Основные виды столового белья

Современный ассортимент столового белья включает в себя множество наименований: скатерти, банкетные скатерти, напероны, фуршетные юбки, мулетоны, сеты, салфетки, чехлы на стулья.

Салфетки - один из самых ярких элементов декора стола. Они украсят стол, придадут ему праздничный вид, подчеркнут индивидуальность заведения. Салфетка должна быть свернута так, чтобы ее можно было легко развернуть! Все салфетки на одном столе должны быть одинаково сложены.

При сервировке чайного или кофейного столика салфетку можно поместить в чашку, перевязать ею ложку, продеть через ручку чашки, декоративно свернутые салфетки кладут на тарелки или слева от них.

Ручник - это накрахмаленная салфетка, размером приблизительно 35 на 80 см. Ее назначение - уберечь руки официанта при подаче горячих блюд. Кроме того, ручник используют при натирке посуды и приборов. Недопустимо класть ручник в карман или держать в смятом виде. Он должен располагаться на запястье правой руки, сложенный вдвое по длине.

 

Скатерти и напероны:

Скатерть, помимо того, что она является основой оформления интерьера заведения, выполняет еще ряд практических функций - приглушает стук тарелок и приборов о столешницу, уменьшает скольжение посуды по столу.

Скатерти бывают:

• круглые, овальные, квадратные и прямоугольные,

• по назначению: обеденные, чайные, банкетные, интерьерные, столовые,

• тематические: праздничные и на каждый день.

Наперон - верхняя скатерть, которая выполняет не только декоративную функцию, но и облегчает уход за скатертью - предохраняет скатерть от загрязнения, истирания, придаёт праздничный вид.

Сет, раннер (столовая дорожка)

Это небольшая скатерть, «профессиональная» задача которой - подставка для посуды. Площадью сет не должен быть меньше, чем 30x40 см, чтобы для устанавливаемой на нём посуды (тарелки, бокала и прибора) было достаточно места. Наиболее практичны и удобны сеты прямоугольной и овальной формы. В некоторых случаях при сервировке трапезного стола комбинируют несколько сетов: на середину кладётся сет вытянутой формы (так называемая «дорожка»), а под тарелку каждого из посетителей - квадратный сет с тем же рисунком. Помимо текстиля, при изготовлении сетов могут использовать дерево или пластмассу.

В пocлeднee вpeмя вce бoльшe зaвeдeний oткaзывaетcя oт cкaтepтeй в пoльзу пoдcтaнoвoчныx caлфeтoк и раннеров, нe cкpывaющиx cтoлeшницу пoлнocтью.

ПОРЯДОК ОБСЛУЖИВАНИЯ ГОСТЕЙ. Встреча и приветствие гостя

Обслуживание гостей начинается с встречи. Избегайте дежурных улыбок и неискренних приветствий. Сохраняйте положительное и вежливое отношение к гостям. Будьте с ними дружелюбны, но не допускайте фамильярности.

Встречают гостей у входа, провожают их к свободному столику и подают им меню.

Все элементы встречи гостей, приветствия, подачи меню должны выполняться быстро. Гостей нельзя заставлять ждать на этой стадии.

Если Вы заняты и не можете встретить гостей у столика, Вы должны подойти к ним в течение 30 секунд после того, как они сядут.

Подача меню, как и все прочие элементы обслуживания, всегда начинается с женщин, начиная со старшей из них. После этого обслуживают мужчин, также по старшинству. Если за столом присутствуют дети младше 14 лет, то их обслуживают в первую очередь. В последнюю очередь обслуживают хозяина стола.

После того как гости сядут за стол и им будут предложены меню, официант должен предложить сделать заказ на аперитивы.

А перитивы - напитки, которые подаются в самом начале обслуживания, до принятия основного заказа, и служат для пробуждения аппетита у гостя. Аперитивом может быть любой напиток (пиво, вино, сок, вода и т.д.), который подается при принятии основного заказа. Классическими аперитивами являются вермуты (Кампари, Мартини и т.п.), некоторые коктейли. Заказ на аперитив должен выполняться настолько быстро, насколько это возможно, т.к. гость должен пить их уже в тот момент, когда знакомится с меню, выбирая блюда.

Подача аперитивов и принятие основного заказа. Меню гостю подается раскрытым на первой странице слева левой рукой. Как только официант принес аперитивы, он должен обратить внимание гостей на фирменные блюда и специальные предложения ресторана, предложить помощь в выборе блюд. Если гости просят посоветовать, какое блюдо лучше заказать, официант должен с готовностью предложить несколько блюд, стараясь при этом учитывать вкусы посетителей. Рекомендуя блюдо, следует рассказать о его вкусовых качествах и особенностях приготовления. При отказе от помощи в выборе блюд, официант может отойти от стола и заняться другими делами, не выпуская гостей из поля зрения. Как только официант видит, что гости готовы сделать заказ (гости закрыли или отложили в сторону меню, ищут официанта взглядом), он должен сразу же подойти и принять заказ. Если гости попросили помочь в выборе блюд, порекомендуйте им специальное сезонное меню. Сначала принимается заказ на кулинарные блюда, затем - на винно-водочную продукцию. При этом официант должен быть готов помочь в выборе вин к холодным закускам, к первым и вторым блюдам. Для этого нужно досконально знать ассортимент вин, их качество, особенности и сочетаемость с различными блюдами, указанными в меню. После принятия официант повторяет заказ вслух для проверки.

После того, как гости сделали свой выбор, необходимо сделать следующее:

- предложить гостям закуски и/или суп, если их не было в заказе

- даже, если гость не допил аперитив, необходимо предложить ему напитки

- осведомиться у гостей о порядке и сроке подачи блюд (особенно горячих)

- четко повторить заказ, во избежание ошибок и неточностей в принятом заказе и уточнить время подачи блюд

- забрать у гостей меню, предложив оставить один его экземпляр

- ввести заказ в память компьютера

- досервировать стол в соответствии с заказом

- приступить к выполнению заказа

Заказ на десерты, чай (кофе) может быть принят вместе с основным заказом, но не следует сразу заносить его в память компьютера. Лучше предварительно уточнить этот заказ после того, как гости съедят горячие блюда, т.к. они могут передумать или наоборот дозаказать, исходя из своего аппетита.

Меню: виды меню, структура меню

Визитная карточка ресторана - это меню - перечень блюд, закусок, кулинарных изделий, напитков, имеющихся в продаже на данный день.Слово «меню» происходит от французского «menu» и обозначает расписание блюд и напитков на завтрак, обед и ужин, а также рационы (трехразового питания), составленные в столовых и ресторанах, перечисление блюд для приемов и другого обслуживания. Отдельно составляется прейскурант постоянных порционных блюд, вин и вино-водочных изделий, куда включаются пиво, безалкогольные напитки, табачные, а иногда и некоторые кондитерские изделия. Слово «прейскурант» происходит от немецких слов «прейс» - цена и «курант» - постоянная.

Перед началом рабочего дня ежедневно официант знакомится с меню, чтобы быть готовым дать исчерпывающие ответы на вопросы посетителей о том, что представляет собой то или иное блюдо или кулинарное изделие.

Последовательность расположения закусок, блюд и напитков в меню:

● фирменные закуски, блюда и напитки;

● холодные блюда и закуски;

 

● горячие закуски;

● супы;

● вторые горячие блюда;

● сладкие блюда;

● горячие напитки;

● холодные напитки и соки;

● кондитерские изделия;

● хлебобулочные изделия.

 

Виды меню

В международной практике различают следующие виды меню:

• а-ля карт (a la carte) - применяется в кафе и ресторанах с указанием индивидуальной цены на каждое заказное блюдо;
• табльдот (table dhote) - предлагает выбор одного или более вариантов каждого блюда по фиксированным ценам в одно и то же время;
• дю жур (du jour) - меню дежурных (дневных) блюд;
• а парт (a parte) - потребители обслуживаются в установленный промежуток времени, предварительно сделав заказ;

Большинство предприятий общественного питания открытой сети в настоящее время применяют статичное меню, которое не меняется день ото дня, за исключением блюд, не имеющих спроса.

В зависимости от обслуживаемого контингента потребителей существуют следующие виды меню.

Меню дневного рациона. Оно составляется в тех случаях, когда предстоит обслуживание участников съездов, конференций, совещаний, членов различных делегаций, которые питаются три или четыре раза. Меню дневного рациона может быть со свободным выбором блюд или скомплектовано заранее. При составлении меню скомплектованного завтрака включают, как правило, два-три вида холодных закусок, обычно одно горячее блюдо, горячие напитки - чай, кофе, мучные изделия.

Меню банкетов. В его составлении принимает активное участие сам заказчик. В зависимости от времени проведения банкет может быть завтраком, обедом, ужином. Исходя из вида банкета, меню может быть для банкета за столом с полным или частичным обслуживанием официантами, для банкета – фуршета, коктейля, чая, а также для тематических банкетов.

Меню дежурных блюд и экспресс-обедов. Данные виды меню применяются преимущественно в дневные часы работы ресторана. В меню включают блюда несложного приготовления, которые удобны для отпуска. В качестве дежурных блюд должны быть закуски трех-четырех наименований, супы – двух, горячие блюда–четырех-пяти, сладкие блюда, горячие и холодные напитки - трех-четырех наименований, а также мучные кондитерские изделия. Меню печатается ежедневно на машинке и вручается посетителям при приеме заказа.