Ассортимент блюд горячего цеха

Наименование блюд	Количество выпущенных блюд в день (шт)	Выход блюда(гр)	Кулинарное назначение
Лапша «Удон» с наполнителем		1/ 350	Варка, жарка
Мисо-суп		1/235	Варка
Картофель фри		1/120	Жарка во фритюре
Калифорния запеченная		1/240	Запекание, нарезка

 

Лапша «Удон» с наполнителем.

Выкладываем Удон в кипящую воду, варим 3 минуты, вынимаем, промываем под холодной водой. В Воке на растительном масле обжариваем морковку, болгарский перец, репчатый лук, горох и наполнитель (если есть). Когда овощи готовы, закидываем лапшу, поливаем кунжутным маслом и соевым соусом (или другим соусом, на выбор). Выкладываем в коробку, посыпаем кунжутом.

Мисо-суп.

В воду кладем рыбный бульон сухой «Даши», темную и светлую мисо пасту. Все тщательно размешиваем, доводим до кипения выключаем. В супницу кладем сыр нарезанный на небольшие кусочки, водоросли Вакаме размоченные и грибы Намеко. Заливаем все горячим бульоном посыпаем зеленым луком.

 

Картофель Фри.

Ложем картофель во фритюр. Обжариваем до золотистой корочки. Выкладываем в коробку, посыпаем солью.

Калифорния запеченная.

Возьмите бамбуковый коврик, покрытый пищевой пленкой, на которой разложите лист нори блестящей стороной вниз. Мокрыми руками сформируйте из вареного риса комок и разложите его равномерным слоем на водорослях. Рис должен выступать на 1,5-2см за нори. Затем аккуратно согните циновку и переверните ее; в результате этой манипуляции рис окажется снизу, а водоросли – сверху. Разложите огурец, нарезанный тонкими полосками по центру листа нори. Убедитесь в том, что дорожки из начинок одинаковой длины, ширины и разложены равномерно. Теперь можете свернуть циновку и сформировать аккуратный ролл. У вас должен получиться прямоугольный ролл. Обваляйте готовый ролл в оранжевой тобике. Нарежте на 8 частей. Чтобы аккуратно нарезать роллы, предварительно смочите нож в холодной воде. Кусочки ложим на бок, сверху поливаем сырным соусом. Ставим запекать в печь «Саламандр» на 2-3 минуты. Вынимаем, перед подачей поливаем соусом Унаги.

 

Раздел 5.« Контроль качества продукции, отпуск готовой продукции»

Роллы, суши укладываются на тарелку или в бокс (если заказывают с собой). С 1 порцией подается 6г вассаби и 12 г имбиря. Температура подачи холодных роллов и блюд (салаты) должна быть 14°С, а горячих роллов и блюд (супы, закуски) 65-70 °С.

Суши и роллы должны готовиться только из свежих продуктов и без нарушения технологического процесса. Продукты должны быть правильно подготовлены и нарезаны. Должна соблюдаться граммовка по раскладке. Рис должен быть правильной консистенции. Суши должны быть правильно сформованы, не должны рассыпаться. Не допускается отслаивание и отставание нори. Поверхность роллов (в том числе нори) должна быть чистая, без трещин и надрывов.
Не допускается наличие посторонних привкусов и запахов и примесей.

Супы, салаты и закуски должны готовиться только из свежих продуктов и без нарушения технологического процесса. Продукты должны быть правильно подготовлены и нарезаны. Должна соблюдаться граммовка по раскладке.

Раздел 6. «Оформление и отпуск готовой продукции»

Роллы, суши укладываются на тарелку или в бокс (если заказывают с собой). С 1 порцией подается 6г вассаби и 12 г имбиря. Температура подачи холодных роллов и суши (салаты) должна быть 14°С, а горячих роллов 65-70 °С. Горячие роллы перед подачей поливаются соусом «Унаги». Некоторые посыпаются зеленью или кунжутом.

Салат «Чукка» подается в салатнице при температуре 14°С, поливается соусом «Гамадари» и посыпается кунжутом.

Салат «Харусаме» подается в салатнице при температуре 14°С, посыпается кунжутом.

Супы подаются в супницах с температурой 65-70 °С. Мисо-суп и Тори-удон посыпаются зеленом луком при подаче.

Лапша Соба, Удон и Харусаме подаются в коробочках при температуре 65-70 °С. Посыпаются кунжутом.

Сырные палочки подаются в коробочках при температуре 65-70 °С.

Картофель фри подается в коробочках при температуре 65-70 °С. Подается с соусом «Васабико». Перед подачей посыпается солью.

Торикацу/Тонкацу и Кольца кальмара в хрустящей панировке подаются в боксах или на тарелках при температуре 65-70 °С. Подается с соусом Чили.

Блюда порционируются на кухне. Готовые блюда ставят окно раздачи, где обслуживающий персонал забирает заказ и отдает его клиентам.

 

Заключение

Во время прохождения практики я приобрел практический опыт:

· улучшил свой навык нарезки,

· улучшил свой навык жарки,

· улучшил свой навык варки,

· научился скручивать роллы.

Научился:

· проверять органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям;

· выбирать производственный инвентарь и оборудование;

· использовать различные технологии приготовления и оформления;

· оценивать качество готовых блюд.

Узнал:

· классификацию продуктов и готовых блюд;

· требования к качеству продуктов и готовых блюд;

· условия хранения продуктов и готовых блюд;

· новые рецепты блюд.

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

1.ГОСТ Р 50762-2007. «Общественное питание. Классификация предприятий». – Введение 05.04.2007. – М.: Изд – во стандартов, 2007. – 15 с.

2.ГОСТ Р 50763-2007. «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия» – Введ. 05.04.2007. – М.: Изд. – во стандартов, 2007. – 19 с.

3.ГОСТ Р 50764-2007. «Общественное питание. Услуги общественного питания. Общие требования». 05.04.2007. – М.: Изд – во стандартов, 2007. – 8 с.

4.СанПиН 2.3.2.1078 – 01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов: санитарно – эпидемиологические правила и нормативы.- М.: Минздрав России, 2002. – 164 с.

5.СанПиН 2.3.2.1280-03. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Дополнения и изменения №2 к СаНПиН 2.3.2.1078-01: санитарно–эпидемиологические правила и нормативы. - М.: Минздрав России, 2003. – 24 с.

6.СанПиН 2.3.2.1324 – 03. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов: санитарно–эпидемиологические правила и нормативы. - М.: Минздрав России, 2002. – 24 с.

7. Доценко В.А. Санитарно–эпидемиологический надзор в общественном питании: справочник / В. А. Доценко, В.В. Власова. – М.: МЦФЭР, 2004. – 592 с.

8.Ресторанный бизнес в России: Справочник Ресторатора. – М.: Рос. Консультант, 2000. – 480 с.

9.Санитарные правила и нормы для предприятий торговли и общественного питания. – М.: Дашков и К, 2006 – 212 с.

10.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: Сборник технологических нормативов. 2008г.

11.Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания / сост. А. В. Павлов. – СПб.: ПрофиКС, 2003. – 296 с.

12. Технология приготовления пищи: учебник для средне-специальных учебных заведений /Под редакцией М.А. Николаевой. – М.: «Деловая Литература», 2008. – 480с

13.Технология продукции общественного питания: в 2 т. / А. С. Ратуш, В. И. Хлебников, Б. А. Баранов и др. – М.: Мир, 2004. – 351 с.

14.Справочник руководителя предприятия общественного питания / А. П. Андронов.

 

Приложение А

1. Стол горячего цеха;

2. Печь для запекания «Саламандр»;

3. Индукционная плита для Вока;

4. Индукционная плита;

5. Рисоварки;

6. Столы/холодильники холодного цеха;

7. Раздача;

8. Раздевалка;

9. Туалет;

10. Хоз. Склад;

11. Раковины (мойка);

12. Морозильная камера;

13. Холодильник;

14. Стеллажи (склад).

 

Приложение Б

Технологическая карта

 

Наименование организации __________ Milimon Family __________________________

Предприятие___________________________СушиПорт______________________

Наименование блюда__________________Филадельфия________________________

 

Наименование сырья	I порция (кг.,шт.)	10 порций (кг., шт.)
Масса брутто	Масса нетто	Масса брутто	Масса нетто
Рис
Нори
Сыр Фила
Огурец
Лосось
Выход

 

Технология приготовления:

Возьмите бамбуковый коврик, покрытый пищевой пленкой, на которой разложите лист нори блестящей стороной вниз. Мокрыми руками сформируйте из вареного риса комок и разложите его равномерным слоем на водорослях. Рис должен выступать на 1,5-2см за нори. Затем аккуратно согните циновку и переверните ее; в результате этой манипуляции рис окажется снизу, а водоросли – сверху. Следующий этап – сыр «Филадельфия». Его следует выложить «дорожкой» по центру листа нори. Рядом с сыром разложите огурец, нарезанный тонкими полосками. Убедитесь в том, что дорожки из начинок одинаковой длины, ширины и разложены равномерно. Теперь можете свернуть циновку и сформировать аккуратный ролл. У вас должен получиться прямоугольный ролл; сверху его нужно покрыть заранее нарезанными кусочками лосося. Нарежьте на 8 частей. Чтобы аккуратно нарезать роллы, предварительно смочите нож в холодной воде.

 

Требования к качеству:

 

Внешний вид: прямоугольные кусочки (8шт) на тарелке/в боксе.

Вкус: лосось и сливочный сыр.

Запах: рыбный (лосось).

Цвет: каждый продукт имеет свой цвет.

Консистенция: плотная, но мягкая, нежная.

 

Правила отпуска:

Подавать с вассаби, соевым соусом и имбирем. Кусочки должны быть ровно нарезанны, иметь правильную форму, не должны разваливаться. А так же не должны иметь посторонних привкусов и запахов. Отпускается в тарелке/боксе.

Технологическая карта

 

Наименование организации __________ Milimon Family __________________________

Предприятие___________________________СушиПорт______________________

Наименование блюда______________Суши-гункан с мидиями____________________

 

Наименование сырья	I порция (кг.,шт.)	10 порций (кг., шт.)
Масса брутто	Масса нетто	Масса брутто	Масса нетто
Рис
Нори
Мидии
Спайс соус
Выход

 

Технология приготовления:

Возьмите 20 г риса, и слегка сожмите в ладони, придавая овальную форму.

Вытрите руки насухо. Возьмите одну полоску нори, расположите её блестящей стороной наружу и осторожно надавливая обматывайте её вокруг рисового брусочка. На самый кончик полоски приклейте одно - два зернышка риса, это послужит клеем, и позволит конструкции не распадаться. В результате у вас получится маленький контейнер, где внизу будет располагаться рис, а над ним останется еще 1-2 см свободного пространства. С помощью чайной ложки, осторожно поместите начинку внутрь контейнера.

 

Требования к качеству:

 

Внешний вид: овальный вытянутый кусок на тарелке/в боксе.

Вкус: острый.

Запах: спайс, мидии.

Цвет: сбоку черный цвет нори, верху желтый цвет мидий и спайса.

Консистенция: плотная, но мягкая нежная.

 

Правила отпуска:

Подавать с вассаби, соевым соусом и имбирем. Кусочки должны быть ровно нарезанны, иметь правильную форму, не должны разваливаться. А так же не должны иметь посторонних привкусов и запахов.

 

Технологическая карта

 

Наименование организации __________ Milimon Family __________________________

Предприятие___________________________СушиПорт______________________

Наименование блюда______________________Салат «Харусаме»____________________

 

Наименование сырья	I порция (кг.,шт.)	10 порций (кг., шт.)
Масса брутто	Масса нетто	Масса брутто	Масса нетто
Лапша Харусаме
Огурец
Морковь
Перец болгарский
Салат Айсберг
Соус Чили
Кунжут
Выход

 

Технология приготовления:

Выложить в тарелку лапшу харусаме. Нарезать тонкой соломкой огурец, морковь, перец, салат Айсберг. Перемешать все. Полить соусом чили и посыпать кунжутом.

 

Требования к качеству:

 

Внешний вид: смесь лапши и овощей в салатнице.

Вкус: острый, овощной с оттенком кунжута

Запах: соус Чили.

Цвет: красный цвет соуса Чили, но каждый продукт имеет свой цвет.

Консистенция: твердая.

 

Правила отпуска: Не допускается наличие посторонних привкусов и запахов и примесей. Отдается в салатнике.

 

Технологическая карта

 

Наименование организации __________ Milimon Family __________________________

Предприятие___________________________СушиПорт______________________

Наименование блюда__________________ Салат «Чукка»______________________

Наименование сырья	I порция (кг.,шт.)	10 порций (кг., шт.)
Масса брутто	Масса нетто	Масса брутто	Масса нетто
Водоросли Чукка
Водоросли Вакаме
Огурец
Соус Гомодари
Кунжут
Выход

 

Технология приготовления:

Выложить в тарелку салат чукка. Размочить водоросли вакаме, перемешать с водорослями чукка. Нарезать огурец кружочками, выложить сбоку. Полить соусом «Гамадари», посыпать кунжутом.

 

Требования к качеству:

 

Внешний вид: смесь водорослей, сбоку 3 огурца, сверху соус с кунжутом в салатнице.

Вкус: соуса Гомодари и водорослей

Запах: соуса Гамодари

Цвет: зеленый со светло-коричневым соусом

Консистенция: нежная, мягкая

 

Правила отпуска:

Не допускается наличие посторонних привкусов и запахов и примесей. Отдается в салатнике.

Технологическая карта

 

Наименование организации __________ ООО Золотая Триада __________________________

Предприятие___________________________Эдо______________________

Наименование блюда_______________ Лапша «Удон» с курицей____________________

 

Наименование сырья	I порция (кг.,шт.)	10 порций (кг., шт.)
Масса брутто	Масса нетто	Масса брутто	Масса нетто
Лапша Удон
Горох стручковый
Перец болгарский
Морковь
Лук репчатый
Курица
Кунжутное масло
Соевый соус
Кунжут
Выход

 

Технология приготовления:

Выкладываем Удон в кипящую воду, варим 3 минуты, вынимаем, промываем под холодной водой. В Воке на растительном масле обжариваем морковку, болгарский перец, репчатый лук, горох и наполнитель (если есть). Когда овощи готовы, закидываем лапшу, поливаем кунжутным маслом и соевым соусом (или другим соусом, на выбор). Выкладываем в коробку, посыпаем кунжутом.

 

Требования к качеству:

 

Внешний вид: смесь лапши, курицы и овощей в коробочке.

Вкус: соленый-сладкицй, курица, болгарский перец обжаренный.

Запах: соевый, кунжут, курица, жаренные овощи

Цвет: каждый продукт имеет свой цвет.

Консистенция: сочная, мягкая, нежная.

 

Правила отпуска: Отпускается в коробочке при Т=65-70°С. Не допускается наличие посторонних привкусов и запахов и примесей.

Технологическая карта

 

Наименование организации __________ ООО Золотая Триада __________________________

Предприятие___________________________Эдо______________________

Наименование блюда___________________ Мисо-суп _______________________

 

 

Наименование сырья	I порция (кг.,шт.)	10 порций (кг., шт.)
Масса брутто	Масса нетто	Масса брутто	Масса нетто
Бульон Мисо (п.ф.)
Сыр Тофу
Грибы Намеко
Водоросли Вакаме
Зеленый лук
Выход

 

Технология приготовления:

В супницу наливаем бульон Мисо, кладем сыр нарезанный на небольшие кусочки, водоросли Вакаме размоченные и грибы Намеко. Заливаем все горячим бульоном посыпаем зеленым луком.

 

Требования к качеству:

 

Внешний вид: жидкий суп, посыпанный зеленым луком, в супнице.

Вкус: соленый, соево-рыбный.

Запах: соевый.

Цвет: коричневый бульон, другие продукты имеют свой цвет.

Консистенция: жидкая.

 

Правила отпуска:

Отпускается в супнице при Т=65-70°С. Не допускается наличие посторонних привкусов и запахов и примесей.

 

Технологическая карта

 

Наименование организации __________ ООО Золотая Триада __________________________

Предприятие___________________________Эдо______________________

Наименование блюда___________________ Картофель Фри____________________

 

Наименование сырья	I порция (кг.,шт.)	10 порций (кг., шт.)
Масса брутто	Масса нетто	Масса брутто	Масса нетто
Картофель
Соль
Выход

 

Технология приготовления:

Ложем картофель во фритюр. Обжариваем до золотистой корочки. Выкладываем в коробку, посыпаем солью.

 

Требования к качеству:

 

Внешний вид: длинные кусочки картофеля.

Вкус: соленый, жаренная картошка.

Запах: жаренная картошка.

Цвет: золотистая корочка.

Консистенция: сверху хрустящая корочка, внутри мягкая, кусочками.

 

Правила отпуска:

Отпускается в коробочке при Т=65-70°С. Не допускается наличие посторонних привкусов и запахов и примесей.

Технологическая карта

 

Наименование организации __________ ООО Золотая Триада __________________________

Предприятие___________________________Эдо______________________

Наименование блюда_________________ Калифорния запеченная____________________

 

 

Наименование сырья	I порция (кг.,шт.)	10 порций (кг., шт.)
Масса брутто	Масса нетто	Масса брутто	Масса нетто
Рис
Нори
Огурец
Тобика
Сырный соус
Соус унаги
Снежный краб
Выход

 

Технология приготовления:

Возьмите бамбуковый коврик, покрытый пищевой пленкой, на которой разложите лист нори блестящей стороной вниз. Мокрыми руками сформируйте из вареного риса комок и разложите его равномерным слоем на водорослях. Рис должен выступать на 1,5-2см за нори. Затем аккуратно согните циновку и переверните ее; в результате этой манипуляции рис окажется снизу, а водоросли – сверху. Разложите огурец, нарезанный тонкими полосками по центру листа нори. Убедитесь в том, что дорожки из начинок одинаковой длины, ширины и разложены равномерно. Теперь можете свернуть циновку и сформировать аккуратный ролл. У вас должен получиться прямоугольный ролл. Обваляйте готовый ролл в оранжевой тобике. Нарежте на 8 частей. Чтобы аккуратно нарезать роллы, предварительно смочите нож в холодной воде. Кусочки ложим на бок, сверху поливаем сырным соусом. Ставим запекать в печь «Саламандр» на 2-3 минуты. Вынимаем, перед подачей поливаем соусом Унаги.

 

Требования к качеству:

 

Внешний вид: прямоугольные кусочки (8шт), сверху полностью под сырным соусом, политые соусом «Унаги» на тарелке/в боксе.

Вкус: сладко-соленый, вкус сыра.

Запах: запеченного сыра

Цвет: Сбоку оранжевый цвет Тобики, сверху желтый сырный.

Консистенция: плотная, но мягкая, нежная.

 

Правила отпуска:

Подавать с вассаби, соевым соусом и имбирем. Кусочки должны быть ровно нарезанны, иметь правильную форму, не должны разваливаться. А так же не должны иметь посторонних привкусов и запахов. Отпускается в тарелке/боксе при Т=65-70°С

 

 

Приложение В