Жарочные аппараты непрерывного действия

 

Жаровня вращающаяся электрическая ЖВЭ-720. Аппарат (рис. 9.25) предназначен для

выпечки блинчиков-полуфабрикатовпрямоугольной формы, обжаренных с одной стороны. Жаровня может входить в поточную линию по приготовлению блинчиков с различной начинкой или устанавливаться самостоятельно.

Жаровня состоит из рамы, полого чугунного жарочного барабана, обогреваемого кварцевыми электронагревателями, бачка и лотка для теста, отсекающего механизма и электродвигателя. Электронагреватели установлены внутри барабана на неподвижной кассете. Бачок для теста расположен на подставке, смонтированной на раме. Бачок снабжен ситом и закрыт крышкой. Лоток служит для формовки тестовой ленты и подачи ее к жарочному барабану. Лоток охлаждается проточной водой, что предотвращает запекание теста на нижней кромке лотка, примыкающей к жарочному барабану, который закрывается с двух торцевых сторон крышками с прорезями.

Снизу от барабана расположен скребковый нож, острая кромка которого отделяет готовую тестовую ленту. Отсекатель приводится в движение посредством реечной передачи, а жарочный барабан — посредством редуктора от электродвигателя.

Температура на поверхности барабана поддерживается автоматически с помощью термоэлектрического термометра, соприкасающегося с поверхностью, и милливольтметра.

Подготовленное тесто заливают в бачок для теста, через кран оно поступает на лоток, вплотную придвинутый к нагретому барабану.

Барабан, вращаясь непрерывно, захватывает своей цилиндрической поверхностью определенное количество теста. За время поворота барабана на 270° тесто пропекается, образуя сплошную блинную ленту. От поверхности барабана лента отделяется скребковым самозатачивающимся ножом, плотно прижатым к барабану. Когда отсекатель находится в верхнем положении, он взаимодействует с отрезным ножом и лента нарезается на блинчики, которые укладываются затем на лотки колерованной стороной вверх. Выпекание происходит без смазывания жарочной поверхности пищевым жиром (за счет жира, содержащегося в тесте).

Жаровня ВЖШЭ-675 отличается от жаровниЖВЭ-720устройством нагревательных элементов, отсутствием автоматического регулирования заданной температуры барабана и некоторыми конструктивными элементами.

Нагрев жарочного барабана осуществляется тэнами, смонтированными на трубе, свободно пропущенной через полые цапфы барабана и опирающейся на подвижные подшипники. При вращении барабана блок нагревателей остается неподвижным.

Принцип работы жаровни аналогичен принципу работы ЖВЭ-720.

ГЛАВА 10.

УНИВЕРСАЛЬНЫЕ ТЕПЛОВЫЕ АППАРАТЫ (ПЛИТЫ)

КЛАССИФИКАЦИЯ ПЛИТ И ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ, ПРЕДЪЯВЛЯЕМЫЕ К НИМ

Классификация плит. Плиты кухонные изготавливаются трех типов: на электрическом обогреве (I тип), газовом обогреве (II тип) и работающие на твердом топливе (III тип). Газовые плиты выпускаются в двух исполнениях: секционные с жарочным шкафом и без жарочного шкафа.

Плиты твердотопливные выпускаются в двух исполнениях: секционная с двумя жарочными шкафами и одним тепловым шкафом и секционная с двумя жарочными шкафами. На предприятиях используются плиты № 1, 21а, 216 и плиты типа ПСТ. Следует отметить, что первые три модификации плит в настоящее время промышленность не выпускает. Однако при отсутствии газа, электроэнергии в некоторых регионах — это основной вид теплового оборудования при оснащении предприятий.

Независимо от вида топлива, используемого в плитах, продолжительность разогрева жарочной поверхности и объема шкафа до максимальной температуры должна быть не более 60 мин.

Плиты электрические по конструктивному исполнению подразделяются на секционные модулированные и несекционные. Секционные модулированные плиты группируются на плиты, приготовление изделий на которых осуществляется в наплитной посуде, и на плиты, изделия на которых готовятся непосредственно на жарочной поверхности. К первой группе секционных модулированных плит относятся ПЭСМ-4,ПЭСМ-4Ш,ПЭСМ-4ШБ,ПЭСМ-2,ПЭСМ-2К,а ко второй группе — плитыПЭСМ-1Н,ПЭСМ-2НШ.

Кроме того, имеется группа малогабаритных секционных модулированных плит (ПНЭН-0,2иПНЭК-2),которые используются на предприятиях общественного питания с барным (буфетным) методом обслуживания. Для тепловой обработки полуфабрикатов в функциональных и других емкостях разработаны плитыПЭ-0,51,ПЭ-51-01,ПЭ-0,17,ПЭ-0,17-01.

Находятся в эксплуатации несекционные плиты ЭП-7М,ЭП-8,ЭП-4,ЭП-2М,ЭПН-4,ЭПМ-ЗМ,ЭПМ-5.

На предприятиях общественного питания также используются плиты на газовом обогреве. Промышленность в настоящее время выпускает только секционные модулированные газовые плиты ПГСМ-2иПГСМ-2Ш.На небольших предприятиях используются бытовые газовые плиты. Плиты бытовые различаются по конструктивному оформлению, объему жарочного шкафа, наличию приборов автоматики и специальных приспособлений.