Количественные химические методы

Определение летучих оснований. Для определения количества летучих оснований необходимо иметь отгон­ный аппарат Фолина или Широкова.

В колбу перегонного аппарата отвешивают 5 г фарша из рыбы, приливают 50 мл воды и 5 мл 5%-ного раствора магнезиального молока (окиси магния). В колбу-прием­ник наливают 15 мл 0,1 vV серной кислоты. Отгонку про­водят в течение 30 минут после появления первой капли дистиллята. По окончании перегонки избыток серной кислоты оттитровывают 0,1 N едким натрием по индика­тору метиловый красный.

Расчет производят по формуле: Х = 1,4 (а-6) 100 / m

где х — количество летучих основании;

а — количество миллилитров 0,1 N раствора серной кислоты, взятое в приемник;

b — количество миллилитров 0,1 N раствора едкого натрия, израсходованное

на титрование избытка серной кислоты;

т — навеска рыбы (в г).

В свежей рыбе содержится летучих оснований от 7 до 15 мг%, в рыбе подозрительной свежести — от 15 до 30 и в несвежей — свыше 30 мг%.

Определение триметиламина. Триметиламин образует­ся из сложных аммиаков нейрина или холина. В мясе трески при порче происходит закономерное увеличение триметиламина; в качестве показателя свежести трески может быть использована сумма аммиака и триметил-амина (Гольмов). Для санитарной оценки мяса рыб, оби­тающих в пресных водах, содержание триметил амина мало показательно. Определение триметиламина произво­дится в отгоне из рыбы по принципу формольного титро­вания.

Ход определения. Для определения триметил­амина к оттитрованной жидкости в колбу-приемник после определения летучих оснований добавляют 10 ка­пель смешанного индикатора (бромтимоловый синий и феноловый красный) и 10 мл формалина, предварительно нейтрализованного 0,1 N едким натрием в присутствии того же индикатора. Жидкость в колбе принимает желтую окраску. Ее вновь титруют 0,1 N раствором едкого нат­рия до перехода окраски в фиолетово-розовый цвет. Со­держание азота триметиламина вычисляют по формуле:Х =

(о—b —с). 1,4 100

m

где а, b, т — то же, что и в формуле для определения летучих оснований;

с — количество миллилитров 0,1 N раствора едкого натрия, израсходованного на титро­вание раствора после добавления нейтраль­ного формалина.

В свежей рыбе первого сорта количество триметил­амина не превышает 2 мг на 100 г рыбы; в рыбе второго сорта — от 2 до 7 мг%; в рыбе подозрительной свежести — от 7 до 20 и в несвежей — более 20 мг%.

Определение индола. Индол образуется в мясе рыб из аминокислоты триптофана. В мышечной ткани здоровых рыб, исследованной сразу же после улова, индол не обна­руживается. По мере порчи рыбы количество индола воз­растает.

Метод определения индола заключается в извлечении его из мяса рыбы эфиром и постановки реакции с ин­дикатором Эрлиха (парадиметиламинобензилальдегидом). Интенсивность окраски исследуемой вытяжки сравнивают со шкалой растворов индола различного разведения.

Ход определения. Исследуемый фарш из рыбы растирают в ступке, отвешивают на технохими-ческих весах 100—200 г и переносят в круглодонную колбу, предназначенную для отгонки водяным паром. В колбу приливают 500 мл дистиллированной воды и 8 мл 100%-ной лимонной кислоты. Затем колбу помещают в водяную баню и соединяют с холодильником для отгонки индола. Таким образом, получают 50 мл дистиллята. Последний переносят в делительную воронку емкостью 1 л. Туда же приливают 2 мл концентрированной соляной кислоты (для разрушения эмульсии) и 100 мл эфира. Смесь встряхивают в течение 5 минут, эфирный слой сли­вают в колбочку. Оставшуюся часть обрабатывают еще 2—3 раза эфиром для полного извлечения индола. Эфир­ные вытяжки сливают в одну и ту же делительную во­ронку, затем промывают раствором едкого натра для уда­ления примесей (крезола и др.), влияющих на окраску раствора. Делительную воронку с эфирной вытяжкой и раствором едкого натра многократно встряхивают, после чего слой раствора щелочи сливают, а в воронку добав-яют 25 мл раствора соляной кислоты (10 мл концентри­рованной соляной кислоты на 200 мл дистиллированной воды). Эфирную вытяжку с раствором кислоты вновь взбалтывают, слой кислоты выливают, а жидкую смесь переливают в небольшую колбочку-с водяным аспирато­ром для удаления эфира. Эфир удаляют осторожным на­греванием колбочки в водяной бане при температуре 40°. После удаления эфира содержимое колбочки перемеши­вают и переносят в мерную пробирку, куда приливают дистиллированной воды до общего объема 5 мл. С таким раствором ставят цветную реакцию на индол. Для этого в пробирку берут 0,5 мл реактива (2 г парадиметиламино-бензилальдегида, растворенного на 100 мл 96° спирта), затем осторожно по стенке вводят 1 мл соляной кислоты (3: 1), пробирку погружают в кипящую воду на 20 се­кунд, чтобы вызвать более быстрое окрашивание, сильно встряхивают и охлаждают в течение 30 секунд в холодной воде.

После этого в пробирку прибавляют 1 мл хлороформа и смесь сильно взбалтывают; при наличии индола хлоро­формный слой окрашивается в розовый или красный цвет. Интенсивность окрашивания сравнивают с образцами ра­створов индола.

Приготовление стандартной шкалы ра­створов индола производят следующим образом: 0,08 г индола растворяют в 100 мл 96° спирта; 5 мл такого раствора пе­реносят в мерную литровую колбу и доливают до метки водой; 1 мл такого раствора содержит 0,004 мг индола (спиртовые исходные растворы хранятся несколько месяцев, водные — 3—4 дня).

Для приготовления эталонной шкалы в ряд пробирок из бес­цветного стекла отмеривают микропипеткой следующие количества индола, содержащего 0,004 мг индола в 1 мл: 0,12; 0,25; 0,5; 0,75; 1; 1,5 и 2 мл, которые соответствуют 0,5; 1; 2; 3; 4; 5 и 6 мг индола, и добавляют точно до 5 мл дистиллированной водой.

К содержимому каждой пробирки прибавляют реактивы для цветной реакции на индол совершенно так же, как указано выше для исследуемого раствора.

После того как установлено, какой из стандартных растворов имеет интенсивность цвета, одинаковую с ис­следуемой жидкостью, необходимо рассчитать количество миллиграммов индола в 1 кг продукта. Для этого коли­чество миллиграммов индола, указанное на стандартной пробирке, следует умножить на столько, во сколько вес взятой навески рыбы меньше 1 кг.

Свежая рыба содержит в 1 кг от 0,014 до 0,02 мг индола, рыба в той или иной стадии порчи — более 0,03 мг.

Задание 3. Провести санитарное и товарное исследова­ние образцов рыбы соленой, вяленой или холодного коп­чения.

План работы: 1) исследовать внешний вид рыбы;

2) установить консистенцию рыбы;

3) определить запах рыбы;

4) исследовать рыбу (вяленую и холодного копчения) на вкус;

5) провести лабораторные исследования (бактериоско­пию, определить аммиак по Эберу, сероводород, содержа­ние поваренной соли и поставить редуктазную пробу);

6) дать заключение о санитарном качестве консерви­рованной рыбы.

ИССЛЕДОВАНИЕ СОЛЕНОЙ РЫБЫ

Соленая рыба по внешнему виду, консистенции и за­паху должна соответствовать требованиям, установлен­ным стандартом. В зависимости от органолептических показателей соленая рыба подразделяется на первый и вто­рой сорта или признается недоброкачественной. В послед­нем случае она бракуется или при незначительных при­знаках порчи подлежит санитарной обработке.

Рыба первого сорта должна быть без на­ружных повреждений, с чистой поверхностью. У рыбы крепкого посола поверхность может быть незначительно потускневшая, со слабым желтоватым оттенком как на по­верхности, так и на разрезе. У неразделанной рыбы брюш­ко должно быть поджатое или слегка ослабевшее, допус­кается частичная сбитость чешуи. Разделка рыбы должна быть правильной или с незначительными отклонениями; консистенция — от сочной до плотной, у тресковых рыб допускается слоистость мяса.

Запах должен быть специфическим, свойственным со­леной рыбе.

Рыба второго сорта может иметь неболь­шие поверхностные повреждения, со сбитостью и потуск­нением чешуйчатого покрова и пожелтением на поверх­ности, не проникшим в мясо. Брюшко ослабевшее, могут быть отклонения от правильной разделки. Консистенция

ожет быть жесткой или несколько слабой, но не дряб­лой. Допускается слабокисловатый запах в жабрах, сла­бый запах окислившегося жира на поверхности и незна­чительный привкус ила.

Рыба недоброкачественная не отвечает признакам, предусмотренным для второго сорта. Она имеет различные пороки, которые принято называть спе­циальными терминами: 1) рвань — наличие механических повреждений; 2) лопанец — рыба с лопнувшим брюшком; 3) затхлость — затхлый запах в жабрах, вызванный paзвитием плесеней; 4) ржавчина — значительное окисле­ние жира с образованием оранжево-коричневых пятен на поверхности или в мясе; 5) окись — гнилостный распад слизи, поверхностных покровов или мяса; 6) затяжка — начальная стадия разложения соленой рыбы, сопровож­дающаяся легким покраснением мяса; 7) загар — гнилост­ный запах рыбы в местах скопления крови, при этом около жабр и вдоль позвоночника образуются темные пятна, проникающие в толщу мышц. Иногда на поверхности рыбы образуется красный налет «фуксин». Появление «фук­сина» обусловлено развитием галофильных пигменто-образующих микроорганизмов. Соленую рыбу могут по­ражать личинки сырной мухи — «прыгунки» и личинки жука-кожееда — «шашел».

Помимо осмотра образцов соленой рыбы, исследуют и тузлук. Разложившийся тузлук приобретает грязно-серый цвет и неприятный запах («окисший тузлук»),

К бессортной относят рыбу с пороками — рвань и лопанец. Рыба с поверхностной ржавчиной и фуксином подлежит зачистке жесткими щетками с последующим посолом. При наличии в жабрах или на чешуе прыгунков или шашела рыбу погружают в чан с насыщенным раство­ром соли, личинки всплывают на поверхность рассола, их удаляют, а рыбу вторично промывают тем же рассолом. Для обезвреживания от этих личинок можно п-рименить облучение рыбы лучами прожектора или выдержать ее двое суток в холодильнике с температурой не выше —12°.

Соленая рыба считается непригодной в следующих слу­чаях: 1) наличие признаков гнилостного разложения (окись, загар, дряблая консистенция); 2) образование ржавчины, окиси, фуксина, проникших в мышечную ткань; 3) поражение рыбы прыгунками или шашелами, проникшими под кожу или в брюшную полость.

 

ИССЛЕДОВАНИЕ ВЯЛЕНОЙ РЫБЫ

Вяленая рыба должна отвечать следующим показа­телям.

Рыба первого сорта должна иметь чистую поверхность, без налета выкристаллизовавшейся соли (налет может быть в области головы). Чешуя допускается местами сбитая, брюшко слегка ослабевшее, с легким пожелтением. Консистенция плотная и твердая, вкус и запах, свойственные рыбе данного сорта, без порочащих привкусов и запахов.

Рыба второго сорта может иметь.сбитость чешуи, ослабевшее или пожелтевшее брюшко, налет вы­кристаллизовавшейся соли на поверхности и отклонения от правильной разделки. Консистенция слегка ослабев­шая, а запах слабозатхлый; у разделанной рыбы допус­кается запах окислившегося жира в брюшной полости и на разрезах и легкий привкус ила.

Рыба недоброкачествен ная не отвечает требованиям, предусмотренным для рыбы второго сорта.

Пороки, свойственные недоброкачественной соленой рыбе, могут быть обнаружены и при исследовании вяле­ной рыбы.

Если вяленая рыба поражена плесенями, то можно ог­раничиться производственным туалетом и выпустить рыбу в немедленную реализацию. Непродолжительное хране­ние такой рыбы можно разрешить в условиях, препят­ствующих развитию плесеней (сухой воздух, температура ниже — 10°).

В остальном санитарная оценка вяленой рыбы такая же, как и соленой.