Основные продукты переработки ягод

ВАРЕНЬЕ. Ягоды, сваренные в сахарном сиропе, называют вареньем. Ягоды в варенье должны сохранять форму, а сироп – быть вязким, не желирующим. Лучшие сорта малины для варенья с темноокрашенными неперезревшими ягодами и плотной мякотью (Рубин болгарский. Бальзам, Спутница, Бригантина, Журавлик, Киржач, Барнаульская и др.). В правильно сваренном варенье почти полностью сохраняются сахара и кислоты, значительное количество других биологически активных веществ, содержащихся в ягодах, а также их вкус и аромат.

Ягоды перед варкой перебирают, освобождают от незрелых и перезрелых, пораженных болезнями и вредителями, удаляют плодоложе и различные примеси.

Возможно несколько способов варки варенья, но во всех случаях главное – не переварить, иначе оно станет бурым и частично потеряет аромат. В связи с этим варить ягоды следует на слабом огне, не затягивая процесс варки.

Первый способ. Ягоды укладывают в варочный таз (медный или эмалированный), засыпают сахаром и оставляют на 6 – 8 ч в прохладном месте. Затем нагревают до кипения и варят на слабом огне по 5 – 6 минут с перерывами в 7 – 8 минут до готовности. Во время перерывов варенье встряхивают и снимают пену. Варенье готово, если капля сиропа не расплывается на блюдце, а ягоды равномерно распределяются в сиропе и не всплывают на поверхность. Горячую массу раскладывают в заранее простерилизованные банки, закрывают крышками или пергаментной бумагой и ставят на хранение в прохладное место.

На 1 кг ягод малины требуется 1,5 кг сахара.

Второй способ. Ягоды помещают в варочную посуду, послойно пересыпая сахарным песком, и ставят в холодное место на 12 ч. Затем добавляют полстакана воды и варят на слабом огне до готовности, снимая пену. Перед окончанием варки для сохранения цвета ягод добавляют 2 – 3 г лимонной кислоты. Готовое варенье в горячем виде раскладывают в банки и закрывают крышками или пергаментной бумагой.

На 1 кг ягод требуется 1 – 1,2 кг сахара.

Третий способ. Этот способ кратковременной варки иначе еще называют «пятиминуткой». Ягоды пересыпают сахаром (1 кг сахара на 1 кг ягод) и ставят в прохладное место на 8 – 10 ч. Выделившийся сок сливают в варочную посуду, доводят до кипения, всыпают еще 0,5 кг сахара, вновь доводят до кипения, снимая пенку, и остужают до 60 – 70⁰ С. Затем осторожно всыпают ягоды, на слабом огне доводят до кипения и кипятят 5 – 8 мин. Варенье, приготовленное таким способом, сохраняет цвет и аромат свежих ягод.

На 1 кг ягод малины требуется 1,5 кг сахара.

ДЖЕМ. По питательной ценности он не уступает варенью. Отличается простотой приготовления, варится в один прием. Для его изготовления можно использовать ягоды с механическими повреждениями, любого размера и формы. Сироп в джеме в отличие от варенья должен иметь желеобразную консистенцию и не растекаться.

Для приготовления джема ягоды помещают в медную или эмалированную посуду, добавляют стакан воды и проваривают на слабом огне 3 – 5 мин, непрерывно помешивая и раздавливая ягоды ложкой или деревянной толкушкой. Затем кладут сахар и варят при помешивании до готовности, удаляя пену. В конце варки добавляют 2 – 3 г лимонной кислоты для сохранения цвета. Продолжительность варки 20 – 25 минут с момента закипания массы. Готовый джем разливают в банки, а когда он остынет и на его поверхности образуется слегка подсохшая корочка, банки закрывают целлофаном или пергаментом. Условия хранения джема такие же, как и варенья.

На 1 кг ягод требуется 1 кг сахара.

МАЛИНА, ПРОТЕРТАЯ С САХАРОМ, или СЫРОЙ ДЖЕМ, или «МАЛИНА СВЕЖАЯ». Ягоды раздавливают деревянной или пластмассовой толкушкой, смешивают с сахарным песком, тщательно перемешивают и раскладывают в банки. Банки закрывают пластмассовыми крышками или пергаментной бумагой и хранят в подвале или холодильнике при температуре не выше 4 – 5⁰ С.

Отличного качества продукт получается из ягод желтой малины, перетертых с сахаром. Полученная густая прозрачная масса напоминает свежий пчелиный мед, иногда ее еще называют «солнечный джем».

На 1 кг ягод требуется 2 кг сахара.

ЖЕЛЕ. Это уваренный с сахаром и застывший ягодный сок. Для желе лучше использовать слегка недозрелые ягоды, в которых содержится больше пектиновых веществ. В отжатый и процеженный сок добавляют сахар и доводят раствор до кипения, уваривая сок на сильном огне. По мере загустения массы огонь ослабляют. Кипячение прекращают, если капля на холодной тарелке застывает в виде желе. Горячую массу разливают в банки и плотно закрывают. Для лучшего застывания в желе можно добавить желатин или заменить 1/3 (по объему) малинового сока хорошо желирующим соком красной смородины.

На 1 л сока требуется 1,5 кг сахара и 50 г желатина.

Малина в собственном соку. Ягоды помещают в эмалированную кастрюлю и подогревают на слабом огне, пока они не дадут сок. В горячем виде массу перекладывают в банки и пастеризуют при 90⁰ С: пол-литровые банки – 10-15, литровые – 20 мин. Банки укупоривают, затем как можно быстрее консервы охлаждают: осторожно, чтобы не лопнуло стекло, банки ставят в емкость с водой температурой 50⁰ С, последовательно заменяя теплую воду более холодной. При быстром охлаждении жидкость лучше пропитывает плоды, и консервы получаются высокого качества.

ПЮРЕ ИЗ ЯГОД МАЛИНЫ. При недостатке сахара из ягод можно приготовить пюре, которое в дальнейшем может быть использовано для приготовления повидла, мармелада, киселя и других продуктов. Подготовленные ягоды протирают через мелкое сито. Протертую массу в медной или эмалированной посуде нагревают на слабом огне до кипения. Кипятят 1 мин, а затем в горячем виде расфасовывают в заранее простерилизованные банки и герметично укупоривают,

ПАСТИЛА. Ягоды малины помещают в кастрюлю, плотно закрывают и ставят в духовку. После того как они распарятся, протирают через сито. Полученную массу смешивают с сахарным песком (полстакана сахара на стакан пюре), варят до густоты желе, перекладывают в формочки и ставят в духовку для подсушивания. Готовую пастилу обсыпают сахарной пудрой и хранят до потребления в сухом прохладном месте. Для приготовления деликатесной пастилы в готовый продукт перед сушкой надо добавить рубленые орехи и рубленые засахаренные апельсиновые корочки.

ПОВИДЛО. Это плодово-ягодное пюре, уваренное с сахаром. Лучшими вкусовыми достоинствами и более высокой пищевой ценностью обладает повидло ассорти, приготовленное из нескольких видов плодов и ягод.

Повидло из яблок и малины готовят так. Яблоки нарезают тонкими ломтиками, кладут в кастрюлю, добавляют немного воды и при непрерывном помешивании варят густое пюре. Ягоды малины разминают, отжимают, полученный сок выливают в яблочное пюре. Затем всыпают сахар, всю массу хорошо размешивают и ставят до растворения сахара, после чего варят в широкой посуде небольшими порциями до готовности. Продолжительность варки не должна превышать 45 мин. Повидло считают готовым, когда оно с ложки падает кусками, не образуя непрерывной нити. Хорошо уваренное повидло не требует герметичной упаковки. Его нужно расфасовать горячим в чистые сухие стеклянные банки и закрыть пергаментной бумагой или целлофаном. Хранят в сухом и прохладном месте.

На 1 кг очищенных яблок требуется 1 кг ягод малины, 750 г сахара.

МАРМЕЛАД. Это плодово-ягодное пюре, уваренное с сахаром сильнее, чем повидло, имеющее желеобразную консистенцию. Ягоды малины относятся к плохо желирующим, поэтому на 1 кг основного пюре следует добавить 200 – 250 г пюре из хорошо желирующих плодов и ягод (яблоки, слива, крыжовник, смородина) или же полтора-два стакана их сока. В приготовленное пюре всыпают сахар, растворяют его при тщательном перемешивании. Варят небольшими порциями при постоянном помешивании не более 1 ч. Сваренный мармелад выливают на противень слоем 2 – 3 см и дают остыть, затем нарезают на кусочки различной формы, обсыпают мелким сахарным песком и подсушивают в духовке при температуре 50 – 60⁰ С.

На 1 кг пюре требуется 500 – 600 г сахара,

КОМПОТЫ. Компот – это продукт из натуральных ягод, залитых сахарным сиропом и пастеризованных или стерилизованных в стеклянной таре. В правильно приготовленных компотах сохраняются натуральный вид ягод, их аромат и вкус. Подготовку ягод для компота проводят так же, как и для приготовления варенья. Приготовить компот можно несколькими способами.

Первый способ. Ягоды слоями укладывают в банку на 1 л, пересыпая каждый слой сахаром, заливают кипяченой водой, закрывают банку крышкой и пастеризуют при 80⁰ С в течение 20 мин или стерилизуют 3 мин в кипящей воде. На банку вместимостью 1 л требуется 700 г ягод малины, 300 г сахара и 0,1 л воды.

Второй способ. Ягоды в эмалированной посуде пересыпают сахарным песком (300 г на 1 кг ягод), добавляют две-три столовые ложки воды или сока, ставят на слабый огонь, нагревают при встряхивании до 85⁰ С и выдерживают при этой температуре 5 мин. Горячую массу быстро раскладывают по банкам до самого верха и закрывают простерилизованными крышками. Получается малина в собственном соку.

Третий способ. Банки заполняют ягодами наполовину или на 1/3, доливают доверху крутым кипятком и сразу же накрывают на 5 мин прокипяченными крышками. Затем жидкость сливают в эмалированную посуду и, помешивая, добавляют 300 г сахара на каждый литр воды. На сильном огне быстро доводят сироп до кипения и заливают им вторично ягоды малины. Банки укупоривают крышками и постепенно остужают в перевернутом положении.

Четвертый способ. Можно приготовить комбинированный компот из ягод малины и долек яблок в разных сочетаниях. Комбинированную массу укладывают в банки, заливают сиропом (300 – 350 г сахара на 1 л воды) и пастеризуют при температуре 80⁰ С (пол-литровые банки – 10 мин, литровые – 15 мин). Горячие банки укупоривают прокипяченными крышками.

СОК ИЗ ЯГОД МАЛИНЫ. Для приготовления сока используют полностью созревшие и даже несколько перезревшие ягоды. Их помещают в посуду из нержавеющей стали или эмалированную кастрюлю и разминают деревянной толкушкой. В мезгу добавляют воду (один стакан на 1 кг мезги), нагревают массу до 60⁰ С, закрывают крышкой. При указанной температуре выдерживают 15 мин. Затем мезгу помещают в мешочек из редкой ткани и отжимают сок. Более высокого качества сок получают при помощи специальных прессов и соковыжималок. Отжатый сок процеживают, подогревают до 86⁰ С и разливают в прокипяченные банки или бутыли, закрывают крышками и пробками, пастеризуют 15 – 20 мин, окончательно укупоривают и охлаждают. Хранят в прохладном помещении.

СИРОП ИЗ МАЛИНЫ. Совершенно зрелые и даже перезрелые ягоды раздавливают фарфоровым или деревянным пестиком и оставляют на 1,5 – 2 часа, закрыв сосуд крышкой или марлей. Выделившейся сок сливают, а мякоть отжимают на ручном винтовом прессе или в мешочке из полотна. Обе порции сока сливают вместе, дают отстояться и затем процеживают жидкость через полотно или марлю. К 350 г сока добавляют 650 г сахара и 5 г лимонной кислоты, перемешивают до полного растворения. Сироп процеживают через марлю в хорошо вымытые и тщательно высушенные бутылки, которые укупоривают пробками и заливают расплавленным сургучом или парафином. Хранят в сухом и прохладном месте. Используют сироп для улучшения вкуса напитков, пудингов, крема, запеканок.

МАЛИНА СУШЕНАЯ. Твердые, но уже хорошо окра­шенные ягоды раскладывают на противне слоем 2 – 3 см и сушат в духовке в течение 24 ч при температуре 60 – 70⁰ С. В жаркие дни можно сушить ягоды малины на чердаках с железной крышей, в парниках или теплицах, раскладывая на ситах небольшим слоем. Сушат в течение двух-трех дней, периодически переворачивая. На ночь для защиты от сырости ягоды убирают в комнату или другое сухое помещение. Высушенную малину хранят в плотно закрывающейся таре в сухом прохладном месте.

МАЛИНА ЗАМОРОЖЕННАЯ. Замораживание позволяет продолжительное время сохранить пищевые достоинства ягод, а также их внешний вид, консистенцию мякоти и аромат. Для замораживания ягод в домашних условиях используют морозильные камеры бытовых холодильников или специальные морозильники, в которых можно поддерживать температуру в пределах – 12-18⁰ С и ниже. Продукт высокого качества получается из спелых отборных ягод с плотной и темноокрашенной мякотью. Замораживать можно с сахаром и без него.

Первый способ. Ягоды укладывают в небольшие коробочки, выстланные полиэтиленовой пленкой, послойно пересыпают сахаром и выдерживают 3 – 4 ч в прохладном месте. Затем закрывают внахлест краями пленки и крышками и ставят в морозильную камеру холодильника на несколько часов.

Второй способ. Ягоды раскладывают в один слой на поддон и помещают в морозильную камеру холодильника. После замораживания их ссыпают в полиэтиленовые пакеты и хранят, не допуская оттаивания, при температуре – 12⁰ С. Для употребления ягоды оттаивают быстро, помещая на 1 – 2 мин в теплую воду.