По ПМ 02 Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции

 

специальностЬ: 19.02.10 Технология продукции общественного питания

 

 

 

 

 

Содержание

 

Пояснительная записка 4

1. Задание для выполнения творческого проекта 9

2. Структура работы 9

3. Требования к оформлению творческого проекта 10

4. Порядок проверки работы 11

Список литературы 12

Приложение 1 13

Приложение 2 14

Приложение 3 15

Приложение 4 17

Приложение 5 18

Приложение 6 19

Приложение 7 21

Приложение 8 22

Приложение 9 23

Оценочный лист 28

Маршрутный лист освоения модуля 32

 

Пояснительная записка

 

Экзамен квалификационный по профессиональному модулю 02 Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции проходит в виде выполнения и защиты творческого проекта и является одним из основных форм контроля промежуточной аттестации в соответствии с ФГОС по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания.

 

Творческий проект-это самостоятельная творческая итоговая работа по профессиональному модулю. Творческий проект дает возможность студентам продемонстрировать применение полученных знаний и умений в практической деятельности, проявить творчество и индивидуальность. Выполнение творческого проекта способствует формированию общих и профессиональных компетенций.

 

Цель выполнения творческого проекта:

· Продемонстрировать готовность студентов к профессиональной деятельности по организации процесса приготовления и приготовлению сложной холодной кулинарной продукции через проектную деятельность

Задачи для достижения цели:

· Разработка новых рецептур;

· Проведение контрольной отработки приготовления холодных сложных блюд;

· Создание презентации;

· Представление результатов работы;

 

Экзамен квалификационный по ПМ 02 Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции показывает уровень овладения студентами ВПД, профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями

Код	Наименование результата обучения
ВПД	Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции
ПК 2.1.	Организовывать и проводить приготовление канапе, легких и сложных холодных закусок
ПК 2.2	Организовывать и проводить приготовление сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.
ПК 2.3.	Организовывать и проводить приготовление сложных холодных соусов.
ОК 1.	Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2.	Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество
ОК 3.	Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.
ОК 4.	Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.
ОК 5.	Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 8.	Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.
ОК 9.	Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.

 

При выполнении творческого проекта студент должен иметь практический опыт:

- разработки ассортимента сложных холодных сложных блюд и соусов;

- расчета массы сырья и полуфабрикатов для приготовления сложных холодных блюд и соусов;

- проверки качества продуктов для приготовления сложных холодных блюд и соусов;

- организация технологического процесса приготовления сложных холодных закусок, блюд и соусов;

- приготовления сложных холодных блюд и соусов, используя различные технологии, оборудование и инвентарь;

- сервировки и оформления канапе, легких и сложных холодных закусок, оформления и отделки сложных холодных блюд из рыбы, мяса и птицы;

- декорирования блюд сложными холодными соусами;

- контроля качества и безопасности сложных холодных блюд и соусов;

уметь:

- органолептически оценивать качество продуктов для приготовления сложной холодной кулинарной продукции;

- использовать различные технологии приготовления сложных холодных блюд и соусов;

- проводить расчеты по формулам;

- безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием для приготовления сложных холодных блюд и соусов;

- выбирать методы контроля качества и безопасности приготовления сложных холодных блюд и соусов;

- выбирать температурный и временной режим при подаче и хранении сложных холодных блюд и соусов;

- оценивать качество и безопасность готовой холодной продукции различными методами;

 

знать:

- ассортимент канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы, сложных холодных соусов;

- варианты сочетаемости хлебобулочных изделий, изделий из слоеного, заварного, сдобного и пресного теста с другими ингредиентами при приготовлении канапе и легких закусок;

- правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы;

- способы определения массы продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы;

- требования и основные критерии оценки качества продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы, соусов;

- требования к качеству готовых канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы, соусов и заготовок для них;

- органолептические способы определения степени готовности и качества сложных холодных блюд и соусов;

- температурный и санитарный режимы, правила приготовления разных типов канапе, легких и сложных холодных закусок, сложных холодных мясных, рыбных блюд и соусов;

- ассортимент вкусовых добавок для сложных холодных соусов и варианты их использования;

- правила выбора вина и других алкогольных напитков для сложных холодных соусов;

- правила соусной композиции сложных холодных соусов;

- виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сложных холодных блюд и соусов;

- технология приготовления канапе легких и сложных холодных закусок, сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы, соусов;

- варианты комбинирования различных способов приготовления сложных холодных рыбных и мясных блюд и соусов;

- методы сервировки, способы и температура подачи канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы, соусов;

- варианты оформления канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы;

- варианты оформления тарелок и блюд сложными холодными соусами;

- варианты оформления тарелок и блюд сложными холодными соусами;

- варианты гармоничного сочетания украшений с основными продуктами при оформлении сложных холодных блюд из рыбы, мяса и птицы;

- требования к безопасности приготовления и хранения готовых сложных холодных блюд соусов и заготовок к ним;

- риски в области безопасности процессов приготовления и хранения готовой сложной холодной кулинарной продукции;

- методы контроля безопасности продуктов, процессов приготовления и хранения готовой холодной продукции.

Задания для выполнения творческого проекта разрабатывается преподавателями профессионального цикла на основе рабочей программы профессионального модуля и согласуются с работодателями и утверждаются приказом директора техникума. В заданиях целостно отражаются объём проверяющих общих и профессиональных компетенций, практического опыта, умений и знаний. Экзаменационное задание представляет собой комплекс практических заданий, которые студент должен освоить в рамках данного модуля, т.е. умений, знаний и практического опыта в определенной области профессиональной деятельности.

Студент самостоятельно составляет композицию сложного холодного блюда, которая состоит из сложного холодного блюда из рыбы или мяса или сельскохозяйственной (домашней) птицы, канапе, легкой и сложной холодной закуски и холодного соуса. В ходе производственной практики студент осваивает не только программу, но и выполняет творческий проект, строго по методическим рекомендациям. За счет объема времени, отведенного на внеаудиторную самостоятельную работу в рамках освоения профессионального модуля, студент осуществляет приготовление сложной холодной композиции, её оформление и подготовку презентации выполненного экзаменационного задания.

Уровень освоения вида профессиональной деятельности: Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции устанавливает комиссия из числа преподавателей, мастеров производственного обучения и представителя от работодателя на основании оценочного листа, в котором отражены критерии методологических характеристик, оценка результатов, полученных автором работы, оценка оформления работы, оценка творческой работы и оценка защиты творческого проекта. Итоговая оценка выносится решением экзаменационной комиссии: вид профессиональной деятельности, как результат освоения программы профессионального модуля 02 Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции - «освоен» или «не освоен».

На экзамен квалификационный по ПМ 02 Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции студенту необходимо представить «портфолио» в виде комплекта обязательной документации:

· Маршрутный лист освоения модуля с оценками по МДК, учебной и производственной практике;

· Аттестационный лист по учебной практике;

· Аттестационный лист по производственной практике;

 

 

1. Задание для выполнения творческого проекта

 

Студенту необходимо разработать рецептуру и приготовить:

· сложное холодное блюдо из мяса или рыбы или курицы,

· простую закуску,

· сложную закуску,

· бутерброды канапе,

· холодный соус

Студенту необходимо составить композицию из пяти холодных блюд и закусок на 4 порции, оформить нормативные документы, приготовить данные блюда, закуски, подобрать в современном стиле посуду, красиво оформить композицию, выполнить презентацию и защитить проект перед комиссией.

 

 

2. Структура работы

Структурными элементами творческого проекта являются следующие разделы:

- титульный лист;

- содержание;

- введение;

- практическая часть;

- творческая часть;

- выводы и рекомендации

- список использованных источников;

- приложение;

- портфолио;

- оценочный лист.

Титульный лист: является первой страницей, оформляется по строго определенному стандарту (приложение 1)

В содержании последовательно перечисляются все вопросы, пронумерованные согласно их размещению в работе, с обязательным указанием страниц.

(приложение 2).

Во введении Необходимо указать цели работы и вытекающие из неё задачи творческого проекта, а также отразить знания и умения полученные при освоении ПМ 02 Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции. (приложение 3)

Практическая часть состоит из расчетов и правильного заполнения технологической документации на сложное холодное блюдо из рыбы или мяса или курицы:

· разработать проект рецептуры в виде технологической карты

· рассчитать калорийность пищевую и энергетическую ценность сложного холодного блюда из рыбы или мяса или курицы; (приложение 4)

· рассчитать калькуляционную карту сложного холодного блюда из рыбы или мяса или курицы; (приложение 5)

· заполнить технико-технологическую карту сложного холодного блюда из рыбы или мяса или курицы; (приложение 6)

· заполнить технологические карты на бутерброды канапе, простые и сложные закуски, холодный соус; (приложение 7)

Творческая часть выполнена в виде фотографии приготовленной композиции которая состоит из сложного холодного блюда из рыбы или мяса или сельскохозяйственной (домашней) птицы, канапе, легкой и сложной холодной закуски и холодного соуса, а также предложены варианты оформления и рекомендации по улучшению качества блюд; (приложение 8)

Заключение должно быть конкретное и в сжатой форме, в котором содержатся выводы относительно возможности практического применения материалов работы; (приложение 9)

В список литературы необходимо включить только те источники, которые непосредственно использовались студентом в работе.

Приложение содержит диск с презентацией CD RW и оценочный лист;

Последовательность выполнения презентации

1 слайд должен иметь – название учебного заведения, название курсовой работы, ФИО студента, номер группы студента, год выполнения;

2 слайд должен иметь – краткое изложение актуальности темы;

3 слайд должен иметь – классификацию и ассортимент блюд;

4 слайд должен иметь – краткое изложение исторической справки;

5 слайд должен иметь – краткое изложение товароведной характеристики сырья;

6 слайд и тд. Содержат схемы приготовления блюд с иллюстрациями

Предпоследний слайд содержит информацию с рекомендациями в приготовлении, оформлении и подаче;

Последний слайд – спасибо за внимание.

Портфолио содержит:

· Маршрутный лист освоения модуля с оценками по МДК, учебной и производственной практике;

· Аттестационный лист по учебной практике;

· Аттестационный лист по производственной практике;

 

3. Требования к оформлению творческого проекта

 

· Работа должна быть выполнена на стандартных листах бумаги формата А4, кегль 14, интервал полуторный;

· Размер полей вокруг текста составляет: левое – 30мм, правое – 10мм, верхнее – 20мм, нижнее – 20мм;

· Страницы следует пронумеровать арабскими цифрами, соблюдая сквозную нумерацию по всему тексту работы. Номера страниц проставляют в верхнем правом углу листа без точки в конце;

· Титульный лист - включается в общую нумерацию страниц, но номер станицы на нем не указывается. Таким образом, как правило, нумерация начинается со 2-ой «Содержание»;

· Заголовки должны быть выполнены кегль 16, шрифт полужирный. В заголовках отсутствуют переносы. В конце заголовков отсутствуют знаки препинания;

· Абзацы напечатаны с красной строки, при этом от левого поля имеется отступ 1,25 см;

· Список используемой литературы составлен в алфавитном порядке;

· Описание каждого источника в списке литературы содержит фамилию автора, заглавие, место издания, год издания; адрес web-страниц, если используются ресурсы Интернет;

· Объем творческого проекта 10-12 листов формат А4.

Общими требованиями к творческому проекту являются:

- Логическая последовательность изложения материала;

- Конкретность изложения результатов работы;

- Достоверность информации и взаимная увязка материала между собой.

 

4. Порядок проверки работы

 

Выполненный творческий проект сдаётся на проверку, для получения рецензии в установленные учебным графиком сроки, т.е. за 10 дней до экзамена квалификационного.

Получив положительную рецензию, студент допускается к экзамену квалификационному, который проходит в виде защиты творческого проекта. При получении отрицательной рецензии до экзамена студент не допускается, студент в короткие сроки дорабатывает творческий проект и снова сдает проект на рецензию.

 

Литература

Нормативная

1. ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения».

2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП. – М.: Хлебпродинформ,1 часть:1996 – 517с., 2 часть: 1997-559с.

3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП. – С-П.: Профикс, 2008– 771с

Основная

1. Ковалев Н.И., Технология приготовления пищи: учебник./ Ковалев Н.И., КуткинаМ.Н., Кравцова В.А./ М.: Деловая литература, 2008 – 467с.

2.Справочник технолога общественного питания. – М.: Издательские новости, 2007 – 815с.

3. Современный рецептурный кулинарный справочник для ПОП.. – М.: Харвест, 2011 – 779с.

Дополнительная

Кракнел Г.Л., Большая книга кулинарного искусства. – М.: Астрель, 2008. – 911с.

2. Журналы: «Питание и общество», «Ресторанный бизнес», «Школа гастронома».

3. Брошюры «Библиотека повара»

Интернет-ресурсы:

http://4vkusa.ru

www.good-cook.ru

www.povara.ru

http://www.piatto.ru/

http://www.cook-alliance.ru/

http://www.webfoods.ru/

http://about-food.ru

http://goodfoodz.ru/

http://foodquiz.ru/

http://eda.ucoz.ru

http://web-food.ru/

http://prigotovimest.ru

http://receptanet.ru

http://www.1001eda.com/

http://oproduktah.com/

http://www.suharevka.ru

Сайт журнала «Гастроном» http://www.gastronom.ru

Стандарты из классификатора государственных стандартов из разделов для пищевой промышленности http://www.dbfood.ru/

 

Приложение 1

 

КОГОБУ СПО Вятский государственный техникум профессиональных технологий управления и сервиса

 

 

ТВОРЧЕСКИЙ ПРОЕКТ

 

ПМ 02 Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции

 

Тема проекта __________________________________________

 

Выполнил: студент (та)_____курса, группы №______

 

Ф.И.О.____________________________________________________

 

Проверил преподаватель:_____________

Оценка:____________________________

 

Подпись преподавателя__________

 

Дата проверки: «__»________200_г

 

Защита:_____________

Оценка:____________________________

 

Подпись преподавателя__________

 

Дата проверки: «__»________200_г

 

 

 

Приложение 2

 

Примерное содержание творческого проекта

 

Стр.

Введение

1. практическая часть:

1.1. Расчет калорийности блюда;

1.2. Калькуляционная карта;

1.3. Технико-технологическая карта;

1.4. Технологические карты;

2. Творческая часть:

2.1. Фотография композиции

2.2. Варианты оформления блюд и рекомендации;

Заключение:

Выводы

 

Список использованных источников;

 

Приложение

Портфолио

 

 

Приложение 3

Введение

Цели:

· Продемонстрировать готовность к профессиональной деятельности по организации процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов через проектную деятельность

Задачи для достижения цели:

· Разработка новых рецептур;

· Проведение контрольной отработки приготовления десертов;

· Применение умений и знаний при оформлении десертов;

· Создание презентации;

· Представление результатов работы.

уметь:

- органолептически оценивать качество продуктов для приготовления сложной холодной кулинарной продукции;

- использовать различные технологии приготовления сложных холодных блюд и соусов;

- проводить расчеты по формулам;

- безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием для приготовления сложных холодных блюд и соусов;

- выбирать методы контроля качества и безопасности приготовления сложных холодных блюд и соусов;

- выбирать температурный и временной режим при подаче и хранении сложных холодных блюд и соусов;

- оценивать качество и безопасность готовой холодной продукции различными методами;

знать:

- ассортимент канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы, сложных холодных соусов;

- варианты сочетаемости хлебобулочных изделий, изделий из слоеного, заварного, сдобного и пресного теста с другими ингредиентами при приготовлении канапе и легких закусок;

- правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы;

- способы определения массы продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы;

- требования и основные критерии оценки качества продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы, соусов;

- требования к качеству готовых канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы, соусов и заготовок для них;

- органолептические способы определения степени готовности и качества сложных холодных блюд и соусов;

- температурный и санитарный режимы, правила приготовления разных типов канапе, легких и сложных холодных закусок, сложных холодных мясных, рыбных блюд и соусов;

- ассортимент вкусовых добавок для сложных холодных соусов и варианты их использования;

- правила выбора вина и других алкогольных напитков для сложных холодных соусов;

- правила соусной композиции сложных холодных соусов;

- виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сложных холодных блюд и соусов;

- технология приготовления канапе легких и сложных холодных закусок, сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы, соусов;

- варианты комбинирования различных способов приготовления сложных холодных рыбных и мясных блюд и соусов;

- методы сервировки, способы и температура подачи канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы, соусов;

- варианты оформления канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы;

- варианты оформления тарелок и блюд сложными холодными соусами;

- варианты оформления тарелок и блюд сложными холодными соусами;

- варианты гармоничного сочетания украшений с основными продуктами при оформлении сложных холодных блюд из рыбы, мяса и птицы;

- требования к безопасности приготовления и хранения готовых сложных холодных блюд соусов и заготовок к ним;

- риски в области безопасности процессов приготовления и хранения готовой сложной холодной кулинарной продукции;

- методы контроля безопасности продуктов, процессов приготовления и хранения готовой холодной продукции.

 

Приложение 4

Расчет калорийности блюда

 

Энергетическая ценность рассчитывается по процентному содержанию в ней белков, жиров, углеводов и коэффициентами их энергетической ценности. Умножая, коэффициент энергетической ценности на количество соответствующих основных пищевых веществ и суммируя результатами по каждому из них, получим энергетическую ценность пищевого продукта. Сложив энергетические ценности всех продуктов, мы узнаем калорийность рациона в целом.

 

Название блюда___________________________________

 

сырье	нетто	Белки	жиры	углеводы	Ккал
На 100г	На массу нетто	На 100г	На массу нетто	На 100г	На массу нетто
								*
								*
								*
								*
Итого
Итого

 

Приложение 5

Калькуляционная карта

 

организация

структурное подразделение

Номер документа	Дата составления

наименование блюда

Калькуляционная карточка №

 

 

№	Наименование продуктов	Норма, кг	Цена, руб. коп.	Сумма, руб. коп.
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
	Общая стоимость сырьевого набора	Х	Х
	Наценка ___% руб. коп.
	Цена продажи руб. коп.
	Зав. производством
	Калькулятор
	Утверждаю директор

 

 

Приложение 6

 

Утверждаю:

Руководитель предприятия

__________________________

________ «__» ______2014г

(подпись) (дата утверждения)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №______

«__________________________________________________________________________»

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на __________________________________» вырабатываемое и реализуемое:

______________________________________________________________

(наименование предприятия-изготовителя, филиал)

2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

2.1. Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления, должны соответствовать техническому регламенту Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасностипищевой продукции», другим техническим регламентам Таможенного союза, нормативным правовым актам Российской Федерации, требованиям нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (товарно-транспортная накладная, декларация или сертификат о соответствии, удостоверение о качестве и безопасности).

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья	Расход сырья на 4 порцию, г
Брутто, г	Нетто, г
Выход готового блюда, г

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

5.1. «__________________________________» реализуют в течении___________

(наиименование блюда)

при температуре ________ ^оС, влажность ______%.

Условия хранения и срок реализации согласно СанПиН 2.3.2.1234-13

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1. Органолептические показатели:

Внешний вид
Запах
Вкус
Цвет
Консистенция

6.2. Микробиологиеские показатели в соответствии с Приложением 1 и 2

к ТР ТС 021/2011

7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ НА 100 Г ПРОДУКТА

Пищевая ценность	Энергетическая ценность
Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Ккал	кДж

 

 

Разработчик: ___________________ ____ __________.______

(подпись) (расшифровка подписи)

 

 

Приложение 7

Сторона 1 Технологическая карта На блюдо ______________________________ Рецептура по сборнику рецептур № __ колонка 2 продукты   4 порции Брутто Нетто                                                         Выход блюда

 

Технология приготовления блюда Сторона 2 _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ Требование к качестве блюда _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ Сроки реализации блюда   Подпись зав. производством________________________________________

 

 

Приложение 8

Творческая часть

Композиция «Рыбное искушение»:

ü Рыбный рулет;

ü Рулет мраморный;

ü Бутерброды канапе с семгой;

ü Валованы с икорным салатом и креветками;

ü Соус майонез, соус горчично-сырный;

 

 

 

 

Рекомендации по приготовлению и оформлению холодных блюд и закусок