Кофейная смесь «Impresto Classic Италия»

Кофе Impresto Classic Италия в зернах - Эспрессо смесь для кофемашин, состоящая из Арабики 70%, и Рабусты 30%.

Полнотелый, прекрасно сбалансированный купаж арабики из Южной и Центральной Америки с добавлением индийской робусты, которая подчеркивает вкус и усиливает плотность крема. Бархатистые нотки темного шоколада, выпечки и лесного ореха, сдержанная, но приятная кислинка завершают букет эспрессо.

Обжарка: средне-сильная. Цвет зерна: Светло-шоколадный.

Кофе Impresto обжарено и упаковано в Bonomi Итали

Рекомендации по приготовлению:

· доза сухого кофе – 7, 7,5 гр/порцию

· пролив – 19 секунд.

· объем эспрессо – 30 мл

Эспрессо

Данным итальянским словом называется и метод приготовления кофейных напитков, и сам напиток.

Эспрессо — напиток из кофе, приготовленный путём пропускания горячей и находящейся под давлением воды через фильтр с молотым кофе.

Характеристики эспрессо

Крема
Хороший эспрессо отличается, в первую очередь, плотной пенкой (крема), высотой 3-4 мм, задача которой - удерживать летучие вещества. Визуальным анализом консистенции и цвета пенки можно определить доминирующий сорт кофе в эспрессо. Крема может быть орехового цвета, переходящего в красноватый, с коричневыми разводами, мелкоячеистой структуры; такие качества отличают эспрессо из кофе сорта Арабика.

Аромат
Эспрессо обладает насыщенным букетом ароматов, полученных в результате выделения сотни ароматических веществ, которые можно по аналогии сопоставить с цветочными, солодовыми запахами, запахом сушеных фруктов и пр.

Консистенция
Консистенция определяется ощущением плотности благодаря присутствию в экстракте маслянистых эмульсий и нерастворимых веществ (называемых коллоидами). Эти вещества придают напитку значительную вязкость и высокий заряд ароматов и плотности.

Факторы, влияющие на вкус эспрессо:

Фактор	Комментарий	Совет
Качественная рабочая кофейная смесь	Только из хорошей смеси может получиться хороший кофе	Используй кофе по ротации и не забывай регулярно проверять сроки годности
Исправное оборудование	Давление в бойлере — 0,8-1,2 бар, в рабочей группе -8-9 бар Температура в бойлере — 120-125 градусов, в рабочей группе — 88-92 градуса	Своевременно контролируй показатели с помощью монометра. В случае неисправности — немедленно сообщи менеджеру
Чистый и сухой холдер	Остатки старого кофе смешиваются с новым кофе, что ведет к изменению вкуса напитка. Вода в холдере может привести к ранней реакции с кофе и также приводит к изменению итогового продукта.	Холдеры вместе с таблеткой хранятся в рабочей группе. В начале приготовления напитку кофейную таблетку нужно извлечь из холдера и полностью очистить его от остатков старого кофе и удостовериться в том, что он сухой
Свежий помол	Кофе легко впитывает в себя окружающие запахи и факторы окружающей среды. Кофе в зернах в бункере хранится 24 часа.	Кофе на каждую порцию напитка намалываем перед приготовлением. Молотый кофе хранить нельзя
Правильная дозировка	Правильная дозировка помогает достичь идеальный вкус для каждой чашечки кофе	9 гр кофе в однорожковый холдер (засыпаем на половину молотый кофе в холдер, подравниваем его и досыпаем за 3-4 мм от края) 18 гр кофе в двухрожковый холдер (засыпаем молотый в холдер на половину, подравниваем его и досыпаем полный холдер)
Темпинг	При правильной силе темпинга таблетка получается идеальной плотности и вода, проходя через нее, успевает в нужной степени впитать вкус и аромат кофейных зерен.	При приготовлении каждой кофейной таблетки холдер нужно фиксировать на ровной поверхности и также контролировать силу давления. При темперовке делай усилие плечем, а не кистью. Усилие – 15-20 кг.
Чистая и охлажденная рабочая группа	За счет давления часть молотого кофе попадает на рабочую группу. В случае, если эти остатки не удалить старый кофе смешается с новым, что может испортить вкус напитка. Рабочая группа постоянно раскаляется и если ее не охладить посредством кнопки свободного пролива, то кофейная таблетка будет гореть и вкус у напитка будет горьким	Не забывай перед приготовлением каждого напитка нажимать кнопку свободного пролива (группа достаточно охлаждена, когда прекращается шипение воды)
Горячая чашка	Если мы приготовим напиток в холодную чашку, то все свое тепло кофе отдаст этой самой чашке, следовательно гость получит слегка теплую непонятную жидкость	Вся керамическая посуда должна находиться на мармите. (чтобы экстренно прогреть чашку, нужно обдать ее кипятком снаружи)
Незамедлительное нажатие кнопки	Если после установки холдера в рабочую группу не сразу нажать нужную кнопку, то кофейная таблетка будет гореть, т.к. рабочая группа раскалена и на нее не поступила вода.	Чтобы ускорить процесс приготовления, заранее приготовь нужную чашку и вспомни кнопку. Только после этого вставляй холдер в рабочую группу.

Время экстракции - это главный показатель того, что все было сделано правильно и все факторы в рамках нормы, стандарты выполнены верно.

Время экстракции — это время прохождения воды через спрессованный кофе. В начале каждой смены менеджер обязан проверять время экстракции, которое на эспрессо классический должно быть 25-30 секунд

Вкусовые качества	Фото	Возможные причины
· Водянистый вкус, горечь · Послевкусие отсутствует		1. Крупный помол; 2. Температура воды в рабочей группе ниже 930С; 3. Правильный помол, НО · дозировка молотого кофе меньше 9 граммов · слабая прессовка · давление воды в рабочей группе больше 8-9 атмосфер
· Горечь во вкусе и послевкусии		1. Слишком мелкий помол; 2. Температура воды в рабочей группе выше 930С; 3. Правильный помол, НО · дозировка молотого кофе больше 9 граммов · сильная прессовка · давление воды в рабочей группе ниже 8-9 атмосфер 4. Грязный холдер/рабочая группа.
· Яркая цитрусовая кислинка · Послевкусие горького шоколада		Все приготовлено правильно

Оценка качества эспресс

Капучино

Капучино — кофейный напиток итальянской кухни на основе эспрессо с добавлением теплого молока и молочной микропены.