Организация питания служащих в армии

 

Армейские столовые составляют большой сегмент некоммерче­ского питания. В США на военной службе заня­то около 1,8 миллионов людей: солдат, летчиков и матросов. Даже при современном сокращении численности вооруженных сил армейское питание дает ежегодно свыше $6 млрд. Многие базы закрываются, и армейская служба питания вынуждена пе­рераспределять кадры, улучшая обслуживание и качество пищи. В связи с возросшей требовательностью персонала все чаще слышится критика в адрес обслуживания: приходится долго ждать, когда примут заказ, что еще дольше ждать его выполнения, что каче­ство пищи оставляет желать лучшего и что требуется более строгое управление запасами. В ответ на многочисленные просьбы Министерство обороны ввело прямые поставки, что значительно улучшило ситуацию. Судя по отчетам, качество продукции значительно улучшилось.

С недавних пор наметилась тенденция отдавать организацию повседневного питания в офицерских клубах на попечение контракторов - больших фирм, специализирующихся на армейском питании. В результате этих перемен офицерские клубы потеряли большие суммы и вынуждены сократить деловую активность, организуя скромные семейные обеды вместо пышного застолья. Многие клубы переходят на тематическую концепцию (например, спорт, вестерн — кантри). Другие способы снижения себестоимости включают уменьшение количества главных блюд до одного (гости редко едят оба блюда, приходя в клуб). Немного поманипулировать с размером порций и тарелок — и можно составить единое меню для обедов и ужинов, предлагающее выбор из не­скольких видов закусок, главных блюд и десертов.

Другое направление состоит в более широком использовании заранее приготовленной пищи, нуждающейся лишь в подогреве перед употреблением. Технологический прогресс привел к тому, что сейчас войска даже на маневрах не едят тушенку из жестя­ных банок. Вместе этого они получают свой паек в пластиковых пакетах, называемых MRE - meals ready-to-eat (пища, готовая для еды). Теперь полевую кухню могут легко возить за собой и обслуживать ее могут двое солдат, а емкие пищевые продукты заменила компактная, почти полностью готовая, упакованная в целлофан еда, которую надо только подогреть в кипящей воде.

Армейское питание включает при организации его полевую кухню, солдат­ские столовые, офицерские клубы, военные госпитали. По мере того как военный бюджет (а с ним персонал) сокращается, со­кращается и штат пунктов общественного питания в армии: чем меньше людей надо кормить, тем меньше поваров требуется.

Образцом такого постепенного сужения сферы армейского питания - корпус морской пехоты США. С 1986 г. организация питания персонала корпуса отдана контракторам: в связи со значительным сокращением персонала становится все труднее выде­лять из коллектива людей для обслуживания кухни без ущерба для боеспособности части.

Еще одно интересное новшество: более чем на 200 военных базах открыты филиалы ресторанов быстрого обслуживания McDonald's и Burger King, а сейчас еще и развертываются киоски закусочных Ехргеss Way. Рестораны быстрого обслуживания пред­лагают хорошую альтернативу традиционным солдатским столо­вым. Единственный недостаток в этих новшествах, вызванных сокращением численности армии, состоит в том, что в походе McDonald's вряд ли поспеет за армией, тем более, в условиях во­енных действий. Тут уж армия должна сама позаботиться о себе.

 

7.9. Организация питания в начальных и средних школах

 

В 1946 г. Правительство США приняло Закон о школьных обе­дах — в ответ на обеспокоенность нации по поводу того, что в армию приходят истощенные новобранцы. Идея заключалась в том, что если ученики будут лучше питаться, армия получит бо­лее здоровых рекрутов. Кроме того, школа заберет излишек про­дуктов питания, производимый фермерами.

В наши дни около 25 млн. школьников обеспечено завтра­ками или обедами (или и тем, и другим) примерно в 87 тыс. школ, и тратится на это ежегодно около $6 млрд.

Множество забот удручают сегодня организаторов школьного питания. Одна из них — как сочетать массовость с питательно­стью. Даже если отказаться от проблем себестоимости и пищевой ценности, нельзя забывать о том, что питание это бесплатное и им охвачены поголовно все школьники. Защит­ники программы детского питания указывают на то, что у сытых детей больший диапазон внимания и они реже прогуливают школу и реже убегают с уроков. Предлагая бесплатный завтрак всем, щадят самолюбие детей из бедных семей. Критики этой программы утверждают, что единственная польза от всех соци­альных программ 1960-х годов заключается в том, что теперь мы понимаем, что выкидывать деньги на ветер - не лучший способ решать социальную проблему.

Так или иначе, обе стороны согласны, что тревога по поводу того, что едят дети, вполне оправдана. Последние данные по по­воду излишков жира и холестерина в поп-корне, который так любят дети, произвели своего рода шок среди взрослых. Но еще больший повод для шока, как показывают последние исследова­ния, представляют собой школьные обеды. По данным Мини­стерства сельского хозяйства США, школьные обеды в среднем превышают нормы по жирам на 25%, по сатурированным жирам — на 50%, а по ионам натрия — на 85%. Не менее шокирующе звучит статистика, согласно которой до 74% детей почти не едят фруктов и 32% — овощей (хрустящий картофель в эту категорию не включается).

Приготовление школьной пищи, и порядок обслуживания бывают разными. В некоторых школах оборудованы стацио­нарные кухни, где пища готовится, и столовые, где дети едят.

Во многих районах несколько школ организует централизованный объединенный пищевой комбинат, который готовит завтраки и обеды и развозит их по школам. Третья альтернатива для школ - закупать готовую для употреблению пищу, а са­мим только оборудовать помещение и собирать детей на завтрак и/или обед.

Школы могут участвовать в Национальной программе школьного питания или организовывать все на собственные средства. Но в принципе у большинства школ нет выбора, по­скольку участие в программе означает финансирование из феде­рального фонда в расчете $1,75 на одного школьника.

Много внимания уделяется разработке вопросов рацио­нального детского питания. Принимая во внимание детские вкусы, очень непросто балансировать между желанием сделать пишу более питательной и высокой себестоимостью такой пи­ши. Согласно рекомендациям, разработанным Национальной программой, дети должны есть только то, что указано в так называемом «меню А», причем все блюда, включенные в меню, должны предлагаться всем детям. Школа может претендовать на субсидирование из федерального фона школьного питания только в том случае, если каждый ученик съедает как минимум три из предложенных пяти блюд. Однако согласно рекомен­дациям Министерства сельского хозяйства, на содержание жиров должны быть установлены ограничения: в получаемых калориях жиры не должны превышать 30%, а сатурированные жиры — 10%.

Национальная программа школьного питания, перечисляя в школы ежегодно $4,7 млрд. за бесплатные или проданные со скидкой завтраки и обеды, создает громадный потенциальный рынок для сетей закусочных быстрого обслуживания. Они горят желанием проникнуть в начальные и средние школы, даже если это будет означать потери в прибылях. «Мы действительно про­даем по сниженным ценам и получаем в школах меньшую при­быль, чем от обычных операций», — говорит Джой Уоллес, коммерческий директор компании Pizza Hut. Тем не менее, они считают, что в конце концов это окупится, если они будут зна­комить людей со своей продукцией еще в детском возрасте. В г. Дулут (штат Миннесота) Джеймс Брунео, заведующий отделом школьного питания городского департамента образования, был вынужден впустить фирменную пиццу в ряд начальных и сред­них школ. Директора местных школ, не желая упускать случая, начали переговоры с фирмой Little Caesar's, чтобы потеснить замороженную пиццу местного кафетерия.

Тасо Bell торгует в 3000 школах. Pizza Hut — в 4500, Subway — в 650. Domino's, McDonalds's, Arby's и многие другие извест­ные фирмы тоже вышли на школьный рынок.

В школах Филадельфии не только выполняются рекоменда­ции по поводу питательности школьных обедов, но и происхо­дит приобщение детей к продукции известных фирм. Domіпо's готовит пиццу в строгом соответствии с техническими требова­ниями отдела образования, да ещё и по ценам ниже тех, в кото­рые бы школе обошлась покупка замороженной продукции. В школах городка Броуард-Каунти (штат Флорида) ученики имеют выбор между тремя фирмами: Pizza Hut, Domino's или местной пиццерии. Они голосованием выбирают себе поставщика, кото­рый будет привозить в школу пиццу два раза в неделю. Два других дня в неделю Subway привозит сэндвичи — и тоже по ценам более низким, нежели это обошлось бы школам, если бы они стали сами готовить эти сэндвичи.

А в школе г. Сан-Хуан Капистрано (штат Калифорния) по­шли еще дальше: купили франшизу Тасо Bell, KFC и Pizza Hut. Билл Колдуэлл, заместитель директора по школьному питанию, говорит, что школа получила двойную выгоду: ученики получа­ют качественное питание и базу для производственного обучения ресторанному бизнесу.

Несмотря на все положительные моменты; продолжаются горя­чие словесные баталии по поводу того, стоит или не стоит пус­кать пиццерии в школу. Очевидно, детей легче уговорить, чем взрослых. Многие родители считают, что школа должна при­учать детей к нормальной, т. е. обычной пище, примером кото­рой пицца, по их мнению, не может служить.

На конференции Американской федерации, кулинаров, по­священной проблемам школьного питания, повара, съехавшиеся со всей страны, разработали высокопитательное меню, которое должно отучить детей от быстрой еды и показать им образцы здоровой пищи. Одиннадцать финалистов преодолели 80%-ный лимит на себестоимость сырья, из которого готовятся блюда.

 

7.10. Организация питания студентов высших учебных заведений

Студенческие общественные организации, именуемые студенче­скими союзами, предлагают самые разнообразные формы об­служивания студентов продуктами питания. Это кафетерии, ба­ры, закусочные быстрого обслуживания и «обеды на дом». Кафетерии студенческого союза — это место, где люди соби­раются не только для того, чтобы попить и поесть, но и пообщаться. Это арена главных событий в студенческой жизни. В зависимости от уровня деловой активности заведение может быть открыто с утра до вечера или работать только в часы зав­трака, обеда и ужина. Меню кафетерия обычно отличается оттого, что предлагает столовая при общежитии. Хорошие блюда по хорошей цене — вот что нужно кафетерию студенческого союза для успешного функционирования.

В тех кампусах, где нет сухого закона, продажа спиртных на­питков обычно концентрируется в одном месте, представляющем собой что-то вроде студенческого паба, где главным напитком является пиво, но могут продаваться также вина и кое-что покрепче. Преподаватели тоже имеют свой закуток, где продаются _алкогольные напитки. Спиртное также можно купить в университетском продуктовом магазине. Продажа спиртных напитков в студенческих кампусах всегда дает хорошую прибыль.

Как и другие учреждения, чьи питомцы вечно куда-то спешат, университеты приветствуют появление на их территории закусочных быстрого обслуживания. Выгода здесь обоюдная. Рестораны типа McDonald's, Wendy's, Pizza Hut и Subway довольны, получая так много посетителей, привлеченных широкой известностью продукции этих фирм. Администрация университета довольна, потому что фирмы платят за право работы на территории кампуса либо университету непосредственно, либо компании, занимаю­щейся студенческим питанием. Конечно, есть опасность, что рес­тораны быстрого обслуживания будут переманивать посетителей у кафетерия, но здоровая конкуренция в конечном счете приносит пользу всем заинтересованным лицам.

Служба «обеды на дом» также необходима для полноценной жизни кампуса. Иногда студентам, да и преподавателям тоже, удобнее поесть у себя в комнате, например, во время экзамена­ционной сессии или когда им хочется «расслабиться» в теплой компании друзей Студенческие вечеринки — обычное явление после футбольных пли баскетбольных матчей, концертов и про­чих увеселительных ч спортивных мероприятий. По таким слу­чаям не всегда хочется заниматься готовкой самим, и многие с удовольствием пользуются услугами торговых точек, отпускаю­щих обеды на дом,

Тип контракта, который руководство службы общественного питания подписывает, может быть разным, в зависимости от размаха деловых операций. Если они относительно невелики, то контрактор получает вознаграждение. Если операции более масштабны, то контрактор обычно требует процент (как прави­ло. около 5%) от дохода или комбинирует процент с частью воз­награждения.

 

7.11. Организация питания при лечебных учреждениях

 

Работа предприятий питания при лечебных учреждениях может организовываться по-разному, подстраиваясь под нужды клиен­туры, не отличающейся хорошим здоровьем — больных, нахо­дящихся на стационарном и профилактическом лечении. По форме это могут быть конвейерная линия, с которой сходят подносы с пищей, кафётерии самообслуживания, столовая или даже кафе с официантами, а также торговые автоматы

Сверхзадача предприятий питания при лечебных заведениях - обеспечить выполнение требований клиентуры по части дие­ты. Разработка разных диетических блюд и обеспечение доставки нужных блюд нужным пациентам требуют особого матери­ально-технического снабжения. Кроме того, нельзя забывать и о персонале лечебных учреждений, которые тоже должны получать полноценное питание в ограниченное обеденным переры­вом время. Поскольку медицинские работники и обслуживаю­щий персонал находятся на работе пять дней в неделю, необхо­димо позаботиться о том, чтобы их меню было и разнообраз­ным, и интересным.

В центре внимания всякого предприятия питания при ле­чебном учреждении — движущийся конвейер с подносами, на ко­торые ставятся тарелки с пищей для больных. Профессиональ­ные диетологи разрабатывают диетические столы, работники кухни устанавливают для каждого стола свой конвейер с опреде­ленного цвета подносами с ложками, вилками, солонкой, пе­речницей (а иногда и цветком). По мере продвижения конвейе­ра на подносы ставятся тарелки с блюдами определенного дие­тического стола. Содержимое каждого подноса проверяется на конце линии, прежде чем он будет доставлен больному.

С конвейера обычно сходят около пяти подносов в минуту. Таким образом больницу на шесть сотен коек можно накормить за пару часов, если обслуживающий персонал будет работать не покладая рук все семь часов рабочего дня. Обслуживание боль­ниц характеризуется высокой трудоемкостью, при которой на зарплату персоналу уходит от 55 до 66% находящихся в обраще­нии денег. В целях снижения себестоимости многие предпри­ятия питания по мере возможности организуют буфеты, заку­сочные, салатные и десертные бары самообслуживания.

Поскольку наполняемость больниц и продолжительность ле­чения пациентов сокращаются, предприятия питания вынужде­ны искать новые пути пополнения своего бюджета. Согласно данным десяти крупнейших больниц, больше всего дохода при­носят пункты питания типа кафетерия, вокруг которых и стро­ится работа кухни.

В своем развитии предприятия питания при лечебных учре­ждениях пришли к ситуации, в которой необходимость изыска­ния новых источников дохода изменила саму традиционную структуру больничного питания. Эта ситуация возникла после того, как федеральное правительство снизило пропорции рас­пределения больничной пищи между больными и лечебным и обслуживающим персоналом и средства, выделяемые на лечеб­ное питание: если раньше 66% готовящейся пищи шло непо­средственно больным, а то, что оставалось, — персоналу, то за последние несколько лет в связи с повышением нужды в налич­ных деньгах соотношение 66: 33 изменилось в пользу лечебного и обслуживающего персонала.

Предприимчивые менеджеры больничного. питания, такие, как Долли Стренко из Центральной больницы юго-западных штатов в Огайо, разработали новую концепцию, превратив пи­щеблок в обслуживающий центр с аптекой, цветочным и булочно-кондитерским магазинами, с рестораном на 112 мест, где можно организовывать самые разнообразные мероприятия, включая свадьбы, и откуда работники соседних медицинских учреждений могут брать пищу на вынос. Долли удалось значи­тельно поднять качество питания, благодаря тому, что производ­ственный процесс возглавляет выпускник Американского инсти­тута кулинарии.

По мнению экспертов, в связи с ухудшением экономической ситуации менеджеры будут шире использовать высокотехнологичные подходы, полуфабрикаты и полностью готовые пищевые продукты в герметичной упаковке, которые остается только ра­зогреть. Этот сегмент пищевой индустрии, раньше справляв­шийся со всем своими собственными силами, теперь все чаще и чаще увеличивает свою долю в рынке, заключая контракты со специализированными фирмами вроде Monsom Custom. Marriott и ARAMARK Services. Дело в том, что большие фирмы имеют большие возможности по развитию производства, усовершенст­вованию меню, закупок качественных продуктов, что позволяет снизить себестоимость конечного продукта. Независимое пред­приятие общественного питания может вводить новшества не­медленно, без предварительных множественных согласован и в региональных и корпоративных офисах.

Другим новшеством в больничном питании является подключение к нему крупнейших сетей ресторанов быстрого обслуживания. McDonald's. Pizza Hut Express, Buiger King и Donuts — вот наиболее известные из компаний, присоединившихся к кон­тракторам, специализирующимся в организации больничного питания. Польза здесь взаимная и для контракторов, и для кор­пораций. «Новые рестораны McDonald's, открывающиеся на территориях больниц, могут служить в качестве полигона для подготовки кадров. Утвержденная профсоюзом шкала зарплаты ($7,22 в час) может послужить стимулом для перебежчиков. Фирменные блюда значительно повышают интерес у потребите­лей

Для корпораций быстрого обслуживания выгоднее арендо­вать помещения на долговременной основе, чем строить свои собственные. Расчет потенциальной клиентуры здесь гораздо проще: количество штатных работников больницы, больных и посетителей более или менее известно наперед: будничные обе­ды и ужины приносят хороший доход, однако количество заявок на субботы и воскресенья весьма разочаровывают.

Многие больницы начинают сами заниматься производством и доставкой пиццы: они организуют телефонную службу, нани­мают людей, развозящих по домам пиццу, приготовленную на территории больницы. Это отчасти компенсирует тяготение па­циентов больниц к «комфортной пище», т. е. чем проще, тем лучше: ростбифа мясной пирог, испеченный в высокой форме, картофель с мясной подливкой, рыбные салаты — все это помогает им чувствовать себя в больнице более комфортно, почти как дома.