По учебной и производственной

ОТЧЕТ

ПО УЧЕБНОЙ И ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ

(ПРОФИЛЮ СПЕЦИАЛЬНОСТИ) ПРАКТИКЕ

ПМ 02 Организация обслуживания в организациях общественного питания

Организация обслуживания в общественном питании»

Студента (ки) гр._______________ _______________________________ (Фамилия, И.О.)

Организация:___________________ _______________________________

Руководители практики: ___________________________________   (Фамилия, И.О.)

Оценка_____________________________

 

Пермь, 2017 г.

ВНУТРЕННЯЯ ОПИСЬ

Документов, находящихся в отчете

студента(ки)гр.

 

№ п/п	Наименование документа	страницы
1.	Индивидуальный план по УП 02
2.	Характеристика по УП 02
3.	Аттестационный лист по УП 02
4.	Дневник по УП 02
5.	Индивидуальный план по ПП 02
6.	Характеристика по ПП 02
7.	Аттестационный лист по ПП 02
8.	Дневник по ПП 02
9.	Отчет о выполнении заданий по УП 02 и ПП 02
10.	Приложение № 1 Должностная инструкция менеджера зала (старшего официанта)
11.	Приложение № 2 Анкета приема работника на ПОП
12.	Приложение № 3 Анкета качества обслуживания посетителей на ПОП

 

 

УТВЕРЖДАЮ

Зам. директора по ОВ

____________В.Д. Чащухина

«___»_____________20___г.

 

ИНДИВИДУАЛЬНЫЙ ПЛАН

Прохождения учебной практики

№ п/п	Наименование мероприятий	Время проведения	Отметка о выполнении
1.	Организация работы сервисной службы на предприятиях общественного питания, в соответствии с требованиями профессионального стандарта индустрии питания	14.04.2017-18.04.2017
2.	Организация и проверка подготовки зала обслуживания к приему гостей	19.04.2017-24.04.2017
3.	Процесс управления работой официантов, барменов, сомелье и других работников по обслуживанию потребителей;	25.04.2017-30.04.2017
4.	Выбор оформления и использования информационных ресурсов (меню, карты вин и коктейлей) в процессе обслуживания;	01.05.2017-04.05.2017
5.	Совершенствование обслуживания на поп	05.05.2017-09.05.2017
6.	Подготовка отчета по практике	10.05.2017
7.	Защита отчета по практике	11.05.2017

Студент(ка) /_____________________/.

^{(подпись студента) (ФИО студента)}

 

 

КГАПОУ «Пермский торгово-технологический колледж"

 

ХАРАКТЕРИСТИКА

Студента (ки)_______________________________________________________________

Группа МО11-2 Специальность 43.02.01 «Организация обслуживания в общественном питании»

За время прохождения учебной практики в ________________________________________

(наименование организации, юридический адрес)

_____________________________________________________________________________

с 14 апреля по 11 мая 2017 года у студента(ки) развивались компетенции:

1. Общие компетенции, включающие в себя способность:

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

ОК 6. Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.

ОК 7. Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий.

ОК 10. Соблюдать действующее законодательство и обязательные требования нормативно-правовых документов, а также требования стандартов и иных нормативных документов.

2. Профессиональные компетенции, соответствующие видам профессиональной деятельности:

ПК 2.1. Организовывать и контролировать подготовку организаций общественного питания к приему потребителей.

ПК 2.2. Управлять работой официантов, барменов, сомелье и других работников по обслуживанию потребителей.

ПК 2.3. Определять численность работников, занятых обслуживанием, в соответствии с заказом и установленными требованиями.

ПК 2.4. Осуществлять информационное обеспечение процесса обслуживания в организациях общественного питания.

ПК 2.5. Анализировать эффективность обслуживания потребителей.

ПК 2.6. Разрабатывать и представлять предложения по повышению качества

обслуживания.

Выполнил(а) работы согласно программе учебной практики

На рабочих местах: менеджер

 

Знание технологического процесса: организация обслуживания в организациях общественного питания

Трудовая дисциплина, соблюдение охраны труда и безопасных приёмов работы

соблюдалась

Оценка (зачтено/не зачтено)_____________________________________________________

 

Руководитель практики от предприятия _________________________________________

И.О. Фамилия

 

М.П. 11 мая 2017 г.

Аттестационный лист по практике

_____________________________________________________________________________,

ФИО

обучающийся(аяся) по специальности 43.02.01 «Организация обслуживания в общественном питании» успешно прошел(ла) учебную практику по профессиональному модулю ПМ 02 Организация обслуживания в организациях общественного питания

В объеме 144 час. с 14 апреля 2017 г. по 11 мая 2017 г.

В организации ______________________________________________________________

наименование организации, юридический адрес

ДНЕВНИК

ПО УЧЕБНОЙ ПРАКТИКЕ

ПМ 02 Организация обслуживания в организациях общественного питания

ИНДИВИДУАЛЬНЫЙ ПЛАН

ХАРАКТЕРИСТИКА

Студента (ки)_______________________________________________________________

Группа МО11-2 Специальность 43.02.01 «Организация обслуживания в общественном питании»

За время прохождения производственной (по профилю специальности) практики в ______

_____________________________________________________________________________

(наименование организации, юридический адрес)

с 12 мая по 29 июня 2017 года у студента(ки) развивались компетенции:

1. Общие компетенции, включающие в себя способность:

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

ОК 6. Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.

ОК 7. Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий.

ОК 10. Соблюдать действующее законодательство и обязательные требования нормативно-правовых документов, а также требования стандартов и иных нормативных документов.

2. Профессиональные компетенции, соответствующие видам профессиональной деятельности:

ПК 2.1. Организовывать и контролировать подготовку организаций общественного питания к приему потребителей.

ПК 2.2. Управлять работой официантов, барменов, сомелье и других работников по обслуживанию потребителей.

ПК 2.3. Определять численность работников, занятых обслуживанием, в соответствии с заказом и установленными требованиями.

ПК 2.4. Осуществлять информационное обеспечение процесса обслуживания в организациях общественного питания.

ПК 2.5. Анализировать эффективность обслуживания потребителей.

ПК 2.6. Разрабатывать и представлять предложения по повышению качества

обслуживания.

Выполнил(а) работы согласно программе производственной (по профилю специальности) практики

На рабочих местах: менеджер

 

Знание технологического процесса: организация обслуживания в организациях общественного питания

Трудовая дисциплина, соблюдение охраны труда и безопасных приёмов работы соблюдалась

Оценка _____________________________________________________

 

Руководитель практики от предприятия _________________________________________

И.О. Фамилия

 

М.П. 29 июня 2017 г.

ДНЕВНИК

ЗАДАНИЯ ПО УП 02 И ПП 02

Задание № 1

1. Изучить нормативы, стандарт общественного питания (типы, виды, классы).

2. Описать изменения в классификации предприятий общественного питания в соответствии с национальным стандартом РФ ГОСТ Р31985-2013, данные занесены в таблицу № 1.

Таблица 1 - Изменения в классификации предприятий общественного питания в соответствии с ГОСТ Р 31985-2013г

№п\п	Термины	ГОСТ Р 50762-2007г.	ГОСТ Р 31985-2013г.
1.	Тип ПОП
2.	Вид ПОП
3.	Класс ПОП

3. Дать краткую характеристику предприятия общественного питания базы практики, определив его тип, вид, класс.

____________________________________________________________________________________________________________________________________

Задание № 2

1. Изучить стандарт отрасли «Индустрия питания» организационные аспекты сервисной службы предприятий общественного питания.

2. Описать характерные для разных типов предприятий общественного питания структуры управления подразделения по организации обслуживания, данные занести в таблицу № 2.

Таблица 2 – Типы структур управления подразделений по организации обслуживания

Тип предприятия общественного питания	Вид предприятия общественного питания	Класс предприятия общественного питания	Схема структуры управления подразделения по организации обслуживания	Тип структуры управления предприятия общественного питания

3. Начертить организационную структуру предприятия базы практики, Определить тип, преимущества и недостатки, составлены рекомендации по совершенствованию структуры управления.

 

Рисунок 1 – Организационная структура предприятия базы практики

Тип структуры управления___________________________________________

Преимущества структуры управления _________________________________

Недостатки структуры управления____________________________________

Рекомендации по совершенствованию структуры управления_____________

__________________________________________________________________

4. Описать распределение обязанностей между сотрудниками сервисной службы предприятия общественного питания базы практики

____________________________________________________________________________________________________________________________________

Задание № 3

1. Изучить формы и методы организации обслуживания в залах обслуживания в предприятиях общественного питания.

2. Изучить нормативы степени оснащения залов обслуживания предприятий общественного питания оборудованием, инвентарем, посудой, приборами и столовым бельём.

3. Описать требования к залам обслуживания в соответствии с национальным стандартом РФ ГОСТ Р31985-2013.

4. Описать требования к оснащению залов обслуживания в соответствии с национальным стандартом РФ ГОСТ Р31985-2013.

 

5. Составить схему зала обслуживания п.о.п базы практики

 

 

Рисунок 2 – Схема зала обслуживания п.о.п базы практики

6. Изучить степень оснащённости зала обслуживания п.о.п. базы практики в соответствии с национальным стандартом РФ ГОСТ Р31985-2013

7. Рассчитать оснащённость зала обслуживания на предприятии общественного питания базы практики

8. Заполнить таблицу №3 «Степень оснащённости зала обслуживания в соответствии с национальным стандартом РФ ГОСТ Р31985-2013».

Таблица 3 - Степень оснащённости зала обслуживания (тип, название предприятия базы практики) в соответствии Р ГОСТ 31985-2013г.

Тип зала обслуживания (основной, банкетный,VIP)	Оснащение п.о.п в соответствии с требованиями Р ГОСТ50762-2007г.	Степень оснащённости п.о. п. базы практики в соответствии с требованиями Р ГОСТ50762-2007г.(+/-)
	1.Мебель:…
	2.Оборудование:…
	-холодильное
	- механическое
	- тепловое
	- нейтральное
	- инвентарь
	3. Посуда, приборы:…
	4. Столовое бельё:…

 

Задание № 4

1. Изучить процесс управления обслуживающим персоналом на предприятиях общественного питания.

2. Описать нормативы по количеству обслуживающего персонала на официальных и не официальных мероприятиях в соответствии с профессиональными стандартами индустрии питания норм

3. Провести сопоставительный анализ количества обслуживающего персонала на официальных и неофициальных мероприятиях в соответствии с требованиями стандарта

4. Заполнить таблицу №4 «Расчёт количества обслуживающего персонала на официальных и неофициальных мероприятиях»

Таблица 4 - Расчет количества обслуживающего персонала на официальных и неофициальных мероприятиях на предприятии (название предприятия базы практики …)

Метод обслуживания	Обслуживающий персонал, человек
Менеджер зала	Официант	Бармен	Сомелье	Бариста
Норм.	Факт.	Норм.	Факт.	Норм.	Факт.	Норм.	Факт.	Норм.	Факт.
- с полным обслуживанием
- с частичным обслуживанием
-самообслуживание

Задание № 5

1. Изучить должностную инструкцию менеджера зала (старшего официанта) п.о.п. базы практики

2. На основании должностной инструкции менеджера зала (старшего официанта) описать процесс управления персоналом с выделением 4 основных функций (планирование, организация, мотивация, контроль);

3. Заполнить сопоставительную таблицу № 5 «Основные функции менеджера торгового зала»

Таблица 5 – Функции менеджера зала (старшего официанта) (название предприятия базы практики …)

Наименование функции управления	Содержание функции управления
в соответствии со стандартом отрасли «Индустрия питания»	на п.о.п. базы практики
функция планирования
…

4. Приложить к отчету должностную инструкцию менеджера зала (старшего официанта).

 

Задание № 6

1. Изучить и описать методы управления обслуживающим персоналом на предприятиях общественного питания.

2. Заполнить таблицу № 6 «Методы управления обслуживающим персоналом»;

Таблица 6 - Методы управления обслуживающим персоналом на предприятии (название предприятия, тип…)»

№п/п	Наименование группы методов управления	Наименование метода управления применяемого на предприятии
1.	Экономические
2.	Организационно - распорядительные
3.	Социально - психологические

3. Изучить систему мотивации персонала на п.о.п.

4. Описать, какие методы стимулирования удовлетворяют потребности работников п.о.п. базы практики

Методы материального стимулирования:

Физиологические потребности: заработная плата, премии…

Методы нематериального стимулирования:

Потребность в уважении: планирование профессиональной карьеры…

Задание № 7

1. Описать алгоритм приёма на работу менеджера зала (старшего официанта)

____________________________________________________________________________________________________________________________________

2. Перечислить основные документы, необходимые для приема на работу менеджера организации обслуживания базы практики

3. Приложить анкету приёма на работу.

Задание № 8

1. Изучить систему развития персонала на п.о.п.

2. Изучить основные направления развития деловой карьеры на п.о.п.

3. Перечислить формы и способы развития персонала на предприятии общественного питания базы практики

4. Данные занести в таблицу №7 «Формы и способы развития персонала»

Таблица 7 - Формы и способы развития персонала на предприятии общественного питания базы практики …..

Формы развития персонала	Способы развития персонала

 

5. Начертить схему возможного варианта развития карьеры на п.о.п. базы практики, определить тип развития карьеры

 

Рисунок 3 - Схема возможного варианта развития карьеры на п.о.п. базы практики

Тип развития карьеры_______________________________________________

Задание № 9

1. Изучить информационные источники в процессе обслуживания.

2. Описать виды меню, структура карты вин, карты коктейлей, чайной, кофейной карты.

3. Заполнить таблицу №8 «Виды информационных ресурсов на предприятии общественного питания используемых в процессе обслуживания»;

Таблица 8 - Виды информационных ресурсов на п.о.п. базы практики, используемых в процессе обслуживания

№ п/п	Вид информационного ресурса	Наличие/отсутствие(+/-)
1.	Виды меню:
	-
2.	Карта вин:
	-

 

4. Разработать предложения по усовершенствованию меню, карты вин, карты коктейлей, чайной, кофейной карты предприятия.

____________________________________________________________________________________________________________________________________

5. Начертить схему обмена информацией между работниками торгового зала на предприятии общественного питания базы практики

 

 

Рисунок 4 - Схема обмена информацией между работниками торгового зала на предприятии (название предприятия базы практики …)

6. Изучить типы, причины и способы разрешения конфликтов, возникающих в процессе работы на п.о.п

7. Заполнить таблицу № 9 «Конфликтные ситуации на предприятии (название предприятия базы практики …)»

Таблица 9 - Конфликтные ситуации на предприятии (название предприятия базы практики …)

Тип конфликта (с указанием участников)	Причина возникновения конфликта	Способ разрешения

 

Задание № 10

 

1. Разработать анкету качества обслуживания посетителей ПОП, разработанную анкету поместить в приложение.

2. Провести анкетирование посетителей. Результаты анкетирования оформить в виде диаграммы.

 

 

Рисунок 5 – Результаты анкетирования посетителей предприятия (название предприятия базы практики …)

3. Сформулировать выводы об эффективности обслуживания посетителей п.о.п. базы практики

____________________________________________________________________________________________________________________________________

4. Предложить рекомендации по повышению качества обслуживания на предприятии базы практики

____________________________________________________________________________________________________________________________________

ОТЧЕТ

ПО УЧЕБНОЙ И ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ

(ПРОФИЛЮ СПЕЦИАЛЬНОСТИ) ПРАКТИКЕ