Отработки рецептуры нового блюда (изделия) и технологии приготовления — КиберПедия 

Автоматическое растормаживание колес: Тормозные устройства колес предназначены для уменьше­ния длины пробега и улучшения маневрирования ВС при...

Археология об основании Рима: Новые раскопки проясняют и такой острый дискуссионный вопрос, как дата самого возникновения Рима...

Отработки рецептуры нового блюда (изделия) и технологии приготовления

2017-08-23 213
Отработки рецептуры нового блюда (изделия) и технологии приготовления 0.00 из 5.00 0 оценок
Заказать работу

Наименование предприятия ____________________________________________________________

Дата проведения работ_________________________________________________________________

Наименование блюда (изделия)__________________________________________________________

 

Наименование продуктов и показателей Масса брутто продуктов, кг Масса нетто, кг Средние данные, кг Принятая рецептура, кг
Опыт 1 Опыт 2 Опыт 3
Масса набора продуктов *            
Масса полуфабрикатов            
Производственные потери. %            
Масса готового блюда (изделия) -в горячем состоянии            
- в остывшем состоянии            
Потери при тепловой обработке, %            
   
               

* Приводится перечень продуктов, входящих в состав блюда (изделия)

 

Описание технологического процесса с указанием инвентаря, посуды и оборудования _______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________________

Заключение __________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

 

Разработчик: ____________________________________________

 

 

ПРИЛОЖЕНИЕ

Критические точки контроля технологического процесса

Наименование блюда (изделия) _____________________________________

 

Наименование операции Опасный фактор № ККТ Критический предел Мониторинг Корректирующие действия Регистрационный учетный документ
Что Как Как часто Кто
                   
                   
                   
                   

 

Ответственный ________________________________________________________

 

 

Критические контрольные точки (ККТ), разработанные в рамках ХАССП — это этапы обеспечения безопасности пищевой продукции, на которых становится возможным осуществить мероприятия управления, цель которых заключается в устранении, предупреждении или сведении к приемлемому уровню опасностей, представляющих угрозу безопасности продовольственной продукции. Для определения критических контрольных точек необходимо осуществить анализ всего производственного и технологического процесса, идентификацию опасных факторов, оценку рисков и выбор мер контроля. Количество критических контрольных точек ХАССП в большинстве случаев зависит от вида и сложности технологической цепочки, а также от выбора комбинации мер контроля. Но большое количество ККТ должно насторожить разработчиков. Это означает, что не все возможности для предупреждения, скорее всего, реализованы, а также это усложнит саму систему мониторинга. После определения ККТ для каждой ККТ устанавливают критические пределы. Критические пределы — это характеристики или величины биологического, химического или физического характера, которые устанавливают границы между допустимыми и недопустимыми пределами конкретного объекта (который в данной ККТ измеряется). Они и определяют тот момент, в который контролируемая (допустимая) ситуация переходит в состояние неконтролируемой (недопустимой) относительно безопасности конечного продукта. После установления критических пределов в ККТ разрабатывают систему мониторинга данных пределов. Мониторинг — это систематическое проведение серии измерений и наблюдений контрольных показателей для проверки, осуществляемое в запланированной последовательности. Сюда включены систематические измерения, наблюдения, регистрация и оценка опасных факторов. Опасными считаются физические, химические и биологические факторы в пищевых продуктах, которые могут вызывать негативные последствия.

 

ПРИЛОЖЕНИЕ

 

 

ГОСТ 32691-2014

________________________________________________

(наименование организации и предприятия)

Источник рецептуры _____________________________________________________________

Технологическая карта № _____

Наименование блюдо (изделия) ____________________________________

Наименование сырья, пищевых продуктов Масса брутто, г, шт Масса нетто или полуфабриката, г Масса готового продукта, г Масса на ____ порций, кг Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации
           
         
         
         
         
         
         
         
         
         
         
Информация о пищевой ценности белки, жиры, углеводы, калорийность

Подписи:

Зав. производством ___________________

Калькулятор_________________________

 

ПРИЛОЖЕНИЕ

Расчет пищевой и энергетической ценности блюда (изделия)

 

Наименование сырья Масса нетто, г Содержание в 100 г съедобной части (хим. состава), г Содержание в рецептуре, г кДж
Белков Жиров Углеводов Энергетическая ценность Белков Жиров Углеводов Энергетическая ценность
                     
                     
Масса полуфабриката                    
Масса готового блюда                    
В полуфабрикате до тепловой обработки, г                    
Сохранность после тепловой обработки, %                    
В готовом блюде после тепловой обработки, г                    

 

ПРИЛОЖЕНИЕ

На основании данных приведенных в таблице «Расчет пищевой и энергетической ценности», произвести анализ сбалансированности блюда, при необходимости предложить рекомендации по улучшению баланса.

Расчет сбалансированности блюда производится из соотношения основных пищевых веществ (белков, жиров, углеводов) 1:1,1:4, с учетом допустимых отклонений представленных в таблице.

Таблица – «Характеристика значения пищевой ценности продуктов и блюд»

Пищевые вещества Содержание пищевых веществ в 100 г съедобной части продукта
низкое удовлетворительное высокое
Белок, г < 1,5 1,5 – 7, 5 >7,5
Жиры, г < 1,7 1,7 – 8,3 >8,3
Углеводы, г < 7,4 7,4– 37 >37

 

Унифицированная форма № ОП-6

Утверждена постановлением Госкомстата

России от 25.12.1998 № 132

  Код
Форма по ОКУД  
  по ОКПО  
организация,    
структурное подразделение «отправитель»    
структурное подразделение «получатель» Вид деятельности по ОКДП  
Вид операции  
       
ДНЕВНОЙ ЗАБОРНЫЙ ЛИСТ Номер документа Дата составления
     

Материально ответственное лицо ______________________ _______________________________________________________________________________________________

должность фамилия, имя, отчество

Руководитель ______________________ _________________ _______________________________

должность подпись расшифровка подписи

Главный (старший) бухгалтер _________________ _______________________________

подпись расшифровка подписи

 

Продукция (изделие) Единица измерения Отпущено продукции (изделий) Возвраще- но продук- ции (изде- лий) Итого отпущено с учетом возврата Примечание
наименование   код наимено- вание код по ОКЕИ время отпуска, ч. мин. коли- чество по учетным ценам по ценам продажи
            цена, руб., коп. сумма, руб., коп. цена, руб., коп. сумма, руб., коп.
                                 
                                 
                                 
                                 
                                 
Итого                 Х   Х    

 

Продукция (изделие) Единица измерения Отпущено продукции (изделий) Возвраще- но продук- ции (изде- лий) Итого отпущено с учетом возврата Примечание
наименование   код наимено- вание код по ОКЕИ время отпуска, ч. мин. коли- чество по учетным ценам по ценам продажи
            цена, руб., коп. сумма, руб., коп. цена, руб., коп. сумма, руб., коп.
                                 
                                 
                                 
                                 
                                 
                                 
                                 
                                 
                                 
                                 
                                 
                                 
                                 
                                 
                                 
Итого                 Х   Х    
Всего по документу                 Х   Х    
Продукцию (изделия) сдал, подпись                          
Продукцию (изделия) получил, подпись                          

 

Всего за день _________________________________________ натуральных единиц ___________ Отпустил ___________ __________ ______________________________

количество прописью должность подпись расшифровка подписи

на сумму ______________________________________________________________ руб. ____ коп. Принял __________ __________ ______________________________

должность подпись расшифровка подписи

Проверил ___________ __________ ______________________________

должность подпись расшифровка подписи

 

 


Унифицированная форма № ОП-11

Утверждена постановлением Госкомстата

  Код
Форма по ОКУД  
  по ОКПО  
организация    
структурное подразделение Вид деятельности по ОКДП  
Вид операции  
       

России от 25.12.1998 № 132

УТВЕРЖДАЮ Руководитель ____________________ должность _______________ ______________________ подпись расшифровка подписи «____» _________________ 200 __ г.
АКТ о продаже и отпуске изделий с кухни Номер документа Дата составления
   

Комиссия установила:

Номер по порядку   Сумма, руб., коп. Примечание
по ценам продажи по учетным ценам производства
         
  I. Продано за наличный расчет: общие блюда      
порционные блюда      
обеды на дом      
Итого продано      
  II. Отпущено сотрудникам и организациям по акту № _________ от «___» _________________ 200т __ г.      
в филиалы и буфеты, мелкорозничную сеть      
       
Всего      

СПРАВКА: Израсходовано на приготовление блюд

специй _______% к обороту на сумму ______________ руб. ____ коп.

цифрами

соли ________% к обороту на сумму ______________ руб. ____ коп. Итого ___________ руб. ____ коп.

цифрами цифрами

Члены комиссии:

Заведующий производством (бригадир) _______________ ______________________

подпись расшифровка подписи

_____________ _______________ ______________________

должность подпись расшифровка подписи

_____________ _______________ _______________________

должность подпись расшифровка подписи

Выручка кассы ________________________________________________________________руб. ______ коп.

прописью

Стоимость реализованных изделий, указанная в настоящем акте, соответствует кассовым чекам.

Кассир _______________ ______________________

подпись расшифровка подписи

Накладные №№ ________________________Заборные листы №№ ____________________________________________

Акт проверил бухгалтер _______________ ______________________

подпись расшифровка подписи

ПРИЛОЖЕНИЕ

Товарная номенклатура выпускаемой продукции предприятия (наименование)

 

№ п/п Наименование группы блюд[1]
Салаты Первые блюда Вторые горячие блюда Гарниры Сладкие блюда И т.д.
           
             
и т.д.            
Глубина    
  Широта  
Насыщенность  

 

_________________________________

[1] Наименование группы блюд следует указывать согласно меню действующего на исследуемом предприятии.

 

Глубина ассортимента - количество блюд (изделий) в одной ассортиментной группе.

Широта ассортимента – количество ассортиментных групп.

Насыщенность ассортимента – это общее количество блюд (изделий) во всех ассортиментных группах.

Гармоничность товарной номенклатуры – характеризуется степенью близости товаров различных ассортиментных групп как с точки зрения характера их конечного использования, так и организации производства и распределения.

Предприятие может расширить свою деятельность четырьмя способами:

- расширить номенклатуру за счет включения в нее новых ассортиментных групп товаров;

- увеличить насыщенность уже существующих ассортиментных групп товаров;

- углубить номенклатуру за счет предложения большего количества вариантов имеющихся товаров;

- улучшить гармоничность между товарами различных ассортиментных групп

Произвести анализ товарной номенклатуры анализируемого предприятия, обосновать необходимость изменения существующего ассортимента, предложить рекомендации по расширению и/или разработке ассортимента выпускаемой продукции.

 

 

ПРИЛОЖЕНИЕ

 

Товарооборот и объем валовой выручки от реализации новых блюд (изделий) за месяц

 

Наименование сырья Расход сырья в оптовых ценах, тыс. руб. Торговая наценка, % Валовой доход, тыс. руб. Товарооборот, тыс. руб.
за день за месяц
           
           
           
           
           
Всего Σ Σ - Σ Σ

 

 

 


 


Поделиться с друзьями:

Археология об основании Рима: Новые раскопки проясняют и такой острый дискуссионный вопрос, как дата самого возникновения Рима...

История создания датчика движения: Первый прибор для обнаружения движения был изобретен немецким физиком Генрихом Герцем...

Механическое удерживание земляных масс: Механическое удерживание земляных масс на склоне обеспечивают контрфорсными сооружениями различных конструкций...

Типы оградительных сооружений в морском порту: По расположению оградительных сооружений в плане различают волноломы, обе оконечности...



© cyberpedia.su 2017-2024 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы!

0.067 с.