Торговые помещения предприятий ресторанного хозяйства

Вход на предприятие питання должен гармонировать с общим фасадом здания, быть заметен издалека и оборудован вывеской. Вывеска информирует о типе предприятия, его особенностях, режиме работы зала. У входа в помещение необходимо иметь скреб­ки, решетки или металлические сетки для очистки обуви от грязи. Входы для потребителей на предприятиях ресторанного хозяйства с количеством мест в залах 100 и более в районах с зимней температурой наружного воздуха – (15°С) и ниже должны быть оборудованы воздушно-тепловыми завесами.

Состав торговых помещений зависит от типа предприятия и метода обслуживания потребителей. Однако чаще всего к ним относятся вестибюль, залы, буфеты. Более разнообразен состав торговых помещений на предприятиях с обслужива­нием официантами. На таких предприятиях дополнительно предусматривают аванзал, сервизную комнату, комнату официантов, помещение для хранения музыкальных инстру­ментов и др.

Вестибюль - помещение, которое создает первое впечатление о предприятии. Здесь размещают гардероб для потребителей, вход в залы, санузлы. Вестибюль должен иметь четкую организацию потоков движения потребителей, для чего используют условные обозначения — пиктограммы.

В вестибюле предприятий, использующих в работе метод об­служивания официантами, устанавливают мягкую мебель, журнальные столики, витрины для сувениров, цветы, телефоны-автоматы. В удобных местах размещают урны, пепельницы на ножках (если не выделена курительная комната).

Гардероб предназначен для хранения верхней одежды потребителей. Он должен иметь количество крючков для одежды на 10% больше, чем число мест в залах. Для хране­ния обуви и других предметов оборудуют шкаф с ячейками, используя для этого внутреннюю сторону стойки-прилавка.

Санитарные узлы должны размещаться со стороны вести­бюля. В шлюзах туалетных комнат должен быть один умывальник на каждые четыре унитаза. Кроме того, обяза­тельно должно быть холодное и горячее водоснабжение, туалетное мыло, полотенца, электрополотенце. На пред­приятиях люкс и высшего класса потребителям после мытья рук желательно предлагать тканевые салфетки инди­видуального пользования.

Зал - это место для приема пищи и отдыха потребите­лей. Основным оборудованием зала являются столы с квад­ратной, прямоугольной, овальной или круглой столешницей.

Важное место в подготовке торговых помещений к работе за­нимает рациональная расстановка мебели: столов, стульев, кресел, сервантов, благодаря чему создаются удобства для потреби­телей и персонала предприятия и более полно используется пло­щадь зала. Расстановка мебели зависит от конфигурации торговых помещений, формы и вида мебели. Если в зале использу­ют столы разной формы, то прямоугольные лучше установить у стен, а круглые и квадратные— посередине. Столы прямоугольной формы рациональнее ставить рядами параллельно друг другу, квад­ратной - по диагонали или в шахматном порядке, диваны разме­щать у стен или в центре, образуя таким образом изолированные ложи.

При использовании столов различной вместимости 2-х, 4-х мест­ные столы рекомендуется располагать ближе к стене, окну, где малочисленные группы гостей будут чувствовать себя уютнее. Для многочисленных групп не столь существенно место расположения, поэтому 6-и, 8-и местные столы чаще всего ставят ближе к середине зала.

При расстановке столов в ресторане важно добиться такого рас­положения, чтобы как можно меньшее число потребителей сидело спи­ной к оркестру, зрелищным представлениям. Места у входа и выхо­да из зала ресторана, как не совсем удобные, необходимо обслуживать особенно внимательно.

Подсобные столы (серванты официантов) устанавливают у стен или колонн так, чтобы удобно было обслуживать потребителей. В некоторых слу­чаях они служат средством планировки и зонирования зала. Для создания изолированных зон в зале используют также цветочницы, диваны разной формы.

Ресторанные столы отличаются от столов, применяемых на других предприятиях ресторанного хозяйства, размерами, отделкой столешницы. Большие размеры столешницы обусловлены необходимостью выполнения более полной сервировки и широким ассортимен­том блюд.

На предприятиях с самообслуживанием устанавливают обеденные столы с гигиеническим покрытием, а также под­собные столики или тележки для подносов, конвейеры для сбора посуды и транспортировки ее в моечное отделение.

Столы расставляют по диагонали, в линию или группами. Расстановка столов зависит от основных потоков потре­бителей. При этом выделяются основные и вспомогательные проходы.

Большое внимание следует уделять интерьеру зала, оформление которого зависит от типа предприятия, класса, национальных особенностей, исторических традиций.

Аван з ал выделяют на предприятиях ресторанного хозяйства с обслуживанием официантами. Он предназначен для кратковременного ожидания начала обслуживания. Поме­щение аванзала должно примыкать к основному залу, а его оформление - быть органически связано с интерьером тор­говых помещений. В аванзале устанавливают мягкую мебель, цветочницы, напольные вазы с декоративными растениями. В аванзале метрдотель встречает потребителей.

Раздаточная — специально оборудованная часть зала или производственного помещения, предназначенная для комплектования и отпуска готовой продукции. На пред­приятиях с самообслуживанием на территории раздаточной устанавливают линию раздачи блюд, изделий, напитков.

На предприятиях с обслуживанием официантами разда­точная представляет собой помещение, к которому примы­кают горячий и холодный цехи, буфет, хлеборезка, моечная столовой посуды, сервизная, зал, комната официантов. При расположении указанных помещений с одной стороны разда­точной ширина последней должна быть не менее 2 м, с двух н более сторон — не менее 3 м. Фронт выдачи блюд на разда­точной должен быть для горячих цехов 0,03 м (длина раздаточного окна), а для холодных — 0,01 м на одно место в зале. На площади раздаточной размещают кассовые аппараты, оборудуют витрину с бланками меню, прейскурантами.

Моечная столовой посуды на предприятиях с самообслуживанием должна иметь удобную взаимосвязь с участком комплектации и раздачи блюд, а на предприятиях с обслуживанием официантами - с раздаточной и сервизной. Большое внимание уделяется ее снабжению горячей водой, устройству канализации, вентиляции, организации своевре­менного удаления отходов.

Мытье столовой посуды производится машинами или вручную. При мытьеручным способом должны быть обору­дованы трехгнездные ванны для фарфорофаянсовой и двухгнездные ванны - для стеклянной посуды. Часто для мытья посуды используются посудомоечные машина различной производительности и принципа действия (непрерывного типа, периодического)

Сервизная - это помещение для хранения и отпуска официантам столовой посуды и приборов. Ее оборудуют рядом с моечной.

Буфет на предприятиях с самообслу­живанием размещается непосредственно в зале или в примыкающем к нему помещении. Он предназначен для реализации покупных товаров, а также продукции собствен­ного производства.

Буфет в ресторанах и кафе организуют для отпуска официантам различных напитков, льда, мороже­ного, фруктов, кондитерских и табачных изделий. Он состоит из двух отделений, одно из которых предназначено для отпуска указанной продукции, другое - для хранения опре­деленного запаса ее. В ресторанах люкс и высшей категории допускается организация кофейного буфета.

Комната для курения предусматривается в ресторанах и кафе, в ней размещают удобную мягкую мебель, пепельницы на ножках. В отделке интерьера не должны быть использованы легковоспламеняющиеся ма­териалы. Помещение обеспечивают интенсивной вентиля­цией. Так, кроме общеобменной вентиляции, при которой воздух удаляется из верхней зоны помещения, в курительной комнате рекомендуется устраивать вытяжку на расстоянии 1,75 м от пола.

Комната для хранения музыкальных инструментов устраивается обычно за эстрадой. В ней устанавливают шкафы для одежды, отводят специальное место для хранения музыкальных инструментов и место для отдыха музыкантов.

Помещение для официантов - это комната, в которой они могут отдохнуть, привести в порядок одежду, прическу, выписать счет потребителям, принять пищу. Здесь устанавливают несколько столиков, стулья, зеркало. Комната официантов выделяется в ресторанах и кафе вместимостью зала более 100 мест.

В ресторанах люкс дополнительно к помещению для официантов выделяется кабинет метрдотеля.