Расчёт технологической карты для приготовления авторского блюда

 

Технологическая карта на продукцию общественного питания - технический документ, составленный на основании сборников рецептур блюд, кулинарных изделий, хлебобулочных и кондитерских изделий или технико-технологической карты и содержащий нормы закладки сырья (рецептуры), нормы выхода полуфабрикатов и готовых блюд, кулинарных, хлебобулочных и кондитерских изделий и описание технологического процесса изготовления.

"Макаронные гнёздышки со сметанно-ореховым соусом"

Макаронные гнёзда отварить до полуготовности в подсоленной воде. Приготовить начинку. В отваренные гнёзда вложить начинку, посыпать сыром, запекать 1-3 мин, пока сыр не расплавится. Приготовить сметанный соус. Подать отдельно. Украсить.

Расчёт технологической карты на авторское блюдо "Макаронные гнёздышки со сметано-ореховым соусом" представлен в приложении 2. [5]

 

Составление технологической схемы авторского блюда

 

Технологическая схема блюда представляет собой технологическую последовательность приготовления блюда в виде чертежа. От каждого используемого сырья описано его приготовление и схематично изображено приготовление блюда.

Составленная схема авторского блюда представлена в приложении 3.

Заключение

 

Макаронные изделия - это изучаемый предмет такого объекта, как кулинария. В проведённой исследовательской работе был проведён анализ и исследование макаронных изделий. Были выполнены поставленные задачи:

изучена товароведная характеристика макаронных изделий;

изучены технологические процессы, происходящие при тепловой обработке;

изучено качество макаронных изделий;

изучены особенности хранения макаронных изделий;

изучен ассортимент макаронных изделий;

изучено оформление блюд из макаронных изделий;

сформирование необходимое сырьё.

С помощью поставленных задач была достигнута основная цель курсовой работы: создание авторского блюда из макаронных изделий. Это закреплено необходимыми нормативными документами: технико-технологическая карта приготовления блюда, технологическая карта приготовления блюда, технологическая схема приготовления блюда. Данные нормативные документы представлены в курсовой работе в разделе "Приложения". Разработанное авторское блюдо из макаронных изделий "Макаронные гнёздышки со сметано-ореховым соусом" относится к сложным горячим блюдам. Проведённая исследовательская работа и разработка этого блюда подтверждает статус актуальности и высокого спроса макаронных изделий.

Список используемых источников

 

1.  Ковалев, Н.И. Технология приготовления пищи / Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина, В.А. Кравцова; ред. М.А. Николаева. - М.: Деловая литература, 2008.

2. Гайворонский, К.Я. Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли: / К.Я. Гайворонский, Н.Г. Щеглов. -

М.: ФОРУМ: ИНФРА-М, 2008.

.    Радченко, Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник / Л.А. Радченко. - 9-е изд., испр. и доп. - Ростов н/Д: Феникс, 2009.

4. Тимофеева, В.А. Товароведение продовольственных товаров: учебник / В.А. Тимофеева. - 6-е изд., доп. и перераб. - Ростов н/Д: Феникс, 2006. - 480 с. - (Среднее профессиональное образование).

.   Программа CHEFEXPERT.

.   Интернет-ресурсы:

6.1 http://kuking.net/10_577. htm <http://kuking.net/10_577.htm>

http://ru. wikipedia.org/wiki/Макаронные_изделия <http://ru.wikipedia.org/wiki/Макаронные_изделия>

<http://www.znaytovar.ru/new889.html>

6.4 http://www.100menu.ru/pages/pages. index/tovaroved/macaroni/. htm <http://www.100menu.ru/pages/pages.index/tovaroved/macaroni/.htm>

http://tourlib.net/books_tourism/radchenko5-11. htm <http://tourlib.net/books_tourism/radchenko5-11.htm>

7.  Нормативные документы:

     ГОСТ Р 51865-02;

7.2 ГОСТ Р 50763-95,СанПиН 2.3.6.1079-01;

    СанПиН 2.3.2.1324-03 <19>;

7.4 СанПиН 2.3.2.560-96.

Приложения

 

Приложение 1

Технико-технологическая карта <http://masterblankov.ru/doc/tehniko-tehnologicheskaya-karta-blyuda>

ГОСТ Р 50763-2007 УТВЕРЖДАЮ __________

Технико-технологическая карта <http://masterblankov.ru/doc/tehniko-tehnologicheskaya-karta-blyuda> №_1_ " Макаронные гнёздышки со сметано-ореховым соусом"

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта <http://masterblankov.ru/doc/tehniko-tehnologicheskaya-karta-blyuda> распространяется на макаронные гнёздышки со сметано-ореховым соусом.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления макаронных гнёздышек со сметано-ореховым соусом, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

Требования к оформлению, реализации и хранению

Макаронные гнёздышки со сметано-ореховым соусом реализуют при температуре, от 65°С до75°С в подогретой посуде.

Допустимый срок хранения до реализации - не более 2х часов. при температуре 80°С.

Срок годности Макаронных гнёздышек со сметано-ореховым соусом согласно СанПиН <http://forms-docs.ru/doc/sanpin-2321324-03> - 4 ч при температуре от +70° до +80°С.