Технико-технологическая Карта №1.

Сандвич с рыбой, сыром и ананасом.

. Область применения.

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Сандвич с рыбой, сыром и ананасом, вырабатываемый рестораном «Изабелла»

. Требования к сырью.

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления «Сандвича», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

. Рецептура.

 

Наименование сырья и продуктов.	Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г.
	Брутто	Нетто
Булка для сандвича	35	35
Муксун вяленый	140	100
Салат Айсберг	14	10
Соус майонез	10	10
Сыр Чеддер	16	15
Ананасы консервированные (кольца)	30	30
Выход:	-	200

 

. Технологический процесс.

Булку для сандвича слегка поджаривают в тостере, разрезают на две части. Нижнюю часть булки смазывают майонезом, сверху кладут лист салата Айсберг, ломтик сыра и кольцо консервированного ананаса, затем кладут филе муксуна вяленого. Накрывают верхней частью булки и упаковывают в упаковочную пленку.

. Требования к оформлению, реализации и хранению.

Сандвич реализуют в упакованном виде сразу после приготовления. Допустимый срок хранения Сандвича до реализации - не более 20 мин. при температуре от +20°С согласно фирменным стандартам компании. Срок годности Сандвича согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 - 24 ч при температуре от +2° до +6°С.

. Показатели качества и безопасности.

Органолептические показатели качества:

Внешний вид - булка для сандвичей с кунжутом, разрезана на две части, каждая с внутренней стороны смазана майонезом, между частями булки слоями расположены филе муксуна вяленого, лист салата Айсберг, ломтик сыра, кольцо консервированного ананаса.

Цвет - характерный для рецептурных компонентов.

Вкус и запах - приятный запах свежих продуктов, вкус характерный для рецептурных компонентов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические показатели Сандвича должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.

. Пищевая ценность.

Сандвича с рыбой, сыром и ананасом на выход - 200 г

Масса	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
200г	18,2	15,6	34,0	349

 

ТТК - №2

Рулет из свинины с грибами.

. Область применения.

Настоящая технико-технологическая карта разработана и распространяется на блюдо «Рулет из свинины с грибами», вырабатываемое рестораном «Изабелла» и реализуемое там.

. Требования к сырью.

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Рулет из свинины с грибами», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.

При первичной обработке мясо размораживают при температуре от 0 до +6°С в холодильной камере в течение суток. Допускается размораживание мяса в СВЧ-печах по указанным в их паспортах режимах. Размораживать мясо в воде или около плиты не допускается. Повторное замораживание дефростированного мяса запрещено! После размораживания мясо моют, обсушивают, удаляют плёнки и сухожилия.

Обработка сырого яйца, используемого для приготовления блюд, осуществляется в специально отведенном месте в следующей последовательности: теплым 1-2 - процентным раствором кальцинированной соды, 0,5 - процентным раствором хлорамина или другими разрешенными для этих целей моющими и дезинфицирующими средствами, после чего ополаскивают холодной проточной водой. Чистое сырое яйцо выкладывают в чистую промаркированную посуду и передается на кухню для дальнейшего использования.

Хранение необработанных яиц в кассетах, коробах в производственных цехах не допускается.

. Рецептура.

 

Наименование сырья и продуктов	Расход сырья и продуктов на 1 кг
	Брутто, г	Нетто, г
Свинина (лопатка), с/м	1174	1000
Шампиньоны свежие	90	85/60
Морковь	276	221/150
Лук репчатый	357	300/150
Яйцо куриное	60	60
Бульон сухой, говяжий	20	20
Перец черный молотый	1	1
Соль пряная	12	12
Масса полуфабриката, г	-	1420
Выход готового блюда	-	1000

4. Технологический процесс.

Для фарша: Морковь и репчатый лук пассеруют, соединяют с варёными шампиньонами, сырыми яйцами, добавляют соль и перец. Масса фарша 420г.

Пласт свинины отбивают, солят и перчат. На подготовленный пласт свинины укладывают фарш, заворачивают в пергамент в виде рулета, обвязывают шпагатом и варят до готовности в бульоне. Готовый рулет охлаждают под легким прессом, удаляют шпагат и пергамент.

. Требования к оформлению, реализации и хранению.

Рулет реализуют сразу в порционной посуде сразу после приготовления. При отпуске нарезают на порционные куски.

Согласно требования СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не выше 14°C.

Допустимый срок хранения блюда Рулет из свинины с грибами до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет 1 час при температуре хранения не выше 14°C.

Срок годности блюда Рулет из свинины с грибами согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 составляет 24 час при температуре хранения от +2°С до +6°С.

. Показатели качества и безопасности.

Органолептические показатели блюда Рулет из свинины с грибами должны соответствовать следующим требованиям:

Внешний вид;поверхность без следов заветривания, термическая обработка равномерная, форма аккуратная, ровная.

Цвет;поверхность светлая, сероватая, цвет мяса на разрезе - сероватый, с включениями ингредиентов, входящих в состав блюда.

Консистенция;Мякоть сочная, равномерно плотная, не разваренная.

Вкус и запах;отварных мясопродуктов, ароматом специй. В меру острый, соленый, без посторонних примесей и порочащих признаков.

Микробиологические показатели блюда Рулет из свинины с грибами должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.12.

. Пищевая ценность.

Пищевая ценность блюда Рулет из свинины с грибами на 100 г. продукта и выход 1000 г. составляют:

 

Масса, г	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
100	9.3	10.69	3.27	146.49
1000	93	106.91	32.7	1464.99

ТТК - №3.

Курица с грибами.

. Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо «Курица с грибами», вырабатываемое в кафе «Изабелла» и реализуемое там.

. Требования к сырью.

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Курица с грибами», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.

При первичной обработке мясо размораживают при температуре от 0 до +6°С в холодильной камере в течение суток. Допускается размораживание мяса в СВЧ-печах по указанным в их паспортах режимах. Размораживать мясо в воде или около плиты не допускается. Повторное замораживание дефростированного мяса запрещено! После размораживания мясо моют, обсушивают, удаляют плёнки и сухожилия.

Зелень должна быть свежей, консистенция овощей - упругой; вкус, цвет и запах должны соответствовать используемым продуктам.

. Рецептура.

 

Наименование сырья и продуктов	Расход сырья и продуктов на 1 кг
	Брутто	Нетто
Куриная грудка (филе) с/м	240	209
Шампиньоны свежие	228	217
Капуста белокочанная	425	340
Огурцы свежие	102	100
Редис красный	54	50
Лук репчатый	96	80
Петрушка (зелень)	14	10
Масло подсолнечное (для жарки)	40	40
Майонез 67%	150	150
Перец черный молотый	1	1
Соль пряная	15	15
Выход готового блюда	-	1000

4.Технологический процесс.

Мелко рубленные шампиньоны слегка обжаривают с добавлением соли. Припущенное в подсоленной воде куриное филе нарезают тонкими полосками, капусту белокочанную мелко шинкуют, морковь, огурцы и редис - нарезают соломкой, лук репчатый и зелень петрушки - мелко рубят. Все компоненты (кроме зелени) смешивают, добавляют соль, перец чёрный молотый, заправляют майонезом.

. Требования к оформлению, реализации и хранению

Салат готовят по мере необходимости и отпускают в порционной посуде сразу после приготовления, при отпуске посыпают мелко рубленной зеленью петрушки.

Согласно требования СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не выше 14°C.

Допустимый срок хранения блюда Курица с грибами до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет 1 час при температуре хранения не выше 14°C.

В соответствии с требованиями СанПиН 2.3.6.1079-01, оставлять блюдо на следующий день ЗАПРЕЩАЕТСЯ!!!

. Показатели качества и безопасности.

Органолептические показатели блюда Курица с грибами должны соответствовать следующим требованиям:

Внешний вид;все продукты равномерно нарезаны, перемешаны, заправлены. Заправка равномерно распределена по компонентам салата. Продукты без признаков заветривания

Цвет; свойственный компонентам, входящим в блюдо.

Консистенция; овощей в составе салата достаточно плотная, хрустящая, остальных ингредиентов - свойственная виду.

Вкус и запах; приятный, с ароматом ингредиентов, входящих в состав блюда, в меру острый, соленый, без посторонних примесей и порочащих признаков.

Микробиологические показатели блюда Курица с грибами должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.5.

. Пищевая ценность.

Пищевая ценность блюда Курица с грибами на 100 г. продукта и выход 1000 г. составляют:

 

Масса, г	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
100	6,75	10,6	3,6	136,8
1000	67,53	105,97	36,01	1367,89

 

ТТК - №4.

Окрошка мясная.

. Область применения.

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо «Окрошка мясная», вырабатываемое рестораном «Изабелла» и реализуемое там.

. Требования к сырью.

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Окрошка мясная», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.

Зелень должна быть свежей, консистенция овощей - упругой; вкус, цвет и запах должны соответствовать используемым продуктам.

Обработка сырого яйца, используемого для приготовления блюд, осуществляется в специально отведенном месте в следующей последовательности: теплым 1-2 - процентным раствором кальцинированной соды, 0,5 - процентным раствором хлорамина или другими разрешенными для этих целей моющими и дезинфицирующими средствами, после чего ополаскивают холодной проточной водой. Чистое сырое яйцо выкладывают в чистую промаркированную посуду и передается на кухню для дальнейшего использования.

Хранение необработанных яиц в кассетах, коробах в производственных цехах не допускается.

. Рецептура.

 

Наименование сырья и продуктов	Расход сырья и продуктов на 1 кг
	Брутто	Нетто
Грудинка говяжья отварная (заготовка)	150	150
Квас хлебный	600	600
Лук зеленый	63	50
Редис красный	33	30
Огурцы свежие	125	100
Укроп	14	10
Хрен столовый	10	10
Горчица столовая	10	10
Сметана 20%	60	60
Яйцо куриное	80	80
Сахар	10	10
Соль пряная	10	10
Выход готового блюда	-	1000

4. Технологический процесс.

Отваренные говядину и картофель, огурцы и редис нарезают мелкими кубиками, лук зелёный шинкуют, все овощи, смешивают. Белки яиц, сваренных вкрутую, мелко нарезают, а желтки растирают с частью сметаны, горчицей, хреном, солью, сахаром и разводят квасом.

. Требования к оформлению, реализации и хранению.

Блюдо реализуют в порционной посуде сразу после приготовления. При отпуске в подготовленную овощную смесь добавляют подготовленную говядину, рубленные белки яиц, заливают подготовленным квасом, заправляют сметаной и посыпают мелко рубленным укропом.

Допустимый срок хранения блюда Окрошка мясная до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет 1 час при температуре хранения не выше 14°C.

В соответствии с требованиями СанПиН 2.3.6.1079-01, оставлять блюдо на следующий день ЗАПРЕЩАЕТСЯ!!!

. Показатели качества и безопасности.

Органолептические показатели блюда Окрошка мясная должны соответствовать следующим требованиям:

Внешний вид; в блюде гармоничное соотношение жидкости и продуктов. Компоненты одинаковой формы нарезки, распределены равномерно.

Цвет; свойственный компонентам, входящим в состав блюда.

Консистенция; жидкая, компонентов в составе - достаточно плотная, не разваренная, свойственная типам ингредиентов в составе блюда.

Вкус и запах; приятные, свойственные компонентам. В меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

Микробиологические показатели блюда Окрошка мясная должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.7.

. Пищевая ценность.

Пищевая ценность блюда Окрошка мясная на 100 г. продукта и выход 1000 г. составляют:

Масса, г	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
100	4,09	3,93	5,26	72,77
1000	40,94	39,3	52,61	727,88

 

ТТК - №5.

Бефстроганов.

. Область применения.

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо «Бефстроганов», вырабатываемое рестораном «Изабелла» и реализуемое там.

. Требования к сырью.

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда Бефстроганов, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.

При первичной обработке мясо размораживают при температуре от 0 до +6°С в холодильной камере в течение суток. Допускается размораживание мяса в СВЧ-печах по указанным в их паспортах режимах. Размораживать мясо в воде или около плиты не допускается. Повторное замораживание дефростированного мяса запрещено! После размораживания мясо моют, обсушивают, удаляют плёнки и сухожилия.

. Рецептура.

 

Наименование сырья и продуктов	Расход сырья и продуктов на 1 порц.
	Брутто	Нетто
Говядина (оковалок), с/м	216	159/100
Лук пассерованный (заготовка)	18	18
Соус сметанный со сливками	60	60
Масло подсолнечное	15	15
Перец черный молотый	0,5	0,5
Соль пряная	3	3
Выход готового блюда	-	100/75

4. Технологический процесс.

Нарезанное широкими кусками мясо отбивают до толщины 5-8 мм и нарезают брусочками длиной 30-40 мм массой по 5-7 грамм. Полученные кусочки кладут ровным тонким слоем на сковороду с подсолнечным маслом, посыпают солью и перцем и жарят, непрерывно помешивая, в течение 3-4 минут. В готовый соус кладут пассерованный лук, заливают им обжаренное мясо и доводят до кипения.

. Требования к оформлению, реализации и хранению.

Блюдо отпускают в порционной посуде сразу после приготовления. Отпускают бефстроганов вместе с соусом.

Согласно требования СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не выше 14°C.

Допустимый срок хранения блюда Бефстроганов до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет 2-3 часа при температуре хранения не ниже 65°C.

В соответствии с требованиями СанПиН 2.3.6.1079-01, оставлять блюдо на следующий день ЗАПРЕЩАЕТСЯ!!!

. Показатели качества и безопасности.

Органолептические показатели блюда Бефстроганов должны соответствовать следующим требованиям:

Внешний вид; куски мяса сохраняют свою форму. Наличие пленок и сухожилий не допускается. Нарезка овощей - одинаковой формы, не разваренные, соус однородной консистенции. Поверхность без следов заветривания, термическая обработка равномерная, форма аккуратная, ровная.

Цвет; цвет мясной корочки - золотистый, мяса на разрезе - сероватый. Соус имеет равномерный, однородный цвет, свойственный компонентам, входящим в состав рецептуры.

Консистенция; мяса - мягкая корочка, сочная мякоть. Соуса - немного вязкая или жидкая, в зависимости от состава рецептуры.

Вкус и запах; вкус и запах соответству­ют данному виду мяса, овощей, соуса, с ароматом специй, в меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

Микробиологические показатели блюда Бефстроганов должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.12.

. Пищевая ценность.

Пищевая ценность блюда Бефстроганов на 100 г. продукта и выход 175 г. составляют:

 

Масса, г	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
100	14,38	13,77	4,34	198,81
175	25,17	24,1	7,59	347,95

 

ТТК - №6.

Круасаны.

. Область применения.

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Круасаны, вырабатываемое рестораном «Изабелла» и реализуемое там.

. Требования к сырью.

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда Круасаны, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.

. Рецептура.

 

Наименование сырья и продуктов	Расход сырья и продуктов на 1 шт.
	Брутто	Нетто
Тесто слоёное пресное	370	370/250
Мука пшеничная (на подпыл)	20	20
Льезон	12	12
Выход готового блюда	-	250

4.Технологический процесс

Подготовленное тесто раскатывают в круг диаметром ~15 см, весом 370 г., разрезают его на шесть частей. Из полученных сегментов скручивают круасан в форме рогалика, формуют в виде полумесяца, укладывают на противень, смазанный растительным маслом и расстаивают в течении 15 минут. Поднявшееся тесто смазывают льезоном и выпекают в пароконвектомате при температуре 180°С и влажности 10% до получения золотистой корочки.

. Требования к оформлению, реализации и хранению.

Готовые круасаны используют для приготовления горячих и холодных закусок.

Срок годности блюда Круасаны согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 составляет 24 час при температуре хранения от +2°С до +6°С.

. Показатели качества и безопасности.

Органолептические показатели блюда Круасаны должны соответствовать следующим требованиям:

Внешний вид; изделие правильной формы, без изломов, вмятин и рваных частей.

Цвет; золотистый, равномерный.

Консистенция; пористая, не слипшаяся, без следов непромеса и посторонних включений.

Вкус и запах; приятный, без посторонних примесей, при добавлении дрожжей в рецептуру - с легким, приятным ароматом брожения.

Микробиологические показатели блюда Круасаны должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.5.5.9.

. Пищевая ценность.

Пищевая ценность блюда Круасаны на 100 г. продукта и выход 250 составляют:

 

Масса, г	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
100	0,01	0,03	0,06	0,55
250	26,58	76,35	137,79	1344,62

 

Карта вин

. Игривые вина.

- Asti Martini

Италия

(белое сладкое)

Великолепное вино, обладает нежно-сладким вкусом с оттенками спелых фруктов.

- Cava. Brut. Codorniu

Кава. Брют. Кодорнью. Испания (белое сухое)

2. Шампанские вина.

- Dom Perignon. Vintage. 1998

(белое сухое)

- Ruinart. Blanc de blancs. Brut

Франция (белое сухое)

- Ruinart. Brut

Франция (белое сухое)

3. House wine.

- Le vin blanc

Белое сухое вино.

- Le vin rouge

Красное сухое вино.

- Le vin desserte

На Ваш выбор: белое или красное полусладкое вино.

4. Вина Франции Бордо.

- Chateau La Cardonne. Cry Borgeois

% (краоюе сухое)

- Chateau La Becasse

,5% (красное сухое)

- Chateau Talbot. Grand Cru Classe

13% (красное сухое)

- Chateau Smith Haut Lafitte

% (белое сухое)

5. Италия.

- Solaia. Annata Diversa

13,5% (красное сухое)

- Villa Antinori. Bianco

12% (белое сухое)

- Gavi. Michele Chiarlo

% (белое сухое)

- Jale. Cusumano

14% (белое сухое)

6. Испания.

- Faustino. Gran reserva

13% (красное сухое)

- Gran Coronas. Reserva Torres

13% (красное сухое)

- Rueda. Marques de Riscal

% (белое сухое)

7. Австралия.

- Chardonnay. Hunter Valley. Roxburgh. Rosemaunt Estate

14% ( белое сухое)

- Chardonnay. Rosemaunt Estate

13,5% (белое сухое)

Меню банкетное

Холодные блюда

Тарталетки с лососевой икрой.

Канапе с ветчиной, фаршированной сыром.

Канапе сыр с виноградом.

Канапе бекон с черносливом.

Шпашка с сыром и маслинкой.

Буше куриное с апельсиновым соусом.

Салат с курицей и ананасом.

Салат Греческий.

Грибочки маринованные

Селедочка под водочку.

Помидор «черри» фаршир. сыром.

Горячие закуски.

Конвертики из лаваша с начинкой из двух сыров и вяленными помидорами.

Блинные мешочки с жульеном из грибов и курицы.

Кусочки куриного филе в панировке.

Перец с брынзой в сухарях.

Вторые блюда

Антрекот.

Баранина с овощами.

Бефстроганов.

Буженина.

Говядина в кисло-сладком соусе.

Голубцы со сметано-томатным соусом.

Жаренка.

Гарниры

Капуста с шампиньонами.

Капуста тушёная.

Картофель фри.

Картофельное пюре.

Макароны отварные.

Рагу овощное.

Рис. припущенный.

Помидоры жаренные.

Свекла тушенная.

Спец блюда

Поросенок запеченный по-австрийски с красной капустой.

Стерлядь, осетр запеченные со спецэффектом.

Рыбное ассорти с морепродуктами (выполняется в виде фонтана).

Буженина запеченная.

Торты до 15 кг. С фейерверками.