Опора деревянной одностоечной и способы укрепление угловых опор: Опоры ВЛ - конструкции, предназначенные для поддерживания проводов на необходимой высоте над землей, водой...
Биохимия спиртового брожения: Основу технологии получения пива составляет спиртовое брожение, - при котором сахар превращается...
Топ:
Определение места расположения распределительного центра: Фирма реализует продукцию на рынках сбыта и имеет постоянных поставщиков в разных регионах. Увеличение объема продаж...
Организация стока поверхностных вод: Наибольшее количество влаги на земном шаре испаряется с поверхности морей и океанов...
Интересное:
Принципы управления денежными потоками: одним из методов контроля за состоянием денежной наличности является...
Распространение рака на другие отдаленные от желудка органы: Характерных симптомов рака желудка не существует. Выраженные симптомы появляются, когда опухоль...
Берегоукрепление оползневых склонов: На прибрежных склонах основной причиной развития оползневых процессов является подмыв водами рек естественных склонов...
Дисциплины:
2018-01-03 | 298 |
5.00
из
|
Заказать работу |
|
|
Картофель 109 82 207 155 248 186
или картофель молодой 106 85 200 160 239 191
Масса вареного картофеля — 80 — 150 — 180
Грибы белые сушеные 25 25 25 25 — —
или грибы белые свежие 101 77 101 77 — —
или шампиньоны свежие 164 125 164 125 — —
Лук репчатый 48 40 — — 48 40
Масло растительное 8 8 8 8 8 8
Масса жареных грибов — 50 — 50 — —
Масса пассерованного лука — 20 — — — 20
Соус № 853 — 120 — 125 — 125
Сыр 5,4 5 5,4 5 5,4 5
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Масло сливочное или маргарин столовый 5 5 5 5 5 5
Масса полуфабриката — 280 — 335 — 335
Выход: — 250 — 300 — 300
Картофель нарезают кубиками, отваривают в подсоленной воде и укладывают на смазанные жиром порционную сковороду или противень. Грибы, нарезанные дольками или ломтиками, нарезанный соломкой лук обжаривают, соединяют с соусом сметанным, заливают им картофель, посыпают тертым сыром, сбрызгивают жиром и запекают. При отпуске картофель посыпают зеленью.
I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Картофель, запеченный
С яйцами и помидорами
Картофель (сырой) 203 152 387 280
или картофель (предварительно
сваренный в кожуре) 175 127 331 241
Маргарин столовый 10 10 15 15
Масса жареного картофеля — 105 — 200
Лук репчатый 36 30 36 30
или лук зеленый 29 23 29 23
Маргарин столовый 5 5 5 5
Масса пассерованного лука — 15 — 15
Помидоры свежие 93 79 — —
Маргарин столовый 5 5 — —
Масса жареных помидоров — 50 — —
Яйца — 80 — 40
Масса полуфабриката — 250 — 255
Выход: — 225 — 230
Сырой очищенный картофель нарезают кубиками, а вареный — ломтиками и жарят до готовности. Репчатый лук нарезают полукольцами и пассеруют, при использовании зеленого лука его мелко нарезают и прогревают с жиром. Картофель смешивают с жареным луком, раскладывают на порционные сковороды или противень, смазанные жиром. При приготовлении блюда с помидорами их ошпаривают кипятком, очищают от кожицы, нарезают дольками, солят, слегка обжаривают на жире и кладут поверх картофеля, затем заливают взбитыми с добавлением соли яйцами и запекают в жарочном шкафу.
|
При отпуске картофель посыпают зеленью.
БРУТТО НЕТТО
Картофель, запеченный с окороком и грибами
Картофель 397 397
Масса вареного очищенного картофеля — 289
Жир животный топленый 15 15
Масса жареного картофеля — 240
Окорок копчено-вареный или вареный — 20
Шампиньоны свежие 43 33
Лук репчатый 29 24
Жир животный топленый 15 15
Соус № 853 — 50
Масса фарша — 100
Сыр 5,4 5
Масса полуфабриката — 345
Масло сливочное 5 5
Выход: — 305
Лук и шампиньоны нарезают соломкой и обжаривают отдельно, затем их соединяют, добавляют сметанный соус, приготовленный с добавлением грибного отвара, мелко нарезанный обжаренный окорок и тушат 10–15 мин.
Сваренный в кожуре и очищенный картофель нарезают ломтиками, обжаривают, кладут на смазанную жиром порционную сковороду, заливают сметанным соусом с луком, шампиньонами и окороком, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают. При отпуске блюдо можно посыпать зеленью.
БРУТТО НЕТТО
Картофельное пюре запеченное
Картофельное пюре № 330 — 200
Яйца — 13
Сметана 10 10
Маргарин столовый 2 2
Масса полуфабриката — 223
Масса запеченного пюре — 200
Масло сливочное 5 5
Выход: — 205
Картофельное пюре выкладывают на смазанную жиром порционную сковороду или противень, смазывают смесью яиц со сметаной, на поверхность наносят узор ложкой и запекают.
При отпуске пюре нарезают на порции и поливают маслом.
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Картофельные пирожки
С грибами, или с морковью,
Или с другим фаршем
Картофель 240 180 240 180 255 191
Яйца1 — 13 — 13 — —
Мука пшеничная 5 5 5 5 5 5
Масса картофельная — 185 — 185 — 185
Фарш:
Грибы сушеные 12,5/12,52 25 — — — —
|
Лук репчатый 36/302 15 — — 24/202 10
Морковь — — 55/442 30 55/442 30
Маргарин столовый 15 15 10 10 10 10
Яйца — — — 10 — —
Масса фарша — 40 — 40 — 40
Масса полуфабриката — 225 — 225 — 225
Масса готовых пирожков — 200 — 200 — 200
Масло сливочное 15 15 10 10 5 5
или сметана 30 30 20 20 15 15
или соус № 853 — 50 — 50 — 50
Выход: с маслом— 215 — 210 — 205
со сметаной — 230 — 220 — 215
с соусом — 250 — 250 — 250
1 1/10 нормы яйца оставляют на смазку.
2 В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе — масса продуктов нетто, в графе нетто — масса готовых продуктов.
В сваренный, протертый и охлажденный до 40–50°С картофель добавляют яйца, муку и перемешивают. Из картофельной массы разделывают лепешки, заполняют фаршем и формуют пирожки (2–3 шт. на порцию). Пирожки укладывают на смазанный жиром лист, смазывают яйцом и выпекают.
Для фарша: вареные грибы мелко рубят и обжаривают; лук, нарезанный полукольцами, пассеруют; яйца варят, мелко рубят; морковь, нарезанную соломкой, пассеруют; компоненты фарша перемешивают.
Пирожки отпускают с маслом, или со сметаной, или с соусом сметанным.
БРУТТО НЕТТО
|
|
Индивидуальные и групповые автопоилки: для животных. Схемы и конструкции...
Поперечные профили набережных и береговой полосы: На городских территориях берегоукрепление проектируют с учетом технических и экономических требований, но особое значение придают эстетическим...
История создания датчика движения: Первый прибор для обнаружения движения был изобретен немецким физиком Генрихом Герцем...
Кормораздатчик мобильный электрифицированный: схема и процесс работы устройства...
© cyberpedia.su 2017-2024 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы!