного структурного каркаса. Предварительная расстойка осуществляется на ленточных транспортерах или в шкафах предварительной расстойки, которые входят в состав поточных линий. Брожение на этой стадии не играет значимой роли, поэтому здесь не создают особых температурных условий. Формование тестовых заготовок. Это процесс придания кускам теста формы, соответствующей данному сорту изделий. Для получения тестовых заготовок пшеничного теста определенной формы их раскатывают валками в продолговатый блин, после этого сворачивают в трубку и прокатывают, а иногда еще и удлиняют. Такая дополнительная обработка пшеничного теста улучшает пористость заготовок. Формование пшеничного теста производится на ленточных и барабанных закаточных машинах.                                                                                                                                                  Окончательная расстойка.Целью этого процесса является брожение теста, которое необходимо для восполнения углекислого газа, удаленного на стадиях разделки. Если выпекать хлеб без окончательной расстойки, то он получается малого объема, с плотным, плохо разрыхленным мякишем, с разрывами и трещинами на корке.Окончательная расстойка проводится в атмосфере воздуха определенной температуры (35-40?С) для ускорения брожения и определенной относительной влажности воздуха (75-85 %) для предотвращения заветривания внешних слоев теста.                                                                                                                                                    Выпечка хлеба                                                                                                                                     Выпечка - заключительный этап приготовления пшеничного хлеба, окончательно формирующая качество хлеба. В процессе выпечки внутри тестовой заготовки протекают одновременно микробиологические, биохимические, физические и коллоидные процессы. Все изменения и процессы, превращающие тесто в готовый хлеб, происходят в результате прогревания тестовой заготовки. Хлебные изделия выпекают в пекарной камере хлебопекарных печей при температуре паровоздушной среды 200--280 °С. Для выпечки 1 кг хлеба требуется около 293--544 кДж. Эта теплота расходуется в основном на испарение влаги из тестовой заготовки и на ее прогревание до температуры (96--97 °С в центре), при которой тесто превращается в хлеб. Большая доля теплоты (80--85 %) передается тесту излучением от раскаленных стенок и сводов пекарной камеры.Тестовые заготовки прогреваются постепенно, начиная с поверхности, поэтому все процессы, характерные для выпечки хлеба, происходят не одновременно во всей его массе, а послойно, сначала в наружных, а потом во внутренних слоях. Быстрота прогревания теста, хлеба в целом, а следовательно, и продолжительность выпечки зависят от ряда факторов. При повышении температуры в пекарной камере (в известных пределах) ускоряется прогревание заготовок и сокращается продолжительность выпечки. Образование твердой хлебной корки происходит в результате обезвоживания наружных слоев тестовой заготовки. Твердая корка прекращает прирост объема теста и хлеба, поэтому корка должна образовываться не сразу, а через 6--8 мин после начала выпечки, когда максимальный объем заготовки будет уже достигнут. В поверхностном слое заготовки и в корке происходят биохимические процессы: клейстеризация и декстринизация крахмала, денатурация белков, образование ароматических и темноокрашенных веществ и удаление влаги. В первые минуты выпечки в результате конденсации пара крахмал на поверхности заготовки клейстеризуется, переходя частично в растворимый крахмал и декстрины. Жидкая масса растворимого крахмала и декстринов заполняет поры на поверхности заготовки, сглаживает мелкие неровности и после обезвоживания придает корке блеск и глянец.

Денатурация (свертывание) белковых веществ на поверхности изделия происходит при температуре 70--90 °С. Свертывание белков наряду с обезвоживанием верхнего слоя способствует образованию плотной неэластичной корки. Окраска корки зависит от содержания сахара и аминокислот в тесте, от продолжительности выпечки и от температуры в пекарной камере. Для нормальной окраски корки в тесте (к моменту выпечки) должно быть не менее 2--3 % сахара к массе муки. Ароматические вещества (в основном альдегиды) из корки проникают в мякиш, улучшая вкусовые свойства изделия. Влажность мякиша горячего хлеба (в целом) повышается по сравнению с влажностью теста на 1,5 -2,5 % 3а счет влаги, перешедшей из верхнего слоя заготовки.                                                                                                                              При выпечке внутри тестовой заготовки подавляется бродильная микрофлора, изменяется активность ферментов, происходит клейстеризация крахмала и тепловая денатурация белков, изменяется влажность и температура внутренних слоев теста-хлеба. Жизнедеятельность бродильной микрофлоры теста (дрожжевых клеток и кислотообразующих бактерий) изменяется по мере прогревания куска теста- хлеба в процессе выпечки. Дрожжевые клетки при прогревании теста примерно до 35 °С ускоряют процесс брожения и газообразования до максимума. Примерно до 40 °С жизнедеятельность дрожжей в выпекаемом куске теста еще очень интенсивна. При прогревании теста свыше 45 °С газообразование, вызываемое дрожжами, резко снижается. При температуре теста около 50 °С дрожжи отмирают.