Автоматическое растормаживание колес: Тормозные устройства колес предназначены для уменьшения длины пробега и улучшения маневрирования ВС при...
Механическое удерживание земляных масс: Механическое удерживание земляных масс на склоне обеспечивают контрфорсными сооружениями различных конструкций...
Топ:
Установка замедленного коксования: Чем выше температура и ниже давление, тем место разрыва углеродной цепи всё больше смещается к её концу и значительно возрастает...
Когда производится ограждение поезда, остановившегося на перегоне: Во всех случаях немедленно должно быть ограждено место препятствия для движения поездов на смежном пути двухпутного...
Эволюция кровеносной системы позвоночных животных: Биологическая эволюция – необратимый процесс исторического развития живой природы...
Интересное:
Искусственное повышение поверхности территории: Варианты искусственного повышения поверхности территории необходимо выбирать на основе анализа следующих характеристик защищаемой территории...
Средства для ингаляционного наркоза: Наркоз наступает в результате вдыхания (ингаляции) средств, которое осуществляют или с помощью маски...
Что нужно делать при лейкемии: Прежде всего, необходимо выяснить, не страдаете ли вы каким-либо душевным недугом...
Дисциплины:
2017-11-27 | 1159 |
5.00
из
|
Заказать работу |
|
|
Творог широко используется для приготовления холодных закусок (соленые сырковые массы, сырники, пудинги, вареники и др.) и сладких блюд (сырковая масса, пасхи).
В старину на Руси его называли «сыром» и поэтому корень этого слова сохранился в названиях многих блюд из творога. Молочные белки в отличие от других белков после нагревания и денатурации усваиваются плохо, чем нативные. Компенсировать это можно тщательным протиранием творога перед кулинарной обработкой. Компенсировать это можно тщательным протиранием творога перед кулинарной обработкой. Протирают его через сито или на протирочных машинах. Потери при этом невелики (1-2%), а усвояемость повышается существенно.
Творог полужирный (9% жира и 75% влаги) и нежирный (80% влаги) рекомендуется использовать для приготовления горячих блюд, а жирный (18% жира и 68%% влаги) - в натуральном виде. Жир, содержащийся в твороге, при нагревании размягчается, и масса теряет формоустойчивоть. Поэтому в рецептуру горячих творожных блюд вводят муку или манную крупу.
Основным белком творога является казеин. В твороге он находится в виде уплотненных и частично обезвоженных студней. В отличие от других белков пищевых продуктов казеин обладает уникальным свойством: нативный (в молоке) усваивается очень хорошо, а после тепловой обработки хуже, так как атакуемость его пищеварительными ферментами снижается, в то время как при тепловой обработке большинства белков (мяса, рыбы, бобовых и др.) атакуемость их пищевыми ферментами облегчается. Поэтому при изготовлении блюд из творога, чтобы компенсировать отрицательное влияние тепловой обработки и облегчить переваривание казеина, творог следует хорошо протирать, особенно для приготовления сырников, пудингов, запеканок. Сырные полуфабрикаты и холодные изделия из яиц и творога хранят при температуре 0~6°С. Яйца, сваренные «в мешочек», до реализации хранят в холодной кипяченой слегка подсоленной воде; сваренные «вкрутую» сухими в скорлупе.
|
ЛИТЕРАТУРА
1, стр. 206-211
Контрольные вопросы
1. Каковы правила санитарной обработки яиц?
2. Почему яйца всмятку, в мешочек усваиваются легче, чем вкрутую?
3. С какой целью при изготовлении блюд из творога добавляют муку, яйца?
Тема 4.9. Технология приготовления холодных блюд и закусок
Изучение материала данной учебной темы следует проводить в свете современных требований к качеству, ассортименту и оформлению блюд, экономного расходования сырья и энергоресурсов, повышение эффективности производства.
Для более глубокого усвоения материала учебной темы необходимо повторить механическую и тепловую обработку овощей, рыбы, мяса, птицы, дичи, ассортимент и технологию приготовления холодных соусов, гарниров к холодным блюдам, процессы, происходящие при тепловой обработке продуктов.
При изучении учебной темы «Холодные блюда и закуски» следует усвоить значение холодных блюд в питании, отметить использование сырых овощей и зелени при гарнировке и оформлении холодных блюд, винегретов, понять, в чем состоит отличие холодного блюда от холодной закуски.
Изучая приготовление салатов и винегретов, в состав которых входят вареные овощи, а также гарниров из вареных овощей, следует отметить наиболее рациональные в санитарном отношении способы приготовления этих блюд, значение варки и припускания овощей для салатов и винегретов уже очищенными и нарезанными.
При изучении технологии приготовления холодных блюд из рыбы, мяса, птицы необходимо усвоить различия в подготовке и оформлении блюд для массового отпуска и подачи на банкетах. Следует изучить современные требования при оформлении и отпуске холодных блюд и закусок.
|
Расчет сырья для изготовления холодных блюд, определение массы брутто нетто и выхода готовых изделий производится по общим принципам, используя рецептуры, таблицу 19 Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий «Расчет сырья и выхода гастрономических изделий».
При этом следует руководствоваться рекомендациями, данными перед таблицей в тексте по каждому виду гастрономических товаров, а также примечаниями в конце таблицы.
Задача
Рассчитайте, сколько порций «Сельди с гарниром» можно приготовить из 5 кг сельди тихоокеанской специального баночного посола, крупной по первой колонке Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий?
Решение: По таблице № 19 определяем количество отходов при обработке крупной неразделанной сельди на филе-50%. Дополнительно учитываем отходы на тузлук в размере 15% к массе брутто (вместе с рассолом). Определяем массу сельди без тузлука:
5 х (100-15)/100 = 4,25 кг.
Определяем массу филе сельди (филе): H= 4,25 х (100 - 50) / 100 = 2,125 кг.
Определяем количество порций. По рецептуре 181/1 закладка нетто равна 25г.
Следовательно 2125 / 25 = 85 порций.
|
|
Семя – орган полового размножения и расселения растений: наружи у семян имеется плотный покров – кожура...
Папиллярные узоры пальцев рук - маркер спортивных способностей: дерматоглифические признаки формируются на 3-5 месяце беременности, не изменяются в течение жизни...
Механическое удерживание земляных масс: Механическое удерживание земляных масс на склоне обеспечивают контрфорсными сооружениями различных конструкций...
История создания датчика движения: Первый прибор для обнаружения движения был изобретен немецким физиком Генрихом Герцем...
© cyberpedia.su 2017-2024 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы!