Индивидуальные и групповые автопоилки: для животных. Схемы и конструкции...
Индивидуальные очистные сооружения: К классу индивидуальных очистных сооружений относят сооружения, пропускная способность которых...
Топ:
Характеристика АТП и сварочно-жестяницкого участка: Транспорт в настоящее время является одной из важнейших отраслей народного хозяйства...
Когда производится ограждение поезда, остановившегося на перегоне: Во всех случаях немедленно должно быть ограждено место препятствия для движения поездов на смежном пути двухпутного...
Комплексной системы оценки состояния охраны труда на производственном объекте (КСОТ-П): Цели и задачи Комплексной системы оценки состояния охраны труда и определению факторов рисков по охране труда...
Интересное:
Берегоукрепление оползневых склонов: На прибрежных склонах основной причиной развития оползневых процессов является подмыв водами рек естественных склонов...
Национальное богатство страны и его составляющие: для оценки элементов национального богатства используются...
Финансовый рынок и его значение в управлении денежными потоками на современном этапе: любому предприятию для расширения производства и увеличения прибыли нужны...
Дисциплины:
2017-12-21 | 374 |
5.00
из
|
Заказать работу |
|
|
Содержание программы:
Особенности организации обслуживания на производственных предприятиях. Режим работы предприятия и выбор метода и формы обслуживания в зависимости от характера производства, потока потребителей, вида рационов. Порядок расчёта за питание. Доставка пищи к рабочим местам. Обслуживание работающих в ночные и вечерние смены. Организация питания в кредит. Организация диетического и лечебно- профилактического питания.
Организация обслуживания в учреждениях образования.
Методические рекомендации
При изучении материала по данной теме следует учесть те изменения, которые произошли в целом в организации общественного питания страны. В частности то, что за последние годы значительно сократилось число объектов ОП на заводах и фабриках, а проблема находится в центре внимания заинтересованных министерств и ведомств.
В этой связи МТ РБ разработало «Положение об организации ОП на производственных предприятиях», создана Межведомственная комиссия по организации ОП на производственных предприятиях. Результатом этой работы явилось то, что на многих заводах внедрена система кредитных расчетов за питание, что позволило увеличить, охват горячим питанием на многих предприятиях. Примером здесь служит комплекс столовых ЗАО «Атлант», ПО «Белкоммунмаш», «Белкард» (Гродно) и др.
Вопросы организации питания по месту учёбы имеют особую актуальность, и здесь так же произошли изменения. Так, в стране повсеместно созданы комбинаты школьного питания (школьные кулинарные фабрики), которые обеспечивают п/ф, кулинарными и кондитерскими изделиями подведомственную сеть. Вопросы организации питания школьников нашли отражение в Постановлении Совета Министров Республики Беларусь.
|
Организацию питания вышеуказанных контингентов следует изучить в Справочнике работника общественного питания (БАК, 2006г.).
Литература: Л-8 с. 67-72, Л-9 с. 119-122.
Вопросы для самоконтроля
Практическая работа №21
Изучение нормативных правовых и технических нормативных правовых актов, регламентирующих деятельность в сфере общественного питания. Анализ организации обслуживания потребителей на торговых объектах общественного питания.
Раздел 6. Основы проектирования торговых объектов общественного питания
Тема: 6.1 Основные принципы и стадии проектирования
Содержание программы
Понятие о проекте. Цели и задачи проектирования. Основные направления в проектировании современных торговых объектов общественного питания. Виды проектов: типовые, индивидуальные, экспериментальные, проекты реконструкции. Основные принципы проектирования: плавность, учёт градостроительных требований, типизация и унификация проектных решений. Составные части проекта, их характеристика. Основные требования к проектированию торговых объектов общественного питания. Исходные данные для проектирования, технико-экономическое обоснование и задание на проектирования. Порядок согласования и утверждения проектов.
Методические рекомендации
При изучении данной темы учащиеся должны получить представление о порядке проектирования ООП, о значении типового проектирования, его экономической эффективности, уяснить, из каких частей состоит задание на проектирование, что представляет собой смета и т.д. в процессе изучения материала учебника следует учитывать те изменения, которые произошли в политическом устройстве на просторах бывшей страны, появлении самостоятельных государственных структур в нашей стране, а отсюда – и порядок утверждения проектов.
|
Литература: Л-1 с.3-20.
Вопросы для самоконтроля
1. Дайте понятие о проектах.
2. Назовите составные части проекта.
3. Объясните, в чём заключается экономическая эффективность типового проектирования.
4. Объясните отличительные особенности индивидуальных проектов.
5. Дайте понятие о смете.
Тема: 6.2 Размещение сети торговых объектов общественного питания. Основы технологических расчетов.
Содержание работы
Принципы размещения и расчётные показатели развития сети торговых объектов общественного питания. Цели и задачи проведения технологических расчётов, основные исходные данные. Последовательность проведения технологических расчётов. Определение количества потребителей в день по графику загрузки зала торгового объекта общественного питания, оборачиваемости одного места.
Разработка производственной программы. Расчёт численности производственного персонала. Расчёт и подбор технологического оборудования, оборудования и мебели для залов торговых объектов общественного питания. Основные методы расчета площадей различных групп помещений.
Методические рекомендации
При изучении данной темы учащиеся должны усвоить основы технологических расчётов, в частности, определение количества потребителей, расчёт и подбор технологического оборудования и т.д.
Материал довольно широко изложен в учебниках (Л-2, с. 15-19, 45-58, 63-65,Л-1 с. 180-188.).
Вопросы для самоконтроля
Практическая работа №22
Определение количества потребителей и составление графика загрузки зала торгового объекта общественного питания..
Практическая работа №23
Расчёт и подбор технологического оборудования для горячего цеха торгового объекта общественного питания.
Тема: 6.3. Планировочные и архитектурно- строительные решения торговых объектов общественного питания
Содержание работы
Понятие о компоновке торговых объектов общественного питания. Общие принципы технологического проектных решений.
|
Принципы размещения оборудования в производственных цехах и мебели в помещениях для потребителей.
Единая модульная система проектирования и строительства зданий.
Конструктивные элементы зданий, их планировочные схемы. Размещение торговых объектов общественного питания в гостиницах, учреждениях, торговых центрах. Требования к выбору участка для строительства торговых объектов общественного питания. Понятие о генеральном плане.
Методические рекомендации
При изучении данной темы следует опираться на знания, полученные в разделе «Организация производства», где изучались вопросы размещения различных цехов, вспомогательных помещений, в разделе 2 изучались складские помещения, а в разделе 5 усвоены знания по организации обслуживания. В данной теме следует более подробно изучить требования к планировке (размещению) различных групп помещений, для этого, основываясь на ранее полученных знаниях, так же следует изучить планировку различных групп помещений на своем объекте, проанализировать правильность размещения, его соответствие требованиям.
Литература: Л-2 с. 67-81, 90-101.
Вопросы для самоконтроля
Практическая работа № 24
Выполнение планировочных решений производственных помещений торгового объекта общественного питания.
Курсовое проектирование.
Курсовой проект состоит из текстовой части (пояснительная записка, расчёты) и графической части (чертежи). Объем пояснительной записки не должен превышать 20 страниц печатного текста на бумаге формата А4. Пояснительная записка открывается титульным листом за которым следует задание на проектирование, оглавление, а затем текст введения и всех разделов (характеристика торгового объекта общественного питания, характеристика цеха, технологические расчёты, компоновка цеха, заключение и список литературы.)
|
Графическая часть проекта 3 листа формата А-3: график загрузки зала, график выхода на работу, план цеха с расстановкой оборудования. Объем графической части может устанавливаться индивидуально, при этом может быть предусмотрено выполнение макетов, альбомов, различных наглядных пособий. При выполнении курсовых проектов следует руководствоваться методическими указаниями к их выполнению.
Примерные темы для курсовых проектов
Методические рекомендации к выполнению домашней контрольной работы.
При выполнении домашней контрольной работы следует использовать не только литературу указанную в методических пособиях, но и использовать опыт работы различных ООП, последние достижения отрасли, современные тенденции в организации обслуживания. Поощряется использование иллюстраций, фотографий, слайдов, дисков и других наглядных пособий. Расчёты потребности в посуде, приборах рекомендуется оформлять в виде таблиц:
Перечень блюд и напитков | Заказано порций | Наименование посуды, приборов | Вместимость посуды, порций | Количество приборов, единиц |
При изложении вопросов организации банкетов следует представить схемы расстановки столов в зале и схемы сервировки,разработать предложения по оформлению залов для проведения банкетов различной тематики.
Варианты заданий для домашней контрольной работы №2 по дисциплине «Организация производства и обслуживание на ООП»
|
Вариант 1
Вариант 2
Вариант 3
Вариант 4
Вариант 5
Вариант 6
1. Объясните особенности проведения банкета-фуршета.Предложите способы расстановки столов в вашем ООП.
2. Раскройте сущность подачи блюд французским способом.
3. Составьте меню банкета-фуршета на 100 человек.
4. Рассчитайте потребность в посуде и приборах для подачи блюд на 20 персон по заказу: ассорти мясное, солянка рыбная, рыба жареная в белках, суфле шоколадное, вино десертное.
Вариант 7
Вариант 8
Вариант 9
Вариант 10
ЛИТЕРАТУРА:
Основная
1. Аграновский Е.Д. «Организация производства ОП» М. Экономика, 1990 г.
2. Аграновский Е.Д. «Основы проектирования и интерьер предприятий ОП» М.экономика 1982 г.
3. Аносова М.М. «Организация производства на предприятиях ОП» М. Экономика 1986
4. Богушева В.И «Обслуживание на предприятиях ОП» М, 2003 г.
5. Захарченко М.Н. «Обслуживание на предприятиях ОП», М, 1986
6. Радченко Л.А. «Организация производства на предприятиях ОП», Ростов на Дону, 2005
7. Радченко Л.А. «Обслуживание на предприятиях ОП», Ростов на Дону, 2005
8. Усов В.В. «Организация производства и обслуживание на предприятиях ОП», Москва, 2002 г.
9. Фуре И.Н. «Организация обслуживания на предприятиях ОП» г. Минск, 1998 г.
Дополнительная
1. Еременко М.М., Стасюкевич С.В., Уриш И.В. «Организация общественного питания», Минск, БГЭУ, 2008
2. Козлова Г.К. «Предприятие быстрого обслуживания», Минск, БГЭУ, 2003
3. Справочник работника ОП, Белорусская ассоциация кулинаров, 2006
4. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, Минск, 2005г.
5. Сборник рецептур белорусских блюд, Минск, 2003
СТАНДАРТЫ:
ГОСТ 30524-97. Общественное питание: Требования к обслуживающему персоналу. РД РБ 0318052-2000. Услуги общественного питания: Классификация. Номенклатура показателей качества.
СТБ 1209-2005. Общественное питание: Термины и определения. СТБ 1210-2000. Общественное питание: Кулинарная продукция, реализуемая населению: Общие технические условия.
|
|
История развития хранилищ для нефти: Первые склады нефти появились в XVII веке. Они представляли собой землянные ямы-амбара глубиной 4…5 м...
Организация стока поверхностных вод: Наибольшее количество влаги на земном шаре испаряется с поверхности морей и океанов (88‰)...
История развития пистолетов-пулеметов: Предпосылкой для возникновения пистолетов-пулеметов послужила давняя тенденция тяготения винтовок...
Особенности сооружения опор в сложных условиях: Сооружение ВЛ в районах с суровыми климатическими и тяжелыми геологическими условиями...
© cyberpedia.su 2017-2024 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы!