Котлеты (биточки) рубленые с гарниром

§ П/о

§ П/ф

§ Т/о – готовый полуфабрикат кладут на противень или сковороду с жиром, нагретый до t=150 градусов, обжаривают с двух сторон до образования поджаристой корочки, до готовности доводят

в жарочном шкафу. Готовые рубленые изделия полностью прожаренные: в месте прокола выделяется бесцветный сочок, серый цвет мяса на разрезе.

Подача: на подогретую МСТ горкой кладут гарнир, рядом котлеты или биточки, поливают маслом или маргарином или соусом биточки, а к котлетам - подливают, оформляют зеленью, со сложным гарниром, или дополнительный подают отдельно.

Гарниры: каши рассыпчатые, бобовые отварные, мак изделия отварные, картофель отварной, жаренный о.с., из сырого, вареного, фри, капуста тушеная.

Соусы: сметанный, сметанный с луком или томатом, красный основной, луковый с корнишонами, луковый с горчицей.

Шницель рубленый с гарниром

Готовят также как котлеты, подают по 1 штуке на порцию, соус подливают.

Зразы рубленые с гарниром

§ П/о

§ П/ф

§ Т/о – готовый полуфабрикат кладут на разогретый с жиром противень, обжаривают до образования поджаристой корочки, до готовности доводят в жарочном шкафу.

Подача: на МСТ горкой кладут гарнир, рядом зразы, которые поливают маслом или маргарином или соус подливают, или соус подают отдельно, оформляют зеленью. Отдельно подают дополнительный гарнир, или подают со сложным гарниром.

Гарниры: каша гречневая рассыпчатая, рисовая, картофель отварной, пюре.

Соусы: красный основной, луковый, луковый с горчицей.

Тефтели с гарниром

§ П/о

§ П/ф

§ Т/о - готовый полуфабрикат обжаривают со всех сторон, заливают соусом и тушат примерно

10 минут.

Подача: на МСТ горкой кладут гарнир, рядом тефтели, которые поливают соусом, в котором они тушились, оформляют зеленью.

Гарниры: каши рассыпчатые, картофель отварной, пюре.

Соусы: красный основной, сметанный, сметанный с томатом.

Рулет (с макаронами, или яйцом, или с луком и яйцом) с гарниром

§ П/о

§ П/ф

§ Т/о - готовый полуфабрикат запекают в жарочном шкафу примерно 30 минут.

Готовый рулет нарезают на порции.

Подача: на МСТ горкой гарнир, рядом кусочек рулета, поливают маслом или маргарином или соус подливают, оформляют зеленью.

Гарниры: каши рассыпчатые, мак изделия отварные, картофель отварной, картофельное пюре.

Соусы: красный основной, луковый.

Биточки, запеченные под сметанным соусом с рисом (по-кавказски)

§ П/о

§ П/ф - порционную сковороду смазывают размягченным маргарином, кладут рис припущенный с томатом, сверху кладут 2 - 3 жаренных до полуготовности, биточка, заливают соусом сметанным, посыпают тертым сыром.

§ Т/о – запекают.

Подача: в порционной сковороде на МСТ выстланной салфеткой, оформляют зеленью.

Срок реализации 30 минут!

Бракераж:

1. Внешний вид: изделие сохранило свою форму и быть запанированы тонким слоем, края ровные без трещин.

2. Цвет: на разрезе серый.

3. Вкус: в меру соленый.

4. Запах: специй

5. Консистенция: мягкая сочная, однородная.

Блюда из субпродуктов

Обладают высокой пищевой ценностью и хорошими вкусовыми качествами. Подготовленные субпродукты немедленно подвергают тепловой обработке.Готовят в отварном, жаренном и тушеном виде.

 

Отварные субпродукты

Язык отварной с гарниром.

§ П/о

§ П/ф

§ Т/о - подготовленные языки кладут в кипящую воду, при сильном нагреве доводят до кипения, нагрев уменьшают и варят при слабом кипении удаляя пену.

В процессе варки + сырые овощи (лук, морковь, корень петрушки). За 20 – 30 минут до готовности + соль. Время варки 2-3 часа.

После варки языки погружают в холодную воду и не давая им сильно остыть, снимают кожу.

Отварные очищенные языки нарезают на кусочки по 1-2 на порцию, укладывают в глубокие противни, заливают горячим бульоном в котором они варились и прогревают. До отпуска хранят в бульоне.

Подача: на МСТ.

Гарниры: бобовые отварные, картофель отварной, пюре, овощи припущенные.

Соусы: красный основной, красный с вином, сметанный с хреном.

Мозги отварные с гарниром.

§ П/о

§ П/ф - мозги выдерживают в холодной воде 2 часа, не вынимая из воды осторожно снимают с них пленку.

§ Т/о - заливают холодной водой + уксус, морковь, лук и петрушку, варят при сильном нагреве

до закипания, затем нагрев уменьшают и варят при слабом кипении 15-20 минут. За 5-10 минут до конца варки + соль, перец, лавровый лист.

Хранят мозги в этом же отваре.

Готовые мозги нарезают по 1-2 кусочка на порцию, заливают бульоном, в котором варили и прогревают.

Подача: на МСТ кладут гарнир, рядом мозги., на них кладут ломтики вареных шампиньонов, или белых грибов по (I или II колонке), поливают соусом или маслом, можно без грибов.

Гарниры: рис припущенный, картофель отварной, пюре, овощи отварные.

Соусы: белый основной, паровой, томатный.

 

Жареные субпродукты

Мозги жаренные с гарниром.

§ П/о

§ П/ф - мозги отваривают, охлаждают, нарезают ломтиками, посыпают солью, перцем, панируют

в муке.

§ Т/о – п/ф кладут на разогретую сковороду с жиром, жарят до образования румяной корочки.

Подача: на МСТ кладут гарнир, рядом мозги, поливают маслом, оформляют зеленью, кладут лимон, t=65

Гарниры: картофель отварной, в молоке, картофельное пюре или жаренный основным способом

из вареного или сырого, или сложный гарнир.

Мозги «фри» с гарниром.

§ П/о

§ П/ф - отварные мозги нарезают по 1-2 кусочка на порцию, панируют в двойной панировке.

§ Т/о – готовый полуфабрикат жарят во фритюре.

Подача: на МСТ, мозги гарнируют, поливают жиром или соус подают отдельно, оформляют зеленю.

Соусы: красный основной, соус томатный.