Механическое удерживание земляных масс: Механическое удерживание земляных масс на склоне обеспечивают контрфорсными сооружениями различных конструкций...
Двойное оплодотворение у цветковых растений: Оплодотворение - это процесс слияния мужской и женской половых клеток с образованием зиготы...
Топ:
Проблема типологии научных революций: Глобальные научные революции и типы научной рациональности...
Основы обеспечения единства измерений: Обеспечение единства измерений - деятельность метрологических служб, направленная на достижение...
Интересное:
Подходы к решению темы фильма: Существует три основных типа исторического фильма, имеющих между собой много общего...
Инженерная защита территорий, зданий и сооружений от опасных геологических процессов: Изучение оползневых явлений, оценка устойчивости склонов и проектирование противооползневых сооружений — актуальнейшие задачи, стоящие перед отечественными...
Средства для ингаляционного наркоза: Наркоз наступает в результате вдыхания (ингаляции) средств, которое осуществляют или с помощью маски...
Дисциплины:
2018-01-13 | 329 |
5.00
из
|
Заказать работу |
|
|
Для накопления в пиве стандартного количества алкоголя и углекислого газа в процессе главного брожения требуется сбродить определенное количество экстрактивных веществ. Отношение количества сброженного экстракта к экстракту начального сусла характеризует степень сбраживания, которая рассчитывается по формуле:
где:
S - степень сбраживания, % по массе;
E - концентрация экстрактивных веществ в начальном сусле, % по массе;
е - концентрация экстрактивных веществ в пиве, % по массе.
Входящая в данную формулу величина E установлена для каждого сорта пива стандартом (или РТУ), а величина е может быть вычислена по формуле Баллинга:
где:
а - концентрация алкоголя в пиве, % по массе.
Из этой формулы следует, что
При стандартных значениях E величина е, вычисленная по формуле Баллинга, составляет максимальный действительный экстракт лагерного пива после дображивания и выдержки, так как в стандарте указывается минимально допустимое значение а.
Действительный экстракт молодого пива должен быть больше, чем лагерного, так как для нормального насыщения пива углекислым газом в процессе дображивания должно сбродить 0,2-0,6% экстрактивных веществ. При длительных сроках выдержки и для большего насыщения пива углекислым газом молодое пиво передают в лагерное отделение с большей экстрактивностью, а при коротких сроках выдержки, наоборот, экстрактивные вещества сусла сбраживают полнее при главном брожении.
Таким образом, действительный экстракт молодого пива должен быть равен:
где:
С - составляет 0,2-0,6%.
На практике для определения окончания главного брожения руководствуются величиной кажущегося экстракта пива, определяемого сахарометром в присутствии алкоголя. Алкоголь занижает показание сахарометра, поэтому кажущийся экстракт всегда меньше действительного, а кажущаяся степень сбраживания, наоборот, всегда больше действительной.
|
В зависимости от относительных количеств алкоголя в пиве разность между кажущейся и действительной степенью сбраживания колеблется в пределах 12-14%. Основываясь на указанных зависимостях, можно с достаточной для практики точностью при известных концентрациях алкоголя в пиве а и экстрактивных веществ в начальном сусле E рассчитать кажущийся экстракт молодого пива , при достижении которого следует закончить главное брожение. Для этого подставляют величину Е и а в формулу:
и находят действительный экстракт готового пива е. Добавляя к этой величине 0,2-0 6% находят действительный экстракт молодого пива е1.
Затем по формуле рассчитывают действительную степень сбраживания молодого пива. Для определения кажущейся степени сбраживания молодого пива добавляют к S1 12-14%.
Определив вычисляют кажущийся экстракт молодого пива по формуле:
откуда
Вычисленный таким образом кажущийся экстракт молодого пива следует считать максимальным, при котором гарантируется минимальное содержание алкоголя в готовом пиве при его нормальном насыщении углекислым газом.
Пример. Определить кажущийся экстракт Московского молодого пива перед передачей его на дображивание. Согласно ГОСТу для Московского пива Е=13%, а = 3,5°, продолжительность выдержки в танках - 42 суток. Действительный экстракт готового Московского пива составляет:
Действительный экстракт молодого пива (при относительно большом сроке выдержки) будет больше, чем в готовом на 0,6%, т. е.
Действительная степень сбраживания молодого пива
Кажущаяся степень сбраживания молодого пива больше действительной на 12%. т. е.
Тогда искомый кажущийся экстракт составит
|
|
Историки об Елизавете Петровне: Елизавета попала между двумя встречными культурными течениями, воспитывалась среди новых европейских веяний и преданий...
Папиллярные узоры пальцев рук - маркер спортивных способностей: дерматоглифические признаки формируются на 3-5 месяце беременности, не изменяются в течение жизни...
Типы оградительных сооружений в морском порту: По расположению оградительных сооружений в плане различают волноломы, обе оконечности...
Особенности сооружения опор в сложных условиях: Сооружение ВЛ в районах с суровыми климатическими и тяжелыми геологическими условиями...
© cyberpedia.su 2017-2024 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы!