Поперечные профили набережных и береговой полосы: На городских территориях берегоукрепление проектируют с учетом технических и экономических требований, но особое значение придают эстетическим...
Своеобразие русской архитектуры: Основной материал – дерево – быстрота постройки, но недолговечность и необходимость деления...
Топ:
Основы обеспечения единства измерений: Обеспечение единства измерений - деятельность метрологических служб, направленная на достижение...
Характеристика АТП и сварочно-жестяницкого участка: Транспорт в настоящее время является одной из важнейших отраслей народного хозяйства...
Определение места расположения распределительного центра: Фирма реализует продукцию на рынках сбыта и имеет постоянных поставщиков в разных регионах. Увеличение объема продаж...
Интересное:
Лечение прогрессирующих форм рака: Одним из наиболее важных достижений экспериментальной химиотерапии опухолей, начатой в 60-х и реализованной в 70-х годах, является...
Берегоукрепление оползневых склонов: На прибрежных склонах основной причиной развития оползневых процессов является подмыв водами рек естественных склонов...
Национальное богатство страны и его составляющие: для оценки элементов национального богатства используются...
Дисциплины:
2018-01-14 | 293 |
5.00
из
|
Заказать работу |
|
|
Варочный цех является главным производственным помещением столовой и предназначается для тепловой обработки продуктов, приготовления пищи. Он планируется таким образом, чтобы иметь непосредственную связь с производственными помещениями, обеденным залом и моечными. Для более удобной и быстрой подачи готовой пищи в обеденный зал предусматривается проем с раздвижными дверями для подвоза специальных тележек.
Дверной проем со стороны обеденного зала закрывается, кроме того, декоративной стенкой, которая устанавливается на расстоянии 2-2,5м от проема.
Естественное освещение предусматривается, как правило, боковое и верхнее с устройством фонаря.
При расстановке технологического оборудования цех делится на зоны. В первой зоне устанавливают пищеварочные котлы, во второй зоне -все остальное тепловое оборудование, в третьей зоне - немеханическое оборудование. Это создает удобство в работе и улучшает условия работы поваров.
Пищеварочные котлы (паровые, электрические и газовые) для приготовления первых блюд, гарниров и сладких блюд размещаются вдоль стены группами в один или два ряда. Для получения кипятка и заварки чая устанавливаются кипятильники электрические и бачки-экстракторы с выводом кранов для раздачи в обеденный зал.
В столовых, где питающихся свыше 500 человек, для кипятка предусматриваются специально оборудованные котлы на подставках с размещением их рядом с обеденным залом.
Вместимостью пищеварочных котлов определяется из расчета на одного человека: для приготовления первых блюд - 1л, вторых блюд - 0,6л, третьих блюд - 0,3л, кипятка - 0,5л, всего - 2,4л. Кроме того, предусматриваются один или два резервных котла.
|
Технологическая линия для приготовления вторых блюд комплектуется в такой последовательности: электрические секционные модулированные плиты с учетом устройства сплошной жарочной поверхности, сковорода, электрический пищеварочный котел для приготовления соусов, жарочный шкаф. Для удобства работы между тепловыми аппаратами устанавливаются вставки, выполняющие роль столов. Одна из ставок должна быть с водопроводным краном.
Параллельно с тепловым оборудованием устанавливаются производственный стол с настольными весами для порционирования варенного мяса, передвижные столы и ванны, машины для приготовления картофельного пюре. Отдельно размещаются стол для переработки круп и стол для приготовления пищи по диетическому питанию, стоика для кухонного инвентаря, товарные весы.
При размещении технологического оборудования учитывается возможность передвижения тележек, ванн и столов для подачи продуктов и готовой пищи.
Для раздачи пищи устанавливаются мармиты, электрические раздаточные стойки, столы с охлаждаемыми шкафами (в офицерских столовых), а в солдатских столовых используются передвижные столы и тележки. В столовых с большим количеством питающихся могут быть установлены тепловые сквозные шкафы (ШТС), которые предназначаются для подогрева готовой пищи.
Холодный цех предназначается для приготовления холодных закусок и порционирования сливочного масла. Он должен иметь непосредственный выход в горячий цех.
В цехе устанавливаются: производственный стол, ванны (одна из них передвижная), машина для резки вареных овощей, маслоделитель, передвижной стеллаж и холодильный шкаф.
Для доставки холодных закусок и сливочное масло в обеденный зал используются тележки и передвижные стеллажи.
Помещение для остывания сладких блюд (киселя, компота) располагается смежно с горячим цехом и оснащается производственными столами, тележкой для доставки киселя и компота из горячего цеха, передвижными стеллажами. Кисель или компот разливаются в кружки, которые устанавливаются на подносах на передвижные стеллажи, и после остывания сладкое блюдо доставляется в обеденный зал.
|
Помещение для мучных изделий предназначается для выпечки булочек, пирожков и др.
В цехе устанавливаются: напольный стеллаж для муки, тестомесильная машина с дежой для замеса и брожения теста, производственные деревянные столы для разделки теста, стеллажи для расстойки изделий, пекарский шкаф, передвижной стеллаж для подачи готовых изделий в обеденный зал, ванны для мытья инвентаря.
|
|
Историки об Елизавете Петровне: Елизавета попала между двумя встречными культурными течениями, воспитывалась среди новых европейских веяний и преданий...
Организация стока поверхностных вод: Наибольшее количество влаги на земном шаре испаряется с поверхности морей и океанов (88‰)...
История создания датчика движения: Первый прибор для обнаружения движения был изобретен немецким физиком Генрихом Герцем...
История развития пистолетов-пулеметов: Предпосылкой для возникновения пистолетов-пулеметов послужила давняя тенденция тяготения винтовок...
© cyberpedia.su 2017-2024 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы!