Общие условия выбора системы дренажа: Система дренажа выбирается в зависимости от характера защищаемого...
Эмиссия газов от очистных сооружений канализации: В последние годы внимание мирового сообщества сосредоточено на экологических проблемах...
Топ:
Проблема типологии научных революций: Глобальные научные революции и типы научной рациональности...
Основы обеспечения единства измерений: Обеспечение единства измерений - деятельность метрологических служб, направленная на достижение...
Устройство и оснащение процедурного кабинета: Решающая роль в обеспечении правильного лечения пациентов отводится процедурной медсестре...
Интересное:
Наиболее распространенные виды рака: Раковая опухоль — это самостоятельное новообразование, которое может возникнуть и от повышенного давления...
Влияние предпринимательской среды на эффективное функционирование предприятия: Предпринимательская среда – это совокупность внешних и внутренних факторов, оказывающих влияние на функционирование фирмы...
Финансовый рынок и его значение в управлении денежными потоками на современном этапе: любому предприятию для расширения производства и увеличения прибыли нужны...
Дисциплины:
2017-11-28 | 432 |
5.00
из
|
Заказать работу |
|
|
Оборудование для холодного цеха (цех производства заготовок для салатного и горячего цехов) представлено уникальными универсальными овощерезками американского производства. Оборудование позволяет нарезать овощи, фрукты, гастрономию более чем 100 видами реза. Скорость работы аппаратов превышает аналоги в 8-10 раз. З а счет этого достигается существенная экономия электроэнергии. Такое оборудование применятся на плодоовощных консервных заводах. Самые малопроизводительные резки применяются и на фабриках кухнях общепита. В холодном цехе поддерживается постоянная температура + 12 °С. Нарезанная продукция передается в салатный цех при помощи конвейера. Оборудование для овощного цеха. Все чищенные и порезанные овощи согласно кратности поступают в гастроемкостях или пластиковых евроящиках в салатный цех. Часть овощей поступает в горячий цех уже нарезанные согласно кратности для варки в стимерах (пароварах). В салатном цехе осуществляется смешивание салатов в ротационных смесителях коленчатого типа. Данные смесители специально разработаны для смешения салатов с нежной текстурой. Они обеспечивают равномерное и правильное перемешивание без нарушения целостности фракций. Слоеные салаты выкладываются в пластиковые лотки по слоям. Корейские салаты смешиваются вручную в весовых ваннах, поскольку они плохо смешиваются машинным способом. После смешения ингредиентов салаты дозируются при помощи волюметрических доза торов.
Современные технологии общественного питания:
Горячий цех
Горячий цех представлен следующими видами оборудования: низкотемпературными варочными ваннами, стимерами под давлением для скоростной и экономичной варки овощей, котлами парового принципа действия для варки супов, соусов, пасты и гарниров, коптильными шкафами для варки и подкопчения деликатесов, опрокидывающимися сковородами для жарки фаршей, автоклавными камерами для приготовления овощной икры и лечо. Все оборудование сертифицировано по программе Star Energy (США) и, как доказывают официальные исследования обеспечивают ресурсосбережение на 25-40% за счет скоростного приготовления на пару, меньшего расхода электроэнергии.
|
Современные технологии общественного питания:
Участок охлаждения продукции
Охлаждение продукции осуществляется простым и в то же время инновационным способом. Отваренное мясо, овощи, морепродукты помещаются в одноразовые дешевые полиэтиленовые пакеты и герметично клипсуются. После клипсования продукция помещается в ледяные ванны, к которым подключен гликолевый чиллер. Циркуляция воды и температура +0,5 °С гарантирует охлаждение до 500 кг продукции с температуры +80 °С до температуры + 6-8 °С. Такие технологии применяются широко в США и Канаде. Экономия на покупке оборудования (в отличии от работы со шкафами шокового охлаждения) составляет – 100% на покупке оборудования и 450% на расходовании энергии
Современные технологии общественного питания:
Оборудование мясного цеха
Оборудование мясного цеха представлено большим многообразием оборудования для разделки, тендейразинга, шпиговки, нарезки, пропускания через мясорубку, смешения котлетных масс, формования, массажирования и набивки в оболочки. Уникальное американское оборудование позволяет значительно повысить качество продукта за счет маринования в специях, отбивки, пропускания, закрутки в рулеты, вакуумного массажирования. Оборудование имеет функции энергосбережения по программе Star Energy. Большинство разработок запатентовано и не имеет аналогов в мире. Подобное перерабатывающее оборудование эксклюзивно устанавливается в фабриках – кухнях MC Donald’s и KFC в США, в крупных мясоперерабатывающих предприятиях по выпуску продукции «премиум» класса.
|
Самостоятельная работа № 4
Задание: Используя учебную литературу, конспекты, занятие лабораторной работы, решите производственные ситуации по определению дефектов полуфабрикатов из рыбы напишите способы их решения.
Производственная ситуация
ü Внутренняя поверхность полуфабрикатов не тщательно зачищена от внутренностей, сгустков крови, тёмной плёнки
Нужно до конца зачистить полуфабрикат и промыть холодной водой
ü Мякоть плохо держаться у кости рыбы, небольшие потемнение внутренней части
Рыба не свежая, не соответствует требованиям качества и её нельзя использовать
ü Кожа обработанной рыбы не целая, небольшие остатки чешуи
Нужно до конца очистить рыбу от чешуи
ü Котлетная рыбная масса по консистенции жидкая
Нужно еще добавить рыбного фарша
ü При панировании рыбных котлет образуются трещинки
Неправильное панирование рыбных котлет
Самостоятельная работа № 5
|
|
Архитектура электронного правительства: Единая архитектура – это методологический подход при создании системы управления государства, который строится...
Археология об основании Рима: Новые раскопки проясняют и такой острый дискуссионный вопрос, как дата самого возникновения Рима...
Индивидуальные и групповые автопоилки: для животных. Схемы и конструкции...
История создания датчика движения: Первый прибор для обнаружения движения был изобретен немецким физиком Генрихом Герцем...
© cyberpedia.su 2017-2024 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы!