Автоматическое растормаживание колес: Тормозные устройства колес предназначены для уменьшения длины пробега и улучшения маневрирования ВС при...
История развития хранилищ для нефти: Первые склады нефти появились в XVII веке. Они представляли собой землянные ямы-амбара глубиной 4…5 м...
Топ:
История развития методов оптимизации: теорема Куна-Таккера, метод Лагранжа, роль выпуклости в оптимизации...
Техника безопасности при работе на пароконвектомате: К обслуживанию пароконвектомата допускаются лица, прошедшие технический минимум по эксплуатации оборудования...
Характеристика АТП и сварочно-жестяницкого участка: Транспорт в настоящее время является одной из важнейших отраслей народного хозяйства...
Интересное:
Искусственное повышение поверхности территории: Варианты искусственного повышения поверхности территории необходимо выбирать на основе анализа следующих характеристик защищаемой территории...
Что нужно делать при лейкемии: Прежде всего, необходимо выяснить, не страдаете ли вы каким-либо душевным недугом...
Берегоукрепление оползневых склонов: На прибрежных склонах основной причиной развития оползневых процессов является подмыв водами рек естественных склонов...
Дисциплины:
2020-04-01 | 128 |
5.00
из
|
Заказать работу |
|
|
Запеченный в соусе с грибами»
При разработке технологической схемы в операциях необходимо указывать все параметры технологических процессов. Температурный режим, время обработки, формы нарезки продуктов и т.д. К технологической схеме прилагается перечень основных элементов схемы, с указанием номера операции в схеме, ее наименование, количество данных операции в схеме, оборудование, на котором выполняется операция.
Если заданием предусмотрено совершенствование рецептуры и технологического процесса производства кулинарной продукции, то следует представить существующую технологическую схему производства и усовершенствованную. [6].
Карта технологического процесса производства блюда
«Омуль, запеченный в соусе с грибами»
Схема технологического процесса производства представляет собой технологическую линию с указанием необходимого технологического оборудования, применяемого как при холодной обработке, так и при тепловой. Здесь же необходимо подобрать инвентарь и посуду, используемые при приготовлении блюда или изделия. [6].
Таблица 5.3.1. – Карта технологического процесса производства блюда «Омуль, запеченный в соусе с грибами»
Объекты контроля | операции | Режим проведения | Используемое оборудование и кухонный инвентарь | Контролируемые показатели | Вид контроля | ||||||
Омуль п\ф мороженный | Разморозить
Разделать на филе
Промыть
Нарезать порционным куском
Запанировать
Обжарить
| T=20 =2 часа При комнатной t
Промывание проточной водой t=20
Масса куска m=50-60гр.
При комнатной t
t=160 =20мин | Моечная ванна
Стол, Доска –«Р.С.», нож
Лоток
Стол, Доска – «Р.С.», нож
Сито,лоток, стол
Электрическая плита, сковорода, лопатка | Время, температура Целостность филе
Температура, степень промывки
Масса порции
Ровная панировка
Время, температура
| Физический Визуальный Визуальный и физический Визуальный Визуальный Визуальный и органолептический Визуальный и органолептический | ||||||
Мук а Грибы мороженные Сметана Майонез | Запечь
Просеять
Разморозить
Нарезать ломтиком
Варить
Смешать Смешать
| t=180 =15мин
Диаметр сита
t=20 =40мин
нарезать средним ломтиками t=102-104 =5-10мин Перемешивание, масса перемешивание, масса | Электрическая плита, порционная сковорода
Сито, лоток
Моечная ванна
Стол, доска – с.о., нож
Кастрюля, печь, шумовка
Ложка, лоток Ложка, лоток | Время, температура
Без крупных крупинок
Время, температура Одинаковая нарезка
Время, температура
Однородность массы Однородность масс | Визуальный и органолеп тический
Визуальный
Физический
Визуальный
Физический, органолептический
Визуальный, органолептический Визуальный, органолептический | ||||||
|
|
Семя – орган полового размножения и расселения растений: наружи у семян имеется плотный покров – кожура...
Кормораздатчик мобильный электрифицированный: схема и процесс работы устройства...
Эмиссия газов от очистных сооружений канализации: В последние годы внимание мирового сообщества сосредоточено на экологических проблемах...
Особенности сооружения опор в сложных условиях: Сооружение ВЛ в районах с суровыми климатическими и тяжелыми геологическими условиями...
© cyberpedia.su 2017-2024 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы!