Организация работы ресторана на 150 мест

Организация работы ресторана на 150 мест

 

Введение

 

Общественное питание - одна из немногих отраслей, которая позволяет получить законченный производственный цикл при невысокой стоимости основных фондов.

После значительного реформирования общественное питание в России встает на ноги и начинает активно развиваться, причем больше всего развивается общедоступная коммерческая сеть предприятий общественного питания: рестораны, кафе, закусочные, бары.

Для правильной грамотной работы ресторана важны многие факторы. Одним из важных является ассортиментная политика проектируемого предприятия. Ассортиментная политика предприятий общественного питания является жизненно важной для реализации стратегических планов проектируемых и действующих предприятий действующих в сфере питания населения. Формирование ассортиментной политики - это процесс подбора групп, видов и разновидностей ассортимента предприятия питания в соответствии со спросом населения с целью его более полного удовлетворения. С точки зрения маркетинга, первостепенное внимание предприятий питания должно быть нацелено на формирование ассортимента предлагаемого меню, которое удовлетворила бы потребности потребителей.

Целью исследования стало проектирование ресторана на 100 мест. В соответствии с поставленной целью необходимо решить следующие задачи:

- дать общую характеристику деятельности ресторана;

- проанализировать оформление и содержание меню, выявить недостатки, влияющие на продвижение услуг ресторана;

- определить роль меню в привлечении потребителей;

- предоставить рекомендации.

Структурными методами исследования были выбраны метод сравнения, теоретический анализ и синтез, контент- и системный анализ, структурный анализ. Кроме того, использовались следующие маркетинговые методы: анкетирование, наблюдение, интервьюирование.

Определение типа, класса, специализации предприятия, ассортимента продукции, перечня предоставляемых услуг

 

Спрос в общественном питании - это форма проявления потребностей населения в полноценном рациональном питании и качественном обслуживании. Спрос на продукцию и услуги общественного питания может быть реализованным, нереализованным, действительным и формирующимся.

Маркетинговое исследование проведем таким образом, чтобы сложилась понятная картина для открытия ресторана, а именно:

договор с радио местного вещания, в эфире которого во время стола заказов слушателям задавались вопросы о предпочитаемом месте расположения ресторана, его концепции, количестве посадочных мест, формах обслуживания;

в городской газете был также прикреплен опросный лист с указанием бесплатного номера телефона.

Таким образом, исходя из предпочтений откликнувшихся людей, было выбрано место расположения - г. Нижний Новгород, ул. Ильинская. По данной улице проходит достаточное количество общественного транспорта, здесь расположены бизнес-центры и жилые кварталы, а также она является верхней частью города и почти центр города, но в тоже время предприятий общественного питания здесь не много. Поэтому место достаточно конкурентоспособное и удобное.

Планируемый ресторан первого класса на 150 мест название которого будет «Изабелла» который планируется сделать в современном стиле для проведения торжеств, праздников, корпоративов, различных тематических вечеров и так же включены бизнес ланчи. Но в тоже время он рассчитан и на посещения для проведения вечернего досуга как парами, так и компаниями.

Кафе «Изабелла» г.Н. Новгород ул. Ильинская 45.

Режим работы 09.00-23.00

ТТК - №2

Рулет из свинины с грибами.

. Область применения.

Настоящая технико-технологическая карта разработана и распространяется на блюдо «Рулет из свинины с грибами», вырабатываемое рестораном «Изабелла» и реализуемое там.

. Требования к сырью.

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Рулет из свинины с грибами», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.

При первичной обработке мясо размораживают при температуре от 0 до +6°С в холодильной камере в течение суток. Допускается размораживание мяса в СВЧ-печах по указанным в их паспортах режимах. Размораживать мясо в воде или около плиты не допускается. Повторное замораживание дефростированного мяса запрещено! После размораживания мясо моют, обсушивают, удаляют плёнки и сухожилия.

Обработка сырого яйца, используемого для приготовления блюд, осуществляется в специально отведенном месте в следующей последовательности: теплым 1-2 - процентным раствором кальцинированной соды, 0,5 - процентным раствором хлорамина или другими разрешенными для этих целей моющими и дезинфицирующими средствами, после чего ополаскивают холодной проточной водой. Чистое сырое яйцо выкладывают в чистую промаркированную посуду и передается на кухню для дальнейшего использования.

Хранение необработанных яиц в кассетах, коробах в производственных цехах не допускается.

. Рецептура.

 

Наименование сырья и продуктов	Расход сырья и продуктов на 1 кг
	Брутто, г	Нетто, г
Свинина (лопатка), с/м	1174	1000
Шампиньоны свежие	90	85/60
Морковь	276	221/150
Лук репчатый	357	300/150
Яйцо куриное	60	60
Бульон сухой, говяжий	20	20
Перец черный молотый	1	1
Соль пряная	12	12
Масса полуфабриката, г	-	1420
Выход готового блюда	-	1000

4. Технологический процесс.

Для фарша: Морковь и репчатый лук пассеруют, соединяют с варёными шампиньонами, сырыми яйцами, добавляют соль и перец. Масса фарша 420г.

Пласт свинины отбивают, солят и перчат. На подготовленный пласт свинины укладывают фарш, заворачивают в пергамент в виде рулета, обвязывают шпагатом и варят до готовности в бульоне. Готовый рулет охлаждают под легким прессом, удаляют шпагат и пергамент.

. Требования к оформлению, реализации и хранению.

Рулет реализуют сразу в порционной посуде сразу после приготовления. При отпуске нарезают на порционные куски.

Согласно требования СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не выше 14°C.

Допустимый срок хранения блюда Рулет из свинины с грибами до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет 1 час при температуре хранения не выше 14°C.

Срок годности блюда Рулет из свинины с грибами согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 составляет 24 час при температуре хранения от +2°С до +6°С.

. Показатели качества и безопасности.

Органолептические показатели блюда Рулет из свинины с грибами должны соответствовать следующим требованиям:

Внешний вид;поверхность без следов заветривания, термическая обработка равномерная, форма аккуратная, ровная.

Цвет;поверхность светлая, сероватая, цвет мяса на разрезе - сероватый, с включениями ингредиентов, входящих в состав блюда.

Консистенция;Мякоть сочная, равномерно плотная, не разваренная.

Вкус и запах;отварных мясопродуктов, ароматом специй. В меру острый, соленый, без посторонних примесей и порочащих признаков.

Микробиологические показатели блюда Рулет из свинины с грибами должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.12.

. Пищевая ценность.

Пищевая ценность блюда Рулет из свинины с грибами на 100 г. продукта и выход 1000 г. составляют:

 

Масса, г	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
100	9.3	10.69	3.27	146.49
1000	93	106.91	32.7	1464.99

ТТК - №3.

Курица с грибами.

. Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо «Курица с грибами», вырабатываемое в кафе «Изабелла» и реализуемое там.

. Требования к сырью.

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Курица с грибами», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.

При первичной обработке мясо размораживают при температуре от 0 до +6°С в холодильной камере в течение суток. Допускается размораживание мяса в СВЧ-печах по указанным в их паспортах режимах. Размораживать мясо в воде или около плиты не допускается. Повторное замораживание дефростированного мяса запрещено! После размораживания мясо моют, обсушивают, удаляют плёнки и сухожилия.

Зелень должна быть свежей, консистенция овощей - упругой; вкус, цвет и запах должны соответствовать используемым продуктам.

. Рецептура.

 

Наименование сырья и продуктов	Расход сырья и продуктов на 1 кг
	Брутто	Нетто
Куриная грудка (филе) с/м	240	209
Шампиньоны свежие	228	217
Капуста белокочанная	425	340
Огурцы свежие	102	100
Редис красный	54	50
Лук репчатый	96	80
Петрушка (зелень)	14	10
Масло подсолнечное (для жарки)	40	40
Майонез 67%	150	150
Перец черный молотый	1	1
Соль пряная	15	15
Выход готового блюда	-	1000

4.Технологический процесс.

Мелко рубленные шампиньоны слегка обжаривают с добавлением соли. Припущенное в подсоленной воде куриное филе нарезают тонкими полосками, капусту белокочанную мелко шинкуют, морковь, огурцы и редис - нарезают соломкой, лук репчатый и зелень петрушки - мелко рубят. Все компоненты (кроме зелени) смешивают, добавляют соль, перец чёрный молотый, заправляют майонезом.

. Требования к оформлению, реализации и хранению

Салат готовят по мере необходимости и отпускают в порционной посуде сразу после приготовления, при отпуске посыпают мелко рубленной зеленью петрушки.

Согласно требования СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не выше 14°C.

Допустимый срок хранения блюда Курица с грибами до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет 1 час при температуре хранения не выше 14°C.

В соответствии с требованиями СанПиН 2.3.6.1079-01, оставлять блюдо на следующий день ЗАПРЕЩАЕТСЯ!!!

. Показатели качества и безопасности.

Органолептические показатели блюда Курица с грибами должны соответствовать следующим требованиям:

Внешний вид;все продукты равномерно нарезаны, перемешаны, заправлены. Заправка равномерно распределена по компонентам салата. Продукты без признаков заветривания

Цвет; свойственный компонентам, входящим в блюдо.

Консистенция; овощей в составе салата достаточно плотная, хрустящая, остальных ингредиентов - свойственная виду.

Вкус и запах; приятный, с ароматом ингредиентов, входящих в состав блюда, в меру острый, соленый, без посторонних примесей и порочащих признаков.

Микробиологические показатели блюда Курица с грибами должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.5.

. Пищевая ценность.

Пищевая ценность блюда Курица с грибами на 100 г. продукта и выход 1000 г. составляют:

 

Масса, г	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
100	6,75	10,6	3,6	136,8
1000	67,53	105,97	36,01	1367,89

 

ТТК - №4.

Окрошка мясная.

. Область применения.

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо «Окрошка мясная», вырабатываемое рестораном «Изабелла» и реализуемое там.

. Требования к сырью.

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Окрошка мясная», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.

Зелень должна быть свежей, консистенция овощей - упругой; вкус, цвет и запах должны соответствовать используемым продуктам.

Обработка сырого яйца, используемого для приготовления блюд, осуществляется в специально отведенном месте в следующей последовательности: теплым 1-2 - процентным раствором кальцинированной соды, 0,5 - процентным раствором хлорамина или другими разрешенными для этих целей моющими и дезинфицирующими средствами, после чего ополаскивают холодной проточной водой. Чистое сырое яйцо выкладывают в чистую промаркированную посуду и передается на кухню для дальнейшего использования.

Хранение необработанных яиц в кассетах, коробах в производственных цехах не допускается.

. Рецептура.

 

Наименование сырья и продуктов	Расход сырья и продуктов на 1 кг
	Брутто	Нетто
Грудинка говяжья отварная (заготовка)	150	150
Квас хлебный	600	600
Лук зеленый	63	50
Редис красный	33	30
Огурцы свежие	125	100
Укроп	14	10
Хрен столовый	10	10
Горчица столовая	10	10
Сметана 20%	60	60
Яйцо куриное	80	80
Сахар	10	10
Соль пряная	10	10
Выход готового блюда	-	1000

4. Технологический процесс.

Отваренные говядину и картофель, огурцы и редис нарезают мелкими кубиками, лук зелёный шинкуют, все овощи, смешивают. Белки яиц, сваренных вкрутую, мелко нарезают, а желтки растирают с частью сметаны, горчицей, хреном, солью, сахаром и разводят квасом.

. Требования к оформлению, реализации и хранению.

Блюдо реализуют в порционной посуде сразу после приготовления. При отпуске в подготовленную овощную смесь добавляют подготовленную говядину, рубленные белки яиц, заливают подготовленным квасом, заправляют сметаной и посыпают мелко рубленным укропом.

Допустимый срок хранения блюда Окрошка мясная до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет 1 час при температуре хранения не выше 14°C.

В соответствии с требованиями СанПиН 2.3.6.1079-01, оставлять блюдо на следующий день ЗАПРЕЩАЕТСЯ!!!

. Показатели качества и безопасности.

Органолептические показатели блюда Окрошка мясная должны соответствовать следующим требованиям:

Внешний вид; в блюде гармоничное соотношение жидкости и продуктов. Компоненты одинаковой формы нарезки, распределены равномерно.

Цвет; свойственный компонентам, входящим в состав блюда.

Консистенция; жидкая, компонентов в составе - достаточно плотная, не разваренная, свойственная типам ингредиентов в составе блюда.

Вкус и запах; приятные, свойственные компонентам. В меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

Микробиологические показатели блюда Окрошка мясная должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.7.

. Пищевая ценность.

Пищевая ценность блюда Окрошка мясная на 100 г. продукта и выход 1000 г. составляют:

Масса, г	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
100	4,09	3,93	5,26	72,77
1000	40,94	39,3	52,61	727,88

 

ТТК - №5.

Бефстроганов.

. Область применения.

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо «Бефстроганов», вырабатываемое рестораном «Изабелла» и реализуемое там.

. Требования к сырью.

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда Бефстроганов, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.

При первичной обработке мясо размораживают при температуре от 0 до +6°С в холодильной камере в течение суток. Допускается размораживание мяса в СВЧ-печах по указанным в их паспортах режимах. Размораживать мясо в воде или около плиты не допускается. Повторное замораживание дефростированного мяса запрещено! После размораживания мясо моют, обсушивают, удаляют плёнки и сухожилия.

. Рецептура.

 

Наименование сырья и продуктов	Расход сырья и продуктов на 1 порц.
	Брутто	Нетто
Говядина (оковалок), с/м	216	159/100
Лук пассерованный (заготовка)	18	18
Соус сметанный со сливками	60	60
Масло подсолнечное	15	15
Перец черный молотый	0,5	0,5
Соль пряная	3	3
Выход готового блюда	-	100/75

4. Технологический процесс.

Нарезанное широкими кусками мясо отбивают до толщины 5-8 мм и нарезают брусочками длиной 30-40 мм массой по 5-7 грамм. Полученные кусочки кладут ровным тонким слоем на сковороду с подсолнечным маслом, посыпают солью и перцем и жарят, непрерывно помешивая, в течение 3-4 минут. В готовый соус кладут пассерованный лук, заливают им обжаренное мясо и доводят до кипения.

. Требования к оформлению, реализации и хранению.

Блюдо отпускают в порционной посуде сразу после приготовления. Отпускают бефстроганов вместе с соусом.

Согласно требования СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не выше 14°C.

Допустимый срок хранения блюда Бефстроганов до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет 2-3 часа при температуре хранения не ниже 65°C.

В соответствии с требованиями СанПиН 2.3.6.1079-01, оставлять блюдо на следующий день ЗАПРЕЩАЕТСЯ!!!

. Показатели качества и безопасности.

Органолептические показатели блюда Бефстроганов должны соответствовать следующим требованиям:

Внешний вид; куски мяса сохраняют свою форму. Наличие пленок и сухожилий не допускается. Нарезка овощей - одинаковой формы, не разваренные, соус однородной консистенции. Поверхность без следов заветривания, термическая обработка равномерная, форма аккуратная, ровная.

Цвет; цвет мясной корочки - золотистый, мяса на разрезе - сероватый. Соус имеет равномерный, однородный цвет, свойственный компонентам, входящим в состав рецептуры.

Консистенция; мяса - мягкая корочка, сочная мякоть. Соуса - немного вязкая или жидкая, в зависимости от состава рецептуры.

Вкус и запах; вкус и запах соответству­ют данному виду мяса, овощей, соуса, с ароматом специй, в меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

Микробиологические показатели блюда Бефстроганов должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.12.

. Пищевая ценность.

Пищевая ценность блюда Бефстроганов на 100 г. продукта и выход 175 г. составляют:

 

Масса, г	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
100	14,38	13,77	4,34	198,81
175	25,17	24,1	7,59	347,95

 

ТТК - №6.

Круасаны.

. Область применения.

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Круасаны, вырабатываемое рестораном «Изабелла» и реализуемое там.

. Требования к сырью.

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда Круасаны, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.

. Рецептура.

 

Наименование сырья и продуктов	Расход сырья и продуктов на 1 шт.
	Брутто	Нетто
Тесто слоёное пресное	370	370/250
Мука пшеничная (на подпыл)	20	20
Льезон	12	12
Выход готового блюда	-	250

4.Технологический процесс

Подготовленное тесто раскатывают в круг диаметром ~15 см, весом 370 г., разрезают его на шесть частей. Из полученных сегментов скручивают круасан в форме рогалика, формуют в виде полумесяца, укладывают на противень, смазанный растительным маслом и расстаивают в течении 15 минут. Поднявшееся тесто смазывают льезоном и выпекают в пароконвектомате при температуре 180°С и влажности 10% до получения золотистой корочки.

. Требования к оформлению, реализации и хранению.

Готовые круасаны используют для приготовления горячих и холодных закусок.

Срок годности блюда Круасаны согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 составляет 24 час при температуре хранения от +2°С до +6°С.

. Показатели качества и безопасности.

Органолептические показатели блюда Круасаны должны соответствовать следующим требованиям:

Внешний вид; изделие правильной формы, без изломов, вмятин и рваных частей.

Цвет; золотистый, равномерный.

Консистенция; пористая, не слипшаяся, без следов непромеса и посторонних включений.

Вкус и запах; приятный, без посторонних примесей, при добавлении дрожжей в рецептуру - с легким, приятным ароматом брожения.

Микробиологические показатели блюда Круасаны должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.5.5.9.

. Пищевая ценность.

Пищевая ценность блюда Круасаны на 100 г. продукта и выход 250 составляют:

 

Масса, г	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
100	0,01	0,03	0,06	0,55
250	26,58	76,35	137,79	1344,62

 

Карта вин

. Игривые вина.

- Asti Martini

Италия

(белое сладкое)

Великолепное вино, обладает нежно-сладким вкусом с оттенками спелых фруктов.

- Cava. Brut. Codorniu

Кава. Брют. Кодорнью. Испания (белое сухое)

2. Шампанские вина.

- Dom Perignon. Vintage. 1998

(белое сухое)

- Ruinart. Blanc de blancs. Brut

Франция (белое сухое)

- Ruinart. Brut

Франция (белое сухое)

3. House wine.

- Le vin blanc

Белое сухое вино.

- Le vin rouge

Красное сухое вино.

- Le vin desserte

На Ваш выбор: белое или красное полусладкое вино.

4. Вина Франции Бордо.

- Chateau La Cardonne. Cry Borgeois

% (краоюе сухое)

- Chateau La Becasse

,5% (красное сухое)

- Chateau Talbot. Grand Cru Classe

13% (красное сухое)

- Chateau Smith Haut Lafitte

% (белое сухое)

5. Италия.

- Solaia. Annata Diversa

13,5% (красное сухое)

- Villa Antinori. Bianco

12% (белое сухое)

- Gavi. Michele Chiarlo

% (белое сухое)

- Jale. Cusumano

14% (белое сухое)

6. Испания.

- Faustino. Gran reserva

13% (красное сухое)

- Gran Coronas. Reserva Torres

13% (красное сухое)

- Rueda. Marques de Riscal

% (белое сухое)

7. Австралия.

- Chardonnay. Hunter Valley. Roxburgh. Rosemaunt Estate

14% ( белое сухое)

- Chardonnay. Rosemaunt Estate

13,5% (белое сухое)

Меню банкетное

Холодные блюда

Тарталетки с лососевой икрой.

Канапе с ветчиной, фаршированной сыром.

Канапе сыр с виноградом.

Канапе бекон с черносливом.

Шпашка с сыром и маслинкой.

Буше куриное с апельсиновым соусом.

Салат с курицей и ананасом.

Салат Греческий.

Грибочки маринованные

Селедочка под водочку.

Помидор «черри» фаршир. сыром.

Горячие закуски.

Конвертики из лаваша с начинкой из двух сыров и вяленными помидорами.

Блинные мешочки с жульеном из грибов и курицы.

Кусочки куриного филе в панировке.

Перец с брынзой в сухарях.

Вторые блюда

Антрекот.

Баранина с овощами.

Бефстроганов.

Буженина.

Говядина в кисло-сладком соусе.

Голубцы со сметано-томатным соусом.

Жаренка.

Гарниры

Капуста с шампиньонами.

Капуста тушёная.

Картофель фри.

Картофельное пюре.

Макароны отварные.

Рагу овощное.

Рис. припущенный.

Помидоры жаренные.

Свекла тушенная.

Спец блюда

Поросенок запеченный по-австрийски с красной капустой.

Стерлядь, осетр запеченные со спецэффектом.

Рыбное ассорти с морепродуктами (выполняется в виде фонтана).

Буженина запеченная.

Торты до 15 кг. С фейерверками.

Супы

Солянка сборная мясная.

Борщ.

Салаты

Салат столичный.

Салат «Весна».

Винегрет овощной.

Вторые блюда

Жаркое по домашнему.

Азу.

Бифштекс.

Десерт

Мороженное «Айсберг».

Ватрушка венгерская.

Компот из малины.

Организация трудового процесса на производстве

Оформление и оснащение торгового зала. Презентация предприятия

 

К торговым помещениям проектируемого ресторана относится торговый зал, банкетный зал, бар.

Первый этаж функционально поделен на три зоны: рекреационную, собственно зал ресторана и служебную. В центре рекреационной зоны, предваряющей зал ресторана, находится вестибюль. Служебный блок представлен горячим и холодными цехами, мойкой, кладовой и комнатой персонала. Он имеет служебный выход на улицу. На втором этаже расположен банкетный зал, кладовая, кабинет директора и бухгалтера плюс к этому имеется бильярдная, бар и танцевальный зал в подвальном этаже. На первый этаж можно спуститься по лестнице как из зала ресторана, так и из бильярдной.

От интерьера во многом зависит настроение посетителей, условия работы персонала, культура и качество обслуживания.

В интерьере ресторана использованы декоративные элементы, создающие единство стиля. Единство стиля в интерьере достигается соотношением объемно - пространственного решения, цветовой композиции, приемов освещения и декоративных элементов. С решением интерьеров органически связано оформление технологического, торгового и холодильного оборудования в ресторане, стиль мебели, посуды.

В интерьере использованы новые технико-конструктивные решения: планировка, пастельные тона, сочетание цветов и оттенков, абстрактные линии, нетрадиционные материалы. С решением интерьера связано оформление технологического, торгового и холодильного оборудования в ресторане.

Вестибюль. Оклеен виниловыми обоями однотонного цвета, с одной стороны висит зеркало. Потолок подвесной, стоят мягкие пуфики. Гардероб располагается в вестибюле при входе. Оборудован секционными металлическими двусторонними вешалками. Для хранения обуви, ручной клади на внутренней стороне гардеробной стойки оборудованы ячейки.

Стены зала покрыты жидкими обоями с абстрактными рисунками в пастельных тонах. Потолок подвесной с встроенными лампочками. Освещение выполнено в виде маленьких точечных огоньков, разбросанных по всему потолку, они регулируются от яркого света до приглушенного. Пол из ламинированного паркета. Танцевальная зона находится сбоку зала, стена обклеена зеркалами и имеет хороший обзор. В танцевальном зале ресторана предусмотрена цветомузыка, в зале для посетителей имеется подсветка потолка и стен, т.е. освещение корректируется в зависимости от времени.

Мебель должна быть прочной, так как подвергается интенсивной эксплуатации. Деревянные стулья и столы выполнены из твердых пород дерева. Они соответствуют антропометрическим данным человека, то есть имеют правильно выбранные высоту, ширину и глубину сидения. Квадратные столы расставлены в шахматном порядке полукругом. Это создает удобство при обслуживании.

Температурный режим зала (16-18С^о) и относительная влажность воздуха (60-65%) поддерживается приточно-вытяжной вентиляцией.

Согласно расчету и справочнику руководителя общественного питания ресторану на 150 посадочных мест в смену требуется:

Метрдотель - 1;

Кассир-контролер - 2;

Швейцар -1;

Гардеробщик - 2.

Фойе - это помещение, куда, прежде всего, попадает посетитель. При планировании необходимо учитывать площадь зала ресторана. Недопустима малая площадь вестибюля, когда гостям приходится ждать обслуживания в гардеробе и свободных мест в зале в тесном помещении.

Для полноценной работы ресторана, его надо обеспечить столовой посудой и приборами, мебелью, кухонным инвентарем. Подбор посуды производится по Нормам оснащения предприятий общественного питания.

Рекомендации по сервировке столов

 

Минимальная предварительная сервировка столов состоит из закусочной и пирожковой тарелки, столовых вилки и ножа, фужера, льняной салфетки, солонки и перечницы. В зависимости от принято заказа официанты дополняют сервировку стола.

Последовательность сервировки стола для обеда при подаче: холодной закуски, рыбного мясного блюда, десерта.

 

Десертные приборы кладут перед мелкой столовой или закусочной тарелкой в направлении от тарелки к центру в таком порядке: нож, вилка, ложка. Нередко кладут только один из приборов или пару - нож и вилку. Ложку обычно кладут углублением вверх, черенком вправо, вилку - острием вверх, черенком влево. Иногда десертные приборы кладут за бокалами. Фужер (бокал) для напитка к главному блюду ставят против лезвия ножа. Правее и чуть ниже ставят бокал для напитка к закуске.

Вообще, стаканы и бокалы располагают правее фужера в порядке, соответствующем порядку подачи блюд: к закускам подают водку или горькие настойки, крепленые вина; к горячим блюдам - столовые сухие или полусладкие вина; к сладким блюдам и фруктам - шампанское. Иногда для удобства посуду для напитков размещают в два ряда, например: в первом ряду, слева направо ставят фужер, рядом с ним - рюмку или бокал для вина (белого или крепленого), далее рюмку для водки, а во втором ряду - дополнительно бокал для шампанского и бокал для красного вина.

При открытии ресторана планируется его презентация. Программа презентации такова:

дегустация блюд;

мастер-класс от шеф повара;

развлекательная программа;

розыгрыш призов;

фуршет.

Работа с персоналом

 

Схема управления предприятием

 

В ресторане «Изабелла» планируется периодически приглашать квалифицированных шеф - поваров для проведения мастер - классов. Лучших работников отправлять для обучения с целью повышения квалификации в другие города.

Штатное расписание ресторана

Наименование должности	Кол-во работников, чел.	Часовая тарифная ставка	Оклад, руб.	Кол-во рабочих месяцев (для гр. 5) в году, мес.	Кол-во рабочих часов (для гр. 4) в году, ч.	Годовая сумма расходов на оплату труда, (для гр. 5: гр. 5 * гр. 6 для гр. 4 * гр. 7) руб.
Административный персонал
Директор	1		18000	12		216000
Зам. директора	1		15000	12		180000
Гл. бухгалтер	1		15000	12		180000
Производство
зав. Производством	1		12000	12		144000
повар-бригадир	3	180			1200	216000
Повар	3	210			1200	252000
Кухонный работник	36	120			800	96000
Кассир	2		10000	6		60000
официант	5		12000	6		36000
Бармен	3		12000	6		72000
Администратор	2		15000	6		90000
Уборщица	4		8000	3		24000
Кассир	2		10000	6		60000
Прочие рабочие
Ди-джей	2	200			875	175000
Охрана	5		10000	12		120000
Бухгалтер	1	150			384	57600
Калькулятор	1	150			384	57600
Гардеробщица	3		6000		4	24000
Дополнительные выплаты, тыс. руб						100000
Всего расходов на оплату труда, тыс. руб						5290200

 

Для оплаты труда работникам используются карты одного банка. У штатных сотрудников установлен определенный оклад, сменные работники получают заработную плату по количеству отработанных часов. Ресторан соблюдает трудовое законодательство по отношению ко всем работникам.

Заключение

 

Развитие и улучшение общественного питания возможно в том случае, если проектирование столовых, кафе и других предприятий общественного питания будет вестись с применением новых форм обслуживания, передовой технологии производства и рациональных приемов размещения этих предприятий.

По завершению работы можно сделать следующие выводы - услуга питания ресторана представляет собой услугу по приготовлению, реализации и организации потребления блюд и изде