Исследование мяса на поражение паразитами

Финны.

Поражения финнозом мяса животных (рогатый скот, свиньи) может быть

распознано даже невооруженным глазом. Финны представляют собой пузырную стадию ленточных глис­тов и имеют вид беловатых пузырьков или крупинок величиной от булавочной головки до горошины, локализующихся преиму­щественно в местах, где много сухожилий: в мышцах живота, жевательных, межреберных и так далее. От крупинок жира фин­ны отличаются тем, что раздавливаются значительно труднее, с некоторым треском.

Копченое и соленое финнозное мясо имеет ноздреватый вид, причем из углублений легко достать спавшиеся финны.

Если на площади 40 см2 разрезов мышц, взятых для иссле­дования из мест излюбленной локализации финн, обнаружива­ется более 3 финн (живых или погибших), то тушу, голову, язык, сердце и другие субпродукты, имеющие мышечную ткань, под­вергают технической утилизации или уничтожению.

При обнаружении на указанной площади разрезов не более 3 живых или погибших финн мясо считается условно годным и допускается к употреблению только после предварительного обезвреживания.

Для этого тушу и все субпродукты, имеющие мышечную ткань, подвергают тепловой обработке.

Обезвреживание нагреванием производят путем проварки фин­нозного мяса кусками весом не более 2 кг и толщиной до 8 см в сокрытых котлах в течение 3 часов (в закрытых котлах - 2,5 часа); температура внутри кусков мяса должна быть не менее 80°.

Обезвреженное мясо допускают к переработке на колбас­ные изделия или реализуют в сети общественного питания при наличии документа, выданного ветеринарным персоналом, под­тверждающего обезвреженность мяса.

Жизнеспособные финны, попадая с мясом в кишечник чело­века, развиваются в тонких кишках в ленточный глист, вызыва­ющий ряд болезненных явлений.

Трихинеллы.

Трихинеллы принадлежат к круглым червям и встречаются главным образом в свином мясе. Мышечная фор­ма трихинелл очень мала, и потому ее можно обнаружить толь­ко под микроскопом. Она имеет вид спирально свернутых чер­вячков, окруженных капсулой, и чаще всего локализуется в мышцах ножек диафрагмы.

Попадая в кишечник человека, мышечная трихинелла раз­вивается в кишечную трихинеллу, которая производит много­численное потомство. Молодые формы ее (эмбрионы) пробу­равливают стенки кровеносных сосудов и разносятся кровью по всему телу, оседая в мышцах и вызывая тяжелое заболева­ние. Клинически болезнь выражается общим недомоганием, головной болью, болезненностью в мышцах, отеком век, поно­сом и прочее; температура тела повышается, в тяжелых случа­ях бывает бред.

Люди заражаются трихинеллами почти исключительно от свиного мяса; в свою очередь свиньи заражаются трихинелла­ми, поедая трихинеллезных крыс и мышей. Трихинеллы поги­бают при нагревании трихинеллезного мяса до 60-70°.

Микроскопическое исследование свиных туш на трихинеллы

является обязательным. Для этого отрезают небольшие кус-(величиной с грецкий орех) мяса из наиболее излюбленных трихинелл частей туши (ножки диафрагмы, мышцы языка, гортани, брюшные и межреберные мышцы). От этих кусков отрезают ножницами маленькие, с пшеничное зерно кусочки и кла­дут их между двумя предметными стеклами. Стекла сильно сдавливают и приготовленный таким образом препарат рассматрива­ют под микроскопом при малом увеличении (в 10-50 раз).

Для лучшей дифференциации трихинелл рекомендуется предварительно обработать мясо 4 % раствором едкого калия, отчего мышцы становятся прозрачными, а трихинеллы - болеезаметными. |

При массовых систематических исследованиях мяса на три­хинеллы применяют особый прибор - компрессориум, обеспе­чивающий более равномерное раздавливание препарата. Он состоит из двух стеклянных пластинок с нумерованными 24 квад­ратами, сжимаемыми двумя винтами, расположенными по кон­цам. На каждый квадрат нижней пластинки помещают по од­ному кусочку исследуемого мяса и пластинки сжимают винта­ми до тех пор, пока не получатся прозрачные препараты, дос­тупные рассмотрению при малых увеличениях в микроскопе. При обнаружении в 24 срезах на компрессориуме хотя бы од­ной трихинеллы, независимо от их жизнеспособности и стадии развития, тушу и субпродукты, имеющие мышечную ткань, на­правляют на техническую утилизацию или уничтожают.

Наружный жир (шпиг) в обоих случаях перетапливают, внут­ренний жир реализуют без ограничение

 

Рекомендации к составлению заключения

В зависимости от окончательной оценки мясу присваивает­ся одна из трех категорий: свежее мясо, имеет 21—25 баллов, мясо сомнительной свежести - 10-20 баллов, несвежее мясо 0-9 баллов.

ИССЛЕДОВАНИЕ РЫБЫ

Рыба занимает важное место среди продуктов питания жи­вотного происхождения. Главными питательными веществами ее, как и в мясе, являются полноценные белки и жир. Содержание белков в среднем составляет 10-14 %, то есть близко к мясу убой­ных животных, количество жира значительно меньше, обычно не более 5%, за исключением некоторых пород рыб, у которых оно доходит до 23 %. Мясо рыб богато фосфористыми белками. Из витаминов в рыбе содержатся преимущественно витамины А и Д. Экстрактивных веществ мало, вследствие чего рыба является ме­нее возбуждающей пищей, чем мясо. В среднем 150 г белой рыбы равны по питательной ценности 100 г нежирной говядины.

Усвояемость рыбы высокая. Свежая рыба при смешанной пище усваивается лучше мяса. Многие сорта рыбы, содержа­щие малое количество жира, являются ценным диетическим продуктом, так как легко перевариваются и служат хорошим источником полноценных белков.

Рыба является весьма нестойким продуктом, подвергающим­ся порче быстрее мяса. Проникновение микробов в ткани рыбы происходит не только с поверхности, но и со стороны кишечника, так как в большинстве случаев свежая рыба хранится непотро­шеной. Анатомо-гистологическое строение рыбы способствует миграции микробов (рыхлая соединительная ткань, быстрое раз­рушение стенок пищеварительных органов под влиянием собствен­ных протеолитических ферментов и прочее). Кроме микробного разложения мясо рыбы претерпевает глубокие химические изме­нения под влиянием аутолиза, идущие дальше, чем в мясе тепло­кровных животных (распад белков с образованием аминокислот и аммиака). Мясо рыб может быть носителем инфекций, инвазий и источником пищевых отравлений (ботулизм и другие). Чаще все­го отравления наблюдаются при употреблении красной рыбы (осетр, белуга, севрюга), особенно посоленной.

Для оценки доброкачественности рыбы применяют в основ­ном те же методы, что и для мяса теплокровных животных. Органолептические исследования имеют и здесь большое значе­ние, и иногда заключение о пригодности рыбы дается толькона основании этих проб. 

Органолептическое исследование

Свежая рыба (недавно уснувшая) имеет гладкую, блестящую чешую, покрытую прозрачной слизью, плотно прилегающую к мясу, трудно снимающуюся при чистке; глаза - прозрачные, блестящие и выпуклые; жабры - ярко-красного цвета, не пах­нут; мясо - плотное, эластичное, с трудом отделяющееся от костей; цвет - соответствующий данному виду рыбы, запах -специфический рыбный; брюшко - не вздутое; в воде тонет. Несвежая рыба имеет матовую чешую, обильно покрытую грязно-серой слизью и легко снимающуюся при чистке; глаза -мутные, запавшие в орбиту; жабры - грязно-серого цвета, по­крытые слизью, иногда гнойничками, выделяют неприятный гнилостный запах; мышцы - дряблые, легко отделяются от ко­стей, мясо издает дурной запах; брюшко - вздутое; рыба, поло­женная на ладонь, сильно гнется, в воде всплывает брюшком к верху (вследствие скопившихся в брюшной полости газов).

Всякий образец парной рыбы с перечисленными признака­ми порчи признается непригодным к употреблению.

 

Мороженая рыба исследуется после оттаивания при ком­натной температуре. Санитарную оценку производят по тем же признакам, по которым определяют доброкачественность све­жей и охлажденной рыбы. Главными признаками порчи служат неприятный запах у жабр, легкое отделение мяса от костей, из­менение цвета и консистенции, появление гнилостного запаха, положительная проба с горячим ножом.

 

Химическое исследование

Рыбу, отобранную для лабораторного анализа, очищают от механических загрязнений и освобождают от чешуи, костей, головы и внутренностей. Мороженую рыбу предварительно от­таивают на воздухе при комнатной температуре.

Для определения доброкачественности свежей, охлажден­ной и мороженой рыбы, согласно ГОСТ 7636-85, производят пробы на аммиак и сероводород. Результаты этих определе­ний сопоставляют с данными органолептического исследования и оценивают свежесть рыбы по совокупности данных.

 

 Определение аммиака. Сущность этой пробы заключается в том, что образовавшийся при гниении аммиак в присутствии соляной кислоты дает белое облачко хлористого аммония.

Для определения в широкую пробирку наливают 2-3 мл ре­актива Эбера, состоящего из 1 части соляной кислоты (удель­ный вес 1,25), 3 частей 96° спирта и 1 части эфира. Затем про­бирку закрывают корковой пробкой с отверстием, в которое вставлена тонкая стеклянная палочка или проволока; на ниж­нем загнутом конце ее предварительно укрепляют небольшой кусочек исследуемого мяса рыбы. Мясо должно находиться на 1--2 см выше уровня реактива.

Если мясо рыбы начало гнить и выделяет аммиак, то вокруг него образуется ясно видимое облачко паров хлористого аммо­ния. Интенсивность реакции обозначают следующим образом: отрицательная реакция -; реакция слабо положительная + (быстро исчезающее расплывчатое облачко); реакция положи­тельная + + (быстро появляющееся устойчивое облачко); ре­акция резко положительная + + + (облачко появляется немед­ленно по внесении рыбы в пробирку).

 

Определение сероводорода. Метод основан на том, что при порче рыбы образующийся сероводород дает темное пятно сер­нистого свинца на бумаге, смоченной раствором уксуснокисло­го свинца.

Для определения в бюксу емкостью 40-50 мл помещают 15-25 г фарша рыбы и подвешивают над ним полоску фильтро­вальной бумаги, смоченную 3-4 мелкими каплями раствора уксуснокислого

свинца. Бюксу закрывают крышкой, зажимая фильтровальную бумажку так, чтобы нижний конец ее находился на расстоянии 1 см от фарша.

Через 15 минут бумажку вынимают и сравнивают с такой же бумажкой, смоченной раствором свинцовой соли, но не быв­шей в опыте (контроль). При наличии в испытуемом образце свободного сероводорода происходит побурение или почерне­ние участков бумажки, смоченной уксуснокислым свинцом.

Интенсивность реакции оценивают следующим образом:реакция отрицательная -; следы ±; реакция слабо положи­тельная + (бурое окрашивание по краям капли); реакция положительная + + (бурое окрашивание по всей капле); реакция резко положительная + + (интенсивное темно-бурое окраши­вание всей капли).      

 

Исследование рыбы на личинки гельминтов Рыбы подвержены многим заболеваниям паразитарного ха­рактера, в том числе таким, которые передаются человеку. Заг­рязнение водоемов хозяйственно-бытовыми сточными водами создает благоприятную среду для развития эпизоотии среди рыб и опасно для населения. Рыба, заражаясь от человеческих от­бросов, в свою очередь становится передатчиком заразы чело­веку. Наиболее распространенными болезнями рыб, заразны­ми для людей, являются гельминтозы, вызываемые паразити­ческими червями - лентецами и трематодами.

 

Широкий лентец (Diphyllobothrium latum) занимает первое место среди других видов лентсцов, личинками которых человек может заразиться дифиллоботриозом. Зародышевая форма этого лентеца - плероцеркоид встречается во внутренностях и в мышцах многих рыб: щук, налимов форели, семги, сига, оку­ня, хариусов, язей и других.

 

Плероцеркоид широкого лентеца имеет длину 6 мм и более, и его легко распознать в мышечной ткани рыб невооруженным глазом. Для исследования мышцы рыбы разрезают поперек ос­трым ножом на ломтики толщиной 5 мм и осматривают каждый с обеих сторон. Белые плероцеркоиды располагаются в мыш­цах по-разному: в согнутом положении внутри фиброзной (со­единительнотканной) сумчатой опухоли в вытянутом направ­лении. В печени рыб плероцеркоиды всегда находятся внутри фиброзной сумки величиной с горошину, в яичнике - в соедини­тельнотканных сумочках или в свободном состоянии между икринками (Э.М. Ляйман).

Следует учитывать, что плероцеркоиды широкого лентеца похожи по внешнему виду на плероцеркоидов других ленточных глистов, безопасных для человека. Поэтому для более точного определения прибегают к микроскопическому исследованию.

Чтобы предупредить заражение через рыбу, инвазированную личинками широкого лентеца, необходимо такую рыбу хорошо проварить или прожарить (не менее 15-20 минут). Хорошо просо­ленная или замороженная рыба также безвредна. При очень силь­ном поражении рыбы плероцеркоидами широкого лентеца реко­мендуется запретить реализацию и употребление рыбы.

Кошачья двуустка. Кошачья двуустка относится к классу трематод (сосальщиков).

Метацеркарий описторхиса имеет размер меньше булавоч­ной головки и находится в мышцах рыбы внутри небольшой цисты беловатого цвета, овальной или круглой формы.

Для определения пораженности рыб метацеркариями берут выборочно участки мышц из разных частей тела рыбы, выреза­ют из них небольшие ломтики, зажимают между двумя пред­метными стеклами до прозрачности и рассматривают под мик­роскопом при слабом увеличении в проходящем свете. Для ме-тацеркариев описторхиса в отличие от личинок других трема­тод характерно наличие черного пигмента в стенках мочевого пузыря личинки. Точнее видовую принадлежность метацеркариев определяют биологической пробой.

Основной формой предупреждения заражения человека ко­шачьей двуусткой является употребление в пищу хорошо про­варенной рыбы. Засол и горячее копчение рыбы, зараженной метацеркариями описторхиса, при соблюдении определенных условий обработки, делают такую рыбу практически обезвре­женной, но ввиду возможных отступлений от правил обработки эти способы являются менее надежными.