Составление схемы технологического процесса производства нового блюда

 

Схема технологического процесса производства является графическим изображением процесса производства блюда и составляется с указанием применяемого оборудования и параметров технологических процессов (температурных режимов производства и подачи блюда, сроков тепловой обработки).

Схема технологического процесса приведена в приложении 1.

 

4.       
Органолептический контроль качества разработанного нового блюда

 

Для создания нового функционального продукта «Кисель из свежих ягод брусники с топинамбуром» за основу принимается традиционная рецептура киселя №645 «Кисель из свежих ягод».

При выборе оптимальной рецептуры нового сладкого блюда, был произведен органолептический контроль трех образцов. В результате была получена рецептура нового сладкого блюда «Кисель из свежих ягод брусники с топинамбуром».

Для создания нового блюда «Кисель из свежих ягод брусники с топинамбуром» часть сока брусники заменялась частью сока топинамбура в соотношении: 40:60, 50:50, 60:40. В связи с тем, что «Кисель из свежих ягод брусники с топинамбуром» разрабатывается, как функциональное блюдо целесообразно заменить сахар - фруктозой (сахар=1,75*фруктоза).

 

Таблица №3 - Органолептические показатели «Кисель из свежих ягод брусники с топинамбуром»

% соотношение сока топинамбура к соку брусники	Внешний вид	Цвет	Вкус	Запах	Консистенция
40:60	Однородная, полужидкая масса, интенсивно красного цвета	Красный	С кисло-сладким привкусом	Аромат брусники	Полужидкая, однородная, вязкая
50:50	Однородная полупрозрачная масса без пленки на поверхности и частиц непротертых продуктов	Красный	С кисло-сладким привкусом	Аромат брусники	Вязкая
60:40	Однородная, недостаточно прозрачная масса	Более темный	Преобладание вкуса топинамбура	Излишне запах топинамбура	Вязкая

 

После окончания обработки рецептуры и технологии приготовления разработанного блюда производится оценка качества по органолептическим показателям. По результатам дегустации органолептического анализа заполняются дегустационные листы. Число дегустаторов составляет 3 человека; представленных дегустационных листов - 3 штуки.

Органолептическую оценку качества разработанного блюда проводят по следующим показателям: внешнему виду, цвету, консистенции, запаху, вкусу. Каждый показатель качества разработанного блюда оценивается по пятибалльной системе: 5 баллов - отлично, 4 - хорошо, 3-3 удовлетворительно, 2 - плохо, 1 - неудовлетворительно.

Более полная оценка качества каждого показателя, а значит блюда в целом, проводится с учетом разработанной студентом шкалы снижения оценки качества за обнаруженные дефекты, которая оформляется в виде таблицы 5 и учитывается при заполнении дегустационных листов.

Дегустационные листы на новое блюдо «Кисель из свежих ягод брусники с топинамбуром» представлены в приложении 2.

 

Таблица 4 - Шкала снижения оценки качества нового блюда за обнаруженные дефекты

Наименование показателей	Характеристика дефектов	Снижение оценки (баллы)
Внешний вид	Наличие взвешенных частиц	1,0
	Наличие осадка в киселе	1,0
	Пленка на поверхности	0,5
Цвет	Слабоокрашенные или темноокрашенные	1,0
Запах	Слабовыраженный	1,0
Вкус	слишком сладкий, кислый	2,0
Консистенция	Неоднородная, наличие комочков неоклейстеризованного крахмала, излишне жидкая или густая	1,0

 

При оценке качества блюда в целом подсчитывается сумма баллов показателей (с учетом данных таблицы).

Перевод суммы баллов в соответствующую оценку производится по таблице 5.

 

Таблица 5 - Перевод суммы баллов в соответствующую оценку

Сумма балов	Средняя оценка
25…22	отлично
21…18	хорошо
17…15	удовлетворительно

 

При органолептическом контроле качества блюда необходимо иметь в виду, что бракуются и снимаются с реализации блюда в том случае, если хотя один из показателей оценен в два балла. Сумма баллов для таких блюд не подсчитывается. Если вкус и запах блюда оценивается в три балла каждый, то независимо от оценок по остальным показателям блюдо оценивается не выше, чем на «удовлетворительно».

После проведения органолептической оценки всех трех образцов было выявлено, что наиболее оптимальным является образец №2, в котором процентное соотношения сока топинамбура и брусники - 50:50.

На основании экспериментальных данных разработана технологическая карта нового вида киселя:

 

Технологическая карта

Наименование продукта	Закладка сырья в граммах
	На 1 л			На 10 л
	Масса брутто, г	Масса нетто, г	Вес готового продукта, г	Масса брутто, г	Масса нетто, г	Вес готового продукта, г
Брусника	67,5	60,0		675,0	600,0
Топинамбур	71,0	59,7		710,0	597,0
Вода	895,0	895,0		8950,0	8950,0
Крахмал	45,0	45,0		450,0	450,0
Фруктоза	68,6	68,6		686,0	686,0
Выход:	-	1000		-	10000

 

Технология приготовления

Бруснику перебирают, удаляют плодоножки и моют. Топинамбур моют, очищают. Отжимают сок из ягод брусники и топинамбура. Мезгу брусники и топинамбура заливают горячей водой (на 1 часть мезги 5-6 частей воды), проваривают при слабом кипении 10-15 мин (Т=98-100 ⁰С) (ПЭСМ-4Ш), и процеживают (СПСМ-1). В полученный отвар (часть его охлаждают и используют для разведения крахмала) добавляют фруктозу, доводят до кипения (Т=98-100 ⁰С) (ПЭСМ-4Ш), и при помешивании сразу вливают подготовленный крахмал, заваривают (Т=98-100 ⁰С) (ПЭСМ-4Ш), и добавляют отжатый сок брусники и топинамбура, вновь доводят до кипения (1 мин, Т=98-100 ⁰С, ПЭСМ-4Ш).

Крахмал подготавливают следующим образом: его разводят охлажденным отваром (на 1 часть крахмала 5 частей отвара) и процеживают (СПСМ-1)

Готовый кисель разливают в вазочки или стаканы по 150-200 г. на 1 порцию (СПСМ-1).

Органолептические показатели качества:

Внешний вид - однородная полупрозрачная масса без пленки на поверхности и частиц непротертых продуктов.

Цвет - красный.

Вкус - сладкий с кисловатым привкусом, очень типичный для данного вида продукта.

Запах - свойственный входящим компонентам, типичный для использованного сырья.

Консистенция - вязкая.