Индивидуальные и групповые автопоилки: для животных. Схемы и конструкции...
История создания датчика движения: Первый прибор для обнаружения движения был изобретен немецким физиком Генрихом Герцем...
Топ:
Проблема типологии научных революций: Глобальные научные революции и типы научной рациональности...
Комплексной системы оценки состояния охраны труда на производственном объекте (КСОТ-П): Цели и задачи Комплексной системы оценки состояния охраны труда и определению факторов рисков по охране труда...
Интересное:
Принципы управления денежными потоками: одним из методов контроля за состоянием денежной наличности является...
Мероприятия для защиты от морозного пучения грунтов: Инженерная защита от морозного (криогенного) пучения грунтов необходима для легких малоэтажных зданий и других сооружений...
Подходы к решению темы фильма: Существует три основных типа исторического фильма, имеющих между собой много общего...
Дисциплины:
2020-03-31 | 148 |
5.00
из
|
Заказать работу |
|
|
Технологический процесс производства всех видов молока состоит из ряда последовательно выполняемых операций: прием и подготовка сырья, очистка, нормализация (при производстве нормализованного молока), составление смеси (для молока с добавками и наполнителями), пастеризация и охлаждение, витаминизация (при производстве витаминизированного молока), розлив, упаковывание, маркирование, хранение и транспортирование.
Молоко подвергается различным воздействиям, прежде всего механическому и термическому. Механическое воздействие происходит в процессе получения и обработки молока, так и при транспортировки. При встряхивании и перемешивании частично разрушается абсорбционный слой жировых шариков, в результате чего, они могут объединяться в зерна, комочки масла. Так же происходит дезагригация каземиловых мицелл и пенообразование. Тепловая обработка (нагревание и охлаждение) является обязательной технической операцией при производстве молочной продукции. Для повышения бактерицидных свойств, а следовательно сохранения качества молоко сразу после выдаивания необходимо охладить до 2 - 4оС. При охлаждении повышается вязкость молока, происходит частичная кристаллизация и расслоение жировых шариков, распадается псевдоглубин.
Кратковременное замораживание - это обратимый процесс. При длительном хранении молока в замороженном состоянии в результате вымораживания чистой воды увеличивается содержание электролитов в незамерзшей части, что приводит к выпадению осадков. После замораживания - оттаивания может быть водянистость, привкус сладковатости, как результат появления воды, не связанные с белками, лактозой и др. веществами. Нагревание молока приводит к более глубоким изменениям, чем охлаждение и перемешивание. При нагревании теряются газы и летучие вещества. При t = 55oC разрушаются ферменты, при 70% свертывается альбумин, казеин разрушается при соприкосновением с воздухом. В результате нагревания разлагается лимонная кислота, кислые соли кальция переходят в средние. Сильные изменения претерпевают сывороточные белки, ферменты и часть витаминов; изменяется вкус молока.
|
При длительном нагревании и стерилизации происходит потемнение (побурение). При пастеризации в пластиковых теплообменниках витамины практически не разрушаются. Сильное разрушение витаминов происходит при кипячении [11].
Требования и оценка качества молока питьевого
Продукты изготовляют в соответствии с требованиями ГОСТ 31450-2013 «Молоко питьевое. Технические условия». По органолептическим характеристикам продукты должны соответствовать требованиям Таблицы 2.
Таблица 2 - органолептическая характеристика молока питьевого
Наименование показателя | Характеристика |
1 | 2 |
Внешний вид | Непрозрачная жидкость. Для продуктов с массовой долей жира более 4,7% допускается незначительный отстой жира, исчезающий при перемешивании |
Консистенция | Жидкая, однородная нетягучая, слегка вязкая. Без хлопьев белка и сбившихся комочков жира |
Вкус и запах | Характерные для молока, без посторонних привкусов и запахов, с легким привкусом кипячения. Для топленого и стерилизованного молока - выраженный привкус кипячения. Допускается сладковатый привкус |
Цвет | Белый, допускается с синеватым оттенком для обезжиренного молока, со светло-кремовым оттенком для стерилизованного молока, с кремовым оттенком для топленого. |
Не допускаются продукты с нарушенной консистенцией (хлопья белка и сбившиеся комочки жира), посторонними привкусами и запахами, цветом, выходящим за рамки данного показателя, указанного в стандарте.
По физико-химическим показателям молоко питьевое должно соответствовать нормам, указанным в таблице 3.
|
Таблица 3 - Физико-химические показатели молока питьевого
Наименование показателя | Значение показателя для продукта с массовой долей жира, %, не менее | |||||
1 | 2 | |||||
| обезжиренного, менее 0,5 | 0,5; 1,0 | 1,2; 1,5; 2,0; 2,5 | 2,7; 2,8; 3,0; 3,2; 3,5; 4,0; 4,5 | 4,7; 5,0; 5,5; 6,0; 6,5; 7,0; 7,2; 7,5; 8,0; 8,5; 9,0; 9,5 | |
Плотность, кг/м , не менее 1030 | 1029 | 1028 | 1027 | 1024 | ||
Массовая доля белка, %, не менее | 3,0 | |||||
Кислотность, °Т, не более | 21 | 20 | ||||
Массовая доля сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО), %, не менее | 8,2 | |||||
Фосфатаза или пероксидаза (для пастеризованного, топленого и ультрапастеризованного продукта без асептического розлива) | Не допускается | |||||
Группа чистоты, не ниже | I | |||||
Температура продукта при выпуске с предприятия, °С: |
| |||||
- пастеризованного и топленого, ультрапастеризованного (без асептического розлива); | 4±2 | |||||
- ультрапастеризованного (с асептическим розливом) и стерилизованного | От 2 до 25 включ. | |||||
Примечание - Для продукта, произведенного из цельного молока, массовую | ||||||
долю жира устанавливают в технологической инструкции в виде диапазона фактических значений ("от....до....", %). | ||||||
Не допускаются продукты с кислотностью, превышающей требования ГОСТ 31450-2013 «Молоко питьевое. Технические условия», повышенной группы чистоты и температурой при выпуске с предприятия, а также с нарушениями иных, показателей, предусмотренным физико-химическими показателями качества данного стандарта.
Допустимые уровни содержания потенциально опасных веществ (токсичные элементы, микотоксины, диоксины, меламин, антибиотики, пестициды, радионуклиды) в продукте не должны превышать требований технического регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции». Допустимые уровни содержания микроорганизмов (КМАФАнМ, БГКП, патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, стафилококки S.aureus, листерии L.monocytogenes) в пастеризованном, топленом и ультрапастеризованном без асептического розлива продуктах не должны превышать требований. Стерилизованные и ультрапастеризованные с асептическим розливом продукты должны соответствовать требованиям промышленной стерильности, установленным данным регламентом [1].
|
|
Эмиссия газов от очистных сооружений канализации: В последние годы внимание мирового сообщества сосредоточено на экологических проблемах...
Папиллярные узоры пальцев рук - маркер спортивных способностей: дерматоглифические признаки формируются на 3-5 месяце беременности, не изменяются в течение жизни...
Опора деревянной одностоечной и способы укрепление угловых опор: Опоры ВЛ - конструкции, предназначенные для поддерживания проводов на необходимой высоте над землей, водой...
История создания датчика движения: Первый прибор для обнаружения движения был изобретен немецким физиком Генрихом Герцем...
© cyberpedia.su 2017-2024 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы!