Характеристика продуктов прикорма.

Соки принадлежат к числу продуктов, широко используемых в питании детей первого года жизни. Именно соки являются теми продуктами, которые в течение многих лет в первую очередь включают в рацион младенцев в качестве дополнения к грудному молоку или его заменителям. Это обусловлено, прежде всего тем, что они имеют ту же привычную для младенца жидкую консистенцию, что и молоко. Соки промышленного производства могут быть изготовлены из одного вида плодов или овощей (моно-соки), двух или нескольких видов (купажированные соки). В соответствии с пересмотренной терминологией в настоящее время исключен термин «сок с сахаром». Если к фруктовому соку добавляют сахар, то такой продукт обозначают как нектар. Пищевая ценность соков определяется, прежде всего, наличием в них природных сахаров (глюкозы, фруктозы, сахарозы), которые легко всасываются и окисляются в организме, являясь легкоусвояемыми источниками энергии. Содержание сахаров в натуральных соках составляет 10-14 г/100мл. Соки содержат также значительные количества калия (до 150 мг /100 мл) и железа (до 2 мг /100 мл).

Фруктовые и фруктово-овощные пюре. Фруктовые пюре изготовляются из высококачественных фруктов и ягод. Фруктово-овощные пюре включают также в свой состав небольшие количества овощей. Это, в основном, морковь и тыква. Так же, как в случае соков, пюре могут включать один, два, или несколько видов фруктов, и все замечания, высказанные по этому поводу относительно соков, применимы и к фруктовым пюре. В состав фруктовых пюре, помимо соответствующих плодов и ягод, как правило, входят формообразователи, необходимые для придания пюре более густой консистенции; с этой целью используют небольшие количества крахмала или муки (рисовой, манной и т.п.), пектины, карагенан и др. Наряду с «чисто» фруктовыми и фруктово-овощными пюре в последние годы промышленность вырабатывает целую гамму комбинированных пюре: фруктово-зерновых и фруктово-молочных. Фруктово-зерновые пюре помимо плодов (обычно яблок, а также бананов, персиков, абрикосов, тропических фруктов и др.), включают овсяную и/или рисовую муку или хлопья. Фруктово-молочные пюре производят на основе яблок и ряда других фруктов (персиков, слив, тропических фруктов и др.) с добавлением различных количеств йогурта, сливок или творога, а также небольших количеств крахмала или муки (как формообразователей). Фруктовые пюре обогащают рацион детей в основном теми же пищевыми веществами, что и соки, но присутствующими в пюре, однако, в больших количествах, чем в соках. Так же, как и соки, плодоовощные консервы часто обогащают витамином С. Часть пюре обогащают не только витамином С, но и железом. Комбинированные фруктово-зерновые пюре обладают более высокой пищевой и энергетической ценностью, чем чисто фруктовые пюре, поскольку они сочетают в себе два вида прикорма – фруктовый и зерновой. Овощные консервы для детей производят из натуральных зрелых высококачественных овощей (моркови, картофеля, свеклы, томатов, кабачков, цветной капусты, капусты брокколи, зеленого горошка и др.), к которым добавляют зелень (укроп, петрушку, пастернак), лук, сладкий перец, растительное масло (подсолнечное, кукурузное, рапсовое и др.). Так же, как фруктовые и фруктово-овощные пюре и соки, овощные пюре служат источником железа, калия и органических кислот; кроме того овощные пюре служат важным источником растительных волокон, включая пектины, в связи с чем они особенно показаны детям со склонностью к запорам. Овощные пюре могут также служить источником небольших количеств ПНЖК, входящих в состав растительных масел, добавляемых к пюре

Важное место среди различных видов продуктов прикорма принадлежит продуктам на зерновой основе - “кашам” по принятой в России терминологии. Высокая пищевая ценность каш и их уникальность как источника практически всех пищевых веществ - белков, жиров, углеводов, ряда витаминов и минеральных веществ, выгодно отличающая их от многих других классов продуктов, делает вполне оправданным широкое использование каш в питании. Пищевая ценность каш определяется, прежде всего, пищевой ценностью муки или крупы, являющихся их основой. Все виды зерновых продуктов являются важным источником углеводов, в основном крахмала, содержание которого в различных видах муки и крупы составляет 60-70%. Они включают также относительно небольшие количества растительных белков (7-13%), биологическая ценность которых (в особенности в случае манной и кукурузной круп), существенно уступает биологической ценности белков животных продуктов (мяса, рыбы, молока и др.). Что касается жиров, то их содержание существенно колеблется в различных видах муки и крупы: от 0,7% в манной крупе до 7% в овсяной крупе. При относительно близком составе основных нутриентов, различные виды муки и крупы существенно различаются по уровню в них витаминов и минеральных солей. В этом отношении несомненным преимуществом обладают гречневая и овсяная крупа и мука, содержащие наибольшие количества витаминов В₁,В₂, магния, железа. Весьма различно также в муке и крупах содержание пищевых волокон - оно минимально в манной и рисовой крупе, и максимально в гречневой, пшенной и овсяной. Пищевая ценность безмолочных каш соответствует приведенной характеристике входящих в их состав зерновых. В то же время пищевая ценность молочных каш существенно повышается за счет включения в их состав молока - важного источника высококачественного белка, жира, кальция, витаминов А, В₂ и др. Молочные каши могут, следовательно, служить для ребенка важным источником белка, в том числе животного, жира, углеводов и энергии, ряда витаминов и минеральных солей. Инстантные каши производят из особо отобранного сырья, специально предназначенного для производства продуктов детского питания, и подвергают тщательному контролю перед выпуском с предприятия. Все это обеспечивает максимальную гарантию санитарной и микробиологической безопасности таких каш.

Помимо каш, в нашей стране и за рубежом выпускается, так называемое, растворимое печенье, которое очень близко по своим свойствам к кашам. Такое печенье легко растворяется в воде или молоке, превращаясь при этом практически в кашу, которую можно давать младенцам. Для детей 8-11 месяцев изготовляются так же специализированные каши типа мюсли, которые содержат орехи, сухофрукты, зерновые, хлопья из круп, что помогает обучить ребенка жевать.

В последнее время также получили распространение «готовые каши» – оригинальные консервированные продукты, сочетающие в себе ингредиенты из 3-х групп продуктов – молока, круп и фруктов (молочные) или из 2-х групп – круп и фруктов (безмолочные). Вследствие этого, пищевая ценность продуктов повышена за счет взаимного дополнения нутриентов молока и круп пищевыми веществами фруктов. Эти продукты фасуют в стеклянные баночки и подвергают затем стерилизации.

Следует еще раз подчеркнуть, что первая каша ребенка должна быть из одной безглютеновой крупы и не содержать различных добавок (мед, орехи, какао, сухие порошки фруктов и т.п.). Каши из многих зерновых и каши с различными добавками могут с успехом применяться у детей с 6-8 месяцев жизни, каши, содержащие какао-порошок - с 9 месяцев жизни.

Мясные консервы для детского питания можно разделить по составу их компонентов на «чисто» мясные и консервы на растительной основе с добавлением мяса. При этом консервы существенно различаются по компонентному составу, консистенции, степени измельчения и другим свойствам.

«Чисто» мясные консервы представляют из себя измельченное в различной степени мясо (говядину, свинину, баранину, телятину, мясо ягненка, кур, индеек, и др.), к которому может быть добавлен соответствующий мясной бульон, сливочное или растительное масло, формообразователи (крахмал, мука), лук, соль.

Консервы на растительной основе с мясом представляют из себя готовые блюда прикорма, в состав которых входит растительные компоненты и мясо, которое в большинстве импортных, а в последние годы и отечественных растительно-мясных консервов составляет не более 10-15%. При изготовлении этих консервов в качестве сырья используют следующие ингредиенты:

- овощи (картофель, морковь, капусту белокочанную или цветную, кабачки, тыкву, свеклу, зелёный горошек, фасоль, репчатый лук и др.);крупы (рисовую, гречневую, манную, овсяную, ячневую, кукурузную и др., макаронные изделия); мясо (те же виды, что и в случае чисто мясных консервов, а также конину – для детей с пищевой аллергией, и в самое последнее время – оленину); растительные масла (подсолнечное, кукурузное, оливковое, соевое, рапсовое); животные жиры (масло коровье, жир топленый свиной или куриный); изолят соевого белка.

В качестве вкусоароматических и структурообразующих добавок используют крахмал, томатную пасту, экстракты укропа, петрушки, сельдерея и др. Жировой компонент растительных консервов с мясом, как правило, представлен растительными маслами, чаще всего кукурузным, соевым или смесью растительных масел, обеспечивающими обогащение консервов незаменимыми полиненасыщенными жирными кислотами (линолевой и линоленовой). Мясные консервы могут служить источником животного белка (5-15 г/100г), а также жира (3-12 г/100г), витаминов В₁₂ и железа. Пищевая ценность мясорастительных консервов суммирует пищевую ценность отдельных компонентов (мяса, жира растительного и животного, овощей и круп). К указанным выше нутриентам, содержащимся в мясе, добавляются новые из овощей и круп, например, капуста белокочанная обогатит консервы аскорбиновой кислотой и фолацином, морковь - бета-каротином, крупы – углеводами, растительными волокнами, витаминами группы В и др.

Консервы на растительно- рыбной основе. В качестве основного источника рыбы в питании младенцев должны служить консервы промышленного выпуска. В последние годы как у нас в стране, так и за рубежом выпускаются в основном не «чисто» рыбные, а рыборастительные консервы - готовые блюда прикорма, которые содержат 10%-20% рыбы в сочетании с растительными компонентами. В качестве рыбной основы для подобных консервов используют рыбу океанического лова (хек, треску, пикшу, лосось, камбалу, пеленгас, минтай) и речную (судак, форель, толстолобик, карп садкового разведения). Консервы включают также овощи (картофель, морковь, фасоль, томаты, лук, с добавлением небольших количеств зелени; бобовые – зеленый горошек, фасоль), крупы (рис, кукурузную и манную), макаронные изделия, растительные масла (пальмовое, кукурузное, подсолнечное). С целью повышения количества белка и биологической ценности белкового компонента консервов, некоторые фирмы включают в их состав изолят соевого белка, сухое молоко, сливки или творог. Рыба служит источником легкоусвояемого белка, жира, витаминов В₂, В₁₂, РР, железа, а также цинка, меди, магния, а в случае морских рыб йода и фтора. Жиры рыбы отличаются высоким содержанием полиненасыщенных жирных кислот, в том числе, группы омега-3.

Кисломолочные продукты детского питания (детский кефир, бификефир, йогурты и др.) в рацион ребенка можно вводить не ранее 8-месячного возраста в количестве не более 200 мл в сутки. Вода входит в состав всех пищевых продуктов, большое количество воды (около 85%) содержится в грудном молоке и детских молочных смесях. С «твердой» пищей (хлеб, каша, пюре и др.) ребенок получает 30% воды. В настоящее время, как для питья, так и приготовления смесей и блюд прикорма следует использовать специальную бутилированную воду для детского питания, поскольку она безопасна в бактериологическом отношении, не содержит вредных химических и радиоактивных веществ, обладает хорошими органолептическими свойствами, не требует кипячения (при условии ее использования в течение суток после вскрытия упаковки), имеет низкую минерализацию.

Детские травяные чаи промышленного производства представляют собой сухие порошки и гранулы, содержащие экстракты лекарственных трав, растений, плодов (ромашка, укроп, фенхель, мелисса, мята, анис, черника, шиповник, брусника, малина и др.). В некоторые травяные чаи для улучшения вкусовых качеств введены фруктовые или ягодные добавки (смородина, малина, апельсин, шиповник, яблоки и др.). В состав травяных чаев могут входить сахар, глюкоза, фруктоза, декстрин-мальтоза, витамины. Гранулированные чаи на основе сахаров (сахарозы, глюкозы и др.) назначаются детям не ранее 4 мес. жизни, а далее дифференцировано, в зависимости от индивидуальной переносимости.

При назначении прикорма следует придерживаться следующих правил:

• введение каждого нового продукта начинают с небольшого количества, постепенно (за 5–7 дней) увеличивают до необходимого объема; при этом внимательно наблюдают за переносимостью; При появлении симптомов плохой переносимости продукта (нарушение функции кишечника, аллергические реакции и др.) необходимо прекратить введение этого продукта и попытаться вновь ввести его через некоторое время. При повторной негативной реакции от введения продукта следует отказаться и попытаться заменить его аналогичным (например - яблочное пюре - грушевым, гречневую кашу - овсяной и т.п.).
• новый продукт (блюдо) следует давать в первой половине дня для того, чтобы отметить возможную реакцию на его введение;
• каши, фруктовые и овощные соки и пюре начинают вводить с монокомпонентных продуктов, постепенно вводя другие продукты данной группы;
• прикорм дают с ложечки, до кормления грудью или детской молочной смесью;
• новые продукты не вводят, если ребенок болен и в период проведения профилактических прививок, в жаркую погоду
• введение любого нового вида пищи следует начинать с одного продукта, постепенно переходя к смеси двух, а затем и нескольких продуктов данной группы. Например, введение соков начинать с яблочного, затем вводить смесь из двух соков (яблочного и грушевого), позднее из трех (яблочного, грушевого и черносмородинового) и т.д. Такие же правила соблюдаются при введении овощных пюре и молочных каш (постепенный переход от одного вида овощей или злаков продукта к их смеси). Это необходимо для выявления возможных аллергенных эффектов того или иного продукта, что исключено при использовании их смеси.

Представляет большой интерес современная точка зрения на формирование вкусовых привычек. Доказано, что пренатальный и ранний постнатальный вкусовой и обонятельный опыт влияют на пищевые привычки в детском и взрослом возрасте. Поэтому беременным женщинам и кормящим матерям следует рекомендовать употреблять те продукты, которые она хотела бы предложить своему ребенку позже. Принципиально важным моментом для матери является тот факт, что следует настойчиво предлагать ребенку сначала пробовать, а лишь затем съедать новые продукты разнообразного вкуса и состава. Мать должна предлагать новую пищу, показывать новые продукты, принимать пищу в присутствии ребенка, повторять предложение в случаях первоначального отказа. Установлено, что для«принятия» нового вкуса может потребоваться до 8–10 попыток введения нового блюда, а в отдельных случаях 12–15 «встреч».Для сохранения лактации, в период введения продуктов и блюд прикорма необходимо после каждого кормления прикладывать ребенка к груди.