Американо (120 мл воды и 30 мл эспрессо)

КТО ТАКОЙ БАРИСТА?

Бариста — это специалист по приготовлению кофе, который умеет правильно и быстро варить эспрессо, готовить напитки на его основе и красиво оформлять их перед подачей посетителю.

Основная задача начинающего бариста научится готовить правильный эспрессо и правильно взбивать молоко в соответствии с тем, какой напиток готовится (капучино, латте). Тогда готовить другие напитки из нашей карты не составит труда.
На пути развития у бариста мы выделили для себя 3 ступени и 3 элемента сервиса: это качество, скорость и общение (подача).

На первом этапе тебе важно выработать качество напитка, понять процессы приготовления, начать чувствовать и понимать технологию варки кофе, взбивания молока и т.п., уметь увидеть свои ошибки и сделать выводы почему в этот раз не получилось.

На втором этапе важно начать увеличивать скорость приготовления. Задавай максимально быстрый темп на сколько это возможно, мозг не будет успевать за руками, но это нормально. Первые 3 дня будет реально сложно, а на 4-й день ты начнёшь привыкать. Идеальное время приготовления капучино - 1 минута 15 сек. Именно столько времени бариста должен тратить на приготовление к концу месячного испытательного срока. Также на экзамене перед официальным принятием тебя на работу в качестве бариста будут учитываться и другие факторы, такие как правильная последовательность твоих действий, качество молока, качество темперовки, порядок на точке и пр.

На третьем этапе, когда ты быстро и качественно умеешь делать напитки, пора задуматься над красивой и интересной подачей, общению с гостем в процессе приготовления. Нужно начать следить за собой, чтобы понять какие эмоции Вы вызываете у гостя, а эмоции должны быть только положительными. Ведь 50% успеха у бариста - это его профессионализм в приготовлении и 50% - в его коммуникативных навыках.

Не забывай о том, что ты должнен(на) обязательно разбираться в том, какой кофе ты варишь, знать откуда он был завезен, когда обжарен и какая именно это смесь.

Что такое арабика и робуста, в чём их разница? В каких напитках лучше использовать смесь, а в каких моносорт? Не знаешь? Тогда бегом читать книгу Шомера.

Как бариста должен выглядеть со стороны?

Бариста работает двумя руками, все движения чёткие, быстрые, взглянув на бариста клиент видит профессионала. Бариста харизматичен, улыбается и дарит положительные эмоции гостям. Для бариста каждый гость - новый друг, для каждого гостя наш бариста - профессионал своего дела и одновременно человек, которому можно доверять.

После прохождения трёх ступеней ты по праву заслуживаешь звание профессионала и можешь ожидать повышения от компании, и со временем, возможно, будешь готов(а) стать тренером других бариста.

ИСТОРИЯ И ПУТЬ КОФЕ

 

Инструменты бариста

Холдер — съёмная часть рожковых кофемашин, как профессиональных, так и домашних. С помощью холдера формируется кофейная таблетка. Он представляет собой металлическую корзину на ручке. В корзину вставляется металлический фильтр (сито) с мелкими равномерно отверстиями. Сито, как и холдер, могут быть двойными или одинарными (на две или одну порцию закладки кофе). Снизу корзины холдера распологается носик (или лейка). Носик может быть один или два, в зависимости, одинарный холдер или двойной.

Темпер для кофе – один из незаменимых инструментов бариста, используется для трамбовки/темперовки кофе в портафильтре.

Нок-бокс (knockbox от английского – коробка для удара) предназначен для выбивания использованного кофе из портафильтра, представляет собой коробку или ящик с обрезиненными краями и обрезиненной перекладиной, по которой и стучат портафильтром. В большинстве случаев knockbox изготавливаются из нержавеющей стали или пластика.

Питчер для молока – предназначен для взбивания молока, при приготовлении капучино, латте и эспрессо-макиято. Бариста взбивает молоко при помощи стимера, которым оснащены эспрессо кофемашины.

Джиггер - мерный стаканчик, применяющийся при приготовлении эспрессо, объемом обычно от 1 до 2 унций (30 до 60 мл.).

Шейкер (от англ. shake — трясти) — устройство для приготовления смешанных напитков и коктейлей с помощью взбалтывания.

Шейкер состоит из двух металлических стаканов в виде усеченных конусов. Один из них служит рабочей емкостью, а другой — крышкой. В стакан шейкера вливаете все нужные по рецептуре компоненты, кладете пищевой лед, закрываете вторым стаканом и многократно встряхиваете, каждый раз переворачивая, шейкер. Процедура взбивания — 10-15 секунд.

Помните: газированные напитки, входящие в рецептуру, в шейкер не вливают, а разбавляют ими приготовленные напитки непосредственно в стакане или рюмке.
Кофемолка — устройство для размола зёрен кофе.
Все представленные на сегодняшний день кофемолки можно разделить на:

— кофемолки с измельчителями ножевого типа (т. н. «ротационный нож»), или ножевый кофемолки;
— кофемолки с жерновами, или жерновые кофемолки;
— ручные кофемолки.

· Ножевые кофемолки

Кофемолки, которые для измельчения кофейных зерен используют ножи, имеют самую простую конструкцию. Принцип работы схож с принципом работы блендера, и состоит в том, что в таких кофемолках кофейные зерна дробит, одновременно перемешивая вращающийся с большой скоростью острый стальной нож. Тонкость помола зерен в данном случае определяется временем работы кофемолки.

Главный недостаток кофемолок с ротационными ножами — неравномерность помола, поскольку существует разница в размерах кофейных зерен. Это не слишком принципиально, если вы собираетесь готовить кофе по-турецки, в турке или путем заваривания в чашку.

· Жерновые кофемолки

В отличие от кофемолок ножевого помола, кофемолки с жерновым типом помола измельчают кофейные зерна с помощью стальных дисков, конической или цилиндрической форм. Так, между жерновами выставляется необходимое Вам расстояние, и зерна превращаются в измельченные гранулы. Чем меньше расстояние между жерновами, тем меньше размер измельченных зерен.

Все кофемолки жернового типа обладают регулировкой степеней помола кофейных зерен. Как правило, их количество составляет от 6 до 18. Некоторые жерновые кофемолки могут молоть кофе и буквально в пылеобразное состояние.

· Ручные кофемолки

Кофемолки ручного помола по принципу работы схожи с жерновыми кофемолками. В них также присутствуют жернова. Отличием же является отсутствие электрических составляющих, т.е. для помола зерен кофе нужно приложить свои усилия.

 

ü Компоненты кофемолки с жероновами

Бункер – это пластиковый контейнер с крышкой, которая находится над кофемолкой. В бункер засыпаются кофейные зерна, которые в дальнейшем перемалываются жерновами.

Плоские жернова – это два одинаковых зубчатых диска, изготовленные из закаленной стали. Они находятся друг напротив друга: один установлен на шпинделе двигателя, а второй – на кольцевой гайке.

Конические жернова: Отличаются от плоских жерновов по размеру и более низкой скорости вращения. Комплект состоит из двух жерновов, которые отличаются друг от друга. Первый жернов – конусовидный, второй – цилиндрической формы.

 

Диспансер – это контейнер, в котором собирается молотый кофе.

ЭСПРЕССО

Существуют основные составляющие приготовления эспрессо, которые отображены в четырех итальянских выражениях:

• mano dell'operattore — руки бариста;
• macinadosatore — кофемолка;
• miscela — смесь кофе;
• maccina espresso — кофемашина.

Поэтому важно следить за всеми составляющими

*Правильный эспрессо (30 мл) проливается обычно за 25-30 секунд, со времени нажатия на кнопку кофемашины.

Предэкстракционное время (время, между нажатием на кнопку и началом экстракции (струйки из носика холдера) должно занимать приблизительно 5 сек. Таким образом время чистой экстракции занимает около 20-25 секунд. Когда мы используем кофе свежей обжарки (менее двух недель), общее время приготовления снижается до 20-25 секунд (5 секунд предэкстракционное время и 15-20 сек время экстракции).

В кофемолке с ручной настройкой дозировки всегда должен быть кофе до отметки (одна треть бункера). Кофемолки ломаются, если часто молоть кофе на каждую порцию по отдельности. Даже опытному бариста сложно сделать дозировку без погрешностей в 1,5-2 грамма. А если закладку определяет кофемолка сама с наполненным бункером, погрешность не более полуграмма.

Определить качество помола и правильность темперовки можно также по струйке кофе из холдера при экстракции (она должна быть ровной и немного изогнутой во внутрь).

Крема (пенка на эспрессо) должна быть светлого коричневатого цвета. Крема должны быть плотными и густыми. Если крема тёмные, жидкие, значит, что нужно работать над помолом, либо была неправильно сделана темперовка. Следует проверить кофейную таблетку после экстракции и уделить особое внимание ровности таблетки в портафильтре перед экстракцией. Следует уделить особое внимание времени экстракции (правильное описано выше). Если из холдера в процессе экстракции кофе не вытекает тонкой струйкой (мышиным хвостиком), а капает или крема слишком тёмные, время на приготовление чаще всего будет уходить больше, чем нужно (>30 сек), т.е. воде сложнее пробиться через слои кофе и будет присутствовать прогорклый вкус. Решением этого будет сделать более грубый помол (шайба на кофемолке в сторону course), тем самым увеличив частички кофе и дав воде возможность проливаться быстрее. В любом случае, если за 30 с не пролилось 30 мл кофе – мы останавливаем экстракцию, т.к. после 30 с кофе начинает гореть. Если кофе проливается слишком быстро, у готового эспрессо пустой вкус - следует наоборот сделать помол тоньше (шайба в сторону fine). В этом случае, при достижении отметки в 30 мл, следует прекратить экстракцию (хотя для свежей обжарки допустима экстракция до 40 мл для классического эспрессо), главное, чтобы время с момента нажатия н кнопку в этом случае не превышало 20-25 секунд. Запутались? Разберемся по ходу занятий;)

В первую очередь мы ориентируемся на объём эспрессо (30 мл), засекая время. По всем остальным параметрам, таким как время и вкус, визуальное восприятие можно судить о правильности напитка.

Выше описаны характеристики, по которым вы сможете определить правильный эспрессо. Для того, чтобы соблюдать эти условия, важна правильная темперовка и правильный помол кофейных зёрен в кофемолке.

(Ежедневное)Тестовое приготовление эспрессо

Техники темперовки

Первая техника: Кофе трамбуется в один приём, коротким, резким движением, без явного приложения силы. Давление на кофейную таблетку прикладывается с силой 13-15 килограмм. Это и не слишком сильно и не слишком слабо. Если бариста трамбует кофе с силой или несколько раз нажимая на темпер, то кофе будет ужасным. Так же следите, что бы кофе утрамбовывался именно темпером, а не чем-то другим или другим способом.

Вторая техника: темперовка происходит в три этапа: разравнивание кофейной таблетки, отстукивание, трамбовка. На первом этапе бариста разравнивает кофейную таблетку без усилия, прокручивая темпер в портафильтре. Затем, легонько стукнув раз-два по стенке рожка, трамбуют во второй раз, уже нормально. Это самая правильная техника. Так бариста стряхивает весь кофе со стенок, делая их абсолютно чистыми. Бывает, бариста ещё прокручивает темпер внутри корзины. Это тоже правильно.

После того, как бариста утрамбовал кофейную таблетку, он обязательно должен лёгким движением пальцев стряхнуть с краёв рожка оставшиеся частички кофе. Это важно для более плотного прилегания рожка к элементам эспрессо машины и что бы всё было в идеальной чистоте.

Перед тем, как поставить рожок в эспрессо машину, бариста обязательно должен осуществить кратковременный слив воды через рабочую группу. Вода сливается для того, что бы подогнать к началу воду, с правильно установленной температурой, слив остывшую или сильно нагретую воду, а так же для того, что бы промыть группу от предыдущего, возможно оставшегося кофе, перед приготовлением новой порции.

МОЛОКО

**В чем заключается суть приготовления взбитого молока?
1. Получить однородную молочную массу, без пузырей (глянцевая однородная жидкость)
2. Приготовить молоко, не потеряв его природных свойств, т.е. ни в коем случае не греть молоко выше температуры 70 градусов. (При данной температуре расщепляются жиры и белки, целостность состава которых, очень сильно влияет на вкус и консистенцию готового взбитого молока).
Как это сделать?
1.Для себя в уме мы делим питчер (емкость для взбивания молока) на 4 равные части. Половина питчера наше не взбитое молоко (начальная температура 4-6градусов).
2.Перед каждым приготовлением взбитого молока мы сбрасываем конденсат (кипяченая вода внутри пароотвода, попадание которой в молоко, негативно влияет на его вкус).
3.Опускаем пароотвод в молоко, утопив его на 1 см от исходной поверхности молока. При этом пароотвод должен быть немного сбоку по отношению к центру питчера в вертикальной проекции.
4.Открываем кран пароотвода для подачи пара. И начинаем медленно опускать питчер вниз до увеличения объема молока в 1,5 раза от исходного (для капучино) и в 2 раза (для латте). (При этом необходимо поддерживать перемешивание молока, происходящее при помощи вихревого движения внутри). Для капучино должно получится молоко сметанного типа, им ещё очень удобно рисовать латте-арт, для латте макиато - консистенция более плотная, пена - пористая.
5. Затем перемешиваем молоко до готовности. (Готовность обусловлена температурой 68 градусов, которая совпадает с болевым порогом человека). Почувствовать эту температуру можно только контролируя ее путем придерживания стенки питчера свободной рукой.
6.В момент готовности выключаем кран пароотвода.

Для латте температура молока 55-60 градусов. Для капучино 65-70 градусов.

Для себя мы выделили 3 этапа приготовления молока для любого напитка:

• Взбивание (плавно опускаем питчер вниз)

• “Убийство” пузырьков (питчер остаётся на месте, направляем пузыри (если они есть) на стимер)

• Прогрев (приподнимаем питчер вверх)

ВНИМАНИЕ! Если молоко взбивается плохо, возможны 4 причины:

Первая и самая распространённая - бариста пока что без опыта.

Вторая - носик стимера (пароотвода) открутился и появились дополнительные струйки пара. Проверить так ли это очень просто - откройте кран пароотвода и убедитесь в том, что у вас три ровных струйки. Если их не три - посмотрите не открутился ли носик пароотвода.

Третья причина - отверстия стимера загрязнились. Решение: промыть со средством.

Четвёртая - слишком влажный пар из стимера. Решение: вызвать техника.
Как правильно оценить качество взбитого молока:
молоко должно быть слегка сладковатое. С глянцевой поверхностью. Без матовой шапки пены. Льется единой субстанцией. При отсутствии хотя бы одного из заданных параметров, молоко было взбито неправильно!

Рецептуры:

Эспрессо (см * из памятки)

(30 мл за 30 сек)

шаг 1: Дозировка кофе в холдер (7 гр)

шаг 2: Темперовка

шаг 3: Протираем рукой края холдера от частичек кофе

шаг 4: Пролив группы

шаг 5: Вставляем холдер в группу и!сразу! (иначе кофе сгорит) нажимаем на кнопку для экстракции, одновременно подставив стаканчик с необходимым объёмом.

шаг 6: Наслаждаемся правильным эспрессо

 

Техническое обслуживание

Перед работой необходимо:

1. Включить кофемашину

2. Добавить в бункер кофейные зерна из нового пакета или использовать зерна из открытого пакета. Кофе следует хранить при стабильной комнатной температуре.

3. Перемолоть небольшое количество кофейных зерен и убедиться, что помол правильный (визуально)

4. Смешать вчерашний молотый кофе с только что перемолотым кофе

5. Когда кофе машина прогреется (это занимает около 30 мин.), включить все системы (стимеры, пролив в группе, техническую воду) на 15-25 секунд. Для того что бы прогреть машину внути.

6. Приготовить тестовый эспрессо

В течении дня необходимо:

1. Следить за чистотой барной стойки

2. Следить за чистотой решетки кофемашины

3. Постоянно чистить темпер, диспансер для молотого кофе и поднос

Ежедневная уборка кофемолки и кофемашины:
1. Замачиваем холдеры на 15-20 минут в горячей воде (один холдер нужно оставить для мытья группы)

2. Одеваем слепой фильтр в холдер и моем группу

3. Первый раз делаем пролив на 30 секунд повторяем 1-2 раза

4. Далее делаем пролив, пока холдер не напонится, 15-20 секунд. Повторяем пока вода не станет чистой.

5. Третий этап – споласкивание группы. Включаем пролив и рывками двигаем холдер.
6. Протираем салфеткой группу

7. Моем стимер: берем большой питчер с водой и, включая выключая пар, чистим стимер. Пока не закипит вода.

8. Моем решетку

9. Горячей водой промываем сливной стакан (под решеткой)

10. Ссыпаем кофейные зерна и моем бункер

11. Выливаем воду от холдеров, промываем их и оставляем сохнуть
Еженедельно необходимо мыть кофемашину и кофемолку со средством

 

КТО ТАКОЙ БАРИСТА?

Бариста — это специалист по приготовлению кофе, который умеет правильно и быстро варить эспрессо, готовить напитки на его основе и красиво оформлять их перед подачей посетителю.

Основная задача начинающего бариста научится готовить правильный эспрессо и правильно взбивать молоко в соответствии с тем, какой напиток готовится (капучино, латте). Тогда готовить другие напитки из нашей карты не составит труда.
На пути развития у бариста мы выделили для себя 3 ступени и 3 элемента сервиса: это качество, скорость и общение (подача).

На первом этапе тебе важно выработать качество напитка, понять процессы приготовления, начать чувствовать и понимать технологию варки кофе, взбивания молока и т.п., уметь увидеть свои ошибки и сделать выводы почему в этот раз не получилось.

На втором этапе важно начать увеличивать скорость приготовления. Задавай максимально быстрый темп на сколько это возможно, мозг не будет успевать за руками, но это нормально. Первые 3 дня будет реально сложно, а на 4-й день ты начнёшь привыкать. Идеальное время приготовления капучино - 1 минута 15 сек. Именно столько времени бариста должен тратить на приготовление к концу месячного испытательного срока. Также на экзамене перед официальным принятием тебя на работу в качестве бариста будут учитываться и другие факторы, такие как правильная последовательность твоих действий, качество молока, качество темперовки, порядок на точке и пр.

На третьем этапе, когда ты быстро и качественно умеешь делать напитки, пора задуматься над красивой и интересной подачей, общению с гостем в процессе приготовления. Нужно начать следить за собой, чтобы понять какие эмоции Вы вызываете у гостя, а эмоции должны быть только положительными. Ведь 50% успеха у бариста - это его профессионализм в приготовлении и 50% - в его коммуникативных навыках.

Не забывай о том, что ты должнен(на) обязательно разбираться в том, какой кофе ты варишь, знать откуда он был завезен, когда обжарен и какая именно это смесь.

Что такое арабика и робуста, в чём их разница? В каких напитках лучше использовать смесь, а в каких моносорт? Не знаешь? Тогда бегом читать книгу Шомера.

Как бариста должен выглядеть со стороны?

Бариста работает двумя руками, все движения чёткие, быстрые, взглянув на бариста клиент видит профессионала. Бариста харизматичен, улыбается и дарит положительные эмоции гостям. Для бариста каждый гость - новый друг, для каждого гостя наш бариста - профессионал своего дела и одновременно человек, которому можно доверять.

После прохождения трёх ступеней ты по праву заслуживаешь звание профессионала и можешь ожидать повышения от компании, и со временем, возможно, будешь готов(а) стать тренером других бариста.

ИСТОРИЯ И ПУТЬ КОФЕ

 

Инструменты бариста

Холдер — съёмная часть рожковых кофемашин, как профессиональных, так и домашних. С помощью холдера формируется кофейная таблетка. Он представляет собой металлическую корзину на ручке. В корзину вставляется металлический фильтр (сито) с мелкими равномерно отверстиями. Сито, как и холдер, могут быть двойными или одинарными (на две или одну порцию закладки кофе). Снизу корзины холдера распологается носик (или лейка). Носик может быть один или два, в зависимости, одинарный холдер или двойной.

Темпер для кофе – один из незаменимых инструментов бариста, используется для трамбовки/темперовки кофе в портафильтре.

Нок-бокс (knockbox от английского – коробка для удара) предназначен для выбивания использованного кофе из портафильтра, представляет собой коробку или ящик с обрезиненными краями и обрезиненной перекладиной, по которой и стучат портафильтром. В большинстве случаев knockbox изготавливаются из нержавеющей стали или пластика.

Питчер для молока – предназначен для взбивания молока, при приготовлении капучино, латте и эспрессо-макиято. Бариста взбивает молоко при помощи стимера, которым оснащены эспрессо кофемашины.

Джиггер - мерный стаканчик, применяющийся при приготовлении эспрессо, объемом обычно от 1 до 2 унций (30 до 60 мл.).

Шейкер (от англ. shake — трясти) — устройство для приготовления смешанных напитков и коктейлей с помощью взбалтывания.

Шейкер состоит из двух металлических стаканов в виде усеченных конусов. Один из них служит рабочей емкостью, а другой — крышкой. В стакан шейкера вливаете все нужные по рецептуре компоненты, кладете пищевой лед, закрываете вторым стаканом и многократно встряхиваете, каждый раз переворачивая, шейкер. Процедура взбивания — 10-15 секунд.

Помните: газированные напитки, входящие в рецептуру, в шейкер не вливают, а разбавляют ими приготовленные напитки непосредственно в стакане или рюмке.
Кофемолка — устройство для размола зёрен кофе.
Все представленные на сегодняшний день кофемолки можно разделить на:

— кофемолки с измельчителями ножевого типа (т. н. «ротационный нож»), или ножевый кофемолки;
— кофемолки с жерновами, или жерновые кофемолки;
— ручные кофемолки.

· Ножевые кофемолки

Кофемолки, которые для измельчения кофейных зерен используют ножи, имеют самую простую конструкцию. Принцип работы схож с принципом работы блендера, и состоит в том, что в таких кофемолках кофейные зерна дробит, одновременно перемешивая вращающийся с большой скоростью острый стальной нож. Тонкость помола зерен в данном случае определяется временем работы кофемолки.

Главный недостаток кофемолок с ротационными ножами — неравномерность помола, поскольку существует разница в размерах кофейных зерен. Это не слишком принципиально, если вы собираетесь готовить кофе по-турецки, в турке или путем заваривания в чашку.

· Жерновые кофемолки

В отличие от кофемолок ножевого помола, кофемолки с жерновым типом помола измельчают кофейные зерна с помощью стальных дисков, конической или цилиндрической форм. Так, между жерновами выставляется необходимое Вам расстояние, и зерна превращаются в измельченные гранулы. Чем меньше расстояние между жерновами, тем меньше размер измельченных зерен.

Все кофемолки жернового типа обладают регулировкой степеней помола кофейных зерен. Как правило, их количество составляет от 6 до 18. Некоторые жерновые кофемолки могут молоть кофе и буквально в пылеобразное состояние.

· Ручные кофемолки

Кофемолки ручного помола по принципу работы схожи с жерновыми кофемолками. В них также присутствуют жернова. Отличием же является отсутствие электрических составляющих, т.е. для помола зерен кофе нужно приложить свои усилия.

 

ü Компоненты кофемолки с жероновами

Бункер – это пластиковый контейнер с крышкой, которая находится над кофемолкой. В бункер засыпаются кофейные зерна, которые в дальнейшем перемалываются жерновами.

Плоские жернова – это два одинаковых зубчатых диска, изготовленные из закаленной стали. Они находятся друг напротив друга: один установлен на шпинделе двигателя, а второй – на кольцевой гайке.

Конические жернова: Отличаются от плоских жерновов по размеру и более низкой скорости вращения. Комплект состоит из двух жерновов, которые отличаются друг от друга. Первый жернов – конусовидный, второй – цилиндрической формы.

 

Диспансер – это контейнер, в котором собирается молотый кофе.

ЭСПРЕССО

Существуют основные составляющие приготовления эспрессо, которые отображены в четырех итальянских выражениях:

• mano dell'operattore — руки бариста;
• macinadosatore — кофемолка;
• miscela — смесь кофе;
• maccina espresso — кофемашина.

Поэтому важно следить за всеми составляющими

*Правильный эспрессо (30 мл) проливается обычно за 25-30 секунд, со времени нажатия на кнопку кофемашины.

Предэкстракционное время (время, между нажатием на кнопку и началом экстракции (струйки из носика холдера) должно занимать приблизительно 5 сек. Таким образом время чистой экстракции занимает около 20-25 секунд. Когда мы используем кофе свежей обжарки (менее двух недель), общее время приготовления снижается до 20-25 секунд (5 секунд предэкстракционное время и 15-20 сек время экстракции).

В кофемолке с ручной настройкой дозировки всегда должен быть кофе до отметки (одна треть бункера). Кофемолки ломаются, если часто молоть кофе на каждую порцию по отдельности. Даже опытному бариста сложно сделать дозировку без погрешностей в 1,5-2 грамма. А если закладку определяет кофемолка сама с наполненным бункером, погрешность не более полуграмма.

Определить качество помола и правильность темперовки можно также по струйке кофе из холдера при экстракции (она должна быть ровной и немного изогнутой во внутрь).

Крема (пенка на эспрессо) должна быть светлого коричневатого цвета. Крема должны быть плотными и густыми. Если крема тёмные, жидкие, значит, что нужно работать над помолом, либо была неправильно сделана темперовка. Следует проверить кофейную таблетку после экстракции и уделить особое внимание ровности таблетки в портафильтре перед экстракцией. Следует уделить особое внимание времени экстракции (правильное описано выше). Если из холдера в процессе экстракции кофе не вытекает тонкой струйкой (мышиным хвостиком), а капает или крема слишком тёмные, время на приготовление чаще всего будет уходить больше, чем нужно (>30 сек), т.е. воде сложнее пробиться через слои кофе и будет присутствовать прогорклый вкус. Решением этого будет сделать более грубый помол (шайба на кофемолке в сторону course), тем самым увеличив частички кофе и дав воде возможность проливаться быстрее. В любом случае, если за 30 с не пролилось 30 мл кофе – мы останавливаем экстракцию, т.к. после 30 с кофе начинает гореть. Если кофе проливается слишком быстро, у готового эспрессо пустой вкус - следует наоборот сделать помол тоньше (шайба в сторону fine). В этом случае, при достижении отметки в 30 мл, следует прекратить экстракцию (хотя для свежей обжарки допустима экстракция до 40 мл для классического эспрессо), главное, чтобы время с момента нажатия н кнопку в этом случае не превышало 20-25 секунд. Запутались? Разберемся по ходу занятий;)

В первую очередь мы ориентируемся на объём эспрессо (30 мл), засекая время. По всем остальным параметрам, таким как время и вкус, визуальное восприятие можно судить о правильности напитка.

Выше описаны характеристики, по которым вы сможете определить правильный эспрессо. Для того, чтобы соблюдать эти условия, важна правильная темперовка и правильный помол кофейных зёрен в кофемолке.

(Ежедневное)Тестовое приготовление эспрессо

Техники темперовки

Первая техника: Кофе трамбуется в один приём, коротким, резким движением, без явного приложения силы. Давление на кофейную таблетку прикладывается с силой 13-15 килограмм. Это и не слишком сильно и не слишком слабо. Если бариста трамбует кофе с силой или несколько раз нажимая на темпер, то кофе будет ужасным. Так же следите, что бы кофе утрамбовывался именно темпером, а не чем-то другим или другим способом.

Вторая техника: темперовка происходит в три этапа: разравнивание кофейной таблетки, отстукивание, трамбовка. На первом этапе бариста разравнивает кофейную таблетку без усилия, прокручивая темпер в портафильтре. Затем, легонько стукнув раз-два по стенке рожка, трамбуют во второй раз, уже нормально. Это самая правильная техника. Так бариста стряхивает весь кофе со стенок, делая их абсолютно чистыми. Бывает, бариста ещё прокручивает темпер внутри корзины. Это тоже правильно.

После того, как бариста утрамбовал кофейную таблетку, он обязательно должен лёгким движением пальцев стряхнуть с краёв рожка оставшиеся частички кофе. Это важно для более плотного прилегания рожка к элементам эспрессо машины и что бы всё было в идеальной чистоте.

Перед тем, как поставить рожок в эспрессо машину, бариста обязательно должен осуществить кратковременный слив воды через рабочую группу. Вода сливается для того, что бы подогнать к началу воду, с правильно установленной температурой, слив остывшую или сильно нагретую воду, а так же для того, что бы промыть группу от предыдущего, возможно оставшегося кофе, перед приготовлением новой порции.

МОЛОКО

**В чем заключается суть приготовления взбитого молока?
1. Получить однородную молочную массу, без пузырей (глянцевая однородная жидкость)
2. Приготовить молоко, не потеряв его природных свойств, т.е. ни в коем случае не греть молоко выше температуры 70 градусов. (При данной температуре расщепляются жиры и белки, целостность состава которых, очень сильно влияет на вкус и консистенцию готового взбитого молока).
Как это сделать?
1.Для себя в уме мы делим питчер (емкость для взбивания молока) на 4 равные части. Половина питчера наше не взбитое молоко (начальная температура 4-6градусов).
2.Перед каждым приготовлением взбитого молока мы сбрасываем конденсат (кипяченая вода внутри пароотвода, попадание которой в молоко, негативно влияет на его вкус).
3.Опускаем пароотвод в молоко, утопив его на 1 см от исходной поверхности молока. При этом пароотвод должен быть немного сбоку по отношению к центру питчера в вертикальной проекции.
4.Открываем кран пароотвода для подачи пара. И начинаем медленно опускать питчер вниз до увеличения объема молока в 1,5 раза от исходного (для капучино) и в 2 раза (для латте). (При этом необходимо поддерживать перемешивание молока, происходящее при помощи вихревого движения внутри). Для капучино должно получится молоко сметанного типа, им ещё очень удобно рисовать латте-арт, для латте макиато - консистенция более плотная, пена - пористая.
5. Затем перемешиваем молоко до готовности. (Готовность обусловлена температурой 68 градусов, которая совпадает с болевым порогом человека). Почувствовать эту температуру можно только контролируя ее путем придерживания стенки питчера свободной рукой.
6.В момент готовности выключаем кран пароотвода.

Для латте температура молока 55-60 градусов. Для капучино 65-70 градусов.

Для себя мы выделили 3 этапа приготовления молока для любого напитка:

• Взбивание (плавно опускаем питчер вниз)

• “Убийство” пузырьков (питчер остаётся на месте, направляем пузыри (если они есть) на стимер)

• Прогрев (приподнимаем питчер вверх)

ВНИМАНИЕ! Если молоко взбивается плохо, возможны 4 причины:

Первая и самая распространённая - бариста пока что без опыта.

Вторая - носик стимера (пароотвода) открутился и появились дополнительные струйки пара. Проверить так ли это очень просто - откройте кран пароотвода и убедитесь в том, что у вас три ровных струйки. Если их не три - посмотрите не открутился ли носик пароотвода.

Третья причина - отверстия стимера загрязнились. Решение: промыть со средством.

Четвёртая - слишком влажный пар из стимера. Решение: вызвать техника.
Как правильно оценить качество взбитого молока:
молоко должно быть слегка сладковатое. С глянцевой поверхностью. Без матовой шапки пены. Льется единой субстанцией. При отсутствии хотя бы одного из заданных параметров, молоко было взбито неправильно!

Рецептуры:

Эспрессо (см * из памятки)

(30 мл за 30 сек)

шаг 1: Дозировка кофе в холдер (7 гр)

шаг 2: Темперовка

шаг 3: Протираем рукой края холдера от частичек кофе

шаг 4: Пролив группы

шаг 5: Вставляем холдер в группу и!сразу! (иначе кофе сгорит) нажимаем на кнопку для экстракции, одновременно подставив стаканчик с необходимым объёмом.

шаг 6: Наслаждаемся правильным эспрессо

 

Американо (120 мл воды и 30 мл эспрессо)

шаг 1: Наливаем воду в большой питчер питчер (до носика)

шаг 2: Готовим эспрессо в стакан (см. №1) Засекаем 30 сек и одновременно, пока готовится эспрессо, делаем шаг №3.

шаг 3: Выпускаем конденсат из пароотвода. Греем воду в питчере до температуры 80 градусов.

шаг 4: Вливаем подогретую воду по краешку стакана, чтобы осталась крема эспрессо.