Историки об Елизавете Петровне: Елизавета попала между двумя встречными культурными течениями, воспитывалась среди новых европейских веяний и преданий...
Особенности сооружения опор в сложных условиях: Сооружение ВЛ в районах с суровыми климатическими и тяжелыми геологическими условиями...
Топ:
Когда производится ограждение поезда, остановившегося на перегоне: Во всех случаях немедленно должно быть ограждено место препятствия для движения поездов на смежном пути двухпутного...
Генеалогическое древо Султанов Османской империи: Османские правители, вначале, будучи еще бейлербеями Анатолии, женились на дочерях византийских императоров...
Интересное:
Уполаживание и террасирование склонов: Если глубина оврага более 5 м необходимо устройство берм. Варианты использования оврагов для градостроительных целей...
Что нужно делать при лейкемии: Прежде всего, необходимо выяснить, не страдаете ли вы каким-либо душевным недугом...
Национальное богатство страны и его составляющие: для оценки элементов национального богатства используются...
Дисциплины:
2020-04-01 | 167 |
5.00
из
|
Заказать работу |
|
|
Лабораторный контроль качества нового блюда заключается в определении его физико - химических показателей качества.
Для определения качества разработанного блюда выбраны следующие показатели:
определение сухих веществ;
определение жира.
Определение сухих веществ
Содержание сухих веществ в готовом блюде определяют, высушивая в сушильных шкафах.
Метод основан на выделении гигроскопической влаги из исследуемого объекта при определенной температуре. Высушивание производят до постоянной массы или ускоренным методом при повышенной температуре в течение заданного времени.
Высушивание образцов, спекающихся в плотную массу, производят с прокаленным песком, масса которого должна быть в 2-4 раза больше массы навески. Песок придает навеске пористость, увеличивая поверхность испарения, препятствуя образованию на поверхности корочки, затрудняющей удаление влаги.
Высушивание проводят в фарфоровых чашечках, алюминиевых или стеклянных бюксах. Чашки или бюксы с песком и стеклянной палочкой высушивают в течение 30 мин. При температуре 152-154оС, охлаждают в эксикаторе (металлические бюксы - 15-20 мин., стеклянные бюксы - 25-30 мин.) и взвешивают на аналитических весах с точностью до 0,01г.
В бюксу или чашку помещают навеску исследуемого объекта, закрывают бюксу крышкой и взвешивают на весах с указанной точностью. Затем, открыв крышку бюксы, тщательно и осторожно перешивают навеску с песком стеклянной палочкой, равномерно распределяя содержимое по дну бюксы или чашки.
Чашку или открытую бюксу с навеской и крышку помещают в сушильный шкаф и сушат при 152-154оС 7 мин.
После окончания высушивания бюксы закрывают крышками. Бюксы и чашки вынимают из шкафа и охлаждают в течение 20-30 мин. В эксикаторе и снова взвешивают.
|
Массовую долю сухих веществ (Х, %) вычисляют по формуле:
Х= ((m2 - m)*100) / m1 - m, (5)
где m - масса бюксы со стеклянной палочкой и песком, г.;- масса бюксы со стеклянной палочкой и навеской до высушивания, г; m2 - масса бюксы со стеклянной палочкой, песком и навеской после высушивания, г.
Опыт проводят в трехкратной повторности,
В результате расчетов Хср составляет:
Х1 = 30,2%
Хср= (Х1+Х2+Х3) / 3 = 30,0% Х2 = 30,0%
Х3 = 29,9%
Определение жира
Жир определяется методом Гербера.
Метод основан разрушении белков исследуемого продукта концентрированной серной кислотой и растворении жира в изоамиловом спирте. Образующийся в реакции изоамилового спирта с серной кислотой сложный эфир растворяется в ней, что способствует выделению жира. Полученную смесь центрифугируют в жиромерах. Отделившийся жировой слой собирается в градуированной части жиромера и отсчитывается там.
В фарфоровую чашечку или стеклянный стаканчик берут навеску подготовленной пробы в количестве 5г.
К навеске добавляют 10 см3 серной кислоты плотностью 1,51-1,65 г/см3, нагревают на водяной бане, непрерывно помешивая, до полного растворения навески, после чего сливают жидкость в жиромер через воронку с коротким тубусом. Стакан ополаскивают 2-3 раза небольшим количеством серной кислоты, сливают ее в жиромер. Затем в жиромер вливают 1 см3 изоамилового спирта, добавляют такое количество серной кислоты, чтобы она не доходила на 5-10 мм. До горлышка жиромера, закрывают его сухой резиновой пробкой и, обернув полотенцем, осторожно встряхивают. Затем жиромер, перевернув пробкой вниз, на 5 мин. В водяную баню с температурой 65(+,-2оС), периодически встряхивая его. При этом продолжается растворение навески. Вынув жиромер из водяной бани, его обтирают полотенцем, вставляют в центрифугу, располагая симметрично один против другого, и центрифугируют 5 мин. Со скоростью 1300-1500 об/мин. Затем жиромер снова помещают на 5 мин. В водяную баню с температурой 65(+,-2оС) и, вынув из бани, производят отсчет делений, занимаемых выделившимся жиром. Для этого жиромер держат вертикально так, чтобы верхняя граница жира находилась на уровне глаз. Граница раздела жира должна быть резкой, а столбик жира прозрачным.
|
Массу жира (Х, г.) в порции блюда вычисляют по формуле:
для молочного жиромера
Хм= (а*0,01133Р) / m (6)
где а - количество мелких делений жиромера, занятых выделившимся жиром;
Р - масса исследуемого блюда, г.;
Расхождение между параллельными определениями не превышало 0,5 % жира. Полученные данные сравнивали с нормой жира по рецептуре с учетом коэффициента открываемости жира этим методом.
Опыт проводят в трехкратной повторности.
В результате расчетов Хср составляет:
Хср= (Х1+Х2+Х3) / 3= 12 г Х1=11,8г
Х2=12,3г
Х3=11,9г
Проверка полноты закладки сырья
Для проверки правильности вложения сырья во вторые блюда определяют максимальное и минимально допустимое содержание в них сухих веществ и жира.
Максимальное содержание сухих веществ определяют по формуле:
Сmах= Со + 2, (7)
где Со - содержание сухих веществ в сырьевом наборе порции второго блюда, рассчитанное по рецептуре и таблицам химического состава, г
- содержание соли в порции второго блюда, г
Минимально допустимое содержание сухих веществ определяют по формуле:
= 0,9(Со +2), (8)
где 0,9 - коэффициент, учитывающий потери при тепловой обработке
Минимально допустимое содержание жира определяется по формуле:
Жmin= П*Жmax, (9)
где П - коэффициент открываемости жира методом Гербера
Жmax - максимальное содержание чистого жира по рецептуре, г
В случае соблюдения рецептуры, выполняется равенство:
Сmax ³ Сф ³Cmin;
Жmin ³ Жф ³Жmax;
Результаты заносятся в таблицу 4.
Таблица 4. Анализ полноты закладки сырья
«Карп тушеный по-мароккански» | |||||||
Масса, г | Содержание жира, г | Содержание сухих веществ, г | |||||
факт. | по рецеп. | Жmax | Жф | Жmin | Cmax | Cф | Cmin |
220 | 220 | 10 | 12 | 9 | 68 | 66 | 64 |
В результате расчетов, было установлено, что закладка сырья соблюдается.
|
|
Папиллярные узоры пальцев рук - маркер спортивных способностей: дерматоглифические признаки формируются на 3-5 месяце беременности, не изменяются в течение жизни...
Биохимия спиртового брожения: Основу технологии получения пива составляет спиртовое брожение, - при котором сахар превращается...
Историки об Елизавете Петровне: Елизавета попала между двумя встречными культурными течениями, воспитывалась среди новых европейских веяний и преданий...
Своеобразие русской архитектуры: Основной материал – дерево – быстрота постройки, но недолговечность и необходимость деления...
© cyberpedia.su 2017-2024 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы!