Стандарты на сырье и вспомогательные материалы

 

Для каждого вида сырья, используемого для производства заданного ассортимента продукции указывают обозначение стандарта, которому должно соответствовать его качество, его химический состав, применяемые помологические сорта.

Для приготовления компота яблочного используют яблоки свежие ранних сортов созревания (до 1 сентября), и яблоки поздних сортов созревания (до 1 го ноября).

В зависимости от качества плодов устанавливаются товарные сорта: первый и второй.

Плоды каждого товарного сорта должны быть одного помологического сорта, вполне развившиеся, целыми, чистыми, без постороннего вкуса и запаха и соответствовать нормам, указанным ниже.

ГОСТ 16270 - 70. Яблоки

Норма для первого сорта:

Внешний вид. Плоды по форме и окраске, свойственной данному помологическому сорту, без повреждений вредителями и болезнями, с плодоножкой или без нее, но без повреждения кожицы плода.

Размер по наибольшему поперечному диаметру не менее 50 мм.

Плоды должны быть убраны в период съемной зрелости при заготовке, и в потребительской при реализации. Перезревшие плоды не допускаются.

Допускаются отклонения:

а) Механические повреждения в местах заготовки такие как нажимы и градобоины общей площадью до 5 см² и не более двух заживших проколов кожицы;

б) Повреждения вредителями. Допускаются дефекты поверхности кожицы в виде точек и пятен общей площадью не более 3 см². Также допускаются плоды с 1 - 2 засохшими повреждениями плодожоркой не более 2% от массы партии.

Норма для второго сорта:

Внешний вид. Допускаются плоды неоднородные по форме, но не уродливые, без повреждений вредителями и болезнями с плодоножкой или без нее.

Размер по наибольшему поперечному диаметру не менее 35 мм.

Зрелость допускается неоднородная, но не ниже съемной. Перезревшие плоды не допускаются.

Допускаются отклонения:

а) механические повреждения в местах заготовки нажимы и градобоины площадью до 1/4 поверхности плода. В местах назначения допустимы нажимы и градобоины площадью до 1/3 поверхности плода. Не более трех проколов кожицы.

б) Повреждения вредителями. Дефекты поверхности кожицы в виде точек и пятен общей площадью не более 1/4 поверхности плода. Допускаются плоды, поврежденные плодожоркой, не более 15% от массы партии.

Яблоки имеют большое диетическое и лечебное значение благодаря значительному содержанию легко усваиваемых сахаров, органических кислот, эфирных масел, витаминов и других биологически активных веществ, большинство из которых растворимо в воде.

Из сахаров в яблоках преобладает фруктоза (5,5%) в основном формирующая сладкий вкус яблок; затем глюкоза (2,0%) и сахароза (1,5%).

Полисахариды представлены в основном крахмалом (0,8%), целлюлозой (0,6%), пектиновыми веществами (0,2 - 0,6%).

Пектиновые вещества в плодах встречаются в трех видах: протопектин, пектин, пектиновая кислота. Пищевая ценность пектиновых веществ невелика. Но им принадлежит значительная роль в лечебном питании как радиоактивная способность выводить из организма соли тяжелых металлов.

Из органических кислот в плодах содержатся в основном яблочная, винная, лимонная кислоты. Яблочная кислота в яблоках составляет 60% от суммы всех кислот. Затем следует лимонная (12%), янтарная (3,8%), хлорогеновая (3,7%) и другие. Массовая доля органических кислот в яблоках 0,21…1,07%. Органическими кислотами в основном богата плодовая мякоть, в кожуре их гораздо меньше.

Органические кислоты играют важную роль в обмене веществ в растениях, принимают активное участие в цикле дыхания.

Кислый вкус плодов в значительной мере зависит от соотношения в них кислот и сахаров. В зависимости от помологического сорта данный показатель (сахаро-кислотный индекс) варьирует от 10 до 60.

Минеральные вещества в яблоках находятся в легко усваиваемой для организма форме. Общее содержание минеральных веществ в плодах 0,2 - 1,5%. Около половины золы, содержащейся в плодах приходится на калий, высоко содержание железа.

В яблоках количественно преобладает глютаминовая и аспарагиновая кислоты, а также аланин. Массовая доля аскорбиновой кислоты составляет 33,7 мг/%. Биологическая активность аскорбиновой кислоты усиливается присутствием витамина Р в яблоках.

ГОСТ 21 - 78 «Сахар - песок».

1. Сахар - песок должен вырабатываться в соответствии с требованиями стандарта по технологической схеме, утвержденной в установленном порядке, соблюдение норм и правил, установленных Министерством Здравоохранения РФ для продуктов пищевой промышленности.

. Сырьем для производства служит сахарная свекла по ГОСТ 17421 - 72 или сахар сырец.

. Размеры кристаллов сахара от 0,2 до 2,5 мм. Допускаются отклонения от верхнего и нижнего пределов указанных размеров на 5% к массе сахара - песка.

. По физико-химическим показателям сахар - песок должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 1

 

Таблица 1 - Технологические требования к сахару песку по физико-химическим показателям

Наименование показателей	Норма
	Сахара - песка	Сахара - песка для пром. переработки
Массовая доля сахарозы (в пересчете на сухое вещество),% не менее	99,75	99,55
Массовая доля редуцирующих веществ (в пересчете на сухое вещество),% не более	0,050	0,065
Цветность, не более условных единиц	0,8	1,5
Единиц оптической плотности	92	172
Массовая доля влаги,% не более	0,14	0,15
Массовая доля ферропримесей,% не более	0,0003	0,0003

 

. По органолептическим показателям сахар - песок должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.

 

Таблица 2 - Органолептические показатели сахара - песка

Наименование показателя	Характеристика
Вкус	Сладкий, без посторонних привкуса, запаха, как в сухом сахаре, так и в его растворе.
Сыпучесть	Сыпучий, без комков.
Цвет	Белый с блеском.
Растворимость в воде	Полная, раствор должен быть прозрачным, без каких-либо нерастворенных осадков, механических или других посторонних примесей

 

Для мойки сырья и приготовления раствора сахара используют воду, качество которой должно соответствовать ГОСТу 2874 - 54 «Вода питьевая».

Технические требования

. Качество питьевой воды, подаваемой потребителем, определяется совокупностью ее свойств в точках забора воды: в наружных водозаборах и в кранах внутренних домовых водопроводов.

. Качество воды, подаваемой потребителю, должно быть обеспечено от случайного или систематического ухудшения специально созданными санитарными или санитарно-техническими условиями и должно постоянно удовлетворять следующим требованиям, указанным в таблице.

 

Таблица 3 - Технические требования к качеству воды

Наименование показателей	Нормативы
1. Запах и привкус при температуре 200С в баллах, не более	2
2. Цветность по шкале в градусах, не более	20
3. Общая жесткость в мг/экв, не более	7
4. Прозрачность по шрифту в см, не менее	30
5. Содержание свинца (Рb) в мг/л, не более	0,1
6. Содержание мышьяка (Аs) в мг/л, не более	0,05
7. Содержание фтора (F) в мг/л, не более	1,5
8. Содержание меди (Cu) в мг/л, не более	3,0
9. Содержание цинка (Zn) в мг/л, не более	5,0
10. Общее число бактерий при посеве 1 мл неразбавленной воды, определяемое числом колоний после 24 часов выращивания при температуре 370С, не более	100
11. Количество кишечных палочек в 1 л воды определяемое числом колоний на фуксисульфитном агаре, с применением концентрации бактерий на мембранных фильтрах, не более	3
12. При использовании бродильных проб титр кишечной палочки должен быть, не более	300
13. Вода не должна содержать различаемых невооруженным глазом водных организмов.

 

Ответственность за соблюдение нормативов качества питьевой воды лежит на хозяйственных организациях являющихся владельцами, как головных, так и распределительных систем водопровода.

Систематический контроль за качеством воды осуществляется органами санитарного надзора Министерства Здравоохранения РФ.

Продуктовые расчеты

 

Сок яблочный

СКО 83 - 3

Масса нетто 3,18 кг.

туб = 400 кг.

Нормы потерь и отходов для компота яблочного:

Яблоки - 18%

Сахар - 1,5%

 

Таблица 4 - Рецептура для компота из яблок

Сырье и материалы.	Рецептура в кг на 1000 кг готовой продукции.	Потери на технологических операциях, %	Нормы расхода и материалов в кг на 1000 кг готовой продукции.
Яблоки	Плоды - 641	18	641
Сахар	Сироп - 359	1,5	117

 

Таблица 5 - График поступления сырья

Наименование сырья.	Сроки поступления.
	Май	Июнь	Июль	Август	Сентябрь	Октябрь
Яблоки	1---------------------------31
Томаты	15---------------------------------------------31

 

График работы линии цеха, минизавода составляется с учетом перерабатываемого сырья, сезона работы проектируемого цеха и количества смен. При этом в период с15.07 по 31.10 предусматривается работа при шестидневной рабочей неделе, а с 1.11 по 15.04 - при пятидневной.

График составлен по календарю 2012-2013 г.

Рассчитаем суточную мощность линии по формуле:

 

N_сут = N_зад/ n_сут в туб, где

N_зад - заданная мощность линии по заданию курсового проекта, в туб;

N_сут - количество рабочих суток в сезон переработки.

N_сут = 15000 / 235 = 63,82 туб.

Рассчитаем сменную мощность линии по формуле:

 

N_см = N_сут/n_см в туб, где

 

N_сут - суточная мощность линии, в туб;

n_см - количество рабочих смен в сутки.

N_см = 63,82 / 2 = 31,91 туб.

Рассчитаем часовую мощность линии по формуле:

N_час = N_см / τ в туб, где

N_см - сменная мощность линии, в туб;

τ - количество рабочих часов (8 или 7 за минусом перерыва и подготовки к работе при 8 часовой смене τ = 7, при 7 часовой - τ = 6).

Для компота N_час = 31,91 / 6 = 5,32 туб.

Производство компота из яблок составляет:

,82 ∙ 54 = 3446,3 туб = 3,44 муб.

Определим часовую мощность линии в кг/ч

 

М = N_час ∙ m_туб, где

 

m_туб - масса одной тубы в кг, (400 кг)

для компота: М = 5,32 ∙ 400 = 2128 кг

Рассчитаем количество физических банок на данной линии в час.

 

М_кг / М_ф, где

 

М_кг - масса продукции в кг, полученной на заданной линии;

М_ф - масса одной физической банки в кг.

Для компота: 2128/3,2 = 664,5 ≈ 665 шт.

На 1000 кг - 641 кг

На 2128 кг - х кг Х = 1364 кг.

Яблоки целыми плодами.

 

Таблица 6 - Продуктовый расчет

Наименование технологической операции	Количество сырья поступающего на операцию, кг	Нормы потерь и отходов по операциям
		%	кг
Хранение	1364	3,5	27,3
Сортировка	1336,7	3,5	20,75
Мойка	1316,5	1,5	6,6
Инспекция	1310	4,5	13,1
Бланшировка	1167,2	2,5	29,7
Укладка в банку	1161,4	2,5	28,8
Итого:	1132,4	18	231,58

 

Сахар на компот яблочный.

На 1000 кг - 117 кг

На 2128 кг - х кг Х = 248,7 кг

Сахар - песок.

 

Таблица 7 - Продуктовый расчет

Наименование технологической операции	Количество сырья поступающего на операцию, кг	Нормы потерь и отходов по операциям
		%	кг
Хранение	248,7	0,375	0,932
Просеивание	247,76	0,375	0,929
Дозирование	246,83	0,375	0,925
Растворение	246,83	-	-
Кипячение	246,83	-	-
Осветление	246,83	-	-
Фильтрация	245,91	0,38	0,934
Итого:	244,97	1,5	3,72

 

Таблица 8 - График выпуска готовой продукции

№ п/п	Наименование готовой продукции	Выработано
		В час		В смену		В сутки		За сезон
		Туб.	Ф.б.	Туб.	Ф.б.	Туб.	Ф.б.	Туб.	Ф.б.
1.	Компот яблочный.	5,32	665	31,91	3990	63,82	7980	3446,2	430920

 

Таблица 9 - Расчет потребности в сырье и материалах

Наименование сырья и материалов	Норма расхода на 1 т консервов, кг.	Часовая мощность линии, т.	Максимальная потребность в час, кг.	Потребность, т.
				сменная	годовая
Яблоки	641	2,128	1364	8184	441936

 

Таблица 10 - График поступления вспомогательных материалов

Наименование материалов	Единицы измерен.	Расход
		На 1 туб.	В час	В смену	В сутки	В сезон
Компот яблочный
Банки	Шт.	125	686	4116	8232	444582
Крышки	Шт.	125	686	4116	8232	444582
Этикетки	Шт.	125	686	4116	8232	444582
Ящики	Шт.	32	175	1050	2100	113400

 

Примечание:

Допустимый процент боя для стеклянной тары емкостью 3 л. составляет 3,1%

∑ = 0,5 + 0,1 + 0,5 + 0,5 + 0,3 + 0,1 + 0,9 + 0,1

Процент боя мы получили взяв из примечания методики к выполнению курсовой работы и просуммировав проценты по операциям: хранение, транспортировка, мойка, укупорка, стерилизация, операции на складе готовой продукции, бой стеклянной тары с продукцией и транспортировка консервов.

Выход вспомогательных материалов на 1 туб равен (например для яблок) 665 / 5,32 = 125 шт.;

Процент боя банок в час - 665 Ч 3,1 / 100 = 21 шт.

Расход стеклянной тары в час с учетом процента боя банок - 665 + 21 = 686 шт.

Подбор оборудования производится согласно часовой производительности, данные по часовой производительности необходимо брать из сводной таблицы продуктового расчета и их графиков выхода готовой продукции и поступления вспомогательных материалов.

Оборудование в линию следует выбирать наиболее новое, прогрессивное, обеспечивающее получение продукции высокого качества.

При подборе оборудования необходимо стремиться к тому, чтобы коэффициент использования его был в пределах 0,7 - 0,9.

Оборудование выбирают по каталогам, справочникам, проспектам и периодическим изданиям.

Подбор оборудования представлен в таблице.

 

Таблица 11 - Сводная таблица подбора основного оборудования для компота яблочного

Наименование оборудования	позиция	Кол-во единиц	Производительность Ед. изм. технич. Фактич.			Габариты, мм Длина ширина высота			назначение
Роликовый транспортер КТО		1	Кг/ч	2000	957	4070	1212	694	Сортировка, инспекция
Элеваторная моечная машина А-7М		1	т/ч	2-3	0,9	4138	880	2446	Мойка плодов
Бланширователь БК		1	т/ч	0,5-8,0	0,7	9285	1250	2400	бланшировка
Наполнительный аппарат М18-КНБ		1	б/мин	34-63	6	1850	1386	2330	Укладка в банки
Универсальный наполнитель		1	б/мин	40-80	6	1350	1700	1750	Залив сиропом
Закаточная машина МЗ-1		3	б/мин	20	6	950	850	1200	Укупорка
Автоклав АВ-4		7	б/ч	850	692	2200	1350	4000	стерилизация
Машина для мойки стеклянной тары		1	б/ч	3000	315	2537	6506	3260	Мойка банок

Расчет автоклава

 

--режим стерилизации

 

1. количество банок загружаемых в автоклав:

 

Пб = П Ч д, где

 

П- количество банок на одной сетке автоклава, шт.

Д- количество сеток в автоклаве

2. Продолжительность полного цикла работы автоклава:

 

t = t₀ + t₁ + t₂ + t₃ + t₄, где

 

t₀ - время загрузки (принимаем 10 мин.)

t₁ - время повышения температуры и давление, мин

t₂ - продолжительность стерилизации, мин.

t₃ - время уменьшения давления, мин.

t₄ - время загрузки (10 мин)

3. Производительность автоклава в час.

 

М = 60 Ч Пб / t, где

 

Пб - количество банок загружаемых в автоклав, шт.

t - полный цикл работы автоклава, мин.

4. Количество необходимых автоклавов, шт.

 

Na = n / M, где

n - Количество физических банок на стерилизацию, шт.

Расчет автоклава для стерилизации компота из яблок.

Возьмем 4х сетчатый автоклав с количеством банок в одном ряду 55 шт.

1. n_б = 4 Ч 55 = 220 шт.

2. t = 10 + 30 + 50 + 30 +10 = 130 мин.

.   М = 60 Ч 220 / 130 = 101,5 шт./час

4. Na = 665 / 101,5 = 6,55 = 7 автоклавов