Историки об Елизавете Петровне: Елизавета попала между двумя встречными культурными течениями, воспитывалась среди новых европейских веяний и преданий...
Адаптации растений и животных к жизни в горах: Большое значение для жизни организмов в горах имеют степень расчленения, крутизна и экспозиционные различия склонов...
Топ:
Когда производится ограждение поезда, остановившегося на перегоне: Во всех случаях немедленно должно быть ограждено место препятствия для движения поездов на смежном пути двухпутного...
Устройство и оснащение процедурного кабинета: Решающая роль в обеспечении правильного лечения пациентов отводится процедурной медсестре...
Основы обеспечения единства измерений: Обеспечение единства измерений - деятельность метрологических служб, направленная на достижение...
Интересное:
Наиболее распространенные виды рака: Раковая опухоль — это самостоятельное новообразование, которое может возникнуть и от повышенного давления...
Финансовый рынок и его значение в управлении денежными потоками на современном этапе: любому предприятию для расширения производства и увеличения прибыли нужны...
Уполаживание и террасирование склонов: Если глубина оврага более 5 м необходимо устройство берм. Варианты использования оврагов для градостроительных целей...
Дисциплины:
2020-01-13 | 994 |
5.00
из
|
Заказать работу |
|
|
Табл. №2
Блюда
Соль, г
Наименование специй
Практическое занятие № 6.
Тема: «Расчёт нормы закладки сырья и продуктов для приготовления холодных, первых и вторых горячих блюд из овощей, мяса и рыбы».
Цель: Закрепить теоретические знания и приобрести практические навыки при работе со Сборником рецептур для проведения расчётов нормы закладки сырья и продуктов для приготовления холодных и первых блюд, вторых горячих блюд.
Теоретические сведения.
В раздел «Холодные блюда и закуски» включены бутерброды, салаты, винегреты и другие блюда, и кулинарные изделия. Приводимые нормы расхода овощей, плодов и зелени на салаты, винегреты и гарниры к холодным блюдам могут быть увеличены или уменьшены (в пределах 10 – 15%) или заменены аналогичными продуктами, например: редис белый на редис красный, огурцы солёные на капусту квашеную или зелёные помидоры и т.д. При этом выход блюда должен сохранится. Предусмотренные в рецептурах сыры, колбасы, мясные копчёные продукты могут быть заменены другими аналогичными продуктами, которые не перечислены в таблицах. Важно, чтобы на предприятиях на всё поступающее сырьё имелся сертификат качества. Расход специй приведён в конце вводного описания, специи могут заменяться на аналогичные и калькулироваться по мере надобности. Рассмотрим примеры.
|
Примеры решения задач.
Задача №1.
Рассчитать количество сырья, необходимого для приготовления 20 порций ассорти рыбного на хлебе.
Решение.
По сборнику рецептур находим рецептуру на ассорти рыбное на хлебе №4.
Брутто, гр. Нетто, гр.
Икра кетовая, зернистая или паюсная 10,2 10
Осётр 23 14
или севрюга 22 14
Масса отварной рыбы --- 10
или сёмга солёная 14 10
или лосось каспийский, балтийский
озёрный солёный, или кета солёная 15 10
Лук зелёный 6 5
Масло сливочное 5 5
Хлеб 30
Выход --- 60
Для расчёта из предложенного набора продуктов, разделённых словом «или», выбираем только один, который имеется на производстве. В нашем случае предположим, что на производстве имеются икра зернистая и сёмга солёная, остальные продукты: лук, масло сливочное, хлеб используют без замены. Производим расчёты:
|
Сырьё Масса брутто на 1 порцию, гр. на 20 порций, гр.
Икра зернистая 10,2 204
Сёмга солёная 14 280
Лук зелёный 6 120
Масло сливочное 5 100
Хлеб 30 600
Таким образом, мы рассчитали потребное количество продуктов для приготовления 20 порций ассорти рыбного на хлебе.
Задача №2.
Рассчитать необходимое количество сырья для приготовления 18 порций салата мясного на предприятии 1-й категории, если на предприятии отсутствуют огурцы солёные. Салат готовится с говядиной.
Решение.
Если на предприятии отсутствуют какие-либо овощи, они могут быть заменены на аналогичные в соответствии с «Нормами взаимозаменяемости продуктов пои приготовлении блюд». Находим в таблице №3 интересующие нас продукты:
Табл. №3
№ п/п | Наименование заменяемых продуктов | Масса брутто, кг | Наименование заменяющих продуктов | Эквивалентная масса продуктов, кг | Кулинарное использование |
67 | Огурцы солёные | 1,00 | Огурцы консервированные или маринованные | 1,64 | Салаты, винегреты, супы, соусы |
68 | Огурцы солёные или маринованные (масса нетто) | 1,00 | Помидоры солёные или маринованные (масса нетто) | 1,00 | Салаты, винегреты |
69 | Огурцы солёные | 1,00 | Патиссоны консервированные (целые, резаные) | 1,73 | Холодные блюда, гарниры |
Предположим, что на производстве имеются патиссоны консервированные, эквивалентная масса равна 1,73. это значит, что расчётное количество огурцов необходимо умножить на эквивалентную массу. Рассчитаем потребность в сырье:
Салат мясной Брутто Нетто
Говядина 65 48
или баранина, 66 47
|
или свинина, 59 50
или телятина, 71 47
или язык говяжий 51 51
Масса отварных мясных продуктов --- 30
Картофель 5540 (масса варёного очищенного картофеля)
Огурцы свежие или солёные 38 30
Яйца 3/8 шт. 15
Крабы (консервы) 6 5
Майонез 30 30
Соус «Южный» 8 8
Выход 150
Производим расчёт на заданное количество порций, выбирая из предложенных мясных продуктов говядину.
|
|
Таксономические единицы (категории) растений: Каждая система классификации состоит из определённых соподчиненных друг другу...
Состав сооружений: решетки и песколовки: Решетки – это первое устройство в схеме очистных сооружений. Они представляют...
Индивидуальные очистные сооружения: К классу индивидуальных очистных сооружений относят сооружения, пропускная способность которых...
Организация стока поверхностных вод: Наибольшее количество влаги на земном шаре испаряется с поверхности морей и океанов (88‰)...
© cyberpedia.su 2017-2024 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы!