Дюкасс, или Творог в своем отечестве

О русской кухне, заморских продуктах, о стандартном весе цыплят и вообще о стандартах

http://www.podst.ru/posts/5939/

На днях в Петербурге мне был преподан гастрономический урок – впрочем, не только гастрономический.

Случилось это в ресторане, принадлежащем гастрономическому кумиру Алену Дюкассу, на чьи 20 ресторанов приходится 19 мишленовских звезд, – и вот новый ресторан он только что открыл в Петербурге.

К Дюкассу меня привело не только чревоугодие (которое, кстати, Дюкасс просил Папу Римского исключить из списка смертных грехов), но и весьма пикантное обстоятельство. Дело в том, что Дюкасс в своих ресторанах всегда использует местные продукты, это у него такой принцип. А знакомые петербургские рестораторы меня всегда убеждали, что использовать местные продукты нельзя. Качество не то, количество не то – кое‑кто просто на пальцах объяснял, почему грибы выгоднее везти из Италии, лосося – из Норвегии, но ни то, ни другое – не из‑под Выборга. И вот я отправился в ресторан Дюкасса.

И там получил от шефа по имени Александр Николя совершенно удивительный ответ. Что абсолютно все овощи, за исключением черного редиса, в ресторане Дюкасса закупают у местных фермеров. Что, и помидоры? Да, и помидоры им удалось найти вкуснейшие. И что кое с какими продуктами в России дела даже лучше, чем во Франции, потому как в Париже есть три сорта творога, а в Петербурге тридцать три. Что с местной курицей проблем вообще нет, за исключением того, что поставщик долго привыкал, что цыпленок должен весить от тысячи двухсот до тысячи четырехсот граммов, но никак не тыщу сто или тыщу пятьсот. И вообще, главная проблема русских продуктов – это проблема стандартов и аккуратности: им, например, в ресторане приходится самим мыть яйца, поскольку на птицеферме их не моют! А так – проблем не больше, чем в Англии.

И я вот сидел после этого разговора в зале, ел дивный, холодный, из местного зеленого горошка суп, где в центре зеленого моря возвышался айсбергом местный творог, и думал о том, что другой звездный мишленовский шеф по имени Стефано Заффрани убедил меня покупать в России макароны «Макфа», поскольку они ему показались вкуснее импортируемых итальянских.

То есть да, проблемы в русской гастрономии есть, и пока что поставки достойной говядины и баранины без перебоев организовать трудно, однако это не ужас, а просто задача, над решением которой надо трудиться. Однако и творог, и макароны, и сырокопченая колбаса, и копченая грудинка – у нас дивно как хороши.

Поняли, к чему это я? Если да, то приятного аппетита!

5 июля 2011

Товарищи лояльные

О выборе между лояльностью к начальству и к лояльностью профессии, а также о разорванных цивилизациях

http://www.podst.ru/posts/5968/

У американского ученого Самюэля Хантингтона есть такое понятие – «разорванная цивилизация». Разорванная цивилизация – это та, где правители и народ смотрят в разные стороны. Например, элита смотрит на Запад, а народ – на Восток. История России, начиная с Петра – это история разорванной цивилизации. Потому что Петру нужен был выход к морям, европейское платье и ассамблеи, а народу нужна была теплая печь. Декабристам нужны были свободы, а их полки кричали: «Да здравствует Конституция!», – потому, что им сказали, что Конституцией зовут жену нового императора. А как так можно обойтись без царя – они не понимали. Русь‑матушка скорее уж обойдется без народа.

Эта разорванность всегда грозит проблемами, и долгое время казалось, что разрыв ликвидируется всеобщей грамотностью, просвещением. Но цивилизация, население которой грамотно, не обязательно перестает быть разорванной, просто форма меняется. Например, у нас сегодня писаные законы соответствуют стандартам Запада. Но реальные правила жизни являют собой Восток. И я даже не про коррупцию, воровство или пытки в милиции. Например, в университете, где я преподаю, закончилась сессия, я на днях поставил последний зачет. Я преподаю радиожурналистику, объясняя, что работа журналиста близка работе следователя. И там, и там важно понять, что в действительности произошло, а для того выслушать все стороны и собрать все доказательства. А подгонять доказательства под то, что от тебя требует начальство – это совсем другая профессия, правда? И хотя мои студенты кивают, и я, и они знают, что успешная карьера сегодня строится на лояльности к начальнику, а не к профессии. И у полицейских, и у журналистов. А значит, половина моих студентов станет не журналистами, а пропагандистами, то есть свою профессию предаст.

И так будет продолжаться, пока и самый главный начальник продолжает подбирать людей по принципу личной преданности, а не профессионализма. Но вот если в Кремле начнутся перетряски, если полетят старые головы, а новые головы не будут ни из Петербурга, ни из Ленинградского университета, ни из КГБ, а будут просто профессионалами – тогда берегитесь. Это значит, топтание кончилось, и цивилизация рвется опять, как в 90‑е. А в 90‑х преподавателям университетов пришлось переквалифицироваться в челноки, чтобы выжить, потому что челноки обществу были нужнее, чем слуги ленинизма.

Кстати: как вы думаете, когда у нас снова все грохнется, какая профессия обществу будет необходима? И, положа руку на сердце: у вас такая профессия есть?

13 июля 2011