Суфле, пудинги, гренки и другие сладкие блюда

969. Суфле ванильное, шоколадное, ореховое

970. Суфле плодовое или ягодное

971. Пудинг сухарный

972. Пудинг яблочный с орехами

973. Гренки с плодами и ягодами

974. Яблоки печеные

975. Яблоки печеные со сливками взбитыми

976. Яблоки по-киевски

977. Яблоки с рисом

978. Яблоки в тесте жареные

979. Яблоки в слойке

980. Шарлотка с яблоками

981. Корзиночки с яблоками

982. Корзиночки с ягодами

983. Корзиночки с плодами и ягодами консервированными

984. Десерт "Загадка"

985. Десерт "Лакомка"

986. Десерт "Домашний"

 

МОРОЖЕНОЕ

987. Мороженое с гарнирами

988. Мороженое-ассорти с плодами консервированными

989. Мороженое с плодами или ягодами консервированными

990. Мороженое "Сюрприз"

991. Мороженое с вином

992. Мороженое "Планета"

993. Мороженое "Восток"

994. Мороженое "Космос"

995. Мороженое "Северное сияние"

996. Мороженое "Пингвин"

997. Мороженое "Айсберг"

998. Мороженое "Вясёлка"

999. Мороженое "Праздничное"

1000. Мороженое "Заря"

1001. Мороженое "Мокко"

 

МОРОЖЕНОЕ МЯГКОЕ

 

НАПИТКИ

ЧАЙ, КОФЕ, КАКАО, ШОКОЛАД

ЧАЙ

1002. Чай-заварка

1003. Чай с сахаром, вареньем, джемом, медом, повидлом

1004. Чай с лимоном

1005. Чай с молоком или сливками

1006. Чай парами чайников

1007. Чай одним чайником

 

КОФЕ

1008. Кофе черный 1-й вариант (для кофеварки типа "Экспресс")

1009. Кофе черный 2-й вариант

1010. Кофе черный с лимоном и коньяком или ликером

1011. Кофе черный с молоком или сливками

1012. Кофе на молоке

1013. Кофе на молоке сгущенном

1014. Кофе на молоке по-варшавски

1015. Кофе из консервов "Кофе натуральный со сгущенным молоком и сахаром"

1016. Кофе по-восточному

1017. Кофе черный со взбитыми сливками по-венски

1018. Кофе черный с мороженым (гляссе)

 

КАКАО И ШОКОЛАД

1019. Какао с молоком

1020. Какао с молоком сгущенным

1021. Какао из консервов "Какао со сгущенным молоком и сахаром"

1022. Какао с мороженым

1023. Шоколад

1024. Шоколад со взбитыми сливками

 

МОЛОКО, КИСЛОМОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ

1025. Молоко кипяченое

1026. Кефир, ацидофилин, простокваша, ряженка

 

ГОРЯЧИЕ НАПИТКИ С ВИНОМ

1027. Чай с красным вином

1028. Напиток "Пряный"

1029. Напиток "Застольный"

 

МОЛОЧНЫЕ И СЛИВОЧНЫЕ ПРОХЛАДИТЕЛЬНЫЕ НАПИТКИ

1030. Молочный прохладительный напиток с соком плодовым или ягодным

1031. Молочный прохладительный напиток с джемом

1032. Сливки с соком апельсиновым

1033. Сливки с ликером

1034. Напиток "Утренний"

1035. Напиток с томатным соком

1036. Кефир медовый

1037. Напиток молочно-лимонный с медом

 

ПЛОДОВО-ЯГОДНЫЕ ПРОХЛАДИТЕЛЬНЫЕ НАПИТКИ

1038. Напиток апельсиновый или лимонный

1039. Напиток клюквенный

1040. Напиток яблочный

1041. Напиток из ревеня

1042. Напиток из сиропа

1043. Напиток из плодов шиповника

1044. Квас хлебный из экстракта

1045. Напиток "Петровский"

1046. Напиток "Бодрящий"

1047. Напиток "Рубин"

1048. Напиток "Верасок"

1049. Напиток "Молодежный"

1050. Напиток "Весенний"

1051. Напиток фруктовый

1052. Напиток "Спатканне"

1053. Напиток "Душистый"

1054. Напиток "Родничок"

1055. Напиток "Белорусский"

1056. Напиток "Новинка"

1057. Напиток "Золотистый"

 

БЕЗАЛКОГОЛЬНЫЕ КОКТЕЙЛИ

 

КОКТЕЙЛИ СЛИВОЧНЫЕ

1058. Сливочно-шоколадный

1059. Сливочно-кофейный

 

КОКТЕЙЛИ МОЛОЧНЫЕ

1060. Молочно- шоколадный

1061. Молочно- кофейный

1062. Молочно- плодовый

1063. Молочно-ягодный

 

КОКТЕЙЛИ МОЛОЧНЫЕ С МОРОЖЕНЫМ

1064. Молочно- шоколадный с мороженым

1065. Молочно- кофейный с мороженым

1066. Молочно- плодовый с мороженым

1067. Молочно-ягодный с мороженым

 

КОКТЕЙЛИ ДЕСЕРТНЫЕ

1068. Коктейль молочно-апельсиновый с шоколадом

1069. Коктейль плодовый с мороженым

1070. Коктейль апельсиновый с мускатным орехом

1071. Коктейль персиковый

1072. Коктейль кофейно-яблочный

1073. Коктейль "Мозаика"

 

КРЮШОНЫ

1074. Крюшон ананасный

1075. Крюшон клубничный

1076. Крюшон "Освежающий"

1077. Крюшон "Оригинальный"

 

МУЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ

МУЧНЫЕ БЛЮДА

1078. Тесто для пельменей

 

ПЕЛЬМЕНИ (ПОЛУФАБРИКАТ)

1079. Пельмени из говядины и свинины

1080. Пельмени со свининой и свежей капустой

1081. Пельмени мясные

1082. Пельмени отварные

1083. Пельмени жареные

1084. Пельмени, запеченные в сметане

1085. Манты с бараниной (казахское национальное блюдо)

1086. Бораки с говядиной (армянское национальное блюдо)

1087. Тесто для вареников

1088. Вареники с творожным, фруктовым или овощным фаршем

1089. Вареники из полуфабриката промышленного производства

1090. Блины

1091. Блинчики-полуфабрикат (оболочка)

1092. Блинчики с мясным, ливерным, творожным, яблочным фаршем, джемом, повидлом или вареньем

1093. Блинчики с птицей

1094. Блинчики витаминные

1095. Тесто для оладий

1096. Оладьи

1097. Оладьи с изюмом

1098. Оладьи с яблоками

1099. Оладьи с творогом

 

МУЧНЫЕ КУЛИНАРНЫЕ ИЗДЕЛИЯ

1100. Тесто дрожжевое и тесто дрожжевое сдобное

1101. Тесто слоеное пресное для мучных изделий

1102. Пирожки печеные из дрожжевого теста

1103. Пирожки жареные из дрожжевого теста

1104. Пирожки печеные из пресного слоеного теста

1105. Пирожки печеные из пресного сдобного теста

1106. Пончики

1107. Чебуреки

1108. Чебуреки по-белорусски с говядиной и свининой

1109. Чебуреки по-белорусски с мясом и рисом

1110. Чебуреки по-белорусски с птицей

1111. Чебуреки по-белорусски с рисом и грибами

1112. Чебуреки по-белорусски с творогом

1113. Беляши (казахское национальное блюдо)

1114. Беляши домашние

1115. Тесто дрожжевое для смажанки

1116. Смажанка с рыбными консервами

1117. Смажанка с ветчиной

1118. Смажанка со свининой

1119. Смажанка с яйцом и луком

1120. Смажанка с отварной говядиной и луком

1121. Смажанка с говядиной

1122. Ватрушки

1123. Ватрушки венгерские

1124. Расстегаи с мясом или рыбой

1125. Расстегаи закусочные

1126. Расстегаи московские

1127. Кулебяки

1128. Колбасные, мясные изделия, запеченные в тесте

 

МУЧНЫЕ ГАРНИРЫ

1129. Клецки

1130. Лапша домашняя

1131. Гренки из пшеничного хлеба

1132. Гренки с сыром

1133. Гренки острые

1134. Гренки для горошка, овощных пюре и других блюд

1135. Профитроли

1136. Волованы

1137. Корзиночки (тарталетки) для закусок

 

ФАРШИ

1138. Фарш мясной с луком

1139. Фарш мясной с яйцами

1140. Фарш мясной с рисом

1141. Фарш мясной с рисом и яйцами

1142. Фарш ливерный (1-й вариант)

1143. Фарш ливерный (2-й вариант)

1144. Фарш ливерный с кашей

1145. Фарш рыбный

1146. Фарш рыбный с рисом

1147. Фарш картофельный с грибами и луком

1148. Фарш из свежей капусты

1149. Фарш из свежей капусты с грибами

1150. Фарш из квашеной капусты

1151. Фарш морковный

1152. Фарш морковный с яйцами

1153. Фарш морковный с рисом

1154. Фарш из зеленого лука с яйцами

1155. Фарш грибной

1156. Фарш рисовый с яйцами

1157. Фарш рисовый с грибами

1158. Фарш рисовый грибами и яйцами

1159. Фарш рисовый с изюмом

1160. Фарш творожный для ватрушек, пирожков и вареников

1161. Фарш творожный для блинчиков

1162. Фарш яблочный

1163. Фарш вишневый

Характеристика органолептических показателей качества
блюд и кулинарных изделий по настоящему Сборнику

 

Наименование показателей	Характеристика
1. Открытые и закрытые бутерброды, ассорти рыбное на хлебе (рецептуры №№1–18)
Внешний вид	Открытые бутерброды — ломтик пшеничного или ржаного хлеба толщиной около 1–1,5 см полностью покрыт основным продуктом (кули­нарным изделием), может быть оформлен листьями салата, зеленью, лом­тиками овощей. Закрытые бутерброды — между ломтиками пшеничного или ржаного хлеба, или в надрезанную поперек булочку положен основной продукт, равномерно распределенный между ломтиками хлеба (булочки). Ассорти рыбное — ломтик пшеничного хлеба толщиной 1–1,5 см нама­зан маслом, на него уложены тонкие ломтики осетровой рыбы, рядом икра кетовая, или зернистая или паюсная; бутерброд украшен зеленым луком.
Цвет, консистенция	Хлеба, булочек, гастрономических продуктов, джема, повидла — в соответствии с требованиями нормативно-технической документации (далее НТД) на данный вид продукции. Отварных мясных продуктов — мяса, языков — от светло-серого до коричневато-серого. Жареных мясных продуктов — от светло- до темно-коричневого. Заливного мяса и языка — мясных продуктов типичный для отварных мясных продуктов, желе — золотистый. Паштета из печени — от серовато-коричневого до коричневого. Консистенция мясных продуктов — мягкая, плотная; желе — студнеобраз­ная, упругая, плотная; паштета — однородная, пастообразная, пластич­ная.
Запах, вкус	Характерный для использованных продуктов или кулинарных изделий с ароматом и привкусом хлеба и дополнительных продуктов.
2. Горячие бутерброды (рецептуры №№19–28)
Внешний вид	Ломтики хлеба (батона) полностью покрыты основным продуктом, посыпаны сыром и запечены; при отпуске оформлены зеленью.
Цвет	Поверхность бутерброда — от золотистого до светло-коричневого, компонентов бутербродов (мясные, рыбные продукты, консервы и т.д.) — характерный для их вида.
Запах, вкус, консистенция	Характерные для использованных продуктов с ароматом подсушенного хлеба.
3. Банкетные закуски (канапе, корзиночки и волованы) (рецептуры №№29–45)
Внешний вид	Канапе — небольшие кусочки пшеничного или ржаного хлеба без корки прямоугольной (шириной 5–6 см), квадратной, ромбовидной, треуголь­ной (с ребром 5–6 см) формы или вырезанные фигурной выемкой (тол­щиной 5 мм), на которые уложены мясные или рыбные гастрономические про­дукты или кулинарные изделия, оформленные зеленью, овощами, взбитым сливочным маслом, желированным майонезом или другими продуктами. Корзиночки, выпеченные из сдобного или слоеного теста, заполнены го­товым салатом или паштетом, или нарезанными мясными или морепродук­тами и оформлены продуктами, входящими в состав салата, а с паштетом — дополнительно яйцом. Волованы — изделия, выпеченные из пресного слоеного теста круглой или овальной формы, заполнены икрой, семгой или мясопродуктами, наре­занными и заправленными майонезом или майонезом с хреном.
Цвет, консистенция	Хлеба, гастрономических продуктов — в соответствии с НТД на дан­ный вид продукции. Паштета — от серовато-коричневого до коричневого, консистенция — однородная, пастообразная, пластичная. Корзиночек, волованов: цвет — от золотистого до темно-кремового, консистенция — рассыпчатая, маслянистая, волованов — расслаиваю­щаяся.
Запах, вкус	Характерные для использованных продуктов с ароматом и привкусом подсушенного хлеба. Корзиночек, волованов — типичный для выпеченного сдобного теста. Паштета — обжаренных печени и овощей, вкус — обжаренной печени с привкусом специй, нежный, маслянистый.
4. Гастрономические товары и консервы (порциями) (рецептуры №№ 46–55)
Внешний вид	Масло сливочное — кусочки правильной формы (нарезаны или оформ­лены маслоделителем). Сыр — тонкие ломтики продукта уложены так, чтобы край одного лом­тика находил на другой. Икра зернистая, паюсная, кетовая — уложена на тарелки (блюда, икорницы), оформлена ломтиком лимона или к ней может быть подан от­дельно нашинкованный зеленый лук. У кетовой и зернистой икры икринки однородные по размеру; паюсная икра сохраняет приданную форму; без пленки подсыхания на поверхности. Рыба соленая, холодного или горячего копчения — тонкие ломтики рыбы (мякоть) с ровными краями. Поверхность от блестящей до матовой. Соленая и холодного копчения могут быть отпущены с лимоном и зеле­нью, горячего копчения — с овощным гарниром и соусом. Рыбные консервы — целые рыбки, куски рыбы или рыбной печени, по­литые маслом (соусом, соком). Поверхность рыбы (кусков рыбы) у кон­сервов с маслом — блестящая. Могут быть отпущены с гарниром (рыба в масле — с лимоном), оформлены зеленью. Колбасы — тонкие ломтики колбасы, очищенные от оболочки, уло­жены так, чтобы край одного ломтика находил на другой. Окорок или корейка, или грудинка, или шпик с гарниром — широкие тонкие ломтики вареных, копчено-вареных, копчено-запеченных, сыро­копченых, запеченных и жареных продуктов из свинины, нарезанные по­перек мышечных волокон, и тонкие ломтики шпика, могут быть отпущены с овощным гарниром (овощи свежие, отварные, консервированные) и по­даны с соусом хрен или майонезом с корнишонами. Консервы овощные закусочные: овощи фаршированные заполнены равномерно перемешанным фаршем, края ровные (у перца допускается разрыв плода не более 1/3 длины), за­литы томатным соусом; овощи, нарезанные кружочками, примерно одинакового размера, за­литы маринадом или заливкой. Икра из овощей — однородная масса, без видимого отделения жидко­сти.
Цвет, запах, вкус, консистенция	В соответствии с требованиями НТД на данный вид продукции.
5. Салаты из соленых, квашеных и маринованных овощей (рецептуры №№ 61,62, 96, 100)
Внешний вид	Овощи нарезаны кусочками, однородными по форме и размерам; перемешаны с нашинкованным луком репчатым или зеленым (квашеная капуста, кроме того, с клюквой, яблоками свежими, капуста аппетитная по-слуцки с морковью), уложены горкой. Поверхность — блестящая от растительного масла.
Цвет	Капусты квашеной, маринованной, аппетитной по-слуцки — светло-желтый, с белыми или зелеными включениями лука, может быть с вишнево-красными включениями клюквы или оранжевыми — моркови. Соленых (маринованных) огурцов, помидоров — от светло- до темно-оливкового с белыми или зелеными включениями лука.
Запах	Типичный для квашеных, маринованных овощей с ароматом пряностей, аппетитной по-слуцки — с ароматом чеснока.
Вкус	Капусты квашеной, маринованной, аппетитной по-слуцки — сладковато-кислый с острым привкусом лука. Соленых огурцов, помидоров — кисловато-соленый с острым привкусом лука (чеснока).
Консистенция	Овощей — плотная, салатов — сочная.
6. Салаты из свежих овощей и плодов (рецептуры №№ 56–60, 63–72, 74, 91–95, 97–99, 103–104,106, 117–122, 125)
Внешний вид	Овощи и плоды, нарезанные кусочками по форме и размерам, указанным в технологии, уложены горкой, могут быть оформлены зеленью, яйцом и фигурно нарезанными овощами или плодами, поверхность среза гладкая, при заправке маслом растительным или салатной заправкой блестящая, допускается незначительное отделение жидкости (не более 5%). На поверхности сметана или майонез (кроме салатов, заправляемых маслом растительным или заправкой), у салата «Слоеного» — смесь сметаны (майонеза) с натертым на крупной терке сыром.
Цвет	Типичный для соответствующих видов овощей и плодов, при заправке майонезом с беловатым оттенком, при отпуске со сметаной — на поверхности белый.
Запах	Характерный для одного или нескольких видов овощей (плодов) с ароматом сметаны (майонеза, заправки для салатов или растительного масла), чеснока (для рецептуры № 67).
Вкус	Типичный для соответствующих видов овощей и плодов, умеренно соленый (кисловато-сладкий или кисловатый) с привкусом сметаны (майонеза, заправки, растительного масла), сыра.
Консистенция	Овощи плотные, упругие, хрустящие, плоды мягкие. Салат сочный.
7. Редис с маслом, с огурцами и яйцом (рецептуры №№ 75–76)
Внешний вид	С маслом — нарезанный тонкими кружочками редис, заправлен растительным маслом, поверхность блестящая. С огурцами и яйцом — редис и огурцы нарезаны ломтиками (большая часть), перемешаны, уложены горкой, политы сметаной, оформлены дольками яиц и овощами.
Цвет	С маслом — белые ломтики с красными краями или белые ломтики. С огурцами и яйцом — на поверхности белый.
Запах, вкус	Характерный для редиса с ароматом и привкусом добавленных продуктов.
Консистенция	Редиса и огурцов — хрустящая, сочная. Салата из редиса и огурцов — сочная.
8. Салаты из вареных овощей (рецептуры №№ 73, 77–90, 101–102, 105, 110–116, 123, 124,126–127)
Внешний вид	Овощи и плоды, нарезанные однородными по форме и размеру кусочками, перемешаны, уложены горкой, оформлены продуктами, входящими в состав салатов. Поверхность овощей блестящая при заправке растительным маслом (заправкой для салатов), на поверхности — сметана (при отпуске со сметаной).
Цвет	Типичный для смеси овощей при заправке растительным маслом (заправкой для салатов), светло-кремовый при отпуске с майонезом, на поверхности — белый при отпуске со сметаной.
Запах,	Характерный для смеси овощей и плодов с ароматом продуктов, использованных для заправки при отпуске.
Вкус	Характерный для смеси овощей и плодов с привкусом продуктов, использованных для заправки.
Консистенция	Вареных овощей мягкая, не переварены; соленых, свежих овощей и яблок — хрустящая, салатов — сочная.
9. Салаты с мясом, или птицей, или дичью, или рыбой, морепродуктами (рецептуры №№ 129–147)
Внешний вид	Овощи и мясо или птица, или дичь, или рыба, или морепродукты равномерно нарезаны, консервы мелко измельчены, перемешаны, заправлены майонезом или смесью майонеза и сметаны, или заправкой для салатов, оформлены ломтиками мяса (птицы, или дичи, или рыбы, рыбопродуктов), зеленью, яйцом, овощами, политы майонезом.
Цвет	Салата — от светло-серого до темно-кремового. Продуктов для оформления — типичный для каждого вида продукта.
Запах	Майонеза, свежих (соленых, маринованных) огурцов.
Вкус	Острый с привкусом овощей и мяса или рыбопродуктов, заправленных майонезом или смесью майонеза и сметаны, или заправкой для салатов.
Консистенция	Салата — очень сочная. Овощей вареных — мягкая. Мяса (птицы, дичи, рыбы, рыбопродуктов) — мягкая, некрошливая. Свежих, соленых или маринованных огурцов — плотная, хрустящая.
10. Салаты и закуски из маринованных свеклы и тыквы (рецептуры №№ 107–109, 170)
Внешний вид	Овощи, нарезанные однородными по форме и размеру кусочками, уложены горкой. Тыква залита маринадом. В салатах свекла перемешана с тертым хреном (ломтиками яблок, мелко нарезанным чесноком), посыпана тертым сыром (брынзой). Поверхность блес­тящая при заправке маслом, при отпуске со сметаной — на поверхности сметана.
Цвет	Маринованной свеклы и салатов из нее — бордовый разных оттенков и интенсивности. Тыквы маринованной — от желтого до темно-оранжевого.
Запах	Уксуса, специй, пряностей и приправ.
Вкус	Кисловато-сладкий с привкусом использованных продуктов.
Консистенция	Овощей — мягкая, салатов (закусок) — сочная.
11. Грибные закуски (рецептуры №№ 128, 179)
Внешний вид	Грибы маринованные (соленые) с луком — мелкие целиком, крупные нарезанные на 2–4 части, посыпаны нашинкованным зеленым луком или кольцами (полукольцами) репчатого лука. Икра грибная — масса мелко нарубленных грибов, равномерно перемешанных с пассерованным луком. Поверхность — блестящая от масла.
Цвет	От серого до коричневого.
Запах	Грибов, уксуса, растительного масла, специй.
Вкус	Характерный для соленых (маринованных) грибов, острый.
Консистенция	Грибов — плотная, мягкая. Икры — мягкая, слегка неоднородная.
12. Винегреты (рецептуры №№ 148–153)
Внешний вид	Овощной — овощи, нарезанные ломтиками, перемешаны, уложены горкой, поверхность овощей блестящая от масла (заправки для салатов). С сельдью — то же. На овощи уложены тонкие кусочки филе сельди. С рыбой горячего копчения — то же. На овощи уложены ломтики рыбы горячего копчения. Морской — овощи, нарезанные кубиками, лук репчатый — полукольцами (зеленый — длиной 1–1,5 см), перемешаны с капустой квашеной и морской капустой консервированной, уложены горкой. С грибами, кальмарами — овощи, нарезанные ломтиками, перемешаны с мелко нарезанными солеными или маринованными грибами или нарезанными соломкой вареными кальмарами. Поверхность — блестящая от масла (заправки для салатов).
Цвет	Винегретов — свойственный овощам, входящим в винегрет, может быть с серо-коричневыми включениями грибов, белыми включениями кальмаров, оливковыми — морской капусты. Сельди — серебристый. Рыбы — серовато-белый.
Запах	Огурцов соленых, растительного масла, лука, продуктов, использованных для оформления (сельди, копченой рыбы).
Вкус	Острый с выраженным привкусом огурцов (квашеной капусты), лука и сладковатым привкусом свеклы и моркови.
Консистенция	Мягкая, сочная; огурцов, квашеной капусты, лука репчатого — плотная, хрустящая; кальмаров — плотная.
13. Салаты из сыра (рецептуры №№ 154–156)
Внешний вид	Продукты равномерно нарезаны (сыр натерт на крупной терке), заправлены майонезом или смесью майонеза и сметаны (рецептура № 156).
Цвет	Светло-желтый, кремовый с зелеными включениями горошка или оранжевыми — моркови.
Запах	Майонеза с ароматом использованных продуктов (сыра, лука, чеснока).
Вкус	Острый, со сладковатым привкусом моркови.
Консистенция	Густая, мягкая, лука репчатого — плотная, хрустящая.
14. Холодные блюда и закуски из яиц (рецептуры №№ 157–162)
Внешний вид	Салат яичный, рубленые яйца с маслом и луком — мелко нарубленные вареные яйца, перемешаны с луком репчатым (зеленым, огурцами солеными), заправлены майонезом (маслом сливочным). Яйца под майонезом — половинки вареных яиц, уложенные на овощной гарнир и политые майонезом. Блюдо подано с рубленым мясным желе и овощами (свежими, консервированными). Яйца фаршированные — белки вареных яиц заполнены фаршем, политы майонезом (сметаной), рядом уложен гарнир из овощей (свежих, консервированных), нарезанных ломтиками. Яйца с икрой, маслом селедочным — на половинки вареных яиц уложены горкой икра (зернистая, паюсная, кетовая) или селедочное масло. Яйца с икрой оформлены сливочным маслом.
Цвет	От желтовато — белого до светло — желтого; фарша — серый; селедочного масла — серовато-кремовый; икры кетовой, зернистой — в соответствии с требованиями НТД на данный вид продукции.
Запах	Типичный для вареных яиц с ароматом использованных продуктов (сельди, горчицы, майонеза и др.).
Вкус	Вареных яиц с привкусом использованных продуктов, в меру соленый, у закусок с майонезом — острый.
Консистенция	Салата яичного, рубленых яиц с маслом и с луком — густая, мягкая, маслянистая. Яиц — плотная, упругая. Фарша селедочного — мажущая, маслянистая.
15. Салаты–коктейли (рецептуры №№ 163–169)
Внешний вид	Продукты нарезаны однородными по форме и размеру кусочками, указанными в технологии, уложены слоями в креманку. Поверхность продуктов блестящая при заправке растительным маслом (заправкой для салатов), при отпуске с майонезом — на поверхности майонез. Блюдо оформлено зеленью (лимоном) и продуктами, входящими в состав салатов.
Цвет	Типичный для соответствующих видов продуктов.
Запах	Характерный для использованных продуктов с ароматом майонеза, масла растительного (заправки для салатов).
Вкус	Овощей и мяса (рыбы), заправленных майонезом, немного острый.
Консистенция	Мягкая, сочная, овощей (свежих, маринованных)- плотная, хрустящая.
16. Баклажаны тушеные с помидорами (рецептура № 171)
Внешний вид	Тушеные кружочки баклажанов, и дольки помидоров в соусе.
Цвет	Коричневый с оранжевым оттенком.
Запах, вкус	Тушеных баклажанов и помидоров в соусе с ароматом и привкусом чеснока.
Консистенция	Мягкая, сочная.
17. Помидоры фаршированные (рецептуры №№ 172–175)
Внешний вид	Помидоры заполнены фаршем, который выступает горкой из плодов, сверху политы майонезом (сметаной, заправкой для салата).
Цвет	Помидоров — оранжево-красный. Фаршей: из яиц и лука — светло-желтый, может быть с зелеными включениями лука; сырного салата — светло-желтый, кремовый; из грибов — серый с коричневым оттенком; из салатов — светло-серый с коричневатыми включениями ломтиков мяса или белыми включениями рыбы.
Запах	Майонеза (сметаны, заправки для салатов).
Вкус	Свежих помидоров и использованного фарша, немного острый.
Консистенция	Помидоров — плотная, сочная. Фаршей — мягкая; грибов — плотная, упругая; огурцов — хрустящая.
18. Икра из овощей (рецептуры №№ 176–178, 180)
Внешний вид	Масса из мелко измельченных тушеных овощей. Поверхность блестящая от масла.
Цвет	Баклажанной и овощной — коричневый с оранжевым оттенком. Кабачковой — светло-коричневый с оранжевым оттенком. Свекольной — темно-вишневый. Морковной — оранжевый со светло-коричневым оттенком.
Запах	Пассерованного лука, томата, уксуса, специй, у баклажанной икры, кроме того, чеснока.
Вкус	Острый, тушеных овощей с привкусом пассерованного лука, томата и уксуса; у баклажанной икры, коме того, чеснока.
Консистенция	Густая, мажущая, сочная.
19. Закуски из сельди, или кильки, или хамсы, или салаки (рецептуры №№ 181–188)
Внешний вид	Тонкие кусочки филе сельди (мякоть), разделанная (без головы и внут­ренностей) килька, хамса, салака, уложены на одно- или многопорционные тарелки. Поверхность — блестящая от масла или заправки. Могут быть отпущены с луком и маслом, с отварным картофелем; сельдь, кроме того, — со сложным овощным гарниром. Сельдь рубленая — однородная пастообразная масса, сформована в виде батона или сельди. Поверхность оформлена яйцом, сливочным маслом, вареной морковью и зеленым луком. Может быть отпущена с гарниром (помидорами, огурцами свежими).
Цвет	Сельди — серебристо-серый со светлым коричневатым оттенком, без пожелтения. Кильки, хамсы, салаки — серебристо-серый, светлый. Сельди рубленой — от светло- до темно-серого.
Запах	Соленой или маринованной рыбы с ароматом растительного масла и уксуса.
Вкус	Рыбы соленой, маринованной — слабо- соленый или пряно-кисло­ватый, типичный для соленой или маринованной рыбы с привкусом растительного масла и уксуса. Сельди рубленой — солоновато-серый, сильно выраженный с привкусом масла и уксуса.
Консистенция	Рыбы соленой, маринованной или пряного посола — в соответствии с требованиями НТД на данный вид продукции. Сельди рубленой — мягкая, мажущая, однородная.
20. Рыба отварная, отварная под особым соусом, под майонезом, жареная под маринадом(рецептуры №№ 189–192, 199)
Внешний вид	Рыба отварная — один–два куска рыбы с ровными краями: осетровая без хрящей и кожи, брюшная часть подвернута, поверхность без сгустков белка; рыба с костным скелетом — филе с кожей без костей, на коже надрезы, поверхность без сгустков белка; отпускается с соусом хрен; может быть подана с овощным гарниром. Рыба под особым соусом — один–два куска отварной рыбы политы соусом. Рыба под майонезом, рыба с овощами под майонезом — один–два куска отварной рыбы уложены на овощной гарнир (пассерованные овощи), заправленный майонезом, куски рыбы также политы майонезом, вокруг расположен оставшийся овощной гарнир и полит заправкой (может отпускаться без гарнира и заправки). Рыба под маринадом — обжаренный кусок рыбы с костным скелетом (филе с кожей без костей) полностью залит маринадом; может быть посыпан нашинкованным зеленым луком.
Цвет	Рыбы отварной: рыбы семейства осетровых — белый или светло-желтый с участками окрашенными в светло-серый, серый, желтый или желто-оранжевый цвет; рыбы с костным скелетом — светло-серый, светло-кремовый, серовато-кремовый, кожи рыбы — белый или серый с вкрапинами от светло-серого до темно-серого, черного (сом, зубатка и другие) цвета. Рыбы жареной — корочка светло-коричневого цвета. Рыбы под особым соусом — соус беловато-кремовый с желто-белыми частичками измель­ченных яиц, сваренных вкрутую, и зеленым горошком консервированным. Рыбы под майонезом — в соответствии с требованиями НТД на данный вид продукции. Рыбы под маринадом — маринад от светло-оранжевого до красно-оранжевого цвета.
Запах	Рыбы отварной — типичный для данного вида рыбы с ароматом специй. Рыбы (с овощами) под майонезом, особым соусом — данного вида рыбы с ароматом майонеза, соуса, овощей и заправки (при отпуске с гарниром). Рыбы под маринадом — жареной рыбы с ароматом пассерованных овощей, томатного пюре, растительного масла, пряностей, специй.
Вкус	Рыбы отварной — свойственный соответствующему виду с привкусом специй. Рыбы (с овощами) под майонезом, особым соусом — острый, рыбы и майонеза с привкусом овощей пассерованных (рецептура № 191) или свежих (при отпуске с гарниром). Рыбы под маринадом — острый, жареной рыбы соответствующего вида и маринада с привкусом пряностей и специй.
Консистенция	Рыбы отварной — мягкая, плотная, некрошливая. Рыбы под майонезом, особым соусом, под маринадом — сочная.
21. Морепродукты под майонезом(рецептура № 194)
Внешний вид	Морепродукты нарезаны тонкими ломтиками поперек волокон, уложены горкой и политы майонезом.
Цвет	В соответствии с требованиями НТД на данный вид продукции, кальмаров — белый.
Запах	Типичный для данного вида продуктов с ароматом майонеза.
Вкус	Острый.
Консистенция	Мягкая, сочная, кальмаров — плотная.
22. Рыба, крабы заливные, рыба фаршированная заливная(рецептуры №№ 195–197)
Внешний вид	Плоские куски рыбы без костей (хрящей) с кожей или овальные куски фаршированной рыбы, кусочки крабов украшены ломтиками лимона, зеленью петрушки, фигурно нарезанной вареной морковью и покрыты слоем прозрачного желе толщиной 0,5–0,8 мм, рыба может быть предварительно глазирована соусом майонез с желе.
Цвет	Желе — от бледно-желтого до золотистого. Рыбы — белый с сероватым оттенком, рыбы глазированной соусом майонез — беловато-кремовый. Крабов — в соответствии с требованиями НТД.
Запах	Рыбный типичный с ароматом специй.
Вкус	Рыбный с привкусом крепкого рыбного бульона, немного кисловатый.
Консистенция	Желе — студнеобразная, упругая, плотная. Рыбы отварной — мягкая, некрошливая. Крабов — в соответствии с требованиями НТД. Рыбы фаршированной — нежная, однородная, некрошливая.
23. Рулет рыбацкий, галантин из рыбы (рецептуры №№193, 198)
Внешний вид	Рулет прямоугольно-овальной формы, нарезанный по 2–3 кусочка на порцию, поверхность среза гладкая, оболочка кусков — целая, без разрывов.
Цвет	Светло-серый, серовато-кремовый с вкраплениями оранжевого цвета моркови, белого и желтого — яйца; кожи рыбы — от серого до темно-серого.
Запах	Характерный для рыбы с ароматом лука.
Вкус	Характерный для отварной рыбы с привкусом пассерованного репчатого лука.
Консистенция	Нежная, некрошливая.
24. Ассорти рыбное (рецептура № 200)
Внешний вид	Тонкие ломтики соленой и отварной рыбы (мякоть), шпроты, икра паюсная, или зернистая, или кетовая аккуратно уложены на блюдо, поданы с овощным гарниром, лимоном, рыбным желе. Икра без пленки подсыхания на поверхности, ломтики рыбы с ровными краями. Поверхность — от блестящей до матовой, у отварной рыбы — без сгустков белка.
Цвет, запах, вкус, консистенция	Соленой рыбы, шпрот, икры в соответствии с требованиями НТД на данный вид продукции. Рыбы отварной: цвет — белый или светло-желтый с участками окра­шенными в светло-серый, серый, желтый или желто-оранжевый цвет, запах, вкус — типичный для данного вида рыбы с ароматом и привкусом специй.
25. Мясо или язык, или птица, или кролик, или поросенок отварные (рецептуры №№ 204, 205)
Внешний вид	Порционные куски мяса или языка нарезаны поперек мышечных волокон, птицы, кролика, поросенка — нарублены. У птицы куски покрыты кожей, кости не раздроблены.
Цвет	Мяса, языков — от светло-серого до коричневато-серого. Поросенка, птицы, кролика — от светло-серого до светло-кремового.
Запах	Типичный для соответствующего охлажденного вареного продукта.
Вкус	Типичный для соответствующего охлажденного вареного продукта, в меру соленый.
Консистенция	Плотная, мягкая.
26. Филе птицы или дичи под майонезом и фаршированное (рецептуры № 206, 215)
Внешний вид	Филе под майонезом — филе курицы или дичи покрыто майонезом (или желированным майонезом), уложено на горку овощей, заправленных майонезом. Филе фаршированное — филе курицы или дичи, сформованное в виде цилиндриков, покрыто блестящим, хорошо застывшим прозрачным желе.
Цвет	Филе под майонезом — от светло-кремового до кремового. Филе фаршированного: желе — золотистый; филе — от светло-кремового до коричневато-серого; фарша — светло-коричневый.
Запах	Филе под майонезом — майонеза. Филе фаршированного — крепкого бульона с ароматом жареной печени, мадеры и специй.
Вкус	Филе под майонезом — припущенного филе курицы или дичи с хорошо выраженным привкусом желированного майонеза. Филе фаршированного — припущенной курицы или дичи и обжаренной печени с привкусом мясного желе.
Консистенция	Птицы или дичи — плотная, суховатая. Майонеза — в соответствии с НТД на данный вид продукции. Желе — студнеобразная, упругая, плотная. Фарша — мягкая, пластичная.
27. Мясо или птица, или кролик, или дичь жареные (рецептура № 207)
Внешний вид	Порционные куски мяса, нарезанные широкими тонкими ломтиками поперек мышечных волокон, птица или дичь, или кролик нарублены, мелкая дичь — целыми тушками. У птицы или дичи куски покрыты кожей, кости не раздроблены.
Цвет	Поверхности птицы, кролика — от светло-кремового до светло-коричневого; мяса — от светло- до темно-ко