Папиллярные узоры пальцев рук - маркер спортивных способностей: дерматоглифические признаки формируются на 3-5 месяце беременности, не изменяются в течение жизни...
История развития пистолетов-пулеметов: Предпосылкой для возникновения пистолетов-пулеметов послужила давняя тенденция тяготения винтовок...
Топ:
Генеалогическое древо Султанов Османской империи: Османские правители, вначале, будучи еще бейлербеями Анатолии, женились на дочерях византийских императоров...
Отражение на счетах бухгалтерского учета процесса приобретения: Процесс заготовления представляет систему экономических событий, включающих приобретение организацией у поставщиков сырья...
Оценка эффективности инструментов коммуникационной политики: Внешние коммуникации - обмен информацией между организацией и её внешней средой...
Интересное:
Аура как энергетическое поле: многослойную ауру человека можно представить себе подобным...
Как мы говорим и как мы слушаем: общение можно сравнить с огромным зонтиком, под которым скрыто все...
Что нужно делать при лейкемии: Прежде всего, необходимо выяснить, не страдаете ли вы каким-либо душевным недугом...
Дисциплины:
2017-09-10 | 777 |
5.00
из
|
Заказать работу |
|
|
Сущность процесса замораживания. Замораживание как физическое явление представляет собой превращение в лед влаги, содержащейся в продукте, вследствие понижения его температуры ниже криоскопической точки.
Продукт подвергают замораживанию для сохранения его полезных свойств и качества, так как в результате этого процесса сводятся к минимуму физические, биохимические и микробиологические изменения, протекающие в продукте. Достигается это благодаря снижению температуры продукта и превращению большей части воды в лед. Снижение температуры ниже точки замерзания тканевой жидкости замедляет рост и жизнедеятельность многих микроорганизмов. Превращение воды в лед, сопровождающееся ростом концентрации растворимых веществ, снижает биологическую активность воды в продукте до предела, при котором невозможен рост большинства микроорганизмов.
Химические реакции также замедляются при снижении температуры. Однако в отличие от микробиологической деятельности организмов они продолжают протекать даже при низких температурах хранения.
К замораживанию пищевых продуктов прибегают для достижения следующих целей:
-обеспечения сохранности во время длительного хранения;
-отделения влаги при концентрировании жидких пищевых продуктов;
-изменения физических свойств продуктов (твердость, хрупкость и др.) при подготовке к дальнейшим технологическим операциям;
-при сублимационной сушке;
-производства своеобразных пищевых продуктов и придания им специфических вкусовых и товарных качеств (мороженое, пельмени, другие быстрозамороженные продукты).
Основное отличие заморозки от охлаждения в том, что замороженные продукты более стойки в сохранении своего состояния, так как вода в них превратилась в лёд. Таким образом, замороженные продукты имеют ряд следующих отличий от охлажденных продуктов:
|
- твердость;
- яркость окраски; это достигается вследствие оптического эффекта, создаваемого кристаллизацией льда;
- уменьшение веса и изменение термодинамических характеристик продуктов, так как при заморозке происходит усушка продукта.
Недостатками заморозки является травмирование тканей продукта и частичная денатурация белка. Это происходит из-за перераспределения влаги в процессе замораживания продуктов. Поэтому некоторые покупатели предпочитают покупать охлажденные продукты, а не замороженные. Но необходимо знать, что недостатки заморозки проявляются только при нарушении технологии замораживания продуктов.
Криоскопическая температура – температура начала образования кристаллов льда в жидкой фазе пищевых продуктов. Температура, соответствующая окончанию льдообразования, находящейся в продукте в свободном или связанном состоянии воды называется эвтектической (криогидратной) температурой
Чистая вода, как известно, замерзает при 0 С. Тканевые соки пищевых продуктов не являются чистой водой. В них содержатся растворенные соли, сахара, кислоты. Следовательно, они представляют собой растворы. Замерзание растворов начинается при более низких температурах, чем замерзание чистой воды. При замерзании любого разбавленного раствора сначала выделяется в твердом виде чистый растворитель. Температуру, при которой начинается выделение твердой фазы из раствора, называют точкой его замерзания.
Для большинства натуральных пищевых продуктов точка замерзания близка к –1 С. Она зависит от концентрации раствора, степени диссоциации растворенных веществ, свойств растворителя. Чем больше в тканевых соках пищевых продуктов растворенных веществ, тем ниже точка их замерзания. Все сладкие или кислые плоды, т.е. содержащие относительно много сахаров или кислот, имеют более низкие точки замерзания. Например, точка замерзания некоторых сортов винограда с повышенным содержанием сахара и солей железа достигает –5 С. Низкую температуру замерзания имеют также соленые, засахаренные, маринованные продукты.
|
Процесс замерзания чистой воды до полного превращения ее в лед происходит при постоянной температуре, равной 0 С. Растворы же замерзают при изменяющейся температуре. В начале процесса, когда они доведены до точки замерзания, вымораживается только часть растворителя. При замерзании пищевых продуктов, тканевые соки которых являются водными растворами различных органических и минеральных веществ, сначала превращается в лед только некоторая часть воды. На эту часть в растворе остается меньше воды, а количество растворенных веществ прежнее, следовательно, концентрация его увеличивается. Для дальнейшего замораживания температуру понижают. При этом вымерзает еще некоторая доля воды, что снова увеличивает концентрацию раствора. Так, продолжая понижать температуру, вымораживают все больше и больше воды из раствора и он становится концентрированным. Однако это происходит до тех пор, пока концентрация раствора не достигнет некоторой определенной для данного вещества величины, при которой он весь застывает в сплошную твердую массу. Такая масса называется эвтектикой.
Температура, при которой происходит ее образование, называется эвтектической температурой, а соответствующая концентрация раствора - эвтектической концентрацией. Эвтектическая температура является самой низкой из всех возможных температур замерзания растворов данного вещества. Но для различных веществ она неодинакова. Так, например, для поваренной соли она равна –21,2 С, а для хлористого кальция –55 С.
Эвтектическая температура тканевых соков пищевых продуктов находится около –60 С. Практически в холодильной технологии пищевых продуктов, как правило, не прибегают к замораживанию тканевых соков до состояния эвтектики.
Воду, превращенную в пищевых продуктах в лед, называют вымороженной. О количестве ее судят по увеличению, представляющему собой отношение влаги, превращенной в лед, ко всему ее количеству (в жидком и твердом состояниях), содержащемуся при данной температуре.
|
При криоскопической температуре w = 0, а при эвтектической – w = 1. Для промежуточных температур значения этой величины можно определять по эмпирической формуле:
где tкр – криоскопическая температура для данного продукта, 0С.
Значения t и tкр подставляют в формулу в абсолютном числовом выражении, т.е. если температура отрицательная, то она берется без знака минус. Начальная криоскопическая температура многих пищевых продуктов, например мяса, рыбы, молока, яиц и некоторых других, близка к –1°С. Поэтому для них приведенную формулу можно применять без существенной погрешности в следующем упрощенном виде:
Методы замораживания условно можно разделить на следующие три группы, основанные:
- на прямом контакте пищевого продукта с хладагентом;
- использовании хладоносителя, который охлаждается хладагентом в специальных теплообменниках;
- контакте продукта с хладагентом через металлическую поверхность.
Методы замораживания первой группы, использующие жидкие, твердые и газообразные хладагенты, объединены общим названием - криогенные методы.
Вторая группа методов использует жидкие и газообразные хладоносители. В случае применения жидких хладоносителей используют погружной метод замораживания в некипящей жидкости, газообразного хладоносителя - воздушный метод.
Третью группу образуют методы, основанные на контакте продукта и хладагента через металлическую поверхность, которые используют в основном для продукта правильной геометрической формы или блока.
Технические средства, обеспечивающие замораживание пищевых продуктов, используют в машинном и безмашинном способах получения холода. Машинным способом обеспечиваются следующие методы замораживания: воздушный, погружной в некипящей жидкости, контактный через металлическую поверхность. Криогенный метод основан на безмашинной проточной системе хладоснабжения, т.е. на системе, в которой рабочее тело не совершает замкнутого кругового процесса, т.е. предусматривается одноразовое его использование. Комбинированный метод используют совмещение проточной системы с традиционными машинными способами.
|
|
Таксономические единицы (категории) растений: Каждая система классификации состоит из определённых соподчиненных друг другу...
Кормораздатчик мобильный электрифицированный: схема и процесс работы устройства...
История развития хранилищ для нефти: Первые склады нефти появились в XVII веке. Они представляли собой землянные ямы-амбара глубиной 4…5 м...
Наброски и зарисовки растений, плодов, цветов: Освоить конструктивное построение структуры дерева через зарисовки отдельных деревьев, группы деревьев...
© cyberpedia.su 2017-2024 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы!