Технология приготовления специальных вин.

I.Белое десертное вино.

Это технология вин с использованием спирта.

Технология приготовления этих вин в России предполагает использование зернового спирта при их приготовлении, в большинстве же стран Европы, в частности во Франции, Испании, Италии, Германии и других разрешается использование только спирта, полученного из винограда.

В домашних условиях вы можете из отходов виноделия получить дистиллят (при наличии «самогонного» аппарата) крепостью 58-60⁰С, а в случае двойной сгонки крепость может быть получена 80-85⁰С. Если же у вас есть аппарат с укрепляющей колонной, вы сможете получить спирт крепостью 90⁰С и более.

Рассмотрим наиболее распространенную технологию десертного белого вина. Хорошими сортами винограда для этого вина являются мускатные сорта, сорта, дающие медовые тона, например, «Ркацители». Виноград должен быть здоровым.

Вначале виноград дробится с гребнеотделением. В мезгу вводится сернистый ангидрид из расчета 50-60 мг/л и сусло настаивается на мезге 18-24 часа, периодически мезга перемешивается. Если есть ферменты для мезги, желательно их задать, через один час после сульфитации. По окончании настоя, сусло отделяется от мезги и направляется на подбраживание и спиртование. Подбраживание осуществляется, как и в случае приготовления сухих вин, дрожжами из расчета 2г/10л. Подбраживание осуществляется с таким расчетом, чтобы крепость бродящего сусла на момент спиртования была бы не менее 3% объемных.

Пример расчета:

Вам надо приготовить вино с кондициями.

Спирт 15% объемных

Сахар 14% концентрационных

Сусло у вас в объеме 50л. Ваш виноград имеет сахаристость 22%, У вас есть в наличии дистиллят крепостью 89⁰. Помните, что при сбраживании 1% сахара, образуется 0,6⁰ спирта. Тогда, чтобы получить 3⁰ спирта, надо сбродить сахара 3:0,6=5%. Поскольку 5% сахара сбродит, останется 22-5=17%. И бродящая смесь на момент спиртования будет иметь кондиции: крепость – 3⁰, сахар – 17⁰.

Рассчитаем, сколько надо прибавить дистиллята, чтобы получить крепость в вине 15⁰.

Расчет ведется по звездочке, в центр звездочки ставим искомую крепость, а с левой стороны сверху и снизу ставим крепости бродящего сусла и крепость дистиллята и от этих величин отнимаем искомую крепость, пользуясь правилом от большего меньшее или же по-другому, не учитывая знак минус, выглядит это так:

3 74

 

89 12

Логика составления пропорции следующая:

Чтобы приготовить вино с крепостью 15⁰, необходимо к 74 л бродящего сусла прибавить 12 л дистиллята крепостью 89⁰, а у нас 30 л бродящего сусла, значит дистиллята необходимо Х

74 – 12 Х= ^30*12 = 4,86 л дистиллята

30 - Х 74

Посчитаем, каковы будут кондиции смеси:

30 - 3 х 17 = 90 х 510

4,86 - 89х - = 433 х -

34,86 15 х 14,6 =523 х 510

 

523:34,86=15⁰

510:34,86=14.6⁰

На самом деле кондиции будут немножечко выше, так как есть такое явление как контракция – сжатие объема при внесении спирта и равно оно 8% от объема вносимого абсолютного спирта, поскольку объем уменьшится на величину контракции, а спирто и сахаро единицы будут прежние, естественно частное от деления будет выше. Но для домашнего виноделия этим следует пренебречь и не учитывать контракцию.

Изначально мы ставили задачу получить вино с кондициями 15*14, а у нас получилось 15*14,6, если вы хотите точности, то эту проблему можно решить купажным способом. Для этого надо иметь сухое вино и дистиллят.

Например: крепость сухого вина 12⁰

крепость дистиллята – 89⁰

количество виноматериала (15*14,6) – 34,9 л

Сколько можно приготовить виноматериала с кондициямим 15*14?

^34,9*14,6 = 36,4 л

Тогда запишем виноматериал крепленый 34,9 15 х 14,6=523,5 х 509,54

 

36,4 л – 15 х 14=546 х 509,6

Не достает спиртоединиц 546 – 523,5 = 22,5

Не достает объема 36,4 – 34,9=1,5 л

Составим уравнение по крепости. Примем за Х количество дистиллята, тогда

89*х+(1,5-х)*12=22,5

89х+18-12х=22,5

77х=4,5

Х= ^4,5 = 0,06 л дистиллята с крепостью 89⁰

Сухого вина будет 1,5-0,06=1,44 л с крепостью 12⁰.

Проверка:

Заспирт. в/м 34,9 – 15 х 14,6=523,5 х 509,54

Дистиллят 0,06 – 89⁰х - =5,34 х -

Сухое 1,44 – 12⁰х - =17,28х -

Итого: 36,4 – 15х 14 =546,12х 509,54

546,12: 36,4 = 14,96 ≈ 15⁰

509,54: 36,4 = 14,0

 

Помните, что спиртовать следует неосветленное сусло и снимать с осадка не ранее, чем через 1,5-2 месяца после спиртования. Как только вы переснимите вино, его следует подсульфитировать из расчета 20 мг/л и можно приступить к обработке. Обработку можно провести бентонитом (белая коалиновая глина), как это делается описывалось ранее. Доза 15 г/дал будет достаточной. После прохождения 15-20 дней ваше вино очень хорошо осветлится, снимите его с образовавшегося осадка, подсульфитируйте на 15 мг/л и разлейте по таре хранения, лучше, если это бутылки. Укупорьте их и поместите бутылки в положении лежа в прохладное, темное место, желательно с постоянной температурой, например, подвал. Если ваши объемы значительны, то желательно вино выдержать в дубовой бочке в течение 1,5-2 лет, бочка должна быть всегда полной, и потом разлить в бутылки. Качество такого вина на порядок будет выше.

II.Красное десертное вино.

Здоровый виноград без плесневелых ягод дробится с гребнеотделением. Полученная мезга сульфитируется из расчета 60 мг/л и подогревается на водяной бане до T 60⁰С, как только нагрев осуществлен, приступайте к охлаждению, помещая, например, пластиковые емкости с холодной водой или льдом в объем мезги. Охлаждение провести до температуры 24-25⁰С. Отделите сусло от мезги и осуществите подбраживание и спиртование, как было описано в технологии белых десертных вин. Таким приемом можно получить такое известное вино, как Кагор, неплохая органолептика получается при сочетании спирта и сахара как 16⁰х16%, 16⁰х14%. Конкретно для вина Кагор очень хорошие результаты дает сорт Саперави, Мальбек, дающие сложную гамму ароматов (вишня, терн, черная смородина, чернослив) и полный гармоничный вкус.

Если вы хотите получить очень полное, густое вино с богатой ароматикой, то технологию лучше выстроить следующим образом. Виноград дробится с гребнеотделением и мезга без отделения сусла сульфитируется до 60 мг/л, подбраживается и спиртуется, затем подброженная и заспиртованная мезга периодически перемешивается в первую неделю каждый день, в последующее время один раз в 3-4 дня. Всего контакт с мезгой должен быть 28-30 дней. По окончании этого времени подброженное и заспиртованное сусло отделяют от мезги и сульфитируют на 15-20 мг/л и дают отстояться в течение 1,5-2 месяцев. Затем осветленное вино отделяется от осадка и сульфитируется на 10 мг/л. Это вино долгожитель, его желательно выдержать в дубовой бочке 2,5-3 года. По окончании выдержки разлить по бутылкам, в положении лежа поместить в темное прохладное место. Открыв такую бутылку через 5 лет, вы будете искренне рады ее содержимому, а как вы будете рады, если попробуете это вино через 10-15 лет! Удачи!

Наконец еще одним приемом можно получить красное десертное вино.

Для этого здоровый виноград дробится с гребнеотделением. Мезга сульфитируется (60 мг/л), подбраживается (до накопления 2% объемных спирта), или сбраживается сахара 2:0,6=3,3%. Затем отделяется бродящее сусло от мезги. Собственный наброд сусла доводится до 3% объемных, т.е. всего, начиная от винограда, надо сбродить сахара 3:0,6=5% и спиртуется, далее все операции применимы, как в случае с подогревом мезги.

Такое вино будет иметь хорошую окраску, но вкус будет попроще, менее полным по отношению к двум предыдущим технологиям.

Если вы хотите иметь менее сладкие вина, например популярный Портвейн, то в технологии есть одна особенность – мезгу надо греть до T 65-70⁰С, как для красных вин, так и для белых, затем отделять сусло после охлаждения от мезги, подбраживать и спиртовать. Далее технология, как и в случае с десертным вином. Приведу кондиции известных Портвейнов:

Ø Портвейн 15 – 18⁰х10%

Ø Портвейн Кавказ – 18⁰х7%

Ø Портвейн Золотистый – 17,5⁰х8%

Ø Портвейн 72 – 18⁰х5%

Обращаю ваше внимание на то, что кондиции по сахару приводятся в г/100мл, сегодня же на этикетках указывается показания сахара в г/л, на самом деле это никак не отражается на качестве вина.

В литературе или иных источниках вы можете увидеть информацию о том, что при приготовлении Портвейнов, виноматериал необходимо термически обработать, т.е. подвергнуть его нагреву и рекомендуются различные температуры и различные сроки тепловой выдержки, плюс дозированная задача кислорода. Делается это для придания типичности, так как кислород и повышенная температура, скажем 75⁰С, интенсифицируют процессы окисления, которые и формируют типичность портвейнов. В домашних условиях это исполнить крайне сложно, так как это может привести к потере спиртуозности, а также есть опасность возгорания выделяющихся при нагреве паров спирта.

Напомню, что мы частично исполнили нашу технологию и осуществили нагрев мезги, этого достаточно. Если у вас есть бочка, то поместите ваш портвейн в бочку и пусть пройдет пару лет и будет хороший портвейн.

Дело в том, что процесс окисления при нагреве будет заменен длительным окислением кислородом, проникающим сквозь поры дубовой клепки, но при обычных температурах хранения – это более мягкий режим окисления (вино не обжигается). Кроме того, вино обогащается лигнином клепки, что в конечном итоге приводит к получению очень типичного портвейна, только более гармоничного, «мужественного» и, в то же время, мягкого и полного вкуса, с хорошо выраженными тонами портвейнизации.

 

Крепкие спиртные напитки.

Если вы занимаетесь домашним виноделием, то у вас обязательно будут образовываться отходы виноделия, из которых можно получить хорошую продукцию. К такой продукции относится и самогон. Кроме того, вы можете себе ставить задачу получения виноматериалов, как сырья для коньяка, виноградной водки, самогона и других крепких напитков.

Сегодня предлагается множество моделей аппаратов, позволяющих осуществлять сгонку спиртов. Практически все они имеют один и тот же принцип работы, основанный на теории сгонки. Попробую рассказать об этом максимально просто:

1. В некотором сосуде производится нагрев продукта, содержащего летучие компоненты, до температуры кипения.

2. Образующиеся при этом пары необходимо разделить на группы в соответствии с температурами кипения и для лучшего их отбора сконденсировать.

Выделим три основные группы этих фракций:

a) Низкокипящие (в основном состоят из эфиров и альдегидов, так называемые головные фракции);

b) Среднекипящие (этиловый спирт, летучие кислоты, этиловые эфиры молочной, капроновой и др. кислот – все они близки по t кипения);

c) Высококипящие (летучие кислоты, высококипящие эфиры, спирты, альдегиды).

Конденсация паров осуществляется за счет охлаждения в «холодильнике (чаще представляет собой змеевик, помещенный в сосуд с проточной водой).

Понятно, что если кипит некий продукт, состоящий из компонентов с различной t кипения, то в начале кипения большей частью в состояние пара будет переходить компонент с наиболее низкой температурой кипения. По мере ухода из объема продукта низкокипящего компонента, температура кипения будет расти и начнет в состояние пара переходить среднекипящий компонент. Точно также по мере ухода из продукта среднекипящего компонента будет расти t кипения продукта, и в состояние пара будет переходить высококипящий компонент. Соответственно на выходе паров через «холодильник» и виде конденсата можно их последовательно раздельно отбирать: головные фракции, средние, хвостовые фракции.

Для ориентиров:

1) Крепость головной фракции – 71-75% объемных;

2) Крепость средней фракции 62-69%;

3) Крепость хвостовой фракции 20-50% объемных.

Такой отбор фракций сложился эмпирически. Он обеспечивает определенное качественное и количественное соотношение летучих веществ в дистиллятах. Разделение по фракциям можно осуществлять по крепости или если ваш перегонный аппарат оборудован термометром, позволяющим измерять температуру паров в дефлегматоре, то оттестировав данный аппарат, т.е. выяснив при какой, например, t крепость будет ниже 70⁰, т.е. начнется отбор средней фракции, или при какой t крепость будет ниже 50⁰С, т.е. начнется отбор хвостовой фракции. Также можно с приобретением опыта осуществлять пофракционное разделение органолептически. Это конечно очень теоретически, на самом деле длительное кипячение вашего продукта создает благоприятные условия для прохождения сложных реакций, следствием которых является образование новых продуктов. В результате в аппарате происходит увеличение количества одних веществ летучего комплекса за счет новообразования, уменьшение содержания других в результате их превращений, а также могут появляться новые химические соединения, которые частично переходят в дистиллят. Ряд соединений имеют такие температуры кипения, что могут попадать на границах раздела фракций как в одну, так и в другую фракцию.

Технологическую ценность представляет средняя фракция. Головная фракция однозначно должна уничтожаться, несмотря на самую высокую крепость, или использоваться для технических целей. Хвостовые фракции следует объединять со вновь закладываемым в перегонный куб продуктом для последующей сгонки.

Такое распределение фракций отражает подходы при производстве коньячных спиртов, поэтому, если вы хотите изготовить коньяк, то держитесь указанных ориентиров по крепости фракций. Если же вы готовите самогон, то среднюю фракцию следует отбирать до крепости 39-38% объемных, а ниже пойдут «хвосты».

Если у вас продукт, подвергаемый сгонке, имеет низкую крепость (например, пиво или зерновая бражка), то делайте вначале сгонку без разделения фракций, в результате получите спирт-сырец крепостью 27-29% объемных, а потом спирт-сырец вновь перегоняйте с разделением по фракциям.

Кстати, если вы будете использовать солод ячменя, то в последующем выдержка полученного спирта в дубовой бочке будет придавать вашему дистилляту аромат виски. Бочку лучше использовать из-под вина и лучше сладкого, если бочка новая, то ее нужно подготовить. Вначале в течении недели бочку следует вымачивать питьевой водой, меняя воду ежедневно, затем еще неделю, меняя воду через день. Делается эта вымочка с целью извлечения водной фракции танидов дуба, которая дает зеленое окрашивание, а также терпко-горький вкус.

Если вы хотите изготовить виноградную водку, то держитесь пофракционного отбора как при производстве коньячных спиртов.

Очевидно вам известно, что производство как виски, так и коньяка требует длительной выдержки в дубовых бочках, допускается использование хранения спиртов в цистернах, как с погруженной в объем спирта дубовой клепкой, но и то и другое трудно выполнимо в домашних условиях. Чтобы приблизиться к указанным напиткам, можно воспользоваться термообработанной дубовой щепой (легко можно найти у предприятий, торгующих оптом вспомогательными материалами для алкогольной продукции, см. Интернет). Щепа заливается вашим дистиллятом крепостью 65-68% объемных и настаивается в течение 3-5 дней, окончание настоя следует определять органолептически, доза щепы 0,2-0,5 г/л дистиллята. Если экстракция идет плохо, то удлините срок настоя спирта на щепе. Если сырьем для вашего дистиллята является виноматериал виноградный, то вы, будем считать, готовите коньяк, если же сырьем является бражка из ячменя – вы готовите виски (это, конечно, в значительно упрощении). По окончании выдержки следует сделать купаж.

Например, у вас в наличии дистиллят крепостью 67% объемных. Вы хотите приготовить коньяк с кондициями спирт 42% объемных, сахар 12 г/л. Сахар вносится виде сиропа, но мы, для упрощения расчета, будем вносить сахар-песок.

Расчет.

Узнаем, какое количество сахара необходимо для приготовления 20 л конька, не принимаем во внимание инверсию сахарозы, так как это не приведет к изменению практических кондиций по сахару: 20*12=240г=0,24 кг

Узнаем, какой объем занимает 0,24 кг сахара: 0,24*0,62=0,15л, где 0,62 – коэффициент перевода кг сахара в литры.

Рассчитаем количество спирта и дистиллированной воды. Расчет по звездочке:

 

67 42

42 +

0 25

67л

Логика: для приготовления 67 л коньяка крепостью 42 % объемных необходимо: 42 л дистиллята крепостью 67% объемных, а для приготовления 20л дистиллята надо Х л

 

67 – 42 Х= ^20*42 = 12,54 л

20 - Х 67

Воды надо 20-12,54=7,47л, поскольку мы вносим сахар, а он занимает объем 0,15 л, то воды необходимо 7,46-0,15=7,31

Проверка:

12.54 – 67х - = 840х –

7.31 - х - = - х –

(240г) 0,15 - х - = - х 240

20л-42х12 = 840х240

При необходимости можно для цветности добавить колер, приготовленный из сахара на «голом» огне. В случае если вы готовите виски сахар не добавлять. Расчет купажа аналогичен выше приведенному.

Для приготовления виноградной водки расчет аналогичен, но только может быть добавлен сахар из расчета 5 г/л.

Особенностью при приготовлении водки является обработка купажа активированным углем из расчета 0.7 – 1 г/л. Если вы используете уголь в таблетках его необходимо тщательно измельчить, ввести в объем водки и тщательно перемешать. Через 4-5 дней отделите осветлившуюся водку от осадка, профильтруйте, охладите и попробуйте!

В случае приготовления коньяка, его следует обработать желатином из расчета 0.5-1 г/10 л. Для этого отвесить нужное количество желатина и залить его холодной водой, оставить для набухания на 1,5-2 часа, после чего растворить в воде t 40-45⁰С в минимальном количестве и ввести в объем коньяка, тщательно перемешать, оставить для осветления на 10-15 дней. Затем отделить от осадка и желательно профильтровать. Употреблять при комнатной температуре.

Но вернемся к самогону. Сырьем для него может быть виноград, виноградная выжимка, фрукты, ягоды. Особенно хороший самогон получается из винограда мускатных сортов и сорта Ркацители. Причем, можно использовать не только виноматериалы из указанных сортов, но и поступить по-другому. Из винограда отделить сусло, как описано в главе «Технология белых сухих вин» и направить на выработку вина, а выжимку залить водой предварительно посахаренной из расчета 2 кг сахара на 10 л воды, соотношение воды – выжимки 1:1. Далее внести обычные винные дрожжи, желательно подкормить дрожжи азотной подкормкой (например фосфат диамония 2г/дал), гидратация дрожжей была описана ранее (см. гл. «Технология белых сухих вин»). По окончании выбраживания жидкую часть отделить и подвергнуть фракционированной сгонке. Если у вас препарат позволяет осуществить сгонку вместе с выжимкой – сделайте это.

Высокого качества получается самогон из слив, персиков, айвы, тутовника. У косточковых необходимо отделить косточки (желательно, чтобы указанное сырье было хорошо вызревшее и даже перезревшее) измельчить и сбродить, затем, не отделяя мякоти подвергнуть сгонке. Если сахар был менее 10-12%, то можно добавить % 30 подсахаренной воды (2 кг на 10л). Если измельченный плод имеет очень густую структуру (например, айва), то также следует разбавить подсахаренной водой (2 кг на 10л) из расчета 1:1, после чего сбродить. Если крепость в выбродившем продукте низкая менее 6% объемных, то сгонку следует провести в 2 этапа: первый этап без разделения на фракции получить спирт крепостью 25-30% объемных, на втором этапе провести фракционирован-ную сгонку.

Для информации - при сгонке существуют такие ориентиры по отбору головной и хвостовой фракции.

Так количество «головок» составляет≈3% от количества а.а. в перегоняемом продукте, а соответственно хвостовых фракций достигает до 10% также от количества а.а. в перегоняемом продукте.

Пример.

Мы перегоняем 25 л бражки крепостью 12% объемных. Тогда количество абсолютного (100%) алкоголя будет:

^25*12 = 3 л а.а. (100% С₂Н₅ООН)

Количество «головок» составит ^3*3 = 0,09 л а.а. (100%)

Предположим, что крепость «головок» равна 73% объемных, тогда в объеме «головок» будет ^0,09*100 = 0,12 л

Количество «хвостов» составит ^3*10 = 0,3 л а.а. (100%)

Предположим, что крепость «хвостов» равна 28% объемных, тогда в объеме «хвостов» будет ^0,3*100 = 1,07 л

Понятно, что могут быть отклонения от указанных величин нормативов, так, например, вы приготовили виноматериал или бражку для сгонки с повышенной летучей кислотностью, что сразу приведет к росту головной фракции.

Помните:

1. В процессе приготовления продукта для сгонки категорически нельзя использовать сернистый ангидрид.

2. Лучшее распределение диполей воды (молекул Н⁺-ОН^-) среди молекул спирта происходит при крепости дистиллята 38% объемных.

3. При разбавлении крепости в купажах надо использовать воду без посторонних тонов (например, сероводорода).

4. Используемая по всей технологической цепочки тара должна быть: стеклянной, из нержавеющей стали, эмалированной, деревянной (дуб).

5. На технологической площадке должны отсутствовать посторонние запахи, даже если они приятно пахнут (например, чесночная аджика, запах жареных котлет, не говоря уже о керосине и т.п.)

6. Работать с открытым огнем нельзя, так как это может привести к пожару и нанести ущерб здоровью

7. Используемые в технологическом процессе шланги, должны быть только пищевыми.

Теперь несколько слов о купажах самогона. Вначале вы готовите самогон из различного сырья и храните его раздельно. Ряд сгонов у вас будут очень ароматичными (такие например как абрикос, персик, айва, мускатные сорта винограда), другие же менее ароматичны.

У вас в наличии должна быть градуированная пипетка, лучше на 10 мл и стаканчики (или колбочки) на 100-150 мл.

Продегустировав все компоненты, вы сами создаете купаж, отмеряя пипеткой то или иное количество мл компонента купажа, записывая это в тетрадь и понравившееся вам сочетание исполняете, кратно увеличивая каждый компонент. Можете сделать как бы сортовое исполнение, например из персика. Если ваш сгон с хорошей ароматикой, то не стоит вторгаться в ароматику купажа, добавляя например настой трав, цедры и т.п.

Если же ваш сгон имеет простое ароматическое сложение, то можно его украсить. Как это сделать? Вы должны заранее подготовить и хранить настой цедры, настой лепестков розы, настой пыльцы цветочной, настой кедрового орешка, настой термообработанной щепы дубовой, настои трав и т.п. Но готовя настои вы должны помнить, что вместе с ароматикой в настой перейдет и возможная горечь, вяжущий вкус и т.п. Поэтому такие настои следует перегнать на вашем аппарате, ароматика перейдет в сгон, а горечь останется в барде. Добавлять настои следует также вначале в пробные купажи, а затем увеличивая кратно на все ваше количество. Увлекаться внесением ароматических добавок не следует, т.к. ваша добавка должна быть не навязчивой, а только лишь украшать аромат напитка, иногда даже так мало добавлять, чтобы аромат был заваулирован и лишь на втором «носе» можно было бы почувствовать его дыхание. Если ваши сгоны очень ароматичны если не сказать, навязчивы, то можете смело использовать для снижения интенсивности аромата ваши сгоны с относительно нейтральными ароматами.

После того, как вы составили композицию купажа, необходимо сделать расчет сколько нужно добавить воды, чтобы выйти на искомую крепость. Расчет по звездочке, примеры мы рассматривали ранее.

Теперь сделайте окончательный пробный купаж уже с водой, тщательно продегустируйте его (бокал обязательно должен быть дегустационным), если что-то не понравилось вернитесь на исходную и вновь начните создавать ваш напиток, начиная с пробного купажа. Если вы сделали вывод - «это то, что надо», претворяйте это в общем объеме. Если ваш купаж имеет посторонний тон в аромате, то следует обработать активированным углем в дозе 1 г/л, дать осветлиться, отделить от осадка, профильтровать.

В случае, если у вас наличествует во вкусе неприятная грубость, вяжущий вкус (особенно при применении в технологии дубовой щепы), ваш купаж следует обработать (оклеить) яичным белком или желатином. Технология подготовки указанных материалов к применению была описана ранее. Дозировка, если применяете яичный белок, то 1,5-2 белка среднего по размерам яйца на 100 л напитка, если же применяется желатин, то доза его 0,5-1,2 г/10л напитка.

В случае, если вам требуется обработать маленькое количество самогона и его вы хотите обработать яичным белком, то следует воспользоваться методом взвешивания или, если вы имеете мерный цилиндр и градуированную пипетку легко можно отобрать необходимую дозу. (цилиндром вы замеряете объем белка одного яйца, а потом градуированной пипеткой вы отберете нужное количество для обработки).