Питание на олимпийском уровне

На Олимпиаду в Сочи приедут миллионы спортсменов, тренеров, врачей и болельщиков. Сочи-2014 предусматривает эффективный план размещения олимпийских объектов, благодаря которому будут созданы комфортные условия пребывания для спортсменов, олимпийской семьи, зрителей и всех участников игр. Ведется грандиозная работа по формированию инфраструктуры района - аэропорт, дороги, туннели, мосты, порты. Однако вопрос организации питания участников Олимпиады-2014 пока остается открытым.

Предстоящая Олимпиада в Сочи будет проходить в зимний период, поэтому важно учитывать и особенности климата, и предпочтения кухни зимнего сезона. В такое время года захочется больше горячих блюд, горячих напитков (глинтвейн, сбитень, грог и другие национальные напитки). Для того чтобы иностранные делегации чувствовали себя как дома, надо выяснить рецепты национальных безалкогольных напитков. Причем надо не только разработать рецептуру, но и утвердить ее у специалистов - тренеров, врачей.

Прорабатывая общую концепцию общественного массового питания необходимо учесть не только особенности проведения Олимпиады в зимний период, но и национальные предпочтения сборных команд в еде.

Кафе должны быть уютными и теплыми, располагающими к отдыху, предоставляющими возможность за чашкой горячего кофе или чая подытожить события, собраться с мыслями и духом.

Программу меню надо заранее "обкатать". Для обслуживания подобных крупномасштабных мероприятий существуют особые тонкости организации питания и своя специфика приготовления блюд. Понятно, что одновременно придется обслуживать большое количество людей, поэтому необходимо привлечь соответствующее число персонала и разработать такую схему подачи блюд, которая позволит избежать очередей.

Во-вторых, необходимо предусмотреть наличие базового предприятия приготовления пищи, что немаловажно.

В-третьих, надо продумать линию самообслуживания, грамотно расположить барные стойки, кофемашины с наличием расфасованных продуктов: сахара, сливок, молока, хлебобулочных и кондитерских изделий. Организация таких отдельных островков в торговом зале поможет не задерживать поток, где происходит основная раздача питания.

И конечно, сегодня надо активно использовать пароконвектоматы. Это оборудование облегчит работу служб питания (ведь в них можно и жарить, и тушить, и выпекать, и готовить блюда на пару) и обеспечит высокое качество готового блюда.

Блюда, не подлежащие длительному хранению, необходимо готовить непосредственно в пункте приема пищи - столовой, кафе, ресторане. Туда должны завозиться соответствующие ингредиенты, где в холодном цехе будет проходить предварительная обработка, шинковка и последующая заправка блюда. Такие блюда надо готовить в режиме on-line, по мере того, как они заканчиваются на раздаче.

В горячем цехе надо готовить первые блюда. Т.к. супы без потери должного качества и вкуса нельзя поставить ни в охлажденном, ни в замороженном виде. Здесь же проходят основную тепловую обработку вторые блюда, которые готовятся непосредственно перед подачей: натуральные бифштексы, блюда-гриль.

Современные технологии, инновационные подходы, прогрессивное оборудование, высокий профессионализм кулинарного искусства позволят обеспечить высокий уровень организации питания на Олимпиаде в Сочи.

Когда спортсмены готовятся к Олимпийским играм, они не позволяют себе никаких излишеств. Весь рацион питания у них заложен в голове, и из общего изобилия скатерти-самобранки они возьмут только тот набор продуктов, который им необходим. Слишком высока цена ошибки - нельзя набрать лишний вес, нельзя потерять спортивную форму. У спортсменов включен внутренний контроль. Позволить ошибку может только непрофессионал, но такие спортсмены на Олимпиаду не приезжают.

В то же время надо разработать такое меню, которое бы удовлетворило запросы всех категорий спортсменов. Зачастую спортсмены национальных команд берут с родины специфичные для себя продукты, которые, по всей вероятности, могут отсутствовать на общем столе. Русские спортсмены берут черную икру для поддержания в организме белкового баланса. Например, наша команда по биатлону именно так и поступила. Результат - успешные выступления российских биатлонистов на последней Олимпиаде. Однако такое питание проводится не внутри Олимпийской деревни, а в отдельном комплексе.

Понятно, что каждый спортсмен остается приверженцем своей национальной кухни и традиций питания, а японская, итальянская и русская кухни не только не сочетаются друг с другом, но и сильно разнятся. И встает вопрос о привлечении заграничных поваров.

Практика приглашения иностранных поваров для работы в Олимпийской деревне существует, и для них выделяется рабочее место. Они могут приготовить специфичные блюда для своей сборной команды. При наличии такой необходимости национальные олимпийские комитеты различных стран обращаются в оргкомитеты страны, проводящей на своей территории Олимпиаду, и просят предусмотреть участие таких поваров. Но нельзя сказать, что такая практика широко применяется. Как правило, организаторы игр удовлетворяют запросы гостей за счет своих специалистов и разнообразия кухни. Сегодня у российских специалистов достаточно опыта, чтобы приготовить любое национальное блюдо.

Основное меню обычно носит европейский характер, в котором могут учитываться национальные и даже религиозные предпочтения.

В Олимпийской деревне работают несколько пунктов питания, один из которых, как правило, обслуживает круглосуточно.

Питание для спортсменов, которые будут принимать участие в сочинской Олимпиаде, закладывают в размере 100 евро/сут.

Контроль качества питания проводит специальная лаборатория, которая должна базироваться на месте. Здесь же, в Сочи, необходимо построить заготовочную фабрику с новейшими технологиями, которая будет снабжать Олимпийскую деревню полуфабрикатами высокой степени готовности. Все продукты должны быть герметично упакованы, и уже непосредственно на местах повара будут доводить блюдо до готовности. Только такая организация общественного питания является, на мой взгляд, правильной. Дополнительный контроль качества осуществляется специальными службами и на местах приема пищи. Во все времена вопрос качества продуктов является визитной карточкой престижа страны - организатора Олимпийских игр.

Страна-организатор всегда стремится создать максимально удобные условия для участников и гостей Олимпиады. И если говорить об организации общественного питания, то в первую очередь надо разработать отдельные меню для разных категорий людей, приехавших на Олимпиаду: спортсменов, vip-персон, болельщиков, тренеров, прессы.

Другая сторона медали, которая тоже будет накладывать свой отпечаток на общее впечатление от проведения Олимпийских игр - организация достойного питания в гостиницах, где будут проживать гости, для различных служб безопасности, привлеченных волонтеров, приехавших обслуживать Олимпиаду.

Уже сегодня необходимо создать базу, на которой проходило бы обучение персонала, занятого обслуживанием питания. Современную молодежь с обязательным знанием английского языка надо научить и правилам этикета и правилам грамотного обслуживания.

Для оформления пунктов питания надо привлечь разных специалистов - и врачей, и психологов, и дизайнеров. Одновременно надо решать вопрос вывоза демонтируемого оборудования после окончания игр. [4]