Или как стать настоящим официантом

Секреты мастерства

 

Как распознать недовольных гостей?

 

Обычно гость, который чем-то недоволен, о недовольстве своем никому не говорит. Это - для рестораторов большая проблема, ведь гость уходит из заведения обиженным, и, что еще страшнее, причина его недовольства так и остается неустраненной. Поэтому директору ресторана, официантами и метрдотелям приходится становиться психологами-практиками, чтобы уметь по внешним признакам (поза, типичные движения, взгляд и т.д.) судить о недовольстве гостя.

Распространенные признаки недовольства:

• если человек постоянно смотрит по сторонам, будто ищет кого-то взглядом, то ему, скорее всего, чего-то не хватает: может быть, у него закончился напиток или нужна салфетка, чтобы вытереть пролитую на скатерть воду.
• частое поглядывание гостя на часы - признак того, что человек чем-то обеспокоен.
• о какой-то проблеме с гостем сигнализируют его щелчки пальцами, размахивание руками и тому подобны жесты.
• если у гостя отчужденный вид, если он сидит, безразлично откинувшись на спинку стула - это верный признак того, что обслуживающий персонал ему не угодил. В подобных случаях к гостю обязательно надо подойти и выяснить, чем он обеспокоен.

Обычно достаточно опытные официанты приобретают такой опыт, что буквально по едва заметным признакам определяют настроение человека.

Станция официанта

Станция официанта «стейшен» - специальный шкаф, в котором разложено достаточное количество расходных материалов: посуды, приборов, средств очистки и дезинфекции, а также других материалов, необходимых для обслуживания гостей. На верхнюю часть станции официанта устанавливается официантский терминал системы R-Keeper, необходимый для ввода заказов и принтер для распечатки предчеков.

Станции всегда должны содержаться в чистоте, регулярно протираться полиролями и средствами очистки. Все полки, ящики и дверцы станции должны быть в исправном состоянии, не скрипеть при открывании.

Столовая посуда

Посуда используется в соответствии с ее назначением:

 

1 - лоток, селедочница

2 - салатник

3 - блюдо для рыбных и мясных закусок

4 - блюдо для мясных и овощных блюд

5 - блюдце чайное под стакан

6 - тарелка закусочная

7 - тарелка глубокая для супов

8 - тарелка столовая мелкая для блюд из рыбы, мяса, птицы

9- тарелка глубокая полупорционная

10 - чашка чайная

11 - сливочник

12 - чашка с блюдцем для кофе или шоколада

13 - соусник

14 - молочник

15 - соусник

16 - перечница

17 - горчичница

18 - солонка

19 - рюмка-подставка для яиц

Столовые приборы

Различают:

• основные столовые приборы,

• вспомогательные - коллективного пользования, с помощью которых нарезают, раскладывают или перекладывают кушанья из общего блюда в тарелки участников трапезы.

1 ложка кофейная

2 ложка чайная

3 ложка десертная

4 ложка столовая

5 щипцы кондитерские большие

6 ложка лимонадная - для приготовления смешанных напитков

7 щипцы для спаржи

8 щипцы для льда

9 щипцы кондитерские малые

10 секатор для сигар

11, 12 вилка для лимона

13 вилка кокотная

14, 15 лопатообразный тупой нож для рыбных вторых блюд и рыбная вилка с углублением для отделения костей

16, 17 нож и вилка десертные

18, 19 нож и вилка десертные

20, 21 нож и вилка закусочные

22, 23 нож и вилка закусочные

24 ложка разливательная

25, 26 нож и вилка столовые для вторых блюд (кроме рыбных)

27 лопатка кондитерская

28 лопатка паштетная

29 лопатка рыбная

30 лопатка для икры

31 ложка для мороженого

 

Вилка. Для сервировки стола применяется четыре вида вилок:

• столовые - вилки с четырьмя зубцами и самые большие по размеру, предназначены для горячих мясных блюд с гарниром, которые едят из мелких столовых тарелок.
• закусочные вилки тоже с четырьмя зубчиками, но немного поменьше, для холодных и горячих закусок.
• десертные вилки - самые маленькие. У них два или три зубца и предназначены они для свежих и консервированных фруктов.
• рыбные вилки.

Сервировочные ножи.

• столовые - самые большие по размеру и предназначены для употребления мясных горячих блюд с гарниром,
• закусочные - немного поменьше. Для холодных и горячих закусок (салаты, маринады, заливные и т. п.),
• рыбные ножи очень своеобразной формы, предназначены для блюд из рыбы,
• десертные - самые маленькие, используются для десертов.

Ложка.

По размеру ложки для сервировки стола бывают четырех видов:

• столовые, самые большие, для заправочных супов из глубоких тарелок,
• десертные, немного поменьше, для бульонов, подаваемых в бульонных чашках, мороженого в креманках, компотов и т. д.
• чайные,
• кофейные, самые маленькие по размеру, для кофе по-турецки, подаваемого в кофейных парах.

Современные правила этикета позволяют заменять десертные ложки в ряде случаев чайными, например, когда едят мороженое или компот.

Перед сервировкой столов необходимо прогреть ручником, отполировать посуду и приборы, стекло или хрусталь.

Натирка (полировка) посуды

При натирке рюмок ножку рюмки берут левой рукой, обертывают частью полотенца, а при помощи остальной части полотенца правой рукой протирают рюмку внутри и снаружи.

Бокал для шипучих вин - сначала осторожно просовывают в бокал один конец полотенца, а затем остальную его часть.

Нельзя дуть на посуду из стекла и употреблять для протирки использованные салфетки.

При протирке тарелок их обхватывают левой рукой концом полотенца, правой рукой зажимают остальную часть полотенца и протирают тарелку, поворачивая ее.

Протирка вилок, ложек и ножей осуществляется поочередно. Одним концом полотенца в левую руку берут несколько вилок, а остальной частью полотенца в правой руке протирают каждый прибор отдельно.

Подготовка специй и приправ

Серьезное внимание надо уделять подготовке предметов столового комплекта, к которому относятся солонка, перечница, горчичница, бутылки для уксуса, подсолнечного или оливкового масла, а также пепельница.

Солонку нужно чистить ежедневно. Не следует насыпать в солонку слишком много соли. Так как мелкая столовая соль легко увлажняется, ее смешивают с поваренной, так называемой сухой солью. В тех случаях, когда используют открытые солонки, их нужно наполнять каждый день, но перед этим промывать и высушивать самым тщательным образом. Поверхность соли выравнивается, и края солонки вытирают полотенцем.

Перечницу наполняют только наполовину сухим перцем. Отверстия в ее крышечке должны быть как можно меньше. Открытые сосуды для черного перца не употребляются, потому что он быстро выдыхается.

Особой заботы требует горчичница. Чтобы она не запачкалась снаружи, не нужно ее переполнять. Во избежание засыхания горчицы в нее добавляют несколько капель молока.

Бутылки для приправ (подсолнечного масла, уксуса и др.) Бутылки наполняют не до верха. Чтобы отличить уксус от других жидкостей, добавляют несколько капель красного вина. Помутнение подсолнечного масла можно устранить, прибавив к нему на кончике ножа немного соли.

В процессе обслуживания приходится часто менять пепельницы: официант берет чистую пепельницу, подходит к столу, накрывает ею грязную пепельницу и одним движением снимает их со стола, придерживая обеими руками, затем, отведя руки в сторону от гостей, снимает верхнюю чистую пепельницу и ставит ее на стол, а грязную уносит.

Общие правила сервировки

Сервировку стола проводят последовательно:

• накрытие стола скатертями;
• сервировка тарелками;
• сервировка приборами;
• сервировка стеклянной (хрустальной) посудой;
• раскладывание салфеток;
• расстановка приборов для специй, ваз с цветами.

Накрытие стола скатертью. Скатерти раскладывают на столы по одной в свернутом виде. Развернув ее на столе и взяв обеими руками за кромки одной из сторон, скатерть поднимают, а затем резко опускают руки вниз, как бы встряхивая. Воздушная подушка, образовавшаяся между столом и развернутой скатертью, дает возможность сдвинуть ее в любую сторону и аккуратно уложить в нужном положении так, чтобы ее центральные складки (продольная и поперечная) легли строго по центру стола, а концы свисали равномерно со всех сторон на 25-35 см.

Сервировка стола тарелками.

Т арелки ставят против каждого стула, так, чтобы расстояние от края стола до тарелки составляло примерно 1,5 - 2 см.

профессионалы пользуются следующим приемом: измеряют это расстояние сложенными 2-мя пальцами (указательный и безымянный), которые располагают между краем стола и тарелкой.

 

П ри сервировке особо торжественных мероприятий вначале в качестве подставки ставят мелкие столовые тарелки или фирменные, отражающие статус и тематику заведения, а в них - закусочные. Чтобы закусочная тарелка не ездила по подстановочной тарелке, между ними располагают бумажную салфетку. Расстояние от края стола до тарелки неизменно остается 1,5-2 см.

Затем на расстоянии 5—15 см слева от закусочных (или мелких столовых тарелок) ставят пирожковые тарелки, помня при этом, что их центр должен находиться на одной линии).

В особо торжественных случаях пирожковую тарелку можно поставить так, чтобы дальние от края стола края тарелок были на одной линии с мелкой столовой тарелкой.

 

К оличество используемых столовых приборов ножей, вилок и ложек при сервировке стола зависит от предлагаемого меню завтрака, обеда и ужина. Справа от закусочных тарелок раскладывают ножи в следующем порядке: столовый нож - ближе к тарелке, правее рядом с ним - рыбный нож и последним кладут закусочный нож. Все ножи должны быть обращены лезвием к тарелке. Если вы намерены подать гостям суп, то между закусочным и рыбным ножами нужно положить ложку (столовую или десертную в зависимости от того, какой суп вы приготовили) носиком вверх. Если рыбного блюда не будет, то ложку кладут между закусочным и столовым ножами.

Слева от тарелок раскладывают соответствующие ножам вилки, причем зубцами вверх, - столовую, рыбную и закусочную.

Р асстояние между тарелкой и приборами, а также между самими приборами должно быть примерно 0,5 см.

Все приборы необходимо располагать строго параллельно друг другу и перпендикулярно краю стола. Расстояние между концами ручек приборов и краем стола такое же, как у тарелок, - 1,5-2 см.

Количество и наименование приборов, используемых для сервировки, зависят от предполагаемого меню. Так, если вы намерены подать только холодные закуски, то воспользуйтесь для сервировки только закусочными приборами; если же в меню входят и холодные закуски, и второе горячее мясное блюдо, то для сервировки стола потребуются закусочные и столовые ножи и вилки.

Десертные приборы раскладывают перед тарелкой (мелкой столовой или закусочной) в следующем порядке от тарелки к центру стола: нож, вилка, ложка. При этом нож и ложку кладут ручками вправо, а вилку - влево.

Д есертный прибор в зависимости от состава десерта можно использовать не полностью, а частично. Количество и ассортимент стеклянной посуды зависят от того, какие напитки будут предложены гостям. Если у вас запланирован один напиток, например минеральная вода (сок, фруктовый напиток), то в центре за каждой тарелкой или правее ее, на линии пересечения верхнего края тарелки с концом первого ножа ставят фужер. Такую расстановку стекла или хрусталя в первом случае называют центровой, а во втором - правосторонней. Если вместо воды вы хотите подать квас или морс, то вместо фужера нужно поставить кружку, повернув ее ручкой вправо.

Центровая и правосторонняя расстановка фужеров.

Для еще одного напитка - водки, или коньяка, или вина, или шампанского - рядом с фужером, справа от него ставят соответствующий напитку предмет сервировки - рюмку или бокал. При наличии кроме воды двух напитков фужер ставят на одну позицию левее центра тарелки, а рядом с ним правее ставят посуду для алкогольных напитков. Когда ассортимент напитков весьма внушителен, все последующие предметы из стекла или хрусталя для напитков расставляют во втором ряду, так как ставить в одном ряду более трех предметов не принято.- в первом ряду ставятся рюмки более низкие, чем во втором ряду, кроме фужера, который всегда стоит в первом ряду.

- во втором ряду бокалы и рюмки ставятся между рюмками первого ряда.

- более трех видов стекла в один ряд не ставится, все остальные (более высокие) ставятся во второй ряд.

 

П ример полной сервировки для вечернего обслуживания:

 

Нож для масла Пирожковая тарелка - для хлеба и масла Ложка (для первого блюда) Вилка для морепродуктов (холодных закусок) Нож для морепродуктов (закусок) Вилка для мяса и салатов (основного блюда) Столовый нож

Декоративная тарелка Суповая тарелка Десертная ложка Десертная вилка Стакан для воды Бокал для шампанского Бокал для красного вина Бокал для белого вина

Техника сервировки.

При сервировке стола тарелками официант берет стопку (8-10 штук) каждого вида тарелок отдельно на ручник на левую руку, а правой расставляет их.

Каждую тарелку необходимо брать большим и указательным пальцами, вытянутыми в одном направлении по бортику, а остальными пальцами поддерживать ее. При сервировке стола мелкими столовыми и закусочными тарелками официант продвигается вдоль стола справа налево, а пирожковыми слева направо. Пирожковые тарелки удобней расставлять левой рукой, держа ручник со стопкой тарелок на правой руке.

Сервировка стола приборами. Приборы раскладывают на покрытый салфеткой поднос или мелкую столовую тарелку.

Держа разнос в левой руке, раскладывают ножи, затем перекладывают поднос или тарелку на ладонь правой руки и левой рукой раскладывают вилки.

При раскладывании ножей и ложек официант движется вдоль стола справа налево, а при раскладывании вилок - слева направо.

Техника сервировки стеклом. Сервировку стола стеклом (хрусталем) выполняют с подноса или с рук, при этом фужеры, бокалы и рюмки следует брать только за ножки, а не за края или бока посуды.

Первый способ. Отполированные фужеры, бокалы и рюмки (каждый вид в отдельности) устанавливают на покрытые салфеткой подносы (лучше в перевернутом виде). Поднос с посудой официант держит на ладони левой руки и, передвигаясь вдоль стола, берет правой рукой фужер или бокал (рюмку) и справа ставит на предназначенное место (сервировка стола с подноса).

Второй способ. При небольшом количестве стекла официант берет фужеры или другие виды стекла между пальцев левой руки (рука повернута ладонью вверх), а правой рукой берет по очереди каждый фужер (бокал, рюмки) и ставит его на стол.

Завершают сервировку раскладыванием салфеток, после чего ставят на стол приборы со специями и пепельницы. Специи (соль и перец) при обычном обслуживании располагают по оси стола, в центре, при обслуживании банкетов - попарно напротив пирожковой тарелки, через прибор, причем соль ставят с левой стороны от перца.

Салфетка. При сервировке стола к завтраку или обеду используют, как правило, просто сложенные салфетки, а для сервировки в вечернее время или в торжественных случаях применяют более сложные формы складывания салфеток.

Виды меню

В международной практике различают следующие виды меню:

• а-ля карт (a la carte) - применяется в кафе и ресторанах с указанием индивидуальной цены на каждое заказное блюдо;
• табльдот (table dhote) - предлагает выбор одного или более вариантов каждого блюда по фиксированным ценам в одно и то же время;
• дю жур (du jour) - меню дежурных (дневных) блюд;
• а парт (a parte) - потребители обслуживаются в установленный промежуток времени, предварительно сделав заказ;

Большинство предприятий общественного питания открытой сети в настоящее время применяют статичное меню, которое не меняется день ото дня, за исключением блюд, не имеющих спроса.

В зависимости от обслуживаемого контингента потребителей существуют следующие виды меню.

Меню дневного рациона. Оно составляется в тех случаях, когда предстоит обслуживание участников съездов, конференций, совещаний, членов различных делегаций, которые питаются три или четыре раза. Меню дневного рациона может быть со свободным выбором блюд или скомплектовано заранее. При составлении меню скомплектованного завтрака включают, как правило, два-три вида холодных закусок, обычно одно горячее блюдо, горячие напитки - чай, кофе, мучные изделия.

Меню банкетов. В его составлении принимает активное участие сам заказчик. В зависимости от времени проведения банкет может быть завтраком, обедом, ужином. Исходя из вида банкета, меню может быть для банкета за столом с полным или частичным обслуживанием официантами, для банкета – фуршета, коктейля, чая, а также для тематических банкетов.

Меню дежурных блюд и экспресс-обедов. Данные виды меню применяются преимущественно в дневные часы работы ресторана. В меню включают блюда несложного приготовления, которые удобны для отпуска. В качестве дежурных блюд должны быть закуски трех-четырех наименований, супы – двух, горячие блюда–четырех-пяти, сладкие блюда, горячие и холодные напитки - трех-четырех наименований, а также мучные кондитерские изделия. Меню печатается ежедневно на машинке и вручается посетителям при приеме заказа.

Правила работы с подносом

- все напитки и блюда должны переноситься на подносе;

- центр тяжести должен находиться в центре подноса (тяжелые предметы размещаем в центре, а легкие по краям);

- сначала ставятся тарелки, затем стекло;

- нельзя переносить сразу большое количество посуды;

- тарелки должны обязательно зачищаться – все отходы перекладываются в одну тарелку (стопка тарелок должна быть устойчивой)

Легкий поднос держат при полусогнутой кисти рук. Из этого положения поднос можно перевести в положение на ладонь. Легкий поднос держат на кончиках пяти пальцев против левой стороны груди на уровне локтя или несколько выше его.

Если поднос перегружен посудой с блюдами или напитками, то его держат чуть ниже груди.

Выполнение основного заказа

Горячие блюда должны подаваться сразу после их приготовления, чтобы они не успели потерять свой истинный вкус (не остыли, не подсохли и т.п.)

Блюдо, в котором присутствуют мясо и рыба в виде целого куска, нужно ставить перед гостями так, чтобы мясо или рыба находились непосредственно перед ними.

Если гость заказал стейк или другое жареное мясо (кроме свинины), при приеме заказа следует уточнять степень прожарки (кроме блюд, которые не требуют этого).

Подав какое-либо блюдо, официант должен убедиться, что оно понравилось гостям, и у них нет никаких дополнительных просьб.

Эта процедура обратного контроля носит название check back и состоит в следующем:

• после подачи блюда гостю, официант ждет некоторое время, пока гость его не попробует,
• после этого официант подходит к гостю и интересуется их мнением о блюде,
• в том случае, если гостю блюдо не нравится, официант должен выяснить причины,
• если причина в том, что блюдо некачественно по вине ресторана (неправильно приготовлено, некачественные продукты и т.п.), официант должен сообщить об этом менеджеру ресторана,
• блюдо заменяется, а его стоимость не включается в счет гостя.

 

Данная ситуация является конфликтной и официант должен быть особо тактичным и вежливым с этими гостями и постараться сделать все возможное, чтобы гости вышли из ресторана с хорошим настроением.

 

 

Дижестив - крепкий спиртной напиток, подаваемый в конце приема пищи, благотворно влияющему на пищеварение. Дижестив можно сравнить с аперитивом, который подается перед началом трапезы для пробуждения аппетита, но дижестив более крепкий. Существует одно негласное правило - светлые напитки подаются в качестве аперитива, а тёмные - дижестива. В качестве дижестива очень часто выступают такие алкогольные напитки, как коньяк, арманьяк, бренди, виски, ликеры, бальзамы, а также креплёные вина с насыщенным вкусом (херес, мадера, портвейн и др.), некоторые виды коктейлей. Используются крепкие напитки потому, что вкус вин с их тонкими нотками не воспринимается после обильной трапезы. При этом безалкогольные напитки (чай и кофе, хотя обычно и пьются после еды) не считаются дижестивам. Также нужно сочетать дижестив с напитками, употреблявшимися во время еды. Так, более уместно будет подать виски, если еда сопровождалась пивом. Ну а после обеда с вином - коньяка.

Подача вина

Официант, умеющий правильно и красиво подать вино, вызывает чувство удовлетворения и создает приятное впечатление об уровне сервиса у тонких знатоков и ценителей вина, а также вызывает восхищение у остальных гостей. Несомненно, четкость и отточенность движений при подаче вина приходят с опытом работы. Но на начальном этапе необходимо просто научиться правильно подавать вино, в точности соблюдая все ниже перечисленные инструкции. Очень часто гости затрудняются в выборе вина по карте вин, поэтому обязанность официанта – помочь им в этом. Для того, чтобы успешно решить эту задачу, официанту необходимо знать:

• вкусовые качества вина (кислое, терпкое, столовое и т.п.);
• цены на вина;
• емкость бутылок;
• страну производитель вина и, желательно, область, где выращен виноград, используемый для производства этого вина;
• фирму производитель данной марки вина;
• белое вино подается к рыбным блюдам, красное – к мясным, розовое – к птице и десерту;
• белые и розовые вина подаются охлажденными, красные – комнатной температуры.

В первую очередь предлагайте дорогие вина! Вкусовые качества и аромат этих вин гораздо богаче.

Предлагая вино, официанту следует держаться уверенно, но недопустимо давать гостями информацию о вине, не будучи точно уверенными в ней.

Если гость спрашивает о вине что-то, чего не знает официант, официант должен извиниться, после чего уточнить необходимую информацию у менеджера или бармена. Еще лучше принести и показать бутылку вина, о которой идет речь. Обычно для знатока этого бывает достаточно, и вопросов больше не возникнет.

Перед тем, как подавать бутылку вина на стол, официант должен досервировать стол бокалами. Бокалы ставятся справа от каждого гостя, напротив кончика ножа.

Белое и розовое вина подаются и пьются охлажденными. Они хранятся в холодильнике, а подаются и открываются в кулере (ведерко со льдом и водой). В процессе обслуживания стола бутылка остается в кулере.

Красное вино подается комнатной температуры.

 

Один из непременных атрибутов каждого любителя вина - винный графин - декантер. Во время декантации вино вступает во взаимодействие с воздухом и становится более насыщенным во вкусе.

 

 

Стоп лист в ресторане

Стоп лист – перечень блюд и напитков, имеющихся в меню, но временно отсутствующих в ресторане по каким-либо причинам. Стоп лист составляется каждое утро су-шефом (отсутствующие на кухне блюда) и барменом (отсутствующие в баре напитки).

На ежедневном утреннем собрании менеджер перечисляет официантам и хостесс под запись все позиции «стоп листа», чтобы официанты не предлагали гостям отсутствующие в ресторане позиции.

Еще о правилах подачи вин

Один из непременных атрибутов каждого любителя вина – винный графин, по научному – «декантер». Во время декантации вино вступает во взаимодействие с воздухом и становится более насыщенным во вкусе. Есть и другие причины, по которым желательно использовать декантер: таким образом можно отделить осадок и дать возможность испариться соединениям серы, которые используются для стабилизации вина в бутылке. После декантации вино желательно оставить в декантере на 20 – 30 минут.

Декантер для вина может быть любой формы, но предпочтительно, чтобы его нижняя часть была более широкой, чтобы увеличить площадь поверхности вина, которая соприкасается с воздухом. В принципе, можно декантировать любые вина, главное, чтобы декантер был изготовлен из гладкого хрусталя или прозрачного стекла. Никаких гранёных или цветных графинов!

Сервируя стол, нужно использовать соответствующие бокалы и выдерживать правильную температуру подачи вина. Бокал для белого вина всегда должен быть меньше по размеру, чем для красного. Оптимальная температура подачи белого вина 12 – 14 г радусов. Поэтому бокал для белого обязательно должен иметь высокую ножку, за которую и следует его держать, чтобы тепло от руки не передалось содержимому. Не стесняйтесь показать Вашим гостям, как правильно (за ножку, а не за верх фужера!) держать бокал. Наливайте вина немного, не более одной трети, чтобы оно было выпито сразу, иначе оно нагреется и потеряет часть своих достоинств.

 

Красное вино желательно разливать в бокал, который имеет бочкообразную форму или форму тюльпана. Именно она помогает поддерживать температуру от 16 до 18 градусов, - идеальная температура подачи красных вин, при которой они полностью раскрывают свой аромат и вкус.

Несколько слов о бокалах для шампанского. Идеальным принято считать высокий узкий фужер, дно которого сходится в одну точку. Именно такая форма способствует образованию пузырьков, которые поднимаются снизу вверх. Иногда шампанское подают в широких плоских фужерах. Возможно, это и выглядит эффектно, но в них очень быстро гаснет игра пузырьков, да и температура повышается преждевременно. А она не должна превышать 8 – 12 градусов.

Есть и общие правила сервировки бокалов: стекло, из которого они сделаны, должно быть не цветным, а прозрачным, чтобы хорошо разглядеть окраску вина; бокалы должны быть натёртыми до блеска и не иметь никаких посторонних запахов; не следует наливать разные вина в одни и те же бокалы. Если гостям планируется предложить несколько вин, то обычно начинают с самых лёгких, а затем постепенно «повышают градус». Французы говорят, что белые вина созданы для утоления жажды, красные – для наслаждения, а розовые - для любви. Итак, первым подаётся белое сухое вино, затем следует красное сухое. Белые и розовые сухие вина хорошо сочетаются с рыбными блюдами, морепродуктами, сыром, овощами Красные сухие вина хороши с мясными блюдами, дичью.К шампанскому принято подавать продукты, которые усиливают его вкус: клубнику, фрукты, икру и сыр. Десертные вина обычно подают ближе к концу трапезы, когда гости уже достаточно насытились, поэтому наилучшая закуска для десертных вин – фрукты и овощи, орехи, сыр, лёгкие салаты и сладости.

Открытие бутылки

Принеся вино, заказанное посетителем, официант должен показать ему этикетку, при этом он держит бутылку за горлышко правой рукой, поставив ее на ладонь левой руки, покрытой свернутой в несколько раз салфеткой. Бутылку держат этикеткой к гостю, с тем чтобы он мог убедиться в правильном выполнении своего заказа. Получив разрешение откупорить бутылку, официант подходит к подсобному столу и открывает ее.

Распечатывая каждую бутылку заказанного и подаваемого вина, официант должен соблюдать осторожность. Специальным ножом, которым снабжен прибор для открывания бутылок, он аккуратно срезает пластмассовый колпачок на уровне приблизительно 5 мм от края горлышка бутылки. Если же бутылка запечатана сургучом, то горлышко необходимо до такого же уровня предварительно очистить от сургуча.

Затем салфеткой (бумажной или из ткани) тщательно протирает край горлышка, после чего вставляет штопор в центр пробки и легким нажимом ввинчивает его в пробку по вертикали. Рекомендуется при введении штопора в пробку прочно удерживать левой рукой горлышко бутылки с помощью сложенной в несколько раз салфетки. Это особенно необходимо в тех случаях, когда пробка с трудом поддается извлечению.

После открытия бутылки горлышко ее протирают ручником и с разрешения гостя наливают напиток в бокалы, подойдя к гостю с правой стороны. Налив вино, официант слегка приподнимает горлышко бутылки и поворачивает ее вокруг оси вправо.

 

Секреты мастерства

 

или как стать настоящим официантом

Котерняк Ольга Васильевна

2015г

У ровень обслуживания в современном ресторане зависит не только от его интерьера, оборудования, качества пищи, но и от профессионального мастерства тех, кто призван создать обстановку радушия и гостеприимства, и в первую очередь от официантов, ведь максимально комфортное обслуживание начинается именно с них.

Каждый официант должен обладать необходимой общей культурой, в совершенстве владеть методикой работы и техникой обслуживания, знать и соблюдать нормы этикета, правила поведения за столом.

Профессия обязывает официанта быть интеллигентным человеком, быстро ориентироваться в определенных ситуациях и разбираться в людях, способствовать созданию в ресторане непринужденной, свободной обстановки, в которой каждый посетитель чувствовал бы себя желанным гостем.

В зависимости от того, каков внешний облик официантов, их манеры, как они держатся, у посетителя складывается первое впечатление от ресторана.

Основные принципы профессионального поведения официанта:

• постоянная приветливость, вежливость, тактичность, радушие ко всем потребителям;
• предупредительность, готовность к оказанию услуг, выполнению просьб потребителей;
• доброжелательное и внимательное отношение к претензиям потребителей;
• принятие потребителя таким, каков он есть, отказ от попыток поучать его, перевоспитывать;
• воздействие на потребителя исходя только из его интересов;
• профессиональный интерес к изучению потребителей;
• умелое ведение торгового диалога.

Торговый диалог между официантом и потребителем состоит из следующих этапов: привлечение внимания потребителя, пробуждение интереса у потребителя и подготовка решения, принятие решения.

Привлечение внимания потребителя достигается вежливым приветствием, соответствующим внешним видом официанта, сервировкой стола. Официант в свою очередь изучает (наблюдает) походку, осанку, одежду, выражение лица потребителя, оценивает его характер и принимает нужную форму обращения с ним.

Пробуждение интереса у потребителя осуществляется в процессе приема заказа. Официант дает рекомендации блюд, напитков, активно воздействует на потребителя.

Принятие решения завершает торговый диалог. На этой стадии официант фиксирует заказ потребителя.

Официант должен работать так, чтобы не привлекать внимание присутствующих в зале, и не мешать их беседе: не греметь посудой и приборами, не подзывать работающего рядом официанта, а, встретившись с ним взглядом, сделать ему знак подойти наклоном головы, малозаметным жестом и т. д. В случае, когда работающий рядом официант взял приготовленную и нужную в данный момент посуду, не вступать с ним в пререкания, а, не теряя времени, принести другую и обслуживать посетителей.

При обслуживании официант всегда должен иметь при себе все необходимое для работы: чистый ручник может быть в руке, на руке, на подносе, на серванте или подсобном столе; инструмент для откупорки бутылок, спички или зажигалка, бланки счетов, карандаш или авторучка.

В зале в присутствии посетителей официант не позволяет себе сидеть, есть, пить, курить. Для этого предусмотрены специальные помещения.

Официант должен воспитать в себе вежливость в обращении с посетителями. Подавая что-либо, говорить «извините».

Если посетитель уронил салфетку, что-либо из прибора, следует сначала подать чистый прибор или салфетку, а затем поднять то, что упало.

Подавать чистые приборы надо на маленьком подносе или тарелке. Приборы подают ручками, обращенными к гостю.

Если необходимо помочь гостю закурить, то спичку держат в вытянутых большом и указательном или среднем пальцах.

 

Ч иркать спичку, зажигая ее, надо в сторону от посетителя. Поднося к сигарете (сигаре) для прикуривания горящую спичку или зажигалку, следует рассчитывать высоту пламени, чтобы случайно не опалить посетителя, а убедившись, что он подкурил, быстро убрать спичку.

 

Клиент может обратиться с просьбой к официанту, задав вопрос: как куда-то пройти, кого найти и т. д. Следует внимательно выслушать его, ответить, рассказать, а если это необходимо, показать, проводить или позвать. Это признак воспитанности и знания этикета.