Введение в технологию кондитерского производства

197. Помадная масса бывает следующих видов ……

УКАЖИТЕ НЕ МЕНЕЕ ДВУХ ВАРИАНТОВ ОТВЕТА

+сахарная, молочная, фруктовая

шоколадная, фруктовая, молочная

+крем-брюле, молочная, сахарная

фруктово-желейная, крем-брюле, сахарная

 

198 Технологический процесс производства всех видов конфет

УКАЖИТЕ ПОРЯДКОВЫЙ НОМЕР ДЛЯ ВСЕХ ВАРИАНТОВ ОТВЕТОВ

1. Подготовка и дозирование сырья

2. Приготовление конфетных масс

3. Формование корпусов

4. Охлаждение

5. Глазирование корпусов или обработки их поверхности

6. Охлаждение глазированных корпусов

7. Завертывание и упаковывание изделий

199. Отличительной чертой пастилы и мармеладных изделий от других видов кондитерских изделий является ….консистенция

+ студнеобразная

желейная

жидкая

твердая

 

200. Пенообразователи в производстве халвы.

УКАЖИТЕ НЕ МЕНЕЕ ДВУХ ПРАВИЛЬНЫХ ОТВЕТОВ

+экстракт мыльного корня

+ экстракт солодкового корня

экстракт лакричного корня

белок куриного яйца.

 

201.Технологическая схема ириса состоит из следующих операций ….

УКАЖИТЕ ПОРЯДКОВЫЙ НОМЕР ДЛЯ ВСЕХ ВАРИАНТОВ ОТВЕТОВ

1. Подготовка сырья

2. Приготовление рецептурной смеси

3. Варка ирисной массы

4. Охлаждение

5. Формование

6.Завертывание и упаковывание

 

202. Карамельная масса - это сахаропаточный сироп, уваренный до влажности…, %

5-6

+1-4

7-10

6-7

 

203 Кондитерская промышленность вырабатывает несколько видов кондитерских изделий. Изделия, составляющие группу сахарных…

УКАЖИТЕ НЕ МЕНЕЕ ДВУХ ВАРИАНТОВ ОТВЕТА

+ шоколад

какао-порошок

печенье

+ карамель

торты.

 

204.Технологическая схема производства драже состоит из следующих стадий УКАЖИТЕ ПОРЯДКОВЫЙ НОМЕР ДЛЯ ВСЕХ ВАРИАНТОВ ОТВЕТОВ

1. Подготовка сырья и формовочного материала

2.Приготовление корпусов

3. Дражирование корпусов

4. Глянцевание полуфабриката

5. Фасование и упаковывание

 

205. Фактор, способствующий увеличению объема тестовых заготовок

(для сахарного и затяжного печенья) при выпечке

дрожжевое брожение

повышение температуры среды пекарной камеры

продолжительность выпечки

+ разложение химических разрыхлителей

увлажнение среды пекарной камеры

 

206. Шоколадную массу для десертных сортов шоколада подвергают механическому и тепловому воздействию - коншированию. Температурный режим этой операции…, °С

УКАЖИТЕ НЕ МЕНЕЕ ДВУХ ПРАВИЛЬНЫХ ВАРИАНТА ОТВЕТА

30-45

+45-50

+55-60

65-70

75-80

 

207. Технологическая схема производства печенья, галет и крекеров включает в себя следующие основные операции ……

УКАЖИТЕ ПОРЯДКОВЫЙ НОМЕР ДЛЯ ВСЕХ ВАРИАНТОВ ОТВЕТОВ

1. Подготовка сырья

2. Замес теста

3. Прокатка

4. Формование

5. Выпечка

6. Охлаждение и упаковывание

 

208. Технологическая схема производства вафель включает в себя следующие основные операции ……

УКАЖИТЕ ПОРЯДКОВЫЙ НОМЕР ДЛЯ ВСЕХ ВАРИАНТОВ ОТВЕТОВ

1. Замес теста

2. Выпечка вафельных листов

3. Охлаждение

4. Приготовление начинки

5. прослойка вафельных листов начинкой

6. Резка пластов

7. упаковывание

 

209. Технологическая схема производства фруктово-ягодного мармелада включает в себя следующие основные операции

УКАЖИТЕ ПОРЯДКОВЫЙ НОМЕР ДЛЯ ВСЕХ ВАРИАНТОВ ОТВЕТОВ

1. подготовка и составление смеси компонентов в соответствии с рецептурой

2. уваривание компонентов

3. охлаждение

4.подкрашивание

5. ароматизация

6. подкисление

7. формование

8. сушка

9. упаковывание и обваливание в сахаре

 

210. Технологическая схема производства сырцовых пряников включает в себя следующие основные операции

УКАЖИТЕ ПОРЯДКОВЫЙ НОМЕР ДЛЯ ВСЕХ ВАРИАНТОВ ОТВЕТОВ

1. подготовка сырья

2. замес теста

3. формование

4. выпечка

5. охлаждение

6. отделка

7. упаковывание

 

211.Технологическая схема производства карамели включает в себя следующие основные операции ….

УКАЖИТЕ ПОРЯДКОВЫЙ НОМЕР ДЛЯ ВСЕХ ВАРИАНТОВ ОТВЕТОВ

1. приготовление сиропа и карамельной массы

2. охлаждение и обработка карамельной массы

3. приготовление начинок

4. формование карамели

5. завертывание или отделка поверхности карамели

6. упаковывание

 

212. Технологическая схема производства тортов и пирожных включает в себя

УКАЖИТЕ ПОРЯДКОВЫЙ НОМЕР ДЛЯ ВСЕХ ВАРИАНТОВ ОТВЕТОВ

1. Приготовление выпеченных полуфабрикатов

2. Изготовление отделочных полуфабрикатов

3. Отделка или прослойка выпеченного полуфабриката

213. Патоку в технологии производства сахаристых кондитерских изделий применяют в качестве ….

загустителя

эмульгатора

пенообразователя

+антикристаллизатора

стабилизатора

 

214. Мучные кондитерские изделия, представляющие собой пласты выпеченного бисквитного полуфабриката, прослоенные разнообразной начинкой

пирожные и торты

кексы

+рулеты

ромовые бабы

пряники

 

215. Сырье необходимое для приготовления ириса

сахар-песок, карамельная патока, пектин, маргарин

+сахар-песок, карамельная патока, молоко, маргарин, эссенция

карамельная патока; молоко, фруктово-ягодное пюре,эссенция

какао масло, сахар-песок, карамельная патока, молоко

какао масло, молоко, фруктово-ягодное пюре, маргарин

 

216. Способ формования зефирной массы.

прокатка

отливка

экструзия

+ отсадка

 

217. Кондитерское изделие, обладающее преимущественно твердой консистенцией, полученной путем уваривания сахарного раствора с крахмальной патокой или инвертным сиропом до содержания 96... 99 % сухих веществ.

ирис

шоколад

мармелад

пастила

+карамель

 

218. Кондитерское изделие из пенообразной сбитой пористой массы, изготовленной из фруктово-ягодного пюре с сахаром, пенообразователей (белок куриного яйца), с добавлением или без добавления струднеобразователя (агар, пектин, фурцеларан, желатин).

мармелад

+пастила

желе

ирис

конфитюр

 

219. В зависимости от способа изготовления ирисной массы ирис подразделяют …

нарезной

клеевой

+литой и тираженный

фруктово-ягодный и желейно-фруктовый

желейный и формовой

 

220. Кондитерское изделие мелких размеров, в основном округлой формы, с блестящей гладкой или с сахарной поверхностью

ирис

шоколад

+драже

карамель

пастила

 

221. Кондитерское изделие в зависимости от рецептуры и способа изготовления бывает сахарное, затяжное, сдобное

кекс

+печенье

вафли

крекер

галеты

222. Бисквитное тесто выпекают при температуре…°С

80−90

100−150

+200−210

240−270

280−290

223. Кондитерское изделие (восточная сладость) типа карамели, обсыпанное мукой, имеет форму подушечки; миндаль в сахаре; соленый миндаль

чайга

+парварда

козинак

грильяж

набат

224. Формование ……… теста осуществляют следующим образом: тесто дозируют на нижнюю поверхность плиты и зажимают нижней плитой и выпекают в тонком слое

блинного

слоенного

+вафельного

миндального

дрожжевого

Список литературы

1. Аркадьева З.А. Промышленная микробиология: Учебное пособие для вузов по специальностям «Микробиология» и «Биология» / З.А. Аркадьева, А.М. Безбородов, И.Н. Блохина и др. – М.: Высшая школа, 1989. – 688 с.

2. Бурова М. Товароведение продовольственных товаров: конспект лекций. – М.: ПРИОР, 2000. – 144 с.

3. Голубев В.Н. Пищевая биотехнология /В.Н. Голубев, И.Н. Жиганов. – М.: ДеЛипринт, 2001. – 123 с.

4. Гусев М.В. Микробиология: Учебник для студ. биол. специальностей вузов / М.В. Гусев, Л.А. Минеева. – 6-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2006. – 464 с.

5. Васюкова А.Т. Современные технологии хлебопечения: учеб.-практ. пособие / А.Т. Васюкова, В.Ф. Пучкова. – 2-е изд. – М.: Дашков и К, 2008. – 224 с.

6. Введение в технологии продуктов питания: лаборатор. практикум / Г.М. Мелькина [и др.]. – М.: КолосС, 2006. – 248 с.

7. Данилова Н.С. Физико-химические и биохимические основы производства мяса и мясных продуктов. – М.: КолосС, 2008. – 280 с.

8. Жарикова Г.Г. Микробиология продовольственных товаров. Санитария и гигиена: учебник для вузов / Г.Г. Жарикова. - 2-е изд., стер. - М.: Издательский центр «Академия», 2007. – 304 с.

9. Личко Н.М. Технология переработки продукции растениеводства / Под.ред. Н.М. Личко.− М.: Колос, 2000.− 552 с.

10. Липунская С.М. Общие принципы переработки сырья и введение в технологию производства молочных продуктов: лаборатор. практикум / С.М. Липунская, И.А. Мазеева, Е.М. Пахарукова / Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. – Кемерово, 2008. – 96 с.

11. Мармузова Л.В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности / Л.В. Мармузова. – 3-е изд., перераб. и доп. – М.: Издательский центр «Академия», 2008. – 160 с.

12. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учеб.для нач. проф. образования / З.П. Матюхина, Э.П. Королькова. – 3-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2005. – 272 с.

13. Мудрецова-Висс К.А. Микробиология, санитария и гигиена: учебник / К.А. Мудрецова-Висс, В.П. Дедюхина. - 4-е изд., испр. и доп. – М.: ИД «ФОРУМ»: ИНФРА-М, 2008. – 400 с.

14. Нетрусов А.И. Микробиология: учебник для студ. высш. учеб.заведений /А.И. Нетрусов, И.Б. Котова. – М.: Издательский центр «Академия», 2006. – 352 с.

15. Общие принципы переработки сырья и введение в технологии производства продуктов питания: учеб.пособие / С.А. Коновалов [и др.]. – Омск: Изд-во ФГОУ ВПО ОмГАУ, 2009. – 200 с.

16. Основы физиологии питания / М.А. Агаджанян [и др.]. – М.: РУДН, 2000. – 408 с.

17. Панфилов В.А. Теория технологического потока / В.А. Панфилов. –
2-е изд., исправл. и доп. – М.: КолосС, 2007. – 319 с.

18. Пищевая химия / А.П. Нечаев [и др.] – Изд. 2-е, перераб. и испр. – СПб.: ГИОРД, 2003. – 640 с.

19. Производственные технологии: учеб.пособие / Д.П. Лисовская [и др.]. – Мн.: Выш. шк., 2005. – 479 с.

20. Стегаличев Ю.Г. Технологические процессы пищевых производств. Структурно-параметрический анализ объектов управления: учеб.пособие / Ю.Г. Стегаличев [и др.] – Ростов н/Д: Феникс, 2006. – 254 с.

21. Технология производства продовольственных товаров: учеб.для студ. сред. проф. учеб. заведений / В.И. Хлебников [и др.]. – М.: Академия, 2007. – 348 с.

22. Щеглов Н.Г. Технология консервирования плодов и овощей: учеб.-практ. пособие / Н.Г. Щеглов. – М.: Издательство «Палеотип»: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2002. −380 с.

23. Щетинин М.П. Системный анализ технологических потоков производства плавленых сыров: монография / М.П. Щетинин; Алт. гос. техн. ун-т им. И.И. Ползунова; Сибирский научно-исследовательский институт сыроделия. – Барнаул: Изд-во АлтГТУ, 2004. – 129 с.