Количество эмульгированного жира увеличивается с возрастанием интенсивности кипения и количества жидкости по отношению к продукту.

Присутствие в воде поваренной соли и органической кислоты способствуют гидролизу жира. В результате гидролиза жирные кислоты образуют с ионами калия и натрия, неприятный салистый вкус.

Для снижения гидролиза жира и сохранения качества бульонов: не допускать бурного кипения, снимать излишки жира с поверхности, солить воду в конце варки.

Изменение жиров при жарке

При жарке основным способом часть жиров теряется. Эти потери называются угаром. Угар складывается из жира, который теряется в результате разбрызгивания и потерь вследствие дымообразования.

Большой угар дают жиры, содержащие влагу, - маргарин и сливочное масло. Интенсивно выделяют влагу полуфабрикаты богатые белком (мясо, рыба, птица).

Дымообразование – связанно с глубоким разложением жира при нагревании его до высокой температуры (170-200^о С.), температура дымообразования зависит от вида жира, скорости его нагревания, величины греющей поверхности.

Одновременно с угаром жира происходит частичное поглощение его обжариваемыми продуктами. Количество поглощенного жира зависит также от влажности его продукта.

Продукты которые содержат много белка (мясо, птица, рыба) поглощают мало жира, так как этому препятствует влага, выделяющая при денатурации белка.

Основная масса впитываемого жира накапливается в корочке обрабатываемого продукта. При жарке мяса, рыбы поглощаемый ими жир эмульгируется в растворе глютина, образовавшего при расщеплении коллагена. При этом продукт приобретает дополнительную сочность и нежность.

Изменение жира при жарке основным способом заключается в образовании пероксидов и гидроксидов, в разложении глицерина до акролеина.

Изменение жира при жарке во фритюре

Происходит длительное нагревание жира. Мелкие частицы продукта и панировка часто остаются в жире и сгорают, а образующиеся при этом вещества каталитически ускоряют разложение жира.

При жарке преобладают окислительные процессы – окисляются жиры. Продукты окисления склонны к реакциям полимеризации и поликонденсации, вследствие увеличение вязкости жира.

Кроме окислительных процессов, в жирах при фритюрной жарке частично идут и гидролитические процессы за счет влаги обжариваемых продуктов.

Физико-химические изменения, происходящие в жире при жарке, приводят к изменению его цвета, вкуса и запаха.

Одна из причин появления темной окраски и ухудшения цвета, реакция меланоединообразования.

Чтобы замедлить перечисленные процессы необходимо:

Выдерживать температурный режим (160-190^о С).

(сверху корочка снизу сырой)

Фритюр с температурой 170-180^о С. используют для отварного мяса и субпродуктов. Температура 180-190^о С. для жарки пирожков, чебуреков, пончиков.недопустим выше 190^о

Соотношение жира и продукта 4:1 до 6:1 при непрерывной 20:1, если не соответствует, то приводит к чрезмерной ужарке и ухудшению внешнего вида готовых изделий.

Период удаления мелких частиц в жире;

Очистка жарочных ванн в конце рабочего дня;

Сокращение холостого нагрева (Если нет продуктов, в жире изменение происходит быстрее)

Использование специальных жиров;

Использование фритюрниц с холодной зоной.

Уменьшение контакта жира с кислородом воздуха.

При жарке пищевая ценность жира снижается вследствие уменьшения содержания в нем жирорастворимых витаминов, незаменимых жирных кислот, фосфатидов, а также за счет образования в нем неусвояемых компонентов и токсичных веществ.

Уменьшение содержания витаминов и фосфатидов происходит при любом способе жарки, тогда как содержание незаменимых жирных кислот снижается лишь при длительном нагревании.

Вследствие уменьшения непредельности жира из-за разрыва двойных связей снижается его биологическая ценность.

Накапливающиеся в жире продукты окисления и полимеризации вызывают раздражение слизистой оболочки кишечника, оказывают ослабляющие действия, ухудшаю усвояемость не только жира, но и употребляемых вместе с ними продуктов.

Изменение витаминов при различных способах тепловой обработки

Сильно разрушается при тепловой обработке витамин С, в овощах он содержит ся в трех формах:

Связанная форма; 2) окисленная; 3) востановленная

Формы легко переходят в друг друга.