Архитектура электронного правительства: Единая архитектура – это методологический подход при создании системы управления государства, который строится...
Индивидуальные и групповые автопоилки: для животных. Схемы и конструкции...
Топ:
Генеалогическое древо Султанов Османской империи: Османские правители, вначале, будучи еще бейлербеями Анатолии, женились на дочерях византийских императоров...
Особенности труда и отдыха в условиях низких температур: К работам при низких температурах на открытом воздухе и в не отапливаемых помещениях допускаются лица не моложе 18 лет, прошедшие...
Выпускная квалификационная работа: Основная часть ВКР, как правило, состоит из двух-трех глав, каждая из которых, в свою очередь...
Интересное:
Как мы говорим и как мы слушаем: общение можно сравнить с огромным зонтиком, под которым скрыто все...
Подходы к решению темы фильма: Существует три основных типа исторического фильма, имеющих между собой много общего...
Аура как энергетическое поле: многослойную ауру человека можно представить себе подобным...
Дисциплины:
2020-04-01 | 128 |
5.00
из
|
Заказать работу |
|
|
Органолептические показатели
внешний вид - Поверхность равномерно окрашена, без подгорелых мест
консистенция - нежная
цвет - золотистый
вкус - Умеренно солённый, запечённого картофеля со свининой
запах - запечённого картофеля, свинины.
Микробиологические показатели
Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1г. продукта, не более 1х10.
Бактерии группы кишечных палочек не допускается в массе продукта, г 0,01.
Каугулазополотительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0
Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1
Потогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продута, г 25
Пищевая и энергетическая ценность блюда г, на 100 г.
Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Энергетическая ценность Ккал/кДж |
10,11 | 11,17 | 935 | 280/800 |
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №4
Область применения
1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо
«Свинина, запеченная с грибами и луком»
вырабатываемое рестораном и его филиалом
Перечень сырья
2.1. Для приготовления блюда используют следующее сырье:
Свинина | ГОСТ 7724-77 |
Грибы | |
Сыр | ГОСТ 7616-85 |
Лук репчатый | ГОСТ 1723-86 |
Жир животный топленый (пищевой) | ГОСТ 25292-82 |
Майонез | ГОСТ 30004.1-93 |
. Сырье, используемое для приготовления блюда, должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.
Рецептура
Рецептура блюда 1 порция 6 порций
Наименование | Масса брутто, г | Масса брутто, г | Масса нетто, г | Масса нетто, г |
Свинина | 170 | 170 | 1020 | 1020 |
Жир животный топленый (пищевой) | 10 | 10 | 60 | 60 |
Масса жареной свинины | - | 150 | 900 | 900 |
Грибы | 53 | 50 | 318 | 300 |
Лук репчатый | 19 | 17 | 114 | 102 |
Жир животный топленый(пищевой) | 10 | 10 | 60 | 60 |
Масса жареных грибов и лука | - | 40 | - | 240 |
Майонез | 25 | 25 | 150 | 150 |
Сыр | 26 | 25 | 156 | 150 |
Масса запеченной свинины | - | 240 | - | 1440 |
Гарнир №175 | - | 150 | - | 900 |
Выход | - | 390 | - | 2340 |
|
Технологический процесс
4.1. Подготовка сырья к производству блюда «Свинина запеченная с грибами и луком»
Производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания», 2002 г.
. Свинина отбивается, посыпается солью и перцем, обжаривается с двух сторон. Грибы зачищают, промывают, нарезают обжаривают. Лук очищают, промывают, нарезают кубиками. Затем добавляют лук к грибам и обжаривают до готовности. Обжаренный кусок свинины смазывают майонезом, выкладывают на него готовую смесь из грибов и лука. Сыр зачищают, нарезают на крупной терке. Затем посыпают им свинину. Ставят в духовку для запекания на 15 мин. При темп. 210-2300. Готовую свинину украшают зеленью.
Оформление, подача, реализация и хранение
5.1. Подают с гарниром: картофель фри
5.2. Температура подачи блюда должна быть не менее 60-650С
. Срок реализации блюда при хранении на мармите или горячей плите - не более 3-5 час.
Показатели качества и безопасности
6.1. Органолептические показатели
Вкус - свойственный мясу и ингредиентов входящих в состав блюда
Запах - с запахом запеченного мяса, грибов и сыра.
Цвет - корченово-желтоватый
Микробиологические показатели
Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1г, не более | 1*103 |
Бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г | 1,0 г |
Каугулазоположительные стафилококки, не допускается, г | 1,0 |
Proteus не допускается в массе продукта, г | 0,1 |
Патогенные микроорганизамы, в том числе сальмонеллы, не допускается, г | 25 |
Пищевая и энергетическая ценность
белки | жиры | углеводы | Энерг.цен., калл/кДж |
32,5 | 84,44 | 1,444 | 897,57 |
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №5
|
Салат с подсушенными яблоками
1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на «Салат с подсушенными яблоками» в кафе.
. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ
. Для приготовления «Салата с подсушенными яблоками» используются следующие продукты:
Лимон
Яблоко
Мед
Яблочный уксус
Масло грецкого ореха
Лук репчатый
Специи
Соль поваренная
. Сырье, используемое для приготовления «Салата с подсушенными яблоками» должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.
. РЕЦЕПТУРА
. Рецептура «Салата с подсушенными яблоками».
Наименование сырья | Масса брутто (г) | Масса нетто (г) |
Лимон | 30 | 27 |
Яблоко | 135 | 75 |
Мед | 10 | 10 |
Яблочный уксус | 10 | 10 |
Масло грецкого ореха | 20 | 20 |
Лук репчатый | 24 | 20 |
Перец | 1 | 1 |
Соль | 2 | 2 |
Выход | 150 |
Технология приготовления
4.1. Подготовка сырья к производству блюда «Салат с подсушенными яблоками» производится в соответствии с нормативными документами кафе.
. Мед смешайте с лимонным соком. Яблоки нарежьте тонкими кружочками поперек. Каждый кусочек обмакните в смесь с лимонным соком и разложите на решетке над противнем. Подвяльте в течение 40 мин. в духовке. Яблоки должны быть мягкими и сухими. Когда они остынут, они станут хрустящими.
Смешайте уксус и ореховое масло с порезанным луком, солью и перцем, положите порезанную зелень, подсушенные яблоки, перемешайте.
. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ
. Подается в салатниках. Перед подачей украшается ломтиками подсушенных яблок.
. Температура подачи блюда 10-12˚С.
. Срок реализации - сразу после приготовления.
. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
. Органолептические показатели блюда:
Внешний вид - уложенная на салатнике горка из порезанных кубиками овощей и фруктов, украшена ломтиками подсушенных яблок;
Консистенция - мягкая, овощи и фрукты сохранили форму нарезки;
Цвет - соответствующий цвету входящих в состав овощей.
Вкус и запах - в меру соленый, с ароматом входящих в состав продуктов.
. Микробиологические показатели:
количество мезофильных аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1х10;
бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г 0,1
|
каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0не допускаются в массе продукта, г 0,1
патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25.
. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Белки | Жиры | Углеводы | Энергетическая ценность, ккал/кДж |
0,9 | 20,31 | 17,97 | 258,27/1079,57 |
Заключение
Вторым важным направлением пищевой промышленности является разработка прогрессивной технология производства продукции общественного питания на базе новой техники. Необходимо разрабатывать и осваивать производство всевозможных наименований полуфабрикатов и изделий из картофеля и овощей, мяса, рыбы, круп и творога.
Отличительной особенностью общественного питания является сочетание в нем функций производства и потребления.
Но работа любого предприятия всегда направлена на получение прибыли и получение максимального дохода. И сейчас самое важное - это умение управлять доходностью своего предприятия.
Что позволяет выявить возможность сбыта, благодаря чему можно сбалансировать спрос и предложение? Маркетинговые исследования потребительского спроса.
Для успеха управления доходностью требуется, помимо грамотного использования прогнозирования и стратегических подходов, и соответствующее управление трудовыми ресурсами.
Использованная литература
1. Богушева В.И. Ростов н / Дон. - 2008.-374 с.
. Герасимова И.В. Основы кулинарного и кондитерского производства./И.В. Герасимова. - М.: ИЦ «Академия». - 2007.-350 с.
3. Дубцов Г.Г. Технология приготовления пищи: Учеб. пособие для сред. проф. Образования./ Г.Г. Дубцов. - 2-е изд., стер. - М.: Издательский центр «Академия»; Мастерство. - 2002.-369 с.
4. Ковалев Н.И., Куткина М.Н., и др. - Технология приготовления пищи. - М.: Издательский дом «Деловая литература». - 2001.-480 с.
5. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания /Авт. сост. А.И. Здобнов, М.И. Пересичный. - Киев: А.С.К.. - 2001.-656 с.
|
|
Адаптации растений и животных к жизни в горах: Большое значение для жизни организмов в горах имеют степень расчленения, крутизна и экспозиционные различия склонов...
Наброски и зарисовки растений, плодов, цветов: Освоить конструктивное построение структуры дерева через зарисовки отдельных деревьев, группы деревьев...
Своеобразие русской архитектуры: Основной материал – дерево – быстрота постройки, но недолговечность и необходимость деления...
Автоматическое растормаживание колес: Тормозные устройства колес предназначены для уменьшения длины пробега и улучшения маневрирования ВС при...
© cyberpedia.su 2017-2024 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы!