Определение кислотности карамели

В кондитерском производстве принято выражать кислотность в условных единицах (градусах). Иногда кислотность выражают в процентном содержании той или иной кислоты. Этот способ выражения в большинстве случаев условен, так как в пищевых продуктах кислотность обычно обусловливается не одной какой-либо определенной кислотой (яблочной, лимонной, молочной и т.п.), а смесью различных кислот и кислых солей.

Если выражаютсодержание кислоты в процентах, то при этом обязательноуказывают, на какуюкислоту произведен расчет. Без этого выражениекислотности впроцентах не имеет смысла. Поэтому результаты анализа болеерационально выражать вградусах. За градус кислотности принимаютколичество кубическихсантиметров, т.е. 1 моль/дм³ раствора едкой щелочи,необходимое длянейтрализации кислот и кислых солей, содержащихся в 100 гобъектаисследования. Для перехода (пересчета) от градусов кислотности к процентному содержанию той или иной кислоты умножают кислотность в градусах на значение миллиэквивалента соответствующей кислоты. Соответственно ведут обратный пересчет от кислотности, выраженной в процентах определенной кислоты, в градусы. Кислотность, выраженную в градусах, рассчитывают как частное от деления кислотности, выраженной в процентах, на миллиэквивалент соответствующей кислоты. Значения грамм - эквивалента пищевых кислот, используемых для расчета, следующие: винная (виннокаменная) - 0.075 г, лимонная – 0,070,молочная - 0,090, яблочная – 0,067 г. уксусная - 0,060 г.

Техника определения. Около 5 г намельченной в фарфоровой ступке пробы взвешивают с точностью 0,01 г, переносят в коническую колбу емкостью 200 см³, растворяют в 50 см³ воды, нагретой до 60-70 °С, затем добавляют воды до объема приблизительно 100 см³, прибавляют три - пять капель спиртового раствора фенолфталеина с массовой долей 1% и титруют раствором гидроокиси натрия концентрации 0,1 моль/дм³ до розового окрашивания, устойчивого в течение 1мин.Общую кислотность X рассчитывают по формуле

Х = К х V х 100/ т х 10, (16)

где V- объем раствора гидроокиси натрия концентрации 0,1 моль/дм³,

израсходованный на титрование, см³

т - навеска исследуемого вещества, г;

К - поправка к титру 0,1 моль/дм³ щелочи; 10 - перевод 0,1 моль/дм³ раствора в 1 моль/дм³ раствор NаОН; 100 - пересчет на 100 г продукта.

4.5.5 Определение массовой доли редуцирующих веществ. Определение основано на окислении редуцирующих Сахаров двухвалентной медью в щелочном растворе.

 

 

Техника определения. Навеску изделия берут с таким расчетом, чтобы в 100 см³ раствора было около 0,5 г редуцирующих веществ. В карамельной массе содержится 15-20% редуцирующих Сахаров, поэтому навеска карамели должна быть 3-4 г, если пользоваться колбой на 200 см³, и 5-6 г, если вместимость колбы 250 см³. Навеску берут с точностью до 0,01 г. Далее исследования выполняют так же, как это изложено в п.1.5.3.

Требования к упаковке, маркировке, хранению

Карамель завертывают в этикетку, этикетку с подверткой или этикетку с фольгой, фольгу. Краски на этикетках не должны переходить на поверхность карамели.

Открытые без защитной обработки поверхности монпансье и карамель фасуют в металлические и комбинированные банки, коробки из картона массой нетто не более 3 кг или пакеты из термоспаивающегося целлофана и полимерных пленок. Крышки банок оклеивают бандеролью, целлофановой полоской или полиэтиленовой лентой с липким слоем. Этикетки, коробки, пакеты, банки должны быть художественно оформлены и утверждены в установленном порядке.

Маркировку наносят на этикетку, потребительскую и транспортную тару карамельных изделий с указанием общепринятых реквизитов. Карамель должна храниться в хорошо вентилируемых помещениях, не имеющих постороннего запаха, не зараженных вредителями хлебных запасов при температуре 18 ± 3 ^оС и относительной влажности воздуха не более 75%.

 

ОЦЕНКА КАЧЕСТВА КОНФЕТНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Общие сведения

Конфеты - кондитерские изделия из одной или нескольких конфетных масс, изготовленных на сахарной основе, с различными добавками.

Пищевая ценность конфет зависит от вида конфетных масс и обусловлена наличием в них комплекса необходимых организму человека веществ. По сравнению с карамелью конфеты имеют мягкую консистенцию и повышенную пищевую ценность. Содержание белка в конфетах достигает 6,5%, жира - 35%, углеводов - 50-90%.

Конфеты классифицируются в зависимости от способа производства, отделки поверхности, вида конфетной массы, количества конфетных масс и расположения их в конфете, внешнего оформления.

В зависимости от способов изготовления и отделки поверхности конфеты подразделяют на глазированные (шоколадной, жировой, помадной глазурью) и неглазированные:

По внешнему оформлению - завернутые, незавернутые, частично завернутые (в капсулах и филейчиках), в коррексах из полимерных материалов.

По виду конфетных масс конфеты различают помадные, фруктовые желейные, марципановые, пралине и типа пралине, сбивные, грильяжные, кремовые, из цукатов и сухофруктов, из заспиртованных фруктов и ягод, из взорванной крупы, на основе шоколада - полуфабриката с цукатами, изюмом и другими добавками.

 

5.1 Отбор и подготовка проб

Для контроля органолептических и физико-химических показателей применяют выборочный одноступенчатый нормальный контроль по специальной степени контроля С-3 (см п.4.2).

При подготовке пробы неглазированных конфет для лабораторных испытаний с изделий снимают обертку, измельчают в фарфоровой ступке (на терке или механическими измельчителями) и немедленно помещают в закрывающуюся посуду. Масса пробы должна быть не менее 100 г.

При подготовке к испытаниям глазированных конфет корпус полностью отделяют от глазури. Глазурь помещают в закрывающуюся посуду. Отделенный корпус измельчают, перемешивают и также помещают в закрывающуюся посуду. Если конфеты содержат заспиртованные фрукты и ягоды, то из них предварительно удаляют косточки. Масса пробы должна быть не менее 200 г.