Пищевая ценность продуктов питания. Характеристика основного и дополнительного сырья для производства хлебобулочных, кондитерских и макаронных изделий

149. Биологическая ценность согласно А.А. Покровскому отражает …

количество энергии, которая высвобождается из пищевых веществ продуктов в процессе биологического окисления и используется для обеспечения физиологической функции организма

+ количество белковых компонентов продукта, связанных как с их перевариваемостью, так и со степенью сбалансированности их аминокислотного состава

способность продуктов питания оказывать влияние на нервную, пищеварительную, сердечно-сосудистую систему, а также на сопротивляемость организма к заболеванию

использование организмом питательных веществ продукта, выражается коэффициентом усвояемости в процентах

количеством нутриентов участвующих в обмене веществ

 

150. Относят к жирорастворимым витаминам …..

УКАЖИТЕ НЕ МЕНЕЕ ДВУХ ПРАВИЛЬНЫХ ОТВЕТОВ

Е+

РР

К+

С

В₂

 

151. Вещества необходимые для нормального обмена веществ, роста и обновления тканей, биохимического обеспечения всех функций организма называют ….

ферментами

+ витаминами

гормонами

липидами

минералами

 

152. Сахар по химической природе является …

моносахаридом

+дисахаридом

полисахаридом

сладким спиртом

олигосахаридом

 

153. Средняя усвояемость углеводов, белков и жиров согласно данным института питания составляет:

УКАЖИТЕ СООТВЕТСТВИЕ ДЛЯ КАЖДОГО ЭЛЕМЕНТА ЗАДАНИЯ

1.	углеводов	1.	95,6 %
2.	белков	2.	84,5%
	жиров	3.	94,0 %
		4.	76,8 %

 

154. Соответствие между потребностью организма человека в основных компонентах, получаемых за счет хлебобулочных изделий и степенью (%) их удовлетворения в дневном рационе

УКАЖИТЕ СООТВЕТСТВИЕ ДЛЯ КАЖДОГО ЭЛЕМЕНТА ЗАДАНИЯ

1.	Белка	1.	25-30
2.	Углеводов	2.	30-40
3.	Витаминах, минеральных веществах, пищевых волокнах	3.	25-25
		4.	45-55
		5.	15-25

 

155. Микробиологическая порча муки возникает с увеличением в ней влаги свыше …. %

6,0

+14,0

20,0

26,0

 

156.Наибольшая часть зерна, состоящая в основном из белков и крахмала

алейроновый слой

+эндосперм

зародыш

цветочная оболочка

плодовая оболочка

 

157. Соответствие между сортом муки и кислотностью пшеничной муки (градусы кислотности ºК)

УКАЖИТЕ СООТВЕТСТВИЕ ДЛЯ КАЖДОГО ЭЛЕМЕНТА ЗАДАНИЯ

1.	мука высшкго сорта	1.	2,0-3,0 º
2.	мука первого сорта	2.	3,0-3,5 º
3.	мука второго сорта	3.	4,0-4,5 º
4.	обойная мука	4.	4,5-5,0 º
.		5.	1,5-2,0 º

 

 

158. Соответствующим способом производства для каждого сахара или сахаросодержащего продукта будет:

УКАЖИТЕ СООТВЕТСТВИЕ ДЛЯ КАЖДОГО ЭЛЕМЕНТА ЗАДАНИЯ

1.	получают из сахарной свеклы, сахарного тростника	1.	сахар-песок
2.	получают сахарный сироп с содержанием сахарозы не менее 64-67 %	2.	жидкий сахар
3.	получают путем кислотного или ферментативного гидролиза кукурузного картофельного и другого крахмалосодержащего сырья	3.	патока
4.	получают, как побочный продукт сахарного производства с характерным карамельным привкусом	4.	меласса
		5.	сахарная пудра
		6.	сахар-рафинад

 

159. Соответствие между химическим составом и процентным содержанием (%) химических веществ натурального мёда

УКАЖИТЕ СООТВЕТСТВИЕ ДЛЯ КАЖДОГО ЭЛЕМЕНТА ЗАДАНИЯ

1.	влага	1.
2.	глюкоза	2.
3.	фруктоза	3.
4.	сахароза	4.
5.	Декстрины и несахара	5.	4,7
		6.
		7.

160. Соответствие между видами патоки и содержанием редуцирующих веществ на сухое вещество (%)

УКАЖИТЕ СООТВЕТСТВИЕ КАЖДОМУ НУМЕРОВАННОМУ ЭЛЕМЕНТУ СПИСКА

1. низкоосахаренная	1.	26-35
2. карамельная кислотная и ферментативная	2.	36-44
3. мальтозная	3.	38 и более
4. высокоосахаренная	4.	45 и более
	5.	56 и более
		62 и более

 

161. Совокупность процессов и операций, проводимых с зерном и промежуточными продуктами, образующимися при его измельчении

дробление

грохочение

+помол

резание

просеивание

162. Соответствие между определением и приведенным здесь понятием

УКАЖИТЕ СООТВЕТСТВИЕ ДЛЯ КАЖДОГО ЭЛЕМЕНТА ЗАДАНИЯ

1. Сливочное масло		получают из пастеризованных сливок жирностью 38-42 % при периодическом способе их сбивания и из высокожирных сливок жирностью 83 % при поточном производстве
2. Маргарин		жировой продукт, получаемый эмульгированием смеси растительных масел, расплавленных животных жиров и саломасов с заквашенным молоком или водой
3. Растительные масла	3.	получают из семян масленичных растений – подсолнечника, хлопчатника, сои, кукурузы, арахиса, кунжута и др.
	4.	получают из жира, собранного с поверхности бульонов при варке колбас, ветчины, студней и др.
	5.	получают сметанообразную эмульсию, приготовленную из рафинированных растительных масел с использованием в качестве эмульгатора яичного порошка или сухого молока

163. Пшеничная мука в среднем содержит ……клейковины (%)

5,0…10,0

10,0..15,0

+20,0..40,0

50,0..60,0

65…80,0

 

164. Ржаную муку классифицируют в зависимости от ее качества …

высший и 1 сорт

обойная, 2 сорт, 1 сорт, высший сорт, крупчатка

+обойная, обдирная, сеяная

обойная, 2 сорт, 1 сорт, высший сорт

обойная, 2 сорт, 1 сорт, крупчатка

 

165. Пряность представляет собой высушенную кору коричного дерева

ванилин

+ корица

анис

кардамон

имбирь

 

166.Молоко коровье в среднем содержит …..%

УКАЖИТЕ СООТВЕТСТВИЕ ДЛЯ КАЖДОГО ЭЛЕМЕНТА ЗАДАНИЯ

1.	влага	1.	87,5
2.	сухие вещества	2.	12,5
3.	белок	3.	3,2
4.	жир	4.	3,5
	лактоза	5.	4,7
		6.	2,4
		7.	55,4

 

167. Водный раствор сахара с добавлением органических кислот называют …..

искусственный мед

патока

пектин

+ инверсный сироп

 

168. Получают из пастеризованных сливок жирностью 38–42% при периодическом способе их сбивания и из высокожирных сливок жирностью 83% при поточном производстве

маргарин

кулинарный жир

+ сливочное масло

фритюр

топленое масло

 

169. Слово «технология» объединяет следующие понятия

УКАЖИТЕ НЕ МЕНЕЕ ДВУХ ПРАВИЛЬНЫХ ОТВЕТОВ

техника и ремесло

работа и искусство

+ремесло и наука

учение и наука

+искусство и учение

 

170. Продукты питания способные оказывать влияние на пищеварительную систему, нервную, сердечно-сосудистую системы человека, а также на сопротивляемость его организма заболеванию характеризуются понятием ….

биологическая ценность

+ физиологическая ценность

энергетическая ценность

усвояемость

доброкачественность

 

171. Соответствие между сахарами муки и процентным содержанием их в пшеничной муке (% на сухие вещества)

УКАЖИТЕ СООТВЕТСТВИЕ КАЖДОМУ НУМЕРОВАННОМУ ЭЛЕМЕНТУ СПИСКА

1.	глюкоза	1.	0,01-0,05
2.	фруктоза	2.	0,015-0,05
3.	мальтоза	3.	0,005-0,05
4.	сахароза	4.	0,1-0,55
5.	олигосахариды	5.	0,5-1,1
		6.	1,0-1,55
		7.	1,5-1,55

172. Пряность синтетического происхождения, широко применяемая в хлебопечении

гвоздика

корица

ваниль

+ ванилин

кунжут

 

173. Ржаной хлеб готовят на ….

дрожжах

опаре

сусле

+закваске

мочке