Индивидуальные очистные сооружения: К классу индивидуальных очистных сооружений относят сооружения, пропускная способность которых...
Общие условия выбора системы дренажа: Система дренажа выбирается в зависимости от характера защищаемого...
Топ:
Характеристика АТП и сварочно-жестяницкого участка: Транспорт в настоящее время является одной из важнейших отраслей народного хозяйства...
Особенности труда и отдыха в условиях низких температур: К работам при низких температурах на открытом воздухе и в не отапливаемых помещениях допускаются лица не моложе 18 лет, прошедшие...
Теоретическая значимость работы: Описание теоретической значимости (ценности) результатов исследования должно присутствовать во введении...
Интересное:
Национальное богатство страны и его составляющие: для оценки элементов национального богатства используются...
Аура как энергетическое поле: многослойную ауру человека можно представить себе подобным...
Как мы говорим и как мы слушаем: общение можно сравнить с огромным зонтиком, под которым скрыто все...
Дисциплины:
2019-05-27 | 242 |
5.00
из
|
Заказать работу |
|
|
Для праздничных обедов, свадеб, юбилеев, банкетов, официальных и дипломатических приемов помимо большого ассортимента других кушаний, подаваемых на порционных блюдах и тарелках, из рыбы и мяса готовятся банкетные (заказные) блюда. К банкетным блюдам предъявляются особые требования. Они должны отличаться не только высоким качеством, но и художественным оформлением и служить украшением стола. Эти блюда подаются на вазах, больших фарфоровых и мельхиоровых блюдах по 8—12—16 и более порций с разнообразными расположенными букетами сложными гарнирами из различных по виду и цвету овощей. Гарнир помещают также в корзиночки из сдобного или слоеного теста, чашечки, вырезанные из апельсиновых и мандариновых корок. Чем крупнее изделие, тем разнообразнее и красочнее должны быть подобраны гарниры и уложены более крупными букетами.
Банкетные блюда украшают также цветами — живыми или вырезанными из свежих овощей: свеклы, репы, редьки, моркови, картофеля и т. д. Обычно из них вырезают розы, георгины, ромашки, тюльпаны, лилии, мелкие полевые цветы и т. д. Блюда также украшают зеленью (веточками петрушки, сельдерея, листьями салата), ломтиками лимона. Для некоторых блюд в качестве элемента украшения используют мельхиоровые шпажки, на которые надевают фигуры и цветы.
Все эти украшения должны гармонировать с приготовленным изделием, не загромождать и не закрывать его. Для того чтобы лучше выделить изделие, его иногда помещают на подставку, приготовленную из хлеба, теста, риса, картофеля.
Банкетные блюда из рыбы чаще всего заказываются следующего ассортимента.
Икра зернистая. Подается в икорницах с наколотым льдом, которые устанавливают на блюдо с полотняной салфеткой. К зернистой икре на банкетах, приемах, праздничных обедах подают горячие калачи, расстегаи, мелко нарезанный зеленый лук и сливочное масло.
|
Ассорти рыбное. Подается на большом овальном фарфоровом блюде в виде кусочков (по 25—30 г) малосольной семги, севрюги горячего копчения, лососины и т. д. Блюдо оформляется кусочками той же рыбы, свернутыми трубочками с вложенными в них маслинами без косточек, кружочками огурцов, дольками лимонов, веточками зелени.
Крабы заливные. Блюдо готовится в форме, в которую вливают немного желе и охлаждают (приготовляют рубашку). Затем форму заполняют крупными кусочками крабов, освобожденными от костных пластинок, свежими помидорами, зеленым горошком, вареной карбованной морковью, на середину кладут мелкие кусочки крабов, заливают форму желе и охлаждают. Перед подачей форму опускают на несколько секунд в горячую воду и выкладывают на подставку из теста, установленную на круглое блюдо. Вокруг раскладывают свежие огурцы, помидоры, вареные овощи, треугольники желе. Блюдо украшают листьями салата.
Рыба заливная целиком. Для приготовления блюда используются чаще всего судак целыми тушками и в растяжку, небольшой осетр или севрюга среднего размера. Рыба, нарезанная поперек на куски, подается на большом фарфоровом блюде. С помощью, кондитерского мешка ее покрывают тонким слоем полузастывшего рыбного желе, затем вдоль хребта укладывают различные украшения: полукружочки апельсинов и свежих огурцов, маслины, полоски красного сладкого перца, овощи. Бока севрюги также украшают карбованными кружочками лимона. Украшения вновь покрывают тонким слоем полузастывшего желе. На рыбу иногда ставят шпажку, красиво оформленную различными овощами. Гарнируют рыбу овощами (зеленым горошком, кружочками свежих огурцов, корнишонами и т. д.). По краям блюда размещают зелень петрушки, сельдерея.
Из других банкетных блюд часто готовят осетрину, севрюгу, белугу заливные с хреном, судак фаршированный заливной и в растяжку, котлеты рыбные под соусом майонез с желе, рыбу под майонезом целиком и др.
|
К банкетным блюдам из рыбы соус всегда подается отдельно.
К банкетным закускам относятся канапе, корзиночки, волованы. Их подают чаще всего на банкетах и коктейлях.
Закусочные бутерброды (канапе). Эти бутерброды приготовляют на маленьких кусочках обжаренного на масле хлеба (гренках). Толщина бутерброда примерно 0,5 см, ширина или длина 3,5—4,5 см.
Хлеб (преимущественно пшеничный или небольшие фигурные крутоны, выпеченных из слоеного и других видов теста) нарезается кусочками различной формы: квадратами, ромбами, треугольниками, прямоугольниками и т. д. без корок. Для некоторых видов канапе (с килькой, бужениной) используют ржаной хлеб. С хлеба срезают корки, нарезают полосами толщиной 0,5 см, шириной 5-6 см или фигурно (выемкой), подсушивают в жарочном шкафу либо тостере и охлаждают.
Предварительно канапе смазывают взбитым сливочным маслом (иногда маслом с горчицей), паштетом или сыром из дичи
По краям подготовленного хлеба, покрытого сливочным маслом, по всей длине укладывают полоски основного продукта в различных сочетаниях: масло, лук зеленый, икра кетовая, севрюга горячего копчения; сыр, ветчина и сливочное масло; паюсная или кетовая икра, зеленый лук, сливочное масло и яйца и т. д.
Между основными продуктами из кондитерского мешочка, используя различные насадки, выпускают сливочное масло, масляные смеси или майонез. Сливочное масло для канапе размягчают и взбивают и оформляют канапе из конвертов. Полосы оформляют дополнительными продуктами и разрезают на бутерброды различной формы (прямоугольники, ромбы, треугольники).
Подбираемые для канапе продукты должны сочетаться по внешнему виду, цвету и вкусу. Соленые рыбные продукты сочетаются по вкусу с яйцом, а ветчина, буженина и некоторые другие мясные продукты – с неострыми сырами (российский, голландский и др.).
Для оформления канапеприменяют свежие и маринованные огурцы, перец красный, зелень, яйца вареные, лимон, фрукты и т. д.
Готовые канапе охлаждают, чтобы масло затвердело. Отпускают канапе по 4—5 шт. на порцию.
Валованы выпекаются в виде небольших корзиночек овальной или круглой формы массой 10-20 г из слоеного теста, тарталетки (корзиночки) — в металлических формочках из сдобного или слоеного теста (выход 12-25 г), затем они наполняются различными продуктами и оформляются кусочками мяса, ветчины или рыбы, мелко нарезанным зеленым луком, веточками зелени петрушки или листиками салата
В корзиночках (тарталетках) подают мясной, рыбный или овощной салат, паштеты, а в волованах зернистую или кетовую икру, сыр из домашней птицы или дичи с салатами и т. п.
Закусочные бутерброды, корзиночки и валованы укладывают на блюдо с салфеткой так, чтобы они сочетались по форме и цвету.
|
|
Двойное оплодотворение у цветковых растений: Оплодотворение - это процесс слияния мужской и женской половых клеток с образованием зиготы...
Кормораздатчик мобильный электрифицированный: схема и процесс работы устройства...
Наброски и зарисовки растений, плодов, цветов: Освоить конструктивное построение структуры дерева через зарисовки отдельных деревьев, группы деревьев...
Историки об Елизавете Петровне: Елизавета попала между двумя встречными культурными течениями, воспитывалась среди новых европейских веяний и преданий...
© cyberpedia.su 2017-2024 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы!