Особенности строения, состава и свойств хрящевой ткани

 

Хрящевая ткань является одним из компонентов скелета. Она состоит из сильно развитого межклеточного (основного) плотного вещества, в котором встречаются клетки, волокна, капельки жира и глыбки гликогена.

В зависимости от выполняемых прижизненных функций хрящи имеют различное строение. Различают хрящи гиалиновый (стекловидный), волокнистый (соединительнотканный) и эластический.

Гиалиновый хрящ (трахея, суставные поверхности костей) - полупрозрачное вещество молочно-белого цвета.

В составе эластического хряща (ушная раковина) много эластиновых волокон, а в волокнистом хряще (встречается в месте перехода сухожилий в гиалиновый хрящ) содержатся пучки коллагеновых волокон.

В хрящевой ткани воды больше, а минеральных веществ меньше, чем в костной ткани, что видно из приведенных ниже данных.

 

Вода 40-70 %

Минеральные вещества 2-10 %

Белки 17-20 %

Жиры 3-5 %

Гликоген и мукополисахариды 1 %

 

Пищевая ценность хрящевой ткани определяется, прежде всего, содержанием белка (коллаген, эластин, и др.). Находясь в составе мяса, хрящевая ткань снижает его пищевую ценность.

Хрящевая ткань используется в пищевых целях как часть мяса, для выработки клея, желатина, кормовой муки.

Высокое содержание в хрящевой ткани мукополисахаридов и мукопротеидов не позволяет получать из нее желатин и клей высокого качества.

 

 

Тема 4. Строение, состав и свойства покровной ткани

И ее производных

 

1. Строение, состав и свойства

2. Направления использования

 

Строение, состав и свойства

 

Покровная ткань - кожа (шкура) - наружная оболочка тела животного, покрытая у млекопитающих волосом, у птиц - перьями. Кожный покров выполняет при жизни животного защитную функцию, функции органа выделения и органа осязания.

В коже имеются потовые, сальные железы и волосяные луковицы.

К производным покровной ткани относят роговые образования: волос, шерсть, щетину, перо, пух, рога, копыта, когти и т. п.

Собственно кожа (шкура) состоит из трех слоев: наружного - эпидермиса (1-2 % от толщины шкуры); среднего - дермы (более 80 % толщины шкуры); нижнего - подкожной клетчатки (около 15 % толщины шкуры).

Эпидермис построен из эпителиальных клеток, ороговевших на поверхности. Дерма - основной слой шкуры. Она состоит из двух слоев: верхнего сосочкового и нижнего сетчатого. Сосочковый слой построен из рыхлой соединительной ткани, в которой расположены кровеносные сосуды, нервный аппарат.

Сетчатый слой дермы представляет собой плотную соединительную ткань, построенную из переплетающихся пучков коллагеновых волокон, среди которых расположены отдельные эластиновые волокна. Остальное пространство заполнено бесструктурным основным веществом.

Подкожная клетчатка представляет собой рыхлую соединительную ткань. Она соединяет основу кожи с фасциями и мышцами.

Каждый слой шкуры имеет особый химический состав.

Белковый состав основной части шкуры - дермы - составляет: коллаген - 33,2 % от массы шкуры; эластин - 0,34 %; альбумины и глобулины - 0,70 %; мукоиды - 0,16 %.

Основные компоненты дермы - белки соединительной ткани.

Специфическим белком шкуры и ее производных является кератин, химический состав и свойства которого зависят от происхождения. Кератин входит в состав эпидермиса шкуры, из кератинов построены ее производные: рога, копыта, волос, шерсть, щетина, пух, перо и т. д.

Кератины - очень прочные и устойчивые белки. Они нерастворимы в воде, растворах солей, кислот, органических растворителях, не гидролизуются под действием пищеварительных ферментов. Такая устойчивость объясняется своеобразным сочетанием аминокислот и строением белка.

В отличие от других белков кератины богаты остатками серосодержащей аминокислоты цистина, способной образовывать поперечные дисульфидные связи (-S-S-) между соседними полипептидными цепями. Эти связи ковалентные, и поэтому обладают большой прочностью.

Кератинсодержащее сырье содержит 7-9 % влаги, 0,5-3 % жира, 85-90 % белка. По аминокислотному составу кератин является полноценным белком.

Разрыв дисульфидных и других связей в кератине с образованием смеси полипептидев, дипептидов и свободных аминокислот достигается в ходе гидролиза при высокой температуре (больше 130 ^оС), кислотного и щелочного гидролиза.

 

Направления использования

 

Особенности состава и свойств покровной ткани и ее производных определяют направления их использования.

Шкуры животных применяют для получения кожевенного и шубно-ме-хового сырья.

Наличие большого количества коллагена в дерме шкур позволяет использовать их краевые участки для изготовления желатина, искусственных белковых оболочек.

Свиная шкурка, оставляемая на свиных полутушах при обработке свиней методом шпарки, нашла применение при производстве широкого ассортимента мясных продуктов как белковое сырье.

Рога, копыта, перо применяются для производства предметов широкого потребления (пуговиц, художественных изделий и т. п.).

На основе гидролиза кератинсодержащего сырья возможно получение смесей аминокислот, поверхностно-активных веществ для изготовления противопожарных жидкостей (пенообразователь), кормовой муки и др.