Организация технологического процесса приготовления сложных супов

ОЗНАКОМЛЕНИЕ С ПРЕДПРИЯТИЕМ

Ресторан быстрого обслуживания «Оливье» располагается в Архангельске по адресу ул. Воскресенская 93\1. Режим работы предприятия с 8:30 до 22:00.

Предприятие работает на сырье, имеет цеховую структуру (заготовочные цехи – овощной, мясорыбный; специализированные – мучной, кондитерский; доготовочные – холодный и горячий).

В горячем цехе ресторана «Оливье» подразделяется на два специализированных отделения – суповое и соусное. В суповом отделении осуществляется приготовление бульонов и первых блюд, в соусном – приготовление вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков.

Горячий цех размещён рядом с холодным цехом, раздачей и моечной кухонной посуды. Также предусмотрена удобная связь с заготовочными цехами и складскими помещениями.

Режим работы горячего цеха зависит от режима работы ресторана. Работники начинают работу не позже, чем за два часа до открытия торгового зала.

Продукция горячего цеха соответствует технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам.

Горячий цех оснащен необходимой посудой и инвентарём, а также современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, электросковородами, фритюрницами, холодильными шкафами, производственными столами и стеллажами.

 

ОРГАНИЗАЦИЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛОЖНЫХ СУПОВ

Ассортимент и характеристика сложных супов

Ассортимент супов, изготовляемых в горячем цехе ресторана «Оливье»: Уха Поморская, Борщ, Щи фирменные, Солянка сборная мясная, Суп-Лагман, Суп куриный с вермишелью, Суп-пюре сырный, Суп-пюре овощной, Суп-пюре гороховый, Суп-пюре грибной.

Технологическая схема приготовления сложного супа

Солянка сборная мясная (последовательность ввода ингредиентов обозначена цифрами).

Бульон (слабое кипение)

Пассерование

Лук репчатый (1)

Томатное пюре (1)

Шинковка

Солёные огурцы (2)

Шинковка

Припускание

Мясные продукты (3)

Нарезка

Специи (4)

Варка

Сметана

Отпуск

Зелень (шинкованная)

Лимон

Оливки

Порционирование

Очистка

Промывание

Нарезка кружочком

 

Технологическая карта приготовления сложного супа

Технологическая карта №1

Наименование изделия: Борщ

Номер рецептуры: 175

Наименование сырья	Масса брутто, г	Масса нетто, г
Свекла
Капуста свежая
Морковь
Петрушка (корень)
Лук репчатый
Томатное пюре
Масло растительное
Сахар
Уксус (3%)
Бульон
Выход:

 

Технология приготовления:

Свеклу нарезают соломкой и тушат с добавлением уксуса, томатного пюре и сахара. Капусту шинкуют и вводят в кипящий бульон. Морковь и лук нарезают соломкой и пассеруют, затем вводят в кипящий бульон. После очередного закипания бульона вводят тушеную свеклу, специи и варят до готовности в течение 10-15 минут. При отпуске блюдо украшают зеленью.

 

ОРГАНИЗАЦИЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛОЖНЫХ ГОРЯЧИХ СОУСОВ

Ассортимент и характеристика сложных горячих соусов

Ассортимент соусов, изготовляемых в горячем цехе ресторана «Оливье»:

соус красный основной, соус красный основной из соусной пасты, соус луковый с горчицей, соус красный с луком и огурцами, соус красный с грибами, соус белый основной, соус сметанный, соус белый с овощами, соус польский и др.

Технологическая схема приготовления сложного соуса

Соуссметанный (последовательность ввода ингредиентов обозначена цифрами)

Отпуск

Остыв

Мука

Белая пассеровка (сухая)

Охлаждение

Варка 3-5 мин

Размешивание

Сметана (2)

Масло сливочное (1)

Кипение

Соль (3)

Перец (4)

Процеживание

Кипение

 

 

 

 

ОРГАНИЗАЦИЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛОЖНЫХ ГОРЯЧИХ БЛЮД ИЗ ОВОЩЕЙ, ГРИБОВ И СЫРА

Ассортимент и характеристика сложных горячих блюд из овощей, грибов и сыра

Ассортимент сложных горячих блюд из овощей, грибов и сыра, изготовляемых в горячем цехе ресторана «Оливье»: Котлеты овощные, Рагу из овощей, Картофель по-деревенски, Тортеллини, Кабачки жареные с помидорами и грибами, Перец фаршированный, Грибы в сметанном соусе с картофелем, Морковь тушенная с рисом и черносливом.

Продукты, в зависимости от технологии приготовления блюд, подвергаются разным видам тепловой обработки (варка, варка на пару, припускание, жарка основным способом, жарка во фритюре, пассерование, тушение, запекание). Температура подачи вторых горячих блюд – 65⁰ С.

 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В ходе прохождения практики в ресторане быстрого обслуживания «Оливье» я приобрёл новые навыки в изготовлении сложных горячих блюд из овощей, грибов и сыра, а также рыбных блюд, блюд из мяса, мяса птицы и субпродуктов, освоил организацию технологического процесса приготовления сложных горячих соусов.

ОЗНАКОМЛЕНИЕ С ПРЕДПРИЯТИЕМ

Ресторан быстрого обслуживания «Оливье» располагается в Архангельске по адресу ул. Воскресенская 93\1. Режим работы предприятия с 8:30 до 22:00.

Предприятие работает на сырье, имеет цеховую структуру (заготовочные цехи – овощной, мясорыбный; специализированные – мучной, кондитерский; доготовочные – холодный и горячий).

В горячем цехе ресторана «Оливье» подразделяется на два специализированных отделения – суповое и соусное. В суповом отделении осуществляется приготовление бульонов и первых блюд, в соусном – приготовление вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков.

Горячий цех размещён рядом с холодным цехом, раздачей и моечной кухонной посуды. Также предусмотрена удобная связь с заготовочными цехами и складскими помещениями.

Режим работы горячего цеха зависит от режима работы ресторана. Работники начинают работу не позже, чем за два часа до открытия торгового зала.

Продукция горячего цеха соответствует технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам.

Горячий цех оснащен необходимой посудой и инвентарём, а также современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, электросковородами, фритюрницами, холодильными шкафами, производственными столами и стеллажами.

 

ОРГАНИЗАЦИЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛОЖНЫХ СУПОВ