Наименование блюда «Пудинг овощной»

№	Продукты	Ед	Норма	Цена	Сумма
	Капуста белокачаная свежая	Кг	4,2
	Капуста цветная свежая	Кг	4,2
	Морковь	Кг	2,8
	Молоко	Кг
	Маргарин столовый	Кг	0,5
	Картофель	Кг	2,5
	Кабачки свежие	Кг	4,8
	Крупа манная	Кг
	Яйца куриные	Шт
	Сыр твердых сортов	Кг	0,54
	Сметана	Кг
Стоимость сырья 100 блюд		Подписи
Себестоимость 1 блюда	29,4
Наценка в % к себестоимости		Зав производством (Шеф-повар) ФИО
Цена продажи блюда
Выход 1 блюда в граммах		Бухгалтер-калькулятор ФИО

 

Э Т А Л О Н к варианту 28

Количество вариантов (пакетов) заданий для экзаменующихся:

Вариант № 1 из 28 вариантов

Время выполнения заданий:

Вариант № 1 17 мин.

Условия выполнения заданий

Требования охраны труда: преподаватель (эксперт), контролирующий выполнение заданий

Оборудование: бумага, шариковая ручка.

Литература для экзаменующихся: сборник рецептур блюд, нормативная документация.

Рекомендации по проведению оценки:

1. Ознакомьтесь с заданиями для экзаменующихся, оцениваемыми умениями, знаниями и показателями оценки.

 

Вариант 28

1. Организация работы холодного цеха ПОП с полным циклом производства.

Цех - особенная в технологическом отношении часть предприятия, в которой протекает законченный процесс. В зависимости от характера технологического процесса и объема работы, цехи могут иметь производственные участки, отделения или поточные линии. Цех входит в состав основного производства. 2. Характеристика холодного цеха Холодные цехи организуются на предприятиях с цеховой структурой производства. Холодные цехи предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Ассортимент холодных блюд зависит от типа предприятия, его класса. Ресторан 1 класса предполагает ежедневно не менее 10 блюд. В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.), молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и др.), холодные напитки, холодные супы. Производственная программа холодного цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, магазины кулинарии, а также отправляемых в буфеты и другие филиалы. Холодный цех располагается, как правило, в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север или на северо-запад. При планировке цеха необходимо предусматривать удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды. При организации холодного цеха необходимо учитывать его особенности: продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам –правила личной гигиены; холодные блюда должны изготовляться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок. Салаты и винегреты в незаправленном виде хранят в холодильных шкафах при температуре 2-6оС не более 6 часов. Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед отпуском, не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня: салаты, винегреты, студни, заливные блюда и другие особо скоропортящиеся холодные блюда, а также компоты и напитки собственного производства. Холодные блюда отпускаются после охлаждения в холодильных шкафах и должны иметь температуру 10-14оС, поэтому в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования. Учитывая, что в холодном цехе изготовляется продукция из продуктов, прошедших тепловую обработку, и из продуктов без дополнительной обработки, необходимо четко разграничивать производство блюд из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса. В небольших предприятиях организуются универсальные рабочие места, на которых последовательно готовят холодные блюда в соответствии с производственной программой, в крупных холодных цехах организуются специализированные рабочие места. В теплое время в холодном цехе готовят холодные супы (окрошки, свекольники, ботвиньи, фруктовые супы). Из сладких блюд в холодном цехе готовят компоты, кисели, желе, муссы, самбуки и др. На всех этапах изготовления холодных блюд не должно быть никаких отступлений от соблюдения работниками правил личной гигиены. Это накладывает на поваров большую ответственность за строгое соблюдение санитарных правил при изготовлении холодных блюд. Для приготовления холодных блюд должно быть выделено отдельное помещение, по возможности наиболее удаленное от горячего цеха и оборудованное холодильником. В холодном цехе недопустимо устанавливать какие-либо тепловые аппараты. Варка мясных продуктов должна производиться в горячем цехе. В идеальной чистоте должно содержаться все оборудование —посуда, инвентарь, инструментарий. Для этого их ежедневно после работы необходимо мыть горячей водой с содой, затем ошпаривать кипятком и просушивать. В холодном цехе так же, как и в заготовительном, должны быть отдельные деревянные доски для нарезки мяса, рыбы, сельдей и овощей с соответствующими буквенными обозначениями. Для овощей следует иметь три доски: для вареных овощей —картофеля, свеклы, моркови; для квашеных и маринованных овощей, для свежих овощей и зелени. Особенно тщательно надо следить за обработкой свежих, вареных, квашеных и маринованных овощей на раздельных досках при заготовке их в виде полуфабрикатов, которые предполагается некоторое время хранить. Эти условия следует соблюдать даже в том случае, если хранение их будет производиться на холоде, так как микроорганизмы, особенно попавшие с квашеных овощей на вареные, даже при низких температурах очень быстро размножаются. Вместо широко практикуемого в настоящее время приготовления салатов и винегретов из овощей, предварительно сваренных в коже, рекомендуется изготавливать их из овощей, сваренных в очищенном и нарезанном виде. Предложенная технология имеет и другие преимущества. При припускании овощей потери водорастворимых питательных веществ сводятся к минимуму. Небольшое количество получающегося при этом отвара используется для заправки блюд. Очень важное значение имеет температура продуктов, используемых при изготовлении холодных блюд. Все продукты должны быть предварительно охлаждены до температуры 8—°. Нельзя допускать смешивания охлажденных продуктов с теплыми. Соблюдение установленного температурного режима и сроков хранения готовых блюд и полуфабрикатов —также важная мера для повышения их санитарного состояния. Подбор кухонной посуды, инвентаря, инструментов. Подбор осуществляется по «Нормам оснащения предприятий общественного питания посудой, столовыми приборами, мебелью и кухонным инвентарем» от 09.02.1972г. №38.

2. Ассортимент, назначение, и использование посуды: фарфоровой, керамической, хрустальной, металлической.

В заведениях ресторанного хозяйства используется посуда различных видов: фарфоровая, фаянсовая, керамическая, стеклянная, хрустальная, металлическая, деревянная, пластмассовая Ассортимент и количество его регламентуються согласно нормативам исходя из типа заведения, емкости залов и количества реализуемой, режима работы и форм обслуживания Нормативы определены с учетом потребности трех и трех с половиной комплектов на место Такое количество посуды обеспечивает бесперебойное и качественное обслуживание посетителей

Фарфоровая посуда наиболее изящным Он отличается легкостью, прозрачностью и применяется в основном в ресторанах, барах и кафе с обслуживанием официантами В ресторанах и барах «люкс» и высшего класса фирменным посудой, изготовленным по специальному заказу Он имеет фирменный знак - эмблему предприятия или фирменный рисунок.

Фаянсовая посуда в отличие от фарфоровой, непрозрачный и имеет более толстые стенки; применяется в основном в столовых, закусочных и кафе

Керамическая посуда 1 фарфоровая и гончарный; основным сырьем для его изготовления служит глина Майоликовые изделия покрывают снаружи и изнутри глазурью Гончарная посуда имеет природную окраску Керамический и деревянныеный используют, как правило, для подачи блюд и напитков в специализированных ресторанных заклада.

Металлическая посуда используют для приготовления и подачи горячих закусок, первых и вторых блюд, горячих сладких блюд и напитков

Стеклянный и хрустальная посуда применяется для подачи алкогольных и безалкогольных напитков, десерта, фруктов

Посуда из пластмасс применяется для обслуживания пассажиров морского, воздушного и железнодорожного транспорта

Столовая посуда должна быть гигиеническим, прочным, удобным по форме, определенных размеров и единого стиля Запрещено использование посуды с трещинами и сколами

Столовые наборы изготавливаются из мельхиора, нержавеющей стали и¹ алюминия Наиболее распространены столовые наборы из нержавеющей стали Современные наборы - ложки, ножи, вилки имеют удобную форму

При обслуживании банкетов и приемов используют посуду и наборы из мельхиора и сортовая посуда из хрусталя

3. Практическое задание

Составить калькуляционную карту на запеканку овощную.

Форма № ОП - 1

Организация_______________

Педприятие________________

Калькуляционная карта №.