Нижние половинки клеток таблицы заполняются после того, как будет сделан практический расчёт.

Практический расчёт

Этот раздел необходимо начинать с составления меню суточного рациона питания. При составлении меню целесообразно использовать «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (издательство Хлебпродинформ Москва 1997г), обязательно указывается номер рецептуры:

Затрак:

459 – яичница – глазунья

3 – бутерброд с сыром

1014 – кофе чёрный

Обед:

124 – икра кабачковая

207 – рассольник домашний

672 – оладьи из печени

936 – кисель из яблок с клюквой

Хлеб

Полдник:

992 – Шарлотка с яблоками

Ужин:

492 – сырники из творога

1010 – чай с лимоном

Затем необходимо выписать продукты, входящие в блюда, используя сборники рецептур блюд, и произвести расчёт химического состава и калорийности. Все данные записываем в сводную таблицу. Например, сделаем расчёт химического состава обеда:

Таблица 1

Наименование Блюда	Продукты	Вес Нетто в г	Белки	Жиры	Углеводы	Ккал
в100г	ист.	в100г	ист.	в100г	ист.	в100г	ист.
Икра кабачковая	Кабачки Лук репч. Томатное пюре Масло расти- тельное Итого:		0,6 1,7 3,6   -	0,81 0,2 0,4   -     1,41	0,3 - -   99,9	0,41 - -       5,41	5,7 9,5 11,8   -	7,7 1,14 1,3   -     10,14		36,45 5,16 6,93   44,95     93,49
Рассольник домашний	Капуста Картофель Морковь Петрушка (корень) Сельдерей (корень) Лук репчатый Лук Порей Огурцы Солёные Маргарин Столовый Итого:		1,8 2,0 1,3   1,5   1,3   1,7   3,0   2,8   0,3	0,42 1,8 0,26   0,45   0,13   0,34   0,60   0,84   0,03 5,17	- 0,1 0,1   -   -   -   -   -   82,3	- 0,09 0,02   -   -   -   -   -   8,23 8,34	5,4 19,71 7,0   11,0   6,7   9,5   7,3   1,3   1,0	2,16 7,73 1,4   3,3   0,67   1,9   1,46   0,39   0,1 29,11		11,2 74,7 6,6   14,1   3,1   8,60   8,00   5,70   74,60 206,6
Оладьи из печени   Гарнир (759)	Печень говяжья Хлеб пшенич- ный Маргарин столовый Жир животный   Картофель Молоко Маргарин столовый Масло сливочное Итого:		18,7   8,1     0,3   -   2,0 2,8 0,3   0,06	18,7   1,22     ,01   -   2,54 0,64 0,02   0,04   23,17	2,9   1,2     82,3   99,7   0,1 3,2 83,3   82,5	2,9   0,18     2,47   10,97   0,13 0,74 5,76   4,95   28,1	-       1,0   -   19,7 4,7 1,0   0,9	-   6,3     0,03   -   25,02 1,08 0,07   0,05   32,55		30,45     22,38   98,67   105,41 13,34 52,2   44,88   468,33
Кисель из яблок с клюквой	Яблоки Клюква Сахар Крахмал Итого:	32,5	0,4 0,5 - 0,1	0,13 0,03 - 0,01 0,17	- - - -	- - - - -	11,3 4,8 99,8 79,6	3,67 0,24 24,95 7,96 36,82		14,95 1,4 93,50 29,90 139,75
	Хлеб ржаной		5,6	5,04	1.1	0,99	43,3	38,97		179,10
Всего на обед				34,96		42.84		147,59		1087,27

Пользуясь справочными таблицами выписываем, сколько граммов белков, жиров, углеводов килокалорий содержится в 100 г каждого продукта, входящего в состав икры кабачковой, и записываем их в таблицу 1 (колонки 4,6,8,10).

Затем производим практический расчёт на вес указанных нами продуктов (колонка 3).

Икра кабачковая

Кабачки:

В 100 г – 0,6 г белка

135 г – х

=0,81

х = 0,87

В 100 г – 0,3 жира

135 г – х

;

х = 0,41 г;

в 100 г – 5,7 г углеводов

135 г – х

;

х = 7,7 г;

в 100 г – 27 ккал

135 г – х

х = 36,45

Аналогично рассчитываем все продукты, входящие в состав икры кабачковой, и полученные данные заносим в таблицу (колонки 5,7,9,11).

Затем производим расчёт всех блюд, входящих в меню обеда.

Так же проводится расчёт всего суточного рациона. Полученные данные заносятся в итоговую таблицу.

 

 

	Белки	Жиры	Углеводы	Ккал
Обед	32,4 34,96	39,6   42,84	148,4   147,59	1087,27

 

Итоговые данные должны быть близки к теоретическим. Допускаются отклонения: для белков и жиров ±3 г, для углеводов ± 10 г, для калорийности ± 25 ккал.

Если итоговые данные имеют большие расхождения с теоретическими расчётами, то значит, что меню составлено не правильно, нужно пересмотреть его, можно заменить одно блюдо другим и заново сделать расчёт.

При выполнении этой работы необходимо особое внимание обратить на выход блюд, так как в «Сборнике рецептур блюд» часть раскладок составлена с выходом блюда – 1 л или 1 кг. Вам следует знать, что наиболее целесообразной нормой отпуска салатов и винегретов является 100 – 150г на порцию. Норма отпускаемых супов 500 г, 250 г в зависимости от спроса потребителей. Норма отпускаемых напитков – 1 порция – 200 г. Поэтому очень важно, прежде чем вносить данные в таблицу, сделать правильный перерасчёт выхода выбранных вами блюд.

 

 

Приложение 2

Министерство образования и науки Красноярского края

КГБОУ НПО «Профессиональное училище №86»

 

 

Профессия 260807.01

Группа ПК 11-3

 

РЕФЕРАТ

Тема: Санитарно – эпидемиологический контроль качества готовой пищи

 

Обучающийся Иванов П.С.

Руководитель Милютина И.В.

 

 

Красноярск 2013

Приложение 3

Таблица содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов (на 100 г продукта)

Продукты	Вода	Белки	Жиры	Углеводы	Минеральные вещества	Витамины	Энергетическая ценность
Na (нат- рий)	K (ка-лий)	Ca (каль- ций)	A	B1	B2	C	PP
	в граммах	в милиграммах	ккал
МЯСО: Говядина I категории	67,7	18,9	12,4	-	6-			Следы	0,06	0,15	2,8	Следы
Баранина I категории	67,7	16,3	15,3	-					0,0	0,14	2,5	Следы
Свинина жирная	38,7	11,4	49,3	-					0,40	0,10	2,2	Следы
Свинина мясная	51,6	14,6	33,0	-					0,52	0,14	2,4	Следы
Телятина	78,0	19,7	1,2	-				Следы	0,14	0,23	3,3	Следы
Конина	69,6	19,5	9,9	-				-	0,07	0,10	3,0	Следы
Крольчатина	65,3	20,7	12,9	-	-				0,08	0,10	4,0	-
Оленина	71,0	19,5	8,5	-				-	1,30	0,68	5,5	-
ВАРЁНЫЕ КОЛБАСЫ: диабетическая	62,4	12,1	22,8	-				-	-	-	-	-
любительская	57,0	12,2	28,0	-				-	0,25	0,18	2,47	-
чайная	65,8	10,7	18,4	1,9				-	0,10	0,16	1,83	-
любительская варёно-копчёная	39,1	17,3	39,0	-					-	-	-	-
сардельки свиные	53,7	10,1	31,6	1,9	8,98			-	0,25	0,12	1,10	-
сосиски свиные	54,8	11,8	30,8	-				-	-	-	-	-
ветчина в форме	53,5	22,6	20,9	-				-	-	-	-	-
корейка сырокопчёная	37,6	10,5	47,2	-				-	-	-	-	-
ПТИЦА (I категории) куры	61,9	18,2	18,4	0,7				0,07	0,07	0,15	3,70	-
гуси	45,0	15,2	39,0	-				0,02	0,08	0,23	2,20	-
утки	45,6	15,8	38,0	-				0,05	0,12	0,17	2,80	-
индейки	57,3	19,5	22,0	-				0,01	0,05	0,22	3,80	-
Яйца куриные (1 яйцо весит 47 г)	74,0	12,7	11,5	0,7				0,35	0,07	0,44	0,19	-
РЫБА: камбала дальневосточная	79,7	15,7	0,3	-	-	-	-		0,06	0,11	1,0	Следы
карп	97,1	16,0	3,6	-	-			0,02	0,14	0,13	1,5	Следы
лещ	77,7	17,1	4,1	-				0,03	0,12	0,10	2,2	-
макрурус	85,0	13,2	0,8	-				Следы	0,08	0,20	0,7	Следы
навага дальневосточная	82,2	15,1	0,9	-	-			-	-	-	-	-
окунь морской	75,4	17,6	5,2	-	-			-	0,11	0,12	1,6	Следы
скумбрия атлантическая	71,8	18,0	9,0	-				Следы	0,12	0,36	6,9	Следы
сом амурский	70,4	16,5	11,9	-	-			-	0,19	0,12	0,9	1,2
ставрида атлантическая	74,9	18,5	5,0	-	-			0,01	0,17	0,12	1,3	1,5
судак	78,9	19,0	0,8	-	-			Следы	0,08	0,11	1,0	3,0
треска	80,7	17,5	0,6	-				0,01	0,09	0,16	2,3	Следы
хек	79,9	16,6	2,2	-				-	0,12	0,10	1,0	3,2
Щука	70,4	18,8	0,7	-	-	-	-	-	0,11	0,14	1,10	1,6
ХЛЕБ И ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ: хлеб ржаной формовой из обдирной муки	45,8	5,6	1.1	43,3				-	0,11	0,08	0,64	-
хлеб ржаной простой формовой	47,5	6,5	1,0	40,1				-	0,18	0,11	0,67	-
хлеб орловский штучный формовой	43,0	6,1	1,1	46,3				-	0,14	0,08	0,95	-
хлеб пшеничный формовой	39,5	7,6	0,9	49,7				-	0,16	0,08	1,54	-
батоны простые	37,2	7,9	1,0	51,9				-	0,16	0,08	1,59	-
булки городские	34,3	7,7	3,4	53,4				-	0,16	0,09	1,59	-
сдоба обыкновенная	29,0	7,6	5,0	56,4				-	0,18	0,09	1,59	-
бублики с маком	24,0	7,8	5,6	60,5				-	0,17	0,09	1,63	-
сушки простые	12,0	11,0	1,3	73,0				-	0,23	0,12	2,22	-
сухари сливочные	8,0	8,5	10,6	71,3				-	0,12	0,08	1,07	-
макаронные изделия высшего сорта	13,0	10,4	0,9	75,2				-	0,17	0,08	1,21	-
МУКА: пшеничная высшего сорта	14,0	10,3	0,9	74,2				-	0,17	0,08	1,20
ржаная сеяная	14,0	6,9	1,1	76,9				-	0,17	0,08	0,99
кукурузная	14,0	7,2	1,5	75,8	-	-	-	-	0,40	0,13	1,80
КРУПА: манная	14,0	11,3	0,7	73,3				-	0,14	0,07	1,0
рисовая	14,0	7,0	0,6	77,3				-	0,08	0,04	1,60
пшено	14,0	12,0	2,9	69,3				-	0,62	0,04	1,55
перловая	14,0	9,3	1,1	73,7	-			-	0,12	0,06	2,00
гречневая (ядрица)	14.0	12.6	2.6	68.0	-			-	0,53	0,20	4,119
геркулес	12,0	13,1	6,2	65,7	-	-		-	0,45	0,10	1,00
сахар-песок	0,14			99,8
КОНФЕТЫ И КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ: карамель леденцовая	3,6	Сле-ды	0,1	95,7				-	-	-	-	-
карамель с фруктово-ягодными начинками	6,8	0,1	0,1	92,1	Следы					Следы	Следы
шоколад молочный	0,9	6,9	35,7	52,4				Следы	0,05	0,26	0,50
конфеты, глазированные шоколадом, с помадным корпусом	7,9	2,9	10,7	76,5				Следы	0,01	0,08	0,22
ирис	6,5	3,3	7,5	81,8				0,01	0,02	0,15	0,09
мармелад желейный формовой	21.0	Сле- ды	0,1	77,7	-	-	-		-	-	-	-
пастила	18,0	0,5	Следы	80,4	-	-			Следы	0,01	Следы
халва тахинная	3,9	12,7	29,9	50,6				-	-	0,20	2,20	-
печенье сахарное из муки высшего сорта	5,5	7,5	11,8	74,4				Следы	0,08	0,08	0,70
вафли с фруктовыми начинками	12,0	3,2	2,8	80,1					0,04	0,04	0,40
ПИРОЖНОЕ: слоеное с кремом	9,0	5,4	38,6	46,4				0,15	0,04	0,05	0,51
песочное с фруктовой начинкой	12,0	5,1	18,5	62,6				0,10	0,10	0,06	0,50
Торт бисквитный с шоколадным кремом	29,0	4,4	12,4	53,6				0,10	0,12	0,13	0,50
МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ: молоко пастеризованное	88,5	2,8	3,2	4,7				0,02	0,03	0,13	0,10	0,1
молоко стерилизованное	88,1	2,9	3,5	4,7				0,02	0,02	0,13	0,10	0,6
сливки 10% жирн.	82,2	3,0	10,0	4,0				0,06	0,03	0,10	0,15	0,5
сметана диетическая 10% жирн.	82,7	3,0	10,0	2,9				0,06	0,03	0,10	0,15	0,15
Сметана 20% жирн.	72,7	2,8	20,0	3,2				0,15	0,03	0,11	0,10	0,3
Сметана любительская 40 % жирности	54,2	2,4	40,0	2,6				0,30	0,02	0,10	0,07	0,2
творог жирный	64,7	14,0	18,0	1,3				0,10	0,05	0,30	0,30	0,5
творог нежирный	77,7	18,0	0,6	1,5				Следы	0,04	0,25	0,64	0,5
творог мягкий диетический	70,0	16,0	11,0	1,0				0,06	0,04	0,27	0,40	0,5
сырок творожный детский	48,0	9,1	23,0	1,5 1,7 сахароза				0,10	0,03	0,30	0,30	0,05
кефир жирный	88,3	2,8	3,2	4,1				0,02	0,03	0,17	0,14	0,7
кефир нежирный	91,4	3,0	0,05	3,8				Следы	0,04	0,17	0,14	0,7
простокваша обыкновенная	88,4	2,8	3,2	4,1				0,02	0,03	0,13	0,14	0,8
молоко сгущённое стерилизованное (без сахара)	74,1	7,0	7,9	9,5				0,03	0,06	0,20	0,20	1,2
молоко сгущённое с сахаром	26,5	7,2	8,5	12,5 43,5 сахароза				0,03	0,06	0,20	0,20	1,0
сливки сгущённые с сахаром	23,9	8,0	19,0	10,0				0,08	0,05	0,30	0,18	0,5
кофе натуральный со сгущённым молоком и сахаром	28,0	8,4	8,6	9,0 44,0 сахароза	-	-	-	0,03	0,07	0,40	0,93	-
масло сливочное крестьянское	25,0	1,3	72,5	0,9				0,40	0,01	0,01	0,11
масло топлёное	1,0	0,3	98,0	0,6	-	-	-	0,6
СЫРЫ: голландский круглый	38,8	23,5	30,9	-		-		0,21	0,03	0,38	0,30	2,4
костромской	39,5	26,8	27,3	-		-		0,23	0,03	0,36	0,40	3,0
российский	40,0	23,4	30,0	-				0,26	0,04	0,30	0,30	1,6
ярославский	39,5	26,8	27,3	-		-		0,19	0,05	0,50	0,30	2,5
брынза из овечьего молока	49,0	14,6	25,5	-		-		-	0,05	0,15	-	1,0
мороженое сливочное	66,0	3,3	10,1	5,8 14,0 сахароза				0,04	0,03	0,20	0,05	0,6
Пломбир	60,0	3,2	15,0	5,8 15,0 сахароза				0,06	0,03	0,21	0,05	0,4

Таблица содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов (на 100 г продукта)

Продукты	Вода	Белки	Жиры	Углеводы	Клетчатка	Минеральные вещества	Витамины	Энергетическая ценность
Na (нат- рий)	K (ка-лий)	Ca (каль- ций)	A	B1	B2	C	PP
		в граммах	в милиграммах	ккал
ОВОЩИ: баклажаны	91,0	0,6	0,1	5,5	1,3				0,02	0,04	0,05	0,60	5,0
кабачки	93,0	0,6	0,3	5,7	0,3				0,03	0,03	0,03	0,60
капуста белокочанная	90,0	1,08	-	5,4	0,7				0,02	0,06	0,05	0,40
капуста цветная	90,9	2,5	-	4,9	0,9				0,02	0,10	0,10	0,60
картофель	75,0	2,0	0,1	19,7	1,0				0,02	0,12	0,05	0,90
лук зелёный (перо)	92,5	1,3	-	4,3	0,9				2,00	0,02	0,10	0,30
лук репчатый	86,0	1,7	-	9,5	0,7				Следы	0,05	0,02	0,20
морковь	88,5	1,3	0,1	7,0	1,2				9,00	0,06	0,07	1,00
огурцы (грунтовые)	95,0	0,8	-	3,0	0,7				0,06	0,03	0,04	0,20
перец зелёный сладкий	92,0	1,3	-	4,7	1,5				1,00	0,06	0,10	0,60
петрушка (зелень)	85,0	3,7	-	8,1	1,5				1,7	0,05	0,05	0,70
редис	93,0	1.2	-	4,1	0,8				Следы	0,01	0,04	0,10
репа	90,5	1,5	-	5,9	1,4				0,10	0,05	0,04	0,80
томаты (грунтовые)	93,5	0,6	-	4,2	0,8				1,20	0,06	0,04	0,53
укроп	86,5	2,5	0,5	4,5	3,5				1,00	0,03	0,10	0,60
чеснок	70,0	6,5	-	21,2	0,8				Следы	0,08	0,08	1,00
Щавель	90,0	1,5	-	5,3	1,0				2,5	0,19	0,10	0,30
БАХЧЁВЫЕ: арбуз	89,5	0,7	-	9,2	0,5				0,10	0,04	0,03	0,24
тыква	90,3	1,0	-	6,5	1,2				1,50	0,05	0,03	0,50
ФРУКТЫ: абрикосы	86,0	0,9	-	10,5	0,8				1,60	0,03	0,06	0.70
бананы	74,0	1,5	-	22,4	0,8				-,12	0,04	0,05	0,60
гранат	85,0	0,9	-	11,8	-	-	-	-	-	0,04	0,01	0,40
груша	87,5	0,4	-	10,7	0,6				1,014	0,02	0,03	0,10
инжир	83,0	0,7	-	13,9	2,5			-	0,05	0,06	0,05	0,50
персики	86,5	0,9	-	10,4	0,9	-			0,50	0,04	0,01	0,70
яблоки	86,5	0,4	-	11,3	0,6				0,03	0,01	0,03	0,30
ЦИТРУСОВЫЕ: апельсин	87,5	0,9	-	8,4	1,4				0,05	0,04	0,03	0,20
лимон	87,7	0,9	-	3,6	1,3				0,01	0,04	0,02	0,10
ЯГОДЫ: виноград	80,2	0,4	-	17,5	0,6				Следы	0,05	0,02	0,30
земляника (садовая)	84,5	1,8	-	8,1	4,0				0,03	0,036	0,05	0,30
клюква	89,5	0,5	-	4,8	2,0				Следы	0,02	0,02	0,15
крыжовник	85,0	0,7	-	9,9	2,0				0,210	0,01	0,02	0,25
малина	87,0	0,8	-	9,0	5,1				0,20	0,02	0,05	0,6
облепиха	75,0	0,9	-	5,5	4,7	-	-	-	10,0	0,10	0,05	0,60
смородина красная	85,4	0,6	-	8,0	2,5				0,20	0,01	0,3	0,2
смородина чёрная	85,0	1,0	-	8,0	3,0				0,10	0,02	0,02	0,30
ЯГОДЫ И ФРУКТЫ СУШЁНЫЕ: шиповник	14,0	4,0	-	60,0	10,0				6,7	0,15	0,84	1,50
абрикосы (курага) без косточки	20,2	5,2		65,9	3,2				3,5	0,10	0,20	3,0	4,0
виноград (изюм)	19,0	1,8		70,9	3,1				Следы	0,15	0,08	0,5	следы
слива (чернослив)	25,0	2,3		65,6	1,6				0,06	0,1	0,20	1,5	3,0