Факторы, сохраняющие качество майонеза

К факторам, сохраняющим качество, относят упаковку, маркировку, транспортировку и хранение майонеза.

Тара и упаковка должны соответствовать санитарным требованиям и требованиям стандартов и обеспечивать сохранность майонеза при транспортировке и хранении. Майонез упаковывают в:

- стеклянные банки для консервов массой нетто 150-250 г;

- тубы из алюминия, покрытые внутри пищевым лаком, или в тубы из других материалов, разрешенных органами государственного санитарно- эпидимиологического надзора по нормативно- техническим документам, массой 50- 250 грамм;

- бумажные пакеты с полимерным покрытием, в пакеты, коробочки, стаканчики из отечественных полимерных материалов и полимерных материалов, по техническим характеристикам не ниже отечественных, разрешенных органами государственного санитарно- эпидимиологического надзора - массой нетто 35-250 г; массой нетто 251- 500г – по согласованию с потребителем.

Стеклянные банки с майонезом герметично укупоривают металлическими крышками из лакированной жести или лакированного алюминия, а также крышками из полимерных материалов, разрешенных органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора, по нормативно- техническому документу. Коробочки и стаканчики из полимерных материалов укупоривают соответствующим способом, обеспечивающим сохранность продукта, - фольгой, покрытой термосваривающимся лаком, полимерными пленками или крышками из полимерных материалов, разрешенных органами государственного санитарно - эпидемиологического надзора.

Фасованный майонез упаковывают крышками вверх в ящики дощатые; ящики деревянные многооборотные; ящики из гофрированного картона; ящики из тарного картона.

При ручной укладке в ящики между рядами банок, коробочек, стаканчиков вкладываются горизонтальные прокладки из картона толщиной не менее 1 мм или из гофрированного картона типа Т или Д. При автоматической укладке майонеза в стаканчиках из поливинилхлорида, изготовляемых по нормативно-техническому документу, прокладки и перегородки в ящики не вкладываются. Оклейка клапанов картонных ящиков должна проводиться клеевой лентой на бумажной основе или лентой по техническим характеристикам не нижеуказанного стандарта. Для местной реализации оклейку клапанов ящика не проводят [25, с. 105].

Маркировку потребительской тары проводят согласно ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования» путем нанесения литографической или офсетной печати, или теснением, или любыми другими способами, обеспечивающим четкое ее прочтение, на крышку банки, коробочки, стаканчика, на боковую поверхность тубы, пакета или наклеиванием этикетки с указанием:

- наименование продукта;

- наименование и место нахождения изготовителя;

- массу нетто и (или) объем;

- состав продукта;

- пищевую ценность;

- срок годности;

- дату изготовления;

- температуру хранения;

- рекомендации по хранению после вскрытия потребительской упаковки (рекомендуемая редакция: "после вскрытия упаковки хранить в холодильнике");

- обозначение стандарта;

- информацию о подтверждении соответствия продукции требованиям Федерального закона в виде знака обращения на рынке.

Сведения о содержании белков, жиров и углеводов следует приводить в случаях, если их значение в 100 г пищевого продукта составляет не менее 2%, а для минеральных веществ и витаминов не менее 5% от рекомендуемого суточного потребления.

Дату выработки продукта наносят на крышку при фасовании в стеклянную банку или на наружной поверхности полимерной тары.

Майонез транспортируют всеми видами крытого транспорта в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на соответствующем виде транспорта, при температуре не выше 18°С. При температуре окружающего воздуха не ниже 0°С допускается транспортировка майонеза в открытых автомашинах с обязательным укрытием транспортной тары чистым брезентом или другими материалами.

Майонез хранят в ящиках из гофрированного картона на поддонах должно быть уложено по высоте не более 5 ящиков; при немеханизированной укладке – не более чем 6 ящиков. Деревянные ящики укладывают в штабеля в вертикальном положении – не более 8 ящиков. Ящики майонеза при хранении должны быть уложены на поддоны при механизированной укладке, при немеханизированной - на поддоны, рейки или решетки (подтоварники) штабелями для свободной циркуляции воздуха.

Майонез должен храниться у изготовителя и потребителя в складских охлаждаемых помещениях или холодильниках при циркуляции воздуха, при температуре не ниже 0°С и не выше 18°С, при относительной влажности воздуха не более 75%. Не допускается хранение на прямом солнечном свету.

Низкие температуры (ниже 0 °С) для хранения майонеза не приемлемы, так как вода замерзает, и кристаллы льда разрушают эмульсию, нарушая целостность белковых оболочек эмульгатора. В результате диспергированный жир лишается протеиновых оболочек, происходит слияние жировых шариков и отделение жирового слоя — майонез расслаивается. Оптимальные условия, позволяющие сохранить качество продукта — герметичность упаковки, температура хранения 5—7°С и отсутствие света, который ускоряет прогоркание жира [21, с.71].

Гарантийные сроки хранения для конкретного ассортиментного наименования майонеза (в соответствии с требованиями ГОСТ Р 53590-2009) приводятся в техническом описании на каждый вид майонеза, но для любого вида не превышает 30 дней при температуре хранения 18 °С.