Типы сооружений для обработки осадков: Септиками называются сооружения, в которых одновременно происходят осветление сточной жидкости...
Организация стока поверхностных вод: Наибольшее количество влаги на земном шаре испаряется с поверхности морей и океанов (88‰)...
Топ:
Когда производится ограждение поезда, остановившегося на перегоне: Во всех случаях немедленно должно быть ограждено место препятствия для движения поездов на смежном пути двухпутного...
Характеристика АТП и сварочно-жестяницкого участка: Транспорт в настоящее время является одной из важнейших отраслей народного...
Интересное:
Мероприятия для защиты от морозного пучения грунтов: Инженерная защита от морозного (криогенного) пучения грунтов необходима для легких малоэтажных зданий и других сооружений...
Берегоукрепление оползневых склонов: На прибрежных склонах основной причиной развития оползневых процессов является подмыв водами рек естественных склонов...
Уполаживание и террасирование склонов: Если глубина оврага более 5 м необходимо устройство берм. Варианты использования оврагов для градостроительных целей...
Дисциплины:
2017-11-28 | 391 |
5.00
из
|
Заказать работу |
|
|
ГОСТ: не более 3-6º Т
Ход определения: взять 5 г разломанных макарон (крупы) в стаканчик с 30 мл дистиллированной воды, несколько раз взболтать по 1 мин., добавить 5 капель фенолфталеина, титровать 0,1 н р-ром NaOH до красного окрашивания.
Расчет:
А х 100
Х = ------------- в º Т
10 х 5
А – объем 0,1 н р-ра NaOH, пошедшее на титрование
100 – пересчет в %
5 – навеска
10 – пересчет 0,1 н NaOH на 1н
Выход муки
Выходом муки называют количество муки в %, полученное при помоле 100 кг зерна. При грубом помоле, когда все зерно измельчается в муку, выход составляет 95-97%. Такая мука грубая, темная, в ней много отрубей. Это мука низкого сорта
Мука тонкого помола(выход 25% - высший сорт, выход 10 % - крупчатка) состоит из внутренней части зерна – эндосперма.
Высшие сорта муки легко усваиваются, но биологическая ценность муки в отношении витаминов и минеральных веществ с уменьшением выхода муки снижается.
Различают следующие сорта муки: пшеничная обойная – выход 97,5%, 2-сорт – 85%, 1-й сорт – 75% высший сорт – 25%.; ржаная обойная- 95-96%, обдирная – 85-87%, сеяная – 63-65%, высший сорт (пеклеванная) -60%
Домашнее задание: Руководство к практическим занятиям по методам санитарно-
гигиенических исследований под ред. Л. Г. Подуновой, стр. 244-250
Практическое занятие № 3
Тема: «Исследование молока и молочно – кислых продуктов»
(6 час)
План занятия:
1. Организационный момент.
2. Проверка исходного уровня.
3.Изложение нового материала.
4. Самостоятельная работа учащихся:
а) определение органолептических показателей молока, творога, сметаны
(вкус, запах, цвет, консистенция);
б) определение физико-химических показателей молока, творога, сметаны
|
(плотность молока, качественная реакция на присутствие соды в молоке,
жир по Герберу, кислотность и пастеризация молока, творога, сметаны,
содержание влаги в твороге)
5. Оформление протоколов и заключения по результатам проведенных исследований.
6. Контроль усвоения материала.
7. Подведение итогов.
8. Домашнее задание.
Учащийся должен знать:
- значение молока и молочно-кислых продуктов в питании человека
- правила отбора проб молока, творога, сметаны
- методы оценки органолептических показателей молока, творога, сметаны, их значение
- методики оценки физико-химических показателей молока, творога, сметаны
- гигиенические нормативы органолептических и физико-химических показателей
- правила оформления протокола и форму заключения по результатам исследования
Учащийся должен уметь:
- производить отбор проб молока, творога, сметаны
- работать с лактоденсиметром
- пользоваться мерной посудой, электронными весами
- производить титрование
- производить фильтрование
- оформлять протокол и давать заключение по результатам проведенных исследований
Оборудование и реактивы:
оборудование:
- сушильный шкаф
- лактоденсиметр
- бутирометры
- фарфоровые чашки
- тигли
- электронные весы
- лабораторная посуда (колбы, цилиндры, пипетки, бюретки)
реактивы:
- 0,1н р-рNaOH
- 0, 3% р-р фенолфталеина
- 0,2% спиртовой раствор розоловой кислоты
- H2SO4 (конц)
- изоамиловый спирт
САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
ИССЛЕДОВАНИЕ МОЛОКА
1. Определение органолептических показателей молока
Свежее доброкачественное молоко, поступающее потребителю, должно быть однородным, иметь белый цвет со слегка желтоватым оттенком, приятный запах и вкус, жидкую консистенцию
Внешний вид и консистенция: однородная жидкость без осадка. Молоко топленое и пастеризованное не должно иметь отстоя сливок. Консистенция не должна быть тягучей, слизистой и водянистой. Определяют консистенцию с помощью ногтевой пробы. Для чего каплю молока наносят на ноготь большого пальца и рассматривают.
|
Цвет молока – белый, со слегка желтоватым оттенком, топленое молоко имеет кремоватый оттенок, нежирное – слегка синеватый. Изменение в цвете могут быть обусловлены характером кормов, развитием в молоке некоторых пигментообразующих микробов, заболеваниями животных. Так сине-голубое окрашивание молока может быть вызвано потреблением кормов, содержащих синие пигменты, при хранении молока в оцинкованной посуде, при маститах и туберкулезе животных или вследствие развития в молоке синегнойной палочки. Желтая окраска – при маститах, при поедании животными некоторых трав (зубровка, ревень). Красноватое окрашивание молока почти всегда свидетельствует о примеси крови.
Определяют цвет молока в стакане, на белом фоне или с помощью ногтевой пробы.
Запах молока приятный специфический. Посторонний запах часто появляется при хранении его с веществами, обладающими резкими запахами (рыба, табак, бензин), при использовании лекарственных веществ, применяемых для лечения животных.
Вкус молока так же приятный специфический. Изменение вкуса может быть связано с характером кормов (примесь полыни, полевой горчицы, брюквы и др.).
Развитие в молоке некоторых видов бактерий (В. lactis viscosum, str.gunteri) придает молоку слизистую, тягучую консистенцию.
2. Определение физико- химических показателей
Определение плотности ( свидетельствует о натуральности продукта).
Плотность (удельный вес) молока колеблется в пределах 1.029 -1.034. Плотность снятого молока (без сливок) повышается и может достигать 1.037. Молоко, разбавленное водой, имеет малую плотность (1.018), т.к. в нем снижается процент сухих веществ. Плотность снятого и разбавленного водой молока может колебаться в пределах от 1.033 до 1.013
Ход определения: молоко (без пены) по стенке налить в цилиндр на 250 мл в количестве ¾ объема и опустить в него лактоденсиметр. Через 1-2 мин. измерить плотность и температуру. Если температура молока больше 20ºС, то к удельному весу прибавить поправку (0,002 х на разницу температуры), если температура меньше 20ºС, то поправку вычесть.
Определение кислотности ( показатель свежести молока)
В свежем молоке кислотность обуславливается наличием лимонной кислоты и фосфатов. В процессе хранения, вследствие развития молочно-кислой микрофлоры, кислотность молока возрастает за счет образования молочной кислоты из сахара. При высокой кислотности молоко приобретает неприятный кислый вкус и свертывается при кипячении (при кислотности 25-27º Т). При 30º Т молоко свертывается без нагревания. Казеин молока при этом выпадает в осадок в виде сгустков, отделяясь от жидкой части – сыворотки.
|
Кислотность молока и молочных продуктов выражается в градусах Тернера. Под градусом Тернера понимают количество (мл) 0,1 Н р-ра гидрооксида натрия (калия), необходимое для нейтрализации кислот в 100 мл продукта. Кислотность свежего молока составляет 16-19º Т, достаточно свежего 20-22º Т.
Ход определения: взять 10 мл молока, добавить 2-3 капли фенолфталеина. Титровать 0,1 N NaOH до слабо-розового окрашивания, не исчезающего в течение минуты
Расчет:
А х 100
Х = ------------- в º Т
а – кол-во NaOH, пошедшее на титрование
100 – пересчет на 100 мл
10 – количество взятого молока
Реакция на присутствие соды: кислотность молока может быть искусственно снижена при добавлении соды, но такой способ нейтрализации не устраняет причин порчи молока. Сода нейтрализует кислоты, способствуя росту посторонней, в т.ч. патогенной флоры, а также разрушает витамин С.
Ход определения: в пробирку налить 2-5 мл молока прибавить 2-5 мл 0,2% спиртового раствора розоловой кислоты, взболтать. Раствор без соды окрашивается в оранжево-коричневый цвет, в присутствии соды появляется розово- красное окрашивание.
|
|
Архитектура электронного правительства: Единая архитектура – это методологический подход при создании системы управления государства, который строится...
Организация стока поверхностных вод: Наибольшее количество влаги на земном шаре испаряется с поверхности морей и океанов (88‰)...
Археология об основании Рима: Новые раскопки проясняют и такой острый дискуссионный вопрос, как дата самого возникновения Рима...
Семя – орган полового размножения и расселения растений: наружи у семян имеется плотный покров – кожура...
© cyberpedia.su 2017-2024 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы!